00:00Hoy en Gastromar estamos en Tudela, en la despensa, y os vamos a presentar un pincho sencillo y rico.
00:21Nos acompaña Nasser Cuenca, que es encargado de la despensa. ¿Qué tal? ¿Cómo estás?
00:24Muy bien, encantado de poder mostraros esta elaboración tan sencilla para que algún día lo podáis hacer en casa.
00:30Seguro que sí, yo voy a apuntarme todo bien para poder repetirlo porque ya los ingredientes me gustan.
00:36Bueno, vamos a decir lo que vamos a preparar, que es un brioche, cuéntame.
00:38Sí, es un brioche de mantequilla ahumada que elaboramos nosotros aquí, con la especialidad de que usamos una anchoa bastante buena.
00:46De Santoña.
00:47De Santoña, una muy buena anchoa del Cantábrico que ha quedado bastantes veces ganadora de primer premio a nivel nacional.
00:54O siempre está en el podio.
00:57Y es la base de nuestra elaboración, con una mousse de piparra que elaboramos también nosotros aquí.
01:02Y terminaremos con unos brotecitos para darle ese toque de frescor y ese toque verde que le queda siempre muy guay a los platos.
01:10Vale, esto es un plato que ofrecéis aquí habitualmente, ¿no?
01:14Sí.
01:14¿Qué aceptación tiene entre la clientela?
01:16La verdad que gusta bastante. Además, como tenemos lo que es la gilda también, pero no lleva ese trocito de pan.
01:23Que además a la gente le gusta bastante lo que es la gilda, acompañarla con un poquito de pan.
01:27Y esa mousse de piparra que al final también le da el toquecito guay.
01:31Vale, genial. Pues si te parece, vamos a empezar con la elaboración y nos vas explicando un poco lo que vas haciendo.
01:37Con el pan brioche. Sería una rodajita bastante gordita.
01:45Que con el cuchillo de sierra lo que hay que hacer es, poquito a poco, para no poder aplastar el pan y que te quede bastante uniforme.
01:54El pan brioche triunfa entre las propuestas, ¿no?
01:57Sí, además se usa para todo, para muchas hamburguesas, para bastantes cosas.
02:02Yo tengo que decir que me encanta. O sea, que ya con esto me habéis ganado de primeras.
02:06Sí, la verdad que llama mucho la atención el toquecito dulce que lo puedes usar para cualquier elaboración.
02:10Sí, sí, sí.
02:11Sea hamburguesa, sea sándwich, queda muy guay.
02:14Y con la rodajita de pan lo que haríamos sería untarlo con nuestra mantequilla elaborada aquí.
02:20¿Cómo la elaboráis?
02:21Pues tenemos un ahumador, un ahumador que lo que usamos es un aparatito que simula lo que es el toque a la brasa.
02:32Sí, simula el toque a la brasa que tenemos en Casa Lola, todo lo que pasa por nuestras parrillas, que queda muy guay.
02:42Y lo que hace es darle también un toque crujientito y un toque diferente que le va a quedar bastante bien.
02:49¿Untamos por los dos lados el brioche?
02:50Es bastante importante o punto a tener en cuenta que la mantequilla esté un poquito atemperada, que tampoco esté tan dura y recién sacada de la nevera.
03:00Vale.
03:01Estaría bien eso.
03:03Y mira, además tenemos esta plancha.
03:05Importante para la elaboración.
03:06Que nos han dejado nuestros amigos de Jata, que funciona muy bien, porque se calienta, no hay menos.
03:11O sea, cuando quieres hacer algo rápido te da perfecto.
03:14Y la verdad que la resistencia calienta por todos los lados igual.
03:17O sea, que es que queda...
03:18Jata, producto además también de Tudela.
03:20Queda muy bien.
03:22Producto local.
03:22Es un par de minuticos que coges alguna plancha de esas y por medio sella más que por los lados.
03:28Y la verdad que eso se agradece bastante.
03:30Y nada, un par de minuticos por lado, que se tueste bastante bien.
03:34Y procedemos a quitarle los cantitos.
03:36Vale.
03:37Y a ponerle nuestra joya.
03:39La joya de la corona.
03:40La joya, porque el plato principal se hace a base de la anchoa, que es un producto bastante caro, pero cuando se consume se agradece bastante.
03:50¿Qué sabor vamos a encontrar entonces cuando nos llevemos a la boca este brioche?
03:54Pues vas a notar el toquecito dulce del brioche, pero también vas a notar ahí los toques ahumados de la mantequilla, el salado de la anchoica.
04:06Luego con la mousse también vas a notar ese toque a gilda, que hemos hablado antes con nuestra anterior elaboración.
04:11Y nada, con los brotecitos un toque fresco.
04:15Un poco de todo, ¿no?
04:15Sí, un poquito guay, sí, pero luego en boca la verdad que crea parsimonia y se queda muy guay.
04:21Y además un plato que es contundente, te quiero decir, ¿no?
04:24Que ya solamente con el brioche.
04:25Sí, la verdad que para una persona está bastante guay.
04:28Vale, vamos a ver cómo va.
04:30Mira.
04:31Perfecto.
04:31Se queda bastante guay.
04:33Jugosito ahí esa mantequilla.
04:34Al final yo creo que también es sobra de la plancha.
04:37Decíamos que son fabricadas aquí en Tudela.
04:40Sí.
04:40Así que no nos vamos muy lejos.
04:41No, además tú te puedes subir aquí a Tudela y como te lo hacen aquí al lado, puedes subir una tarde misma.
04:48Estáis ubicados además en un local muy especial aquí en la despensa, en la parte vieja, rodeados, bueno, con una bodega espectacular.
04:56Espectacular.
04:57Luego me podrás contaros, si quieres, nos puedes ir contando con qué podemos maridar este brioche.
05:01Pues este brioche quedaría muy bien con algún albariño, algún tipo de vino blanco, quedaría muy bien tipo chacolí o lo dicho, un albariño, un rodillo, ya bueno, el rodillo ya es un poquito más dulce y quedaría algo peor, pero el albariño y el chacolí la verdad que serían bastante guays.
05:18Perfecto.
05:18Ya tenemos bien doradito el pan.
05:19Ya lo tenemos tostadito.
05:20Ahora podemos bajarle la potencia a esto que está a tope.
05:23Genial.
05:24Y lo dicho, ahora le quitaríamos así los laditos por aquí.
05:30Importante es serrar, porque si no lo que vas a conseguir es aplastar el pan y es lo que no queremos que pase.
05:39Luego a la mitad, porque nosotros lo vamos a poner en cuatro, cuatro trocitos.
05:44Muy bien.
05:45Te preguntaba yo con qué maridaba este plato, pero claro, es que tenéis hasta 400 ofertas en botellas de vino.
05:55Sí, tenemos más de 400 referencias entre blanco, tinto, rosado y también champán y cava de la zona.
06:02La verdad que tenemos bastante oferta y la gente, la verdad que también le gusta.
06:08A la gente le gusta mucho lo que es la oferta, viene mucho a lo que es probar cosas diferentes, que no es lo que tienen en cualquier lado.
06:16Como al habitual, ¿no?
06:17Claro, al final los típicos bares que nos salen de los tres vinicos normales, que es lo más común, pero nosotros nos especializamos en eso, somos una vinería.
06:26Y además estamos aprovechando este añico también, que ya hemos ido por parte de Carlos y gracias a él nos seguimos formando en alguna cata y así chulas.
06:36Sí.
06:37Que podemos ir probando diferentes tipos de uva y denominaciones, que queda muy guay.
06:42Y la verdad que es un mundillo que me mola bastante y a la gente que le gusta este sitio lo agradece.
06:48La verdad que sí.
06:49Porque es un poco por lo que os diferenciáis, ¿no?
06:52Sí, eso es.
06:53La oferta que tenemos es bastante diferente a lo habitual de aquí de Tudela y por eso mismo tenemos clientela que no...
07:02Tenemos una clientela, podríamos decir, distinta o que muy...
07:07¿Cómo podríamos decirlo?
07:09Pues que cuando quieren venir a, por ejemplo, hacer una comida o algo previo a tener una reunión importante o un sitio chulo, de verdad, vendrían a la despensa casi seguro.
07:20Vale, ya hemos puesto las anchoas de Santoña, dos por cada brioche.
07:26Podríamos colocarlo con pincitas, pero yo lo voy a hacer con la mano porque además con este brioche que está que se deshace.
07:31A ver si lo vamos a romper y...
07:33Ha quedado en su punto, perfecto.
07:35Eso es.
07:36Vale.
07:36Esto es la mayonesa de piparra, que la hacemos nosotros aquí también, que la ayudamos y la emulsión la hacemos con el aceite de urzante que queda súper guay.
07:46También producto navarro.
07:47Sí, un producto.
07:48Siempre tirando, siempre que podamos de lo local.
07:50Por supuesto.
07:51Que tenemos muy buenos productos y hay que aprovecharse, ¿verdad?
07:53Sí, la verdad que sí.
07:55O sea, tenemos que agradecer todo lo que tenemos en esta tierra y para qué nada de fuera si tenemos aquí...
08:02Me cago en saber lo que haga falta.
08:03Vosotros lo sabéis bien, además.
08:05Tenemos de todo.
08:05En el día a día lo utilizáis.
08:07Sí.
08:07Mira, le ponemos tres punticas.
08:09Vale.
08:10Volveríamos a coger las pinzitas.
08:11Le da ese toque a sabor de Gilda, ¿no?
08:13Eso es.
08:14Esa la pipa rica que le queda siempre muy bien a la propia anchoa.
08:21Y ahora ya.
08:22Un brotecito para terminar de decorar, darle toquecito fresco en cada bocado.
08:25Genial.
08:26Y la verdad que esta elaboración estaría terminada.
08:30Es muy sencilla, es lo dicho.
08:32Sí.
08:32Tener un buen pan, una buena materia prima.
08:35Es lo que premia muchas veces a los platos.
08:37No hace falta tener una gran elaboración para tener algo rico.
08:42Lo importante es el producto de calidad.
08:44Y hacerlo con cariño.
08:45Eso te iba a decir también.
08:46Y luego ya si se hace con el cariño con el que tú le estás poniendo ahora, pues yo ya.
08:49Hacerlo con cariño, con ilusión.
08:51Y si ya encima lo haces para tus seres queridos, pues perfecto.
08:54Pues aquí tenemos este brioche de anchoa de Santoña con esa maonesa ahumada.
09:00De piparra.
09:01Ahumada.
09:01Rica.
09:02No, la mantequilla quería decir ahumada.
09:04La verdad que tiene una pinta increíble.
09:08Seguro que sabe mucho mejor.
09:09Claro que sí.
09:10Nacer Cuenca.
09:10Gracias por elaborarlo y por explicárnoslo.
09:13Yo ya me he apuntado todo para poder hacerlo en casa.
09:15A mí un placer poder explicarte.
09:17Pues gracias Nacer.
09:18Y quédense con esta receta porque ahora mismo la vamos a probar.
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