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Cómo identificar el auténtico Aceite de Oliva Virgen Extra de Navarra
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TVTranscripción
00:00Ana Irurita, técnica de Reino Gourmet, ¿qué tal? Bienvenida.
00:12Bienvenida, gracias.
00:14Y Ana Echeterina, técnica de certificación de aceite de Navarra y responsable del panel de Cata del Gobierno de Navarra.
00:19Muy buenas tardes, Ana, ¿cómo estás?
00:20Igualmente, muy bien.
00:21Bueno, y vamos a poner en valor, estamos hablando mucho de Navarra, este miércoles celebramos nuestro día
00:26y queremos también poner en valor una semana más nuestros productos.
00:29Hoy, concretamente, de la OBE, de la OBE de Navarra.
00:33Ana, ¿qué tipos de aceite y qué categorías tenemos en nuestra comunidad?
00:36Bueno, tenemos que hablar que la denominación de origen protegida aceite de Navarra
00:41solo tiene aceite de oliva virgen extra.
00:46Eso significa que es un aceite que tiene cero defectos.
00:50¿Qué significa? Que las aceitunas han entrado en la almazara o en el trujal, como se llama en Navarra,
00:56en perfecto estado, que son unas aceitunas sanas, que tal como llegan al trujal,
01:02se lavan, se elaboran y luego ya se embotellan, se comercializan y no hay ningún error humano en su elaboración.
01:10Es un aceite que es perfecto.
01:14Entonces, todos los aceites que están bajo la OBE de aceite de Navarra, podemos decir que son unos aceites de oliva virgen extra.
01:23¿Vale? Cero defectos.
01:25Que es el aceite de máxima calidad y es el aceite que es la base de la dieta mediterránea,
01:33porque tiene unas propiedades que son beneficiosas para la salud.
01:36¿Y qué variedades de aceitunas se utilizan para este aceite?
01:40Bueno, pues en Navarra podemos decir que es el punto más al norte de Europa donde se elabora aceite.
01:47Entonces, eso hace que los aceites que tenemos en Navarra son unos aceites que son muy ricos,
01:54son equilibrados, son muy frutales, pican y amargan poquito y son unos aceites que gustan mucho.
02:02Entonces, me preguntabas qué variedades tenemos.
02:03Tenemos una variedad que se ha adaptado muy bien, que es una variedad autóctona,
02:07es decir, que solo se produce en Navarra y en aledaños, las zonas colindantes,
02:14que es la variedad arróniz, arróniz o vidrial.
02:17La zona de Tierra Estella también se le conoce como vidrial.
02:20Y entonces es una variedad que solo se produce en esta zona de España.
02:25Y luego aparte tenemos otras dos variedades, que es la arbequina y la empeltre,
02:29que son unas variedades que se han adaptado muy bien en Navarra.
02:32La empeltre se da en toda la zona de la ribera del Ebro y la arbequina, bueno, pues se da en la zona mediterránea.
02:40Bueno, es una variedad que se ha adaptado muy bien en otros lugares también, aparte de Navarra.
02:44Claro, pero decías, ¿no?, la ubicación, ¿no?, destacando en nuestra comunidad.
02:49La climatología entonces entiendo que es importantísimo y eso ayuda, es esencial, ¿no?
02:54Claro, al final, bueno, pues el olivo lo trajeron, bueno, se generalizó cuando ya llegaron los romanos, ¿no?
03:02Y estamos hablando hace ya casi 5.000 años, al final.
03:05Entonces podemos decir que en España hay 160 variedades diferentes de aceitunas
03:09y cada variedad se ha adaptado a su zona geográfica.
03:15Nosotros somos los que estamos más al norte de Europa y entonces por eso podemos decir que la variedad Zarroniz
03:20es una variedad autóctona de aquí que se ha adaptado con los siglos a la zona en la que está.
03:26Y la certificación, efectivamente, y los controles son fundamentales.
03:30Ana, ¿en qué consiste la certificación del aceite de Navarra con denominación de origen?
03:34Bueno, pues el aceite de Navarra tiene unas características determinadas que se recogen en un documento,
03:40luego veremos las características, y está en el pliego de condiciones
03:46y la certificación consiste precisamente en verificar los requisitos que están en ese pliego
03:51y eso se verifica mediante los controles y las inspecciones que realizamos.
03:55¿Y qué controles se realizan y qué inspecciones?
03:57A lo largo del año realizamos muchos controles.
03:59Primero de todo se va al origen, a la parcela, en la parcela es donde se comprueba la variedad de la aceituna.
04:06También se mira un poco el estado general de la parcela.
04:09Después, durante la campaña, en la elaboración del aceite, verificamos todo el proceso de elaboración,
04:15desde la recepción de la aceituna hasta todo el proceso que incluye la molienda, el batido, la centrifugación
04:21y luego su posterior decantación.
04:23Se realiza el aforo de todo el proceso de todo el aceite elaborado en la campaña
04:30y después ya se va dos veces al año a coger una toma de muestra de ese aceite que se ha elaborado.
04:36Entonces, ahí es cuando se realiza el ejercicio de trazabilidad, que se va al origen, que es la parcela,
04:41y también se envía el producto, en este caso el aceite, a un laboratorio donde se miden los parámetros físico-químicos
04:49y también se lleva al panel de canta donde se mira la calidad del aceite.
04:53Octubre suele ser el mes en el que se empieza a recoger esa aceituna.
04:57Vamos a ver en un campo ese gran trabajo laborioso de todos los productores
05:03y que en su mayor parte sigue siendo manual.
05:06Vamos a ver ese trabajo que hay detrás de la aceituna.
05:08Octubre suele ser el mes en el que se empieza a recoger la aceituna.
05:13En octubre lo que hacemos es empezamos a coger muestras, las bajamos a la almazada de Tudela.
05:17Ellos nos van diciendo cómo va la maduración, cómo van los rendimientos
05:20y a razón de lo que la almazada de Tudela nos dice, hacemos la recolección.
05:25La recolección se suele coger siempre a últimos de octubre, primeros de noviembre.
05:29Depende un poco de cómo va el año también.
05:31Una recolección que se lleva a cabo con cosechadoras vibrado o de forma manual,
05:35según la variedad de la oliva que se trabaja.
05:37En su caso producen arronizar, bequina, coroneiki, arbosana y empeltre.
05:41Una máquina te puede llegar a coger 60.000 kilos de oliva al día.
05:45Lleva un bastoneo, se le pegan con los bastones y van cayendo la oliva.
05:48Eso es súper intensivo.
05:49Cuando estamos hablando de otro tipo de aceituna, como puede ser la autóctona de la parte nuestra,
05:56es el empeltre y se hace o bien manual con varas o lo hacemos con un tipo de vibrador.
06:01El vibrador lo que hace es un paraguas que envuelve el árbol y agita el árbol y cae la oliva.
06:06Eso sí, si llueve o lluela, ese día no se recogen aceitunas.
06:10Hay que pensar también no solo en coger el fruto, sino en que el árbol sufra lo mínimo posible.
06:16Una de las cosas que perjudica mucho al árbol es cogerlo con humedad, balear con humedad.
06:22¿Por qué? Porque desprendes mucha hoja y golpeas y haces más heridas al árbol.
06:26Estas heridas que se han producido en la recolección se empiezan a tratar una vez terminada la cosecha en diciembre,
06:31aunque cada variedad tiene sus tiempos.
06:33Después se podan los olivos.
06:35Es todo manual la poda, menos el topping que llamamos, que es cortar las partes altas del árbol con unos discos.
06:43Es lo único que hacemos mecánico, lo demás es todo manual.
06:45Y ya son tratamientos sin parar, o bien para el tema de heridas, o bien para el tema del repilo,
06:52o bien para el tema de cuando ya está la oliva ya cuajada.
06:57Hay otro tipo de tratamientos que puede ser para el prae o puede ser para la mosca.
07:00En todo este proceso reciben apoyo y asesoramiento de Intia.
07:04Este año han estado controlando las plagas, la plaga de la mosca, que este año gracias a Dios no ha habido,
07:10o ha habido muy poca, te controlan el repilo.
07:12Ellos siempre van investigando sobre el olivo y te van diciendo qué cosas son adecuadas,
07:17en tema de tratamientos, en tema de abonados.
07:19Asegura que es un cultivo laborioso.
07:21Tiene mucho trabajo, muchísimo trabajo, en tema de podas, en tema de tratamientos, en tema de riegos.
07:27De hecho, insiste en que los tratamientos y la poda son lo más importante para recolectar un buen fruto.
07:32La climatología también tiene mucho que ver.
07:34Yo creo que hace falta que haga frío, que haga frío, que este año no ha sido el caso,
07:39porque hemos tenido temperaturas muy altas.
07:43Siempre se decía que la oliva se tenía que castrar un poco,
07:45pues que coja un poco de frío para que se haga buena calidad.
07:49Es en junio cuando se empieza a ver el fruto.
07:51Que coja un poco de frío, ¿no?
07:55Hablábamos precisamente de esa climatología que antes destacabas, Ana, para un buen aceite.
08:00Bueno, ¿qué notas de sabor?
08:02Porque todo eso que se, tal y como empieza en el campo, luego efectivamente se nota en el sabor, ¿no?
08:07Ana, ¿qué destacarías del sabor, del aroma de nuestro aceite?
08:11Bueno, yo lo primero que quiero destacar es que el aceite es el único alimento que tiene que pasar una doble certificación para su comercialización.
08:21Es decir, como bien ha dicho Ana, tiene que pasar por unos controles analíticos y unos controles sensoriales, ¿vale?
08:30Es decir, por un panel de cata.
08:32Es el único alimento que, a pasar por este doble control, es cuando se reconoce si es un aceite virgen extra, cero defectos,
08:44fumo de aceituna en perfectas condiciones, como han comentado anteriormente,
08:49o un aceite virgen que tiene un leve defecto.
08:52Esos son los dos aceites que son fumo de aceituna y que son la base de la dieta mediterránea.
08:57Bueno, entonces, dicho esto, la DOP Aceite de Navarra solo tiene aceite de oliva virgen extra.
09:05Y entonces, ¿qué es lo que hacemos en el panel de cata?
09:08Si queréis, lo podemos hacer ahora a las tres.
09:09Sí, claro, nos has traído aquí para hacer un panel.
09:11Bueno, pues esto siempre catamos con copas azules, ¿vale?
09:16Para no ver el color, ¿vale?
09:19Para que no nos influya el color.
09:21Porque el color, el verde o el dorado, lo único que nos indica es si la aceituna se ha recogido verde o madura.
09:28Las propiedades que tiene la oliva es que cuando calentamos el aceite, suelta unos volátiles y entonces ahí salen unas notas.
09:37Si el aceite, como hemos comentado, es virgen extra, tendrá unas notas limpias.
09:42Si son verdes, porque se ha cogido la aceituna verde, pues serán unas notas a vegetales o a frutas verdes.
09:49Si por un casual se ha cogido la aceituna un poquito más madura, pues tendremos notas ya de frutas maduras.
09:57Es decir, pueden ser manzanas, pueden ser plátanos, pueden ser tomates, pero ya tirando más notas, más maduritas.
10:05Por supuesto, las notas, los aromas tienen que ser limpios, que nos animen a probarlo.
10:12Si son unas notas sucias, pues no sé, se me ocurre, por ejemplo, de champiñón, pues eso es moho.
10:18Entonces ahí es que pasa que algo ha fallado, ya sea porque la aceituna no ha llegado en perfectas condiciones el fruto a la almazara,
10:25o porque en su transformación ha habido un error humano, por decir algo.
10:29Entonces, ahora cuando calentemos un poquito la copa...
10:32O sea, calentamos un poquito la copa con nuestras manos.
10:34Eso, frotamos fuerte.
10:37Por ejemplo, cuando catamos en Evena, en la estación de viticultura y enología,
10:42ahí sí que tenemos unas resistencias y siempre se cata a 28 grados.
10:46Para no tener que hacer este proceso y para que efectivamente el aceite esté a 28 grados.
10:52Porque al final, bueno, pues somos un panel acreditado, hay muy poquitos en España y hay que hacer las cosas bien.
10:59Entonces, dicho esto, ahora metemos la nariz y entonces ahora yo te puedo decir,
11:04¿huele, son unas notas limpias, que te apetece probarlo o son unas notas...
11:10¿Te apetece beberlo entero, Ana?
11:12Entero, bueno.
11:13Pues son unas notas, bueno, pues tiene unas notitas verdes, un poquito, a lo mejor un poquito a tomate,
11:22pero también tiene unas pequeñas notas a manzana, pero un poquito también ya más maduro, un poquito a lo mejor de plátano.
11:31Un aroma intenso, ¿eh? Eso es verdad.
11:33Sí, efectivamente.
11:34Pero bueno, o sea, intenso de decir, ¿me lo bebería entero o me lo estaría efectivamente a una buena ensalada?
11:39Cuando en la nariz te dice que te apetece tomarlo, entonces ya, bueno, pues te animamos a que lo puedas beber.
11:47Entonces, ¿cómo se cata el aceite?
11:49Bueno, pues lo que tenemos que dar es un pequeño sorbito, nos lo metemos en la boca,
11:56lo movemos un poco por la cavidad bucal y luego lo tragamos.
11:59Entonces, tenemos que esperar si amarga, porque el amargor lo vamos a anotar aquí, porque salivaremos,
12:05y luego también utilizamos el tacto, que es el picor, ¿eh?
12:09Si luego a posterior y en el retrogusto nos pica un poquito el aceite,
12:12porque la aceituna, cuando la coges del árbol, pica y amarga un poquito.
12:17Eso es las propias propiedades de la aceituna.
12:20La aceituna tiene que picar y amargar un poquito, ¿vale?
12:22Entonces, depende de la variedad, hay variedades que pican más, otras amargan más y otras, pues pican y amargan menos.
12:29Podemos decir que Navarra, el aceite de Navarra, está muy equilibrado.
12:33Y es un aceite muy amable, porque el picor y el amargor es medio,
12:37con lo cual, bueno, pues no produce, bueno, pues hay gente que le rechaza las cosas que pican mucho, ¿vale?
12:43Entonces, pues yo lo que te animo ahora es a dar un pequeño sorbito y vamos a ver si entra en la boca y nos resulta agradable tomarlo.
12:52Venga, pues vamos a verlo, a ver.
12:58Entonces, en la boca, la entrada es un poquito dulce, ¿te das cuenta?
13:03Sí, es verdad.
13:04Es un poquito dulce, empiezas a salivar un poco y ahora nos pica un poquito aquí, ¿no?
13:08Sí, aquí me está picando un poquito, pero lo justo, lo perfecto para identificarlo con un buen aceite, efectivamente, Navarra.
13:16Claro, y luego tenemos que tener en cuenta que el aceite habitualmente no se consume así, se consume con alimentos,
13:22entonces, bueno, pues al final tiene que tener un poquito de carácter para acompañar a los platos con los que va, ¿no?
13:30Entonces, bueno, pues al final tiene que tener que amargo un poquito para potenciar también los sabores de la comida.
13:36Oye, pues con este buen sabor no se me ocurre mejor opción que ver, hemos visto, ¿no?
13:41El proceso del campo, ¿no? El cómo se recoge esa aceituna.
13:44Vamos a ver ahora cómo se produce hasta llegar aquí, en este caso, a esta mesa como ha llegado hoy y a nuestro paladar.
13:52Vamos a verlo.
13:54El proceso de producción del aceite comienza con el seguimiento de la materia prima.
13:58A partir de octubre empezamos a hacer muestreos para ver cómo está evolucionando la oliva.
14:03Cada año es diferente en función al clima, al riego, a la condición del propio árbol.
14:10Ahí sacamos siempre lo que es el rendimiento graso, sacamos la humedad y el porcentaje de grasa sobre materia seca,
14:17que ahí es donde nos está diciendo la oliva si todavía puede fabricar más aceite ese árbol.
14:22Las aceitunas llegan al trujal directamente del campo.
14:25Llega a unas tolvas de recepción y en cuanto llegan, descargan y en cuestión de 12 minutos,
14:32un camión de 25 toneladas es capaz de que nosotros ya lo metamos a planta.
14:38Es normal, ahora mismo, en cuanto entra un camión, tenemos unas instalaciones preparadas como para empezar a amolturar ya.
14:44Y así conseguir mejor aceite, por supuesto.
14:46No tarda más de seis horas en ser amolturada.
14:48Tras ser descargada la oliva.
14:49Va por unas cintas a una despalilladora, que se llama, que es una máquina que lo que hace es quitar los tolmos, las piedras, los palillos, las ramas,
14:59todo lo que son impurezas que no sea oliva.
15:01Incluso olivas que no han llegado a ser olivas, como son abortos.
15:04A partir de ahí también las limpiamos, las lavamos, porque no tenemos siempre la certeza de que pueda venir con todos los fitosanitarios correctos.
15:12Entonces, aunque pedimos siempre cuadernos de campo, nos queremos asegurar de que el producto está correcto.
15:17Es muy importante, cuando sabes que te va a venir un agricultor y está empezando a cosechar, poder separar toda su aceituna,
15:24porque no es lo mismo una arbequina de tafaya, que de corella, que de cascante o de mallén, por decirlo de alguna manera.
15:30Cada una tiene sus peculiaridades.
15:32Tienen un calibre diferente, tienen una humedad diferente, tienen unos aromas diferentes.
15:37Una vez se está triturando, llega a las batidoras.
15:39Donde está unas seis u ocho horas batiéndose constantemente esa masa para sacar todo el aceite posible.
15:46De aquí también extraemos el alpeorujo y el hueso.
15:50El hueso, deshuesamos y trituramos ese hueso para mandarlos a plantas de biocombustible, para hacer peler y biomasa.
16:01Y después es el turno de las centrifugadoras.
16:03Y ahí es donde se extrae toda el agua posible y, como decía, el alpeorujo, que es la parte de desecho que queda,
16:10y sacamos lo que es el aceite.
16:11A la hora de extraerlo estamos siempre catando y comprobando cómo es ese aceite
16:15para llevarlo a los diferentes depósitos, por fincas, por variedades.
16:20Y después, conforme sale la cata, nosotros somos los encargados de decidir qué dos aceites hacemos cupás.
16:26Es importante que cada proceso tenga su tiempo para no perder ni aceite ni calidad.
16:30Han llegado a producir 18.000 litros al día.
16:3218.000 litros al día de aceite, estábamos comentando, Ana.
16:39Es una pasada, ¿no? Realmente.
16:41Y lo cierto es que también hemos hecho esa cata, ¿no?
16:44Con ese aroma, con ese sabor, para elegir el mejor aceite para nuestros platos.
16:49¿Qué beneficios tiene, Ana, para el consumidor elegir un aceite certificado con The OpenAbarra?
16:55Pues yo creo que el mayor beneficio es la seguridad de que lo que realmente estás comprando es lo que dices ser.
17:00Es decir, el que tú compres un aceite de O-Navarra con el sello, pues te garantiza el origen y la calidad.
17:07Y además también, comprando aceite de aquí de Navarra, estás apoyando al sector.
17:12Aquí en Navarra hay 1.500 olvicultores y al final es un valor añadido al producto.
17:18¿Cuáles son los usos, Ana? Esto te lo pregunto a ti.
17:21¿Cuáles son los usos más recomendables para sacarle el máximo partido, por ejemplo, a este aceite que hemos saboreado hoy, que hemos probado hoy?
17:29Ahora que ya sabemos reconocer un buen aceite e ir también al supermercado y elegir nuestro aceite de oliva virgen extra, ¿a qué platos se lo podríamos añadir?
17:38A ver.
17:38Bueno, el uso habitual de los aceites de oliva virgen extra suele ser, sobre todo en ensaladas y a lo mejor en crudo.
17:48Pero yo abogo y dar un pasito más y cocinar con aceite de oliva virgen extra.
17:55¿Por qué? Porque como venía comentando hasta ahora, el aceite de oliva virgen extra es zumo de aceituna.
18:00Es un aceite que seguramente los que me estén escuchando, alguna vez han echado un aceite y de repente ha crecido mucho en la sartén.
18:09Los aceites que son vírgenes y virgen extra se dilatan, crecen, necesitas menos cantidad para cocinar.
18:18Luego es un aceite que a ser solo zumo no está degradado, se le permite más frituras con ese aceite.
18:28Entonces al final estamos hablando también, se nos llena muchas veces de la base de la dieta mediterránea
18:34y vuelvo a insistir que son los aceites que son zumo de aceituna, el virgen extra y el virgen.
18:42Entonces yo recomiendo en la medida de lo posible intentar cocinar, sobre todo porque necesitas menos cantidad de aceite,
18:51porque el calor lo dilata.
18:52Pero bueno, si queremos ir un poco más allá, en las ensaladas, en los pescados, en los purés, yo creo que en todo, hasta en los postres.
19:00Por ejemplo, yo desde aquí recomiendo ahora que llegan buenas naranjas, que es el momento de la naranja, pues para navidades.
19:08Naranja con una ralladura de chocolate y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
19:13Es un postre maravilloso.
19:15Pues hay que probarlo.
19:16Sí, coger un aceite ya de esta campaña, de la campaña 25-26, que es en la que estamos, y es un postre delicioso y diferente.
19:27Y bien sencillo, además.
19:28Sí, eso sí que sí.
19:29Ana Erurita, técnica de Reino Gourmet, gracias por habernos acompañado.
19:32Un placer.
19:32¿A vosotros?
19:33¿Cuánto hemos aprendido, eh?
19:34Ana Cheterina, técnica de certificación de aceite de Navarra, gracias por habernos acompañado también.
19:39Y enhorabuena por el trabajo que realizáis.
19:41Gracias.
19:41Gracias.
19:42Gracias.
19:43Gracias.
19:44Gracias.
19:45Gracias.
19:46Gracias.
19:47Gracias.
19:48Gracias.
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