- hace 2 días
A menudo, personas que no pueden consumir alimentos con gluten se ven limitadas a la hora de compartir la mesa con otras personas, incluso en encuentros familiares o sociales. Una joven emprendedora pensó en dar una solución a esta necesidad, creando el primer restaurante libre de gluten del país. Se trata de Viviana Estigarribia, gerente propietaria de “Sobremesa”.
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00:00Bien, y nosotros ya nos encontramos en presencia de nuestra primera invitada.
00:04Le damos la bienvenida a Viviana Estigarribia, gerente propietaria de Sobremesa Libre de Gluten.
00:10¿Cómo estás Vivi? Bienvenida a Gente de Negocios.
00:12Buenas tardes, muchísimas gracias. Muchísimas gracias por recibirme a mí y a mi negocio.
00:17Bueno, antes de hablar del lugar en sí de Sobremesa Libre de Gluten, vamos a ver qué hacías antes de eso.
00:22¿Cómo fue que llegaste a tomar esa decisión por este rubro?
00:26Bueno, yo estudié marketing en la facultad, terminé en el año 2012 y trabajé en el área de marketing unos 5 años más o menos.
00:36Pero siempre me apasionó la gastronomía.
00:38Entonces, siempre estuve metido y quise llegar al punto donde estoy hoy, abrir un negocio gastronómico.
00:46Era una pasión que ahora es realmente mi trabajo del día a día.
00:51¿Estudiaste cocina? ¿Llegaste a especializarte en este tipo de comidas?
00:55Sí, mismo estudié. Primero estudié pastelería y después hice varios cursos sobre la alimentación sin gluten porque no hay tantos cursos acá.
01:04Hice algunos cursos en Argentina y, bueno, algunos cursos online.
01:09También mucho autoconocimiento.
01:13Fui revisando en páginas internacionales algunas recetas porque no hay mucho conocimiento todavía acá.
01:20Recién ahora están algunas escuelas de gastronomía enseñando un poco lo que es la comida sin gluten, la gastronomía sin gluten.
01:30Así mismo, Viviana.
01:31¿Y cómo fue ese proceso? ¿Por qué te decidiste? ¿Cómo abriste? ¿Hace cuánto la apertura de este restaurante?
01:37Hace seis años.
01:38Hace seis años oficialmente, pero yo cocino desde más de diez años que empecé a hacer productos con harina de trigo normales.
01:47Pero luego con mi hermana comenzó a aparecer esto de sin gluten en la casa, ¿verdad?
01:53Ella tuvo que hacerse unos estudios por problemas de salud y le salió que tenía una intolerancia al gluten.
02:00O sea que padecía de la enfermedad celíaca, que es una mala absorción de los nutrientes en el intestino.
02:06Por ende, un niño puede no crecer bien o puede tener otros síntomas como digestivos que le imposibilitan tener una vida normal.
02:16¿Puedes decir que fuiste precursora en este tipo de emprendimientos gastronómicos, Vivi?
02:20No, creo que hay también otras marcas que estamos creciendo todos juntos, que es lo bueno.
02:25Yo siempre digo que está bueno que haya una industria...
02:27¿Pero restaurante físico? No, no vi muchos.
02:29¿Restaurante físico? Sí, este es el primero que estamos siendo los pioneros en una cafetería 100% libre de gluten.
02:37Pero sí hay otros alimentos, otros productores que nos conocemos entre todos y tenemos una comunidad de celíacos, como decimos.
02:46Y también está bueno eso porque hay otros productores que también tienen otros buenos productos.
02:52Claro, totalmente.
02:54Bueno, y a partir del diagnóstico de mi hermana empezamos a experimentar nuevos productos.
02:59Eliminando la harina de trigo y utilizando lo que es harina de arroz, almidón de mandioca, fécula de maíz.
03:06Entonces fuimos probando porque realmente no es fácil.
03:10Son distintas texturas, distintas harinas.
03:13No es lo mismo la harina en Argentina que la harina acá en Paraguay.
03:17También otros aditivos como la levadura, polvornear.
03:21Entonces yo creo que es realmente como un laboratorio donde vamos probando hasta lograr el producto que nos gusta.
03:29Claro.
03:30¿Y qué tipo de productos integran la carta del lugar?
03:35Bueno, nosotros tenemos dos unidades de negocio.
03:38Por un lado somos distribuidores mayoristas, o sea, producimos y distribuimos a más de 50 clientes mayoristas.
03:45Entre esos están supermercados.
03:46También tenemos confiterías, tenemos panaderías a las cuales nosotros le abastecemos de alimentos libres de gluten.
03:54Y por otro lado tenemos nuestra cafetería que abrimos hace un mes.
03:59Estamos en el barrio Seminario, cerquita del Club Olimpia.
04:02Y ahí tenemos sándwiches, tenemos tartas, tenemos pizzas, tenemos medialunas, tenemos pan baguette, tenemos pan árabe, pan de hamburguesa, postres, waffles.
04:12O sea, es una infinidad de productos.
04:16Y realmente yo como siempre digo, es como el paraíso para un celíaco porque va ahí y todo puede consumir.
04:22Y es una alegría porque recibimos todos los días, por ejemplo, familias donde un integrante es celíaco o un niño es celíaco.
04:31Entonces la mamá le dice, mira, acá puedes consumir todo lo que hay.
04:35Y el niño viene con una alegría, con una felicidad.
04:38En vida, seguro.
04:39Imagínate.
04:40Entonces estamos muy contentos de poder satisfacer esa necesidad de primera mano que es la alimentación.
04:47Y qué tal la respuesta del público.
04:50Y sobre todo también que es un concepto que no solamente para los celíacos ahora están optando.
04:55Yo creo que el común de la gente también simplemente con la idea de comer sano, de repente también visita ese tipo de lugares.
05:03Comer productos que se fabrican artesanalmente, que no tienen conservantes.
05:07Y me consta porque nosotros estamos, verdad, no utilizamos conservantes.
05:12Entonces hay niños que están en varios colegios alrededor, que vienen con su mamá al salir del colegio,
05:19toman una merienda, un sándwich más natural, sin un pan muy procesado.
05:25Entonces toman un jugo.
05:27Y tenemos muchos de esos clientes también muy buena aceptación.
05:31Les gusta bastante.
05:32Realmente están muy contentos los clientes.
05:34¿Te parece que es difícil acostumbrar el paladar a este tipo de productos?
05:39¿O ahora con todas las innovaciones que hacen ya no hay mucha diferencia con los otros?
05:44Ahí está nuestro desafío.
05:46Yo quiero que una persona que consume harina de trigo o suele consumir un pan, elija elegir un pan de sobremesa.
05:56Porque entonces todo el día estamos trabajando en eso.
05:59Todos los días es, bueno, ¿cómo podemos mejorar? ¿Cómo podemos hacer para que este pan, la textura, el olor, aguante un poco más tiempo?
06:10Entonces estamos trabajando con eso.
06:13Y ese es el desafío que tenemos todos los productores de alimentos sin gluten.
06:18Queremos que el celíaco no sienta tanta diferencia y que una persona normal elija también nuestro productor.
06:24Y sobremesa libre de gluten, ¿es un local que abren solamente por la tarde o abren todo el día?
06:30Uno puede encontrar opciones de almuerzo, opciones de merienda, hacen envíos de delivery.
06:36¿Cómo manejan esa parte?
06:37Sí, nosotros abrimos la tienda de lunes a sábado de 9 a 19.30.
06:43Y los lunes y martes sí cerramos un poquito más temprano, a las 5 y media de la tarde.
06:48Pero de miércoles a sábado estamos hasta las 19.30 y recibimos mucha gente para merendar la tardecita.
06:55Tenemos un café de especialidad en granos.
06:59Y bueno, en cuanto al almuerzo tenemos tartas, tenemos los sándwiches, que tenemos sándwiches de pollo,
07:05tenemos un sándwich napolitano, tenemos las tartas de espinaca.
07:08Acá por el momento tenemos productos que van saliendo, no precisamente un almuerzo como arroz con bife,
07:15sino que más bien tartas minutas, por decir así, pero todo al horno.
07:20Tenemos empanadas de carne, de pollo, todo horneado.
07:24¿Cómo está ambientado el lugar? ¿Dónde mismo dijiste que están? ¿En qué barrio?
07:27Estamos en el barrio Seminario.
07:29Ah, Seminario.
07:29Es un concepto, yo diría, de una cafetería de barrio.
07:34Es un ambiente muy tranquilo, tenemos un patio, ahí se ve un poquito nuestro patio.
07:41Somos todos los funcionarios también que estamos trabajando ahora.
07:44Somos más o menos 14 personas.
07:46Ah, mira.
07:47Y ahí se puede ver también en el video el espacio, tenemos un espacio verde para que puedan venir también con sus mascotas.
07:54Y bueno, adentro tenemos un ambiente climatizado, después tenemos la galería y el patio.
07:59¿Cuál es el cuidado que se tiene en la elaboración de este tipo de productos para no perder la calidad de productos libres de gluten?
08:07Nosotros no podemos manipular alimentos que contengan gluten, llámese harina de trío,
08:13pero no solamente encontramos el gluten en la harina, porque es lo que la gente maneja.
08:20Solamente saben algunos que harina de trío, pero en realidad puede estar en la salsa de soja, que es muy común.
08:26Puede estar en una mostaza, que también es muy común que traiga, por ejemplo, hay ciertas marcas que tienen gluten.
08:34Entonces es muy desafiante porque a veces no encontramos en el mercado esa marca que podemos utilizar.
08:39Entonces tenemos que salir a buscar por todo lado dónde está la marca que es apta para nuestra producción.
08:48En cuanto al manejo de los funcionarios, ellos tienen aparte en un comedor su microondas,
08:55tienen aparte donde pueden lavar sus utensilios, su esponja,
08:59no pueden introducir esos platos o su tupper de comida a nuestra cocina.
09:05Entonces es también un poco separar la alimentación, ¿verdad?
09:10Sí, sí, sí, totalmente.
09:11La heladera donde ellos guardan sus alimentos, tiene que estar separado, con bolsas, bien atado.
09:17Y es una concientización de parte de ellos también que están trabajando con unos alimentos especiales,
09:23no es una cocina regular.
09:24¿Qué tipo de satisfacciones te dio el local a lo largo de este año?
09:29La verdad que estoy muy contenta.
09:32Puedo decir que es un sueño que se cumplió este año.
09:36Desde que yo era pequeña quería abrir una cafetería.
09:39No sabía que iba a ser sin gluten, pero por más de que se nos presentó esto por la salud,
09:46no fue un obstáculo para mí ni para mi hermana.
09:48Y hoy estamos con un sueño cumplido.
09:52Me da muchísima felicidad, primero que nada, ver los clientes satisfechos.
09:58Lo que más feliz me hace es ver que ellos disfrutan, que les gusta.
10:02¿Cuál es el valor agregado que ustedes le dan a los clientes que se van a visitar?
10:06Y le damos, como te comenté, nosotros hacemos mucha distribución de productos ya empaquetados,
10:12pero en la tienda uno puede encontrar productos que no hay en otro lado.
10:15Por ejemplo, unas medialunas recién horneadas, las bombitas de queso, un sándwich caliente que nos van a encontrar en otro lado.
10:25Y también nosotros estamos en distintas plataformas de pedidos digitales.
10:29Ah, también.
10:30Entonces pueden hacer sus pedidos, nos encuentran en varias plataformas.
10:34Y de esa manera también tenemos más alcance, ¿verdad?
10:36Claro.
10:37Para poder llegar a más clientes.
10:39Para poder llegar a más clientes.
10:40¿Y cuáles fueron los mayores desafíos que afrontaron en este?
10:43Me imagino que en la época de la pandemia habrá sido, ¿verdad?
10:45¿Cómo hicieron?
10:46Realmente la pandemia para nosotros nos fue una situación muy dura porque estábamos arrancando.
10:53Ajá.
10:54Entonces, como no tenía tantos funcionarios, pudimos manejar y era como que por turno, no nos afectó demasiado.
11:02Hoy por hoy sí puedo decir que si pasa eso, nos puede afectar más.
11:06Claro.
11:07Con todos los locales, con la facturación que manejábamos y todo.
11:11Pero un desafío que yo considero es el equipo que trabaja muchas veces no tiene la intolerancia al gluten, ¿verdad?
11:20O sea, consumen harina o consumen otros alimentos.
11:25Entonces, primero que nada es que entiendan la gravedad de la enfermedad y que entiendan que estamos trabajando con productos específicos
11:33y que ellos mismos tienen que cuidar su delantal, como ya te expliqué, el manipuleo de alimentos.
11:41Eso antes que nada y que prueben y que les guste a ellos también, ¿verdad?
11:45Además del local propio que tienen, ¿a qué otros lugares distribuyen los productos, Vivi?
11:51Distribuimos a supermercados.
11:53Estamos trabajando ahora mismo con tres supermercados grandes del país.
11:58Queremos llegar a más supermercados, pero eso implica también una logística, ampliar un poco nuestra logística.
12:05Después tenemos unas cuantas tiendas alrededor de la ciudad de Asunción.
12:10No sé si puedo decir algunos nombres.
12:13Estamos en 10 tiendas Vivi, en tres supermercados.
12:17Estamos en las confiterías y panaderías de la marca Don Mario.
12:24También trabajamos enviando al interior del país.
12:27Enviamos a Villarrica, enviamos a Coronel Oviedo, a Encarnación y a Ciudad del Este.
12:33Llegan hasta ahí entonces.
12:35Qué bueno, qué interesante.
12:36A full con eso también, con el envío hacia el interior, que hay muchísima demanda, hay mucha necesidad de estos tipos de productos.
12:45Sí, sí, sí.
12:46Bueno, Vivian, ¿hay proyecciones futuras?
12:49Me encantaría abrir otra sucursal y en el futuro me encantaría poder exportar también ciertos productos.
12:56Tengo varios conocidos en distintas partes de Latinoamérica que me dicen, esto no hay acá, esto no hay acá.
13:02Entonces, está bueno pensar un poco más allá y así también preparar la empresa como para poder llegar a ese momento.
13:12Bueno, reiterar nuevamente dónde se encuentran y cómo contactar con ustedes, por favor.
13:16Estamos en el barrio Seminario, sobre la avenida 25 de mayo y 33 orientales, en la esquina mismo.
13:23Y estamos en las redes sociales como Sobremesa PI, también en el WhatsApp nos encuentran con el número 0985-662-344.
13:32Gracias, Viviana, por tu presencia.
13:34Gracias a vos.
13:35Así estuvimos con Viviana Stigarribia, gerente propietaria de Sobremesa Libre de Gluten.
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