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00:01Toute cette semaine nous sommes à Terreville en Moselle au restaurant Avec Amour
00:18et c'est jeudi qui va nous régaler toute cette semaine.
00:21Première recette de la semaine, donc on a du fromage.
00:25On va faire quoi avec ça jeudi ?
00:26Des gougères au fromage à la tome de rep.
00:30Musique
00:30Donc on commence par quoi jeudi ?
00:39On commence par faire notre panade.
00:41Donc là on a de l'eau, du beurre, un peu de sel.
00:44On va mettre en ébullition.
00:46Le but là c'est vraiment que ça devienne, que tout s'est mélangé ensemble.
00:52Ok donc là le beurre va fondre.
00:54C'est ça.
00:54Dans de l'eau, au niveau des quantités t'as quoi ?
00:57Tu peux me le dire ?
00:58Euh non.
00:59Ok c'est pas grave.
01:00Bon bah c'est pas grave.
01:01On vous donnera les quantités à ultérieure.
01:03C'est un secret mystère calé.
01:06Je donnerai après par la suite sans problème.
01:09Je connais pas les recettes par cœur j'avoue.
01:11Donc on met en ébullition.
01:12Une fois que c'est en ébullition, en fait on va ajouter de la farine en une fois.
01:16Et un élément important quand même à savoir, c'est que là on a ce qu'on appelle une spatule en bois.
01:23Et c'est très important de faire avec une spatule.
01:25D'accord.
01:25C'est un peu le secret de la recette quoi.
01:26Bah en fait il y a beaucoup de gens qui font des choux avec un fouet.
01:29C'est pas comme ça qu'on a...
01:30Ça fonctionne pas bien.
01:31Ça va pas du tout même.
01:33Donc on va faire des gougères un peu comme ce que tu as sur la tête en ce moment.
01:37D'accord.
01:37Tu voulais faire un petit clin d'œil à mon magnifique.
01:39J'ai changé la recette exprès, c'est pour ça que je connais pas les quantités.
01:43Non, tu m'avais dit cette recette, je me suis dit je vais mettre une gougère sur ma tête.
01:46Ah voilà, c'est beau ça.
01:48Attends, j'ai déjà peur de la recette de demain alors.
01:51Alors maintenant hors du feu, on va ajouter notre farine en une fois.
01:56Donc tu mets toute la farine et c'est là qu'effectivement on mélange un peu en huit comme ça.
02:01D'accord.
02:01En fait une gougère c'est une pâte à choux quoi.
02:04C'est exactement ça.
02:05Seulement on a mis du sel et là on a mis du lait.
02:08On a mis de l'eau pardon.
02:09D'accord.
02:09Alors que dans la pâte à choux, on met du lait ou même on peut faire un mélange entre du lait et de l'eau.
02:15Et là on va mettre du fromage quoi.
02:16Mais dans l'esprit c'est pareil quoi.
02:18C'est pareil, tout à fait.
02:19Donc là maintenant on va juste venir la faire dessécher.
02:21Tu vois là.
02:22Ça commence déjà on le voit.
02:24Avec la chaleur déjà de la casserole.
02:27Et ensuite on va remettre ça sur le feu.
02:29D'accord.
02:30Pour bien la faire dessécher.
02:32Et ensuite hors du feu, on rajoutera nos petits œufs.
02:35On sent que ça commence à faire une belle pâte.
02:39Une seule pâte.
02:41On est pas mal.
02:43Et là on va pouvoir arrêter.
02:45D'accord.
02:46Le mettre dans un élément froid.
02:49Oui.
02:49Donc là un cuir de poule.
02:50Pour pouvoir incorporer nos œufs.
02:52C'est ça.
02:54Donc finalement dans cette recette-là et même la pâte à choux, ce qui est très important c'est jouer avec ces variations de température.
03:01Oui, tout à fait.
03:02Donc là maintenant on mélange.
03:04Tu me dis.
03:05Je vais mettre.
03:05Et là c'est 4 œufs.
03:06C'est ça.
03:07Mais un par un par.
03:08Donc là on le mélange bien.
03:10Une fois qu'il est bien mélangé, on pourra ajouter le reste.
03:13Il faut qu'elle soit bien souple et bien brillante en fait.
03:17Tu me dis.
03:17Vas-y.
03:18C'est bon ?
03:18Oui.
03:19Donc on essaye de prendre des bons petits œufs frais fermiers.
03:22Donc toujours avec la spatule en bois.
03:25Toujours.
03:26On continue.
03:27Et le dernier, on est bon.
03:30Là ça fait les bras après, bien entendu, à la maison.
03:33On peut le faire au robot.
03:34On peut le faire au robot.
03:35Voilà.
03:35Cette étape-là du moins.
03:36Et là dans ce cas, il faut mettre la feuille.
03:39Donc moi j'avais déjà mis le sel tout à l'heure.
03:41Oui, tu l'avais déjà assaisonné.
03:42Tu avais mis du sel dans ton eau.
03:44C'est ça.
03:45Donc là maintenant ce qu'il nous reste à faire, c'est de le pocher.
03:48Ok.
03:48Et tu mets ta pâte.
03:49C'est ça ta poche.
03:52Et maintenant je vais vous montrer une technique très importante.
03:56En fait les choux, quand on les met en cuisson, ils volent.
04:00Donc pour pas qu'ils volent, ce qu'on va faire, c'est que sur notre plaque avec du sulfu,
04:04on va venir faire des points de colle avec justement de la pâte à choux pour bien tenir en fait.
04:09Comme ça, ça évite aux choux qui s'en aillent pendant la cuisson.
04:13Ensuite on reste bien droit et on fait des belles grosses gougères.
04:16Parce que bon, c'est une belle mise en bouche.
04:18Mais c'est une mise en bouche.
04:19Donc le but c'est d'être bien droite.
04:22Et en fait c'est la main du haut qui appuie.
04:24Et l'autre main, donc celle-ci là, elle va juste bouger la poche.
04:29Donc il faut bien espacer ces choux.
04:31Parce qu'ils vont prendre un petit peu en volume.
04:34Voilà, ils vont gonfler.
04:36Et il ne faut pas que ça se touche.
04:39Sinon ça devient une seule pâte à choux.
04:41Après t'as un gros gros choux.
04:43C'est ça.
04:43Donc là c'est bon ?
04:45Ah, tu mets ton petit fromage au-dessus ?
04:46On met le petit fromage juste au-dessus.
04:48Donc là c'est quoi comme type de fromage ?
04:49Là c'est la tome de rep qu'on a râpée.
04:51Ok.
04:51Donc c'est un fromage local.
04:53Oui.
04:53Et ce qui est sympa, c'est qu'avec cette tome-là, en fait ce qu'on va faire, c'est qu'on va faire une mornée.
05:01Une sauce mornée, c'est tout simplement une béchamel pour laquelle on ajoute des jaunes d'œufs et du fromage.
05:08Et en fait on va garnir nos gougères avec cette sauce.
05:11D'accord.
05:12Donc là ça va passer au four, à combien, pendant combien de temps ?
05:15Alors là on va mettre à 180 degrés, en sec.
05:18On essaie de ne pas trop mettre de ventilation dans notre four.
05:20Et on va mettre bien 20-25 minutes.
05:22Il faut bien surveiller que le chou soit coloré.
05:25S'il est trop blanc, si on ouvre le four, le chou va redescendre.
05:28Donc on n'ouvre surtout pas le four, on le laisse.
05:30Voilà.
05:31Vous n'aurez pas besoin d'attendre 20-25 minutes.
05:33On se retrouve juste après.
05:35Nous on va attendre, pas vous.
05:36Donc voilà ce que ça donne après cuisson.
05:38Donc elles ont vraiment pris en volume.
05:40Elles sont trop belles.
05:41Et on va pouvoir les garnir.
05:42Donc là en gros c'est comme une béchamel la recette.
05:45C'est une béchamel.
05:45Sauf que tu as mis le fameux fromage que tu as utilisé sur le dessus.
05:49Oui.
05:50Et des jaunes d'oeufs.
05:51Ok.
05:51Comme ça c'est bien gras.
05:52Parce que nous on aime quand c'est gras.
05:54Donc là ce qu'il faut faire, c'est un petit trou.
05:55On peut prendre un ciseau.
05:56D'accord.
05:57Pour faire une petite croix.
05:59Voilà.
05:59Et dedans ensuite tu vas les farcir.
06:01C'est ça.
06:01Tiens si tu veux je te fais les croix.
06:03Vas-y.
06:03Comme ça tu peux les farcir.
06:05On peut les farcir chaud, il n'y a pas de problème.
06:07Sans problème.
06:08C'est même mieux ou ?
06:09Non.
06:10Tu peux le faire ou chaud ou froid.
06:12Voilà c'est ça.
06:13On les garde au frigo et en fait après une fois que vous avez vos invités, vous pouvez
06:15les réchauffer juste au four avant qu'ils arrivent avec la farce à l'intérieur.
06:21Alors moi ce que j'aime bien faire maintenant, c'est mettre un petit moulin de poivre.
06:24Parce que ça apporte quand même encore quelque chose et le poivre c'est meilleur froid.
06:30Enfin servi froid plutôt que le faire bouillir etc.
06:33Donc tu remets un petit coup de moulin tout simplement et là c'est bon on va pouvoir
06:35les goûter.
06:36C'est ça.
06:36On y va on goûte ?
06:37Allez c'est parti.
06:38C'est parti.
06:42C'est hyper gourmand.
06:45En fait ce qui est sympa c'est qu'elle est bien garnie.
06:49C'est hyper gourmand.
06:50On est vraiment sur une gougère au fromage et c'est vrai que là on est vraiment dans
06:55le plaisir avant tout.
06:56C'est ça.
06:57Un bel apéritif comme on aime.
06:59Exactement.
07:00Top.
07:01Donc amuse-bouche réussi, on fait quoi ensuite ?
07:03Le pané mi-molette truffe.
07:06Donc là je dis donc on est en train de faire retirer un pané que tu as coupé en deux.
07:11Oui.
07:11C'est ça.
07:12Alors je l'ai déjà cuit avant à la vapeur.
07:14D'accord.
07:14Pendant 30 minutes on peut le cuire à la vapeur ou à l'eau si on n'a pas de moyens
07:18de le faire à la vapeur.
07:19Ok.
07:20À l'eau on compte à peu près 20 minutes.
07:22Ce qui est important dans le pané c'est que le pané c'est quand même un peu la consistance
07:27un peu hape comme ça dans la bouche.
07:29Donc ce qui peut être sympa c'est de faire des trous directement dans la chair.
07:34Ok.
07:34Donc avec une fourchette.
07:36Moi j'ai un pic.
07:37Juste pour faire rentrer un peu le beurre à l'intérieur.
07:40Le but c'est que ça soit un peu rôti, que ça donne vraiment tout ce goût délicatement.
07:46On va le faire juste confire encore un petit peu et c'est tout.
07:50Ça marche.
07:50Si c'est la vapeur par contre j'ai oublié là on le laisse 25 minutes avec un fond d'eau.
07:57Si c'est à l'eau ce qui est important aussi c'est de garder la couleur du pané.
08:00D'accord.
08:01On peut mettre un petit soupçon de lait parce que le lait permet de garder la couleur.
08:04Pour vraiment bien effectivement garder cette belle couleur blanche.
08:09C'est ça.
08:09Ok.
08:10Donc là Valentine c'est bon.
08:11On va le laisser de côté maintenant.
08:13Et on va juste réchauffer un petit jus qui ira bien avec.
08:18C'est un petit jus à base de truffe.
08:20Donc là pour ceux qui sont végétariens, là on ne met pas.
08:23Là c'est un jus de bœuf avec un petit peu de truffe à l'intérieur.
08:26D'accord.
08:26Là c'est pour le côté encore plus gourmand.
08:28Mais on n'est pas obligé de mettre cette étape là.
08:31Oui si effectivement j'ai des amis à la maison qui sont végétariens, je vais laisser l'option sans jus.
08:35Ou un petit jus de légumes, ça se fait beaucoup.
08:37Ça se fait extrêmement tendance.
08:39Donc on peut faire ça.
08:40Et donc tu as pris simplement ton jus et tu as râpé de la truffe à l'intérieur.
08:43C'est ça.
08:44Tout à fait.
08:45On est quasiment à deux doigts finalement de dresser.
08:48Par contre tu peux m'expliquer parce que là je vois c'est un petit crumble, c'est ça ?
08:51Alors le thème c'est la mimolette.
08:52D'accord.
08:53Donc là on a râpé de la mimolette fraîche.
08:55Là on a fait un crumble à base de mimolette.
08:57Ok.
08:58Donc là pareil on fait 50-50 entre le beurre et la farine.
09:01Oui.
09:01La mimolette on met à peu près 20%.
09:04Un peu de sel et on laisse cuire à 180 pendant 20 minutes.
09:08Donc là on obtient le crumble.
09:10Qui va apporter du croustillant.
09:11Tout à fait.
09:12Et là qu'est-ce que tu as dans ton petit biberon ?
09:13Et là c'est une purée de panais avec de la mimolette.
09:16D'où cette couleur qui est déjà un peu jaunâtre.
09:19Donc en fait c'est le panais qu'on va cuire dans de l'eau avec un petit peu de lait.
09:24On met la mimolette dedans comme ça ça fond bien.
09:27On mixe avec un robot au plongeur.
09:29Et on obtient une belle purée bien lisse.
09:31Ça marche.
09:31Moi je le mets dans un biberon c'est pour le décor.
09:33Bon parce qu'on est un peu dans la mode gastronomie.
09:35Donc on va faire quelque chose de joli et d'esthétique.
09:37Donc on va mettre notre panais au centre de l'assiette.
09:41Ensuite on va venir mettre notre purée.
09:44Là de façon un peu gourmand.
09:45Ah puis tu le dresses un peu comme un ketchup.
09:48Ou un peu une moutarde que tu peux mettre sur un hot dog.
09:54On va mettre un peu de piqueuse de grain de moutarde.
09:56Alors moi j'aime bien le côté un peu acidité avec ce côté gras du panais.
10:01Donc là on peut prendre, si on n'a pas à la maison, on peut faire un cornichon.
10:06On le coupe en petits.
10:07L'idée c'est d'avoir ce côté un peu vinaigré.
10:09Voilà.
10:10Comme tu vois, je reviens comme un sandwich.
10:12Oui, c'est pareil en fait.
10:14C'est un peu l'esprit.
10:15C'est ça.
10:17Après on va mettre un petit peu de crumble.
10:19Normalement il est pas mal.
10:20Ensuite, moi j'aime bien quand même mettre un petit peu de mimolette.
10:23C'est vrai qu'on n'en a pas assez.
10:25Voilà.
10:25La truffe râpée.
10:27C'est quelque chose de très gourmand.
10:31C'est rien de le dire ça.
10:33Et après on va ajouter notre sauce.
10:36Tu vois, c'est fou parce que la façon dont tu dresses ce plat-là,
10:39souvent on a la sensation que manger une recette autour du légume,
10:45parce que là pour le coup on est vraiment sur du légume,
10:47tout de suite c'est un côté un peu fade, un peu plat.
10:50Et là on se dit, t'as un légume et autour t'as mis tout un tas de choses
10:53qui permettent de le sublimer.
10:56Voilà, tout à fait.
10:58Voilà.
10:58Et là on a une belle assiette qui donne normalement envie d'être mangée.
11:04Et bien on va chercher, découvrir et on goûte.
11:05C'est parti.
11:06On y va, on goûte.
11:07Allez.
11:08C'est parti.
11:09Donc il faut prendre un peu tous les éléments,
11:11tremper un peu dans la sauce.
11:13Oui.
11:15C'est divin.
11:17Alors en fait, on a vraiment, je trouve, le goût du pané,
11:22donc le côté un peu noisette, etc.
11:24Avec le fromage, la sauce, la truffe, les petites touches effectivement
11:31de pickles de moutarde, ça fonctionne super bien.
11:34On est vraiment, je trouve que dans le goût et les marqueurs un petit peu aussi
11:37d'un, tu vois un peu, alors pas d'un hot-deux,
11:40parce que pour le coup, pas dans le goût,
11:42mais dans la philosophie et l'esprit, j'aime beaucoup.
11:45Et ça marche, c'est super bon, c'est gourmand.
11:47Franchement, je suis bluffée.
11:48C'est vraiment une recette que je trouve top.
11:50Ça fait plaisir.
11:51On fait quoi ensuite ?
11:53Le poireau vinaigrette revisité.
11:56Donc là, je dis, tu as mis de l'huile et du beurre.
12:00Donc là, c'est ce qui va nous permettre finalement de réaliser notre fond.
12:04Oui.
12:05Parce que tu es partie sur le poireau que tu vas revisiter
12:09et tu vas faire un petit jus, mais qu'un jus de légumes.
12:13C'est ça.
12:13Voilà.
12:14C'est la nouvelle mode un peu en ce moment.
12:15Oui, mais c'est génial.
12:16Moi, j'adore.
12:17Alors là, on est parti avec juste du beurre et de l'huile,
12:20juste pour ne pas que ça crame.
12:21Oui.
12:21Et ensuite, on va mettre tout notre verre de poireau.
12:23On va aussi mettre un peu d'oignon, c'est bête.
12:25Un truc qui a vraiment énormément de goût, c'est du shiitake.
12:28D'accord.
12:28Donc là, c'est un shiitake, tu vois, il commence un petit peu à bientôt à faire la tête.
12:32C'est pour ça qu'on le passe dans nos fonds.
12:35Ce qui est important aussi, c'est de l'ail.
12:37Et là, c'est de l'ail qui a été fumé.
12:39Donc ça donne énormément de goût à tout ça.
12:41Et puis les champignons vont permettre aussi de donner un côté brun aussi à ta sauce.
12:46C'est ça.
12:47Là, moi, je commence par juste mettre mes têtes d'ail.
12:49D'accord.
12:50Donc tu mets ton ail fumé.
12:51Oui.
12:52Et ton oignon c'est bête.
12:54Ton oignon c'est bête.
12:55Juste pour, en fait, déjà, au niveau des arômes, que déjà ça caramélise un petit peu.
13:01Je recule un peu parce que ça saute dans tous les sens.
13:05Le but, en fait, c'est de bien caraméliser tout ce qu'on a, tous les éléments.
13:10Donc t'ajoutes quoi ensuite ?
13:11Là, on va ajouter les poireaux.
13:13OK.
13:13Le verre de poireaux.
13:14Donc on en met pas mal.
13:16C'est ça.
13:17Oula.
13:18Bon, sachant que c'est un jus qu'on va utiliser dans cette recette, mais finalement, au même
13:22titre qu'un jus de viande, on peut l'utiliser après pour agrémenter une belle viande ou autre.
13:28Ah oui, tout à fait.
13:30Même du poisson, c'est top.
13:32Mais ça fait plus penser à un jus de viande qu'un jus de poisson.
13:35Oui, c'est sûr.
13:36Donc là, on a bien fait caraméliser nos poireaux.
13:40Et là, maintenant, on va ajouter nos champignons.
13:43Donc là, tu fais comment tu les coupes grossièrement.
13:45Voilà, c'est ça.
13:46Et c'est ce qui va donner un peu l'équilibre à toute une sauce.
13:49Ça te met, je crois, on met tout ?
13:50La moitié.
13:50Ah, OK.
13:52Donc là, c'est bon.
13:53Donc là, on mélange bien.
13:54Pareil, on les fait bien revenir.
13:58Et ensuite, on déglacera tout avec du vin.
14:00Donc là, au vin blanc pour croire.
14:05On attend un petit peu là que ça s'évapore.
14:14Alors aussi, à cette étape-là, on peut, si on aime bien le poivre, on peut rajouter du poivre vert.
14:19D'accord.
14:20Je dis bien le poivre vert et pas autre chose parce qu'en fait, le poivre vert, c'est celui qui va diffuser pendant longtemps.
14:25Les autres poivres, si on les met, en fait, ça va être trop amer.
14:29Votre recette, elle va être amère.
14:30C'est le seul poivre qu'on peut vraiment cuire, c'est celui-là en tout cas.
14:34Bon, là, on est pas mal.
14:35Tu me dis quand c'est bon.
14:36Ouais.
14:37Tu peux venir.
14:37OK.
14:38Donc là, je mets de l'eau.
14:39À hauteur.
14:40Ouais.
14:40Tu me dis stop.
14:44C'est bon.
14:46Et donc là, on va laisser tranquillement mijoter.
14:49Pendant combien de temps ?
14:50Alors, 3-4 heures.
14:52Il faut vraiment que ça.
14:54Donc, on n'est pas sur un jus de poisson qui, en général, cuit une vingtaine de minutes.
14:58Oui, tout à fait.
14:59Là, on est plutôt sur un fond type fond de viande.
15:03Voilà.
15:03Plus on va concentrer les goûts, plus ça se raccorsait.
15:06C'est ça.
15:07T'en as préparé d'avance, on l'utilera celui-ci.
15:09Tu peux montrer ce que ça donne, du coup, après ?
15:11Bien sûr.
15:12Alors, là, il est froid.
15:13On va le réchauffer.
15:14D'accord.
15:15Mais ça donne ça.
15:15Mais ça donne ça.
15:16C'est bien brun, en fait.
15:17Ouais.
15:18Et tu l'avais fait avec du vin blanc, celui-là ?
15:19Avec du vin rouge.
15:20Ah oui.
15:21OK.
15:22Mais, en fait, on voit bien.
15:23Là, ça sera quand même coloré.
15:25Oui, on le voit avec les shiitakes, l'oignon et l'ail, pardon.
15:29C'est bien coloré.
15:30Par contre, il faut bien rester à petit feu, petite ébullition pendant 4 heures.
15:34Donc, celui-ci, tu vas le mettre sur une autre plaque et nous, on va réchauffer ça.
15:38Oui, c'est ça.
15:38Tu avais déjà préparé en amont des poireaux, puisque voilà, l'idée, c'est vraiment le
15:42poireau vinaigrette.
15:42Donc, au niveau de la cuisson, c'est quoi comme cuisson ?
15:45Alors, là, je les ai cuits à la vapeur.
15:46D'accord.
15:47On peut les cuire aussi à l'eau sans problème.
15:49Donc, à l'eau, on peut compter à peu près 10 minutes dans une eau un peu bouillante,
15:52qui est en légère ébullition.
15:54Sinon, au four vapeur, on compte 5, 10 minutes.
15:57Ça dépend.
15:58Il faut à chaque fois un petit peu piquer.
16:00Moi, j'ai retiré, quand je les ai sortis du four, j'ai retiré la première peau qui
16:04peut en fait être un petit peu trop croquante et pas agréable en bouche.
16:08Donc là, j'en ai ouvert certains ou alors on les laisse entiers.
16:12Il faut juste maintenant venir les assaisonner.
16:14Donc là, moi, j'ai fait une huile à base de fane de carottes.
16:17D'accord.
16:17Pour donner un petit peu de goût.
16:19Oui.
16:19Et là, j'ai fait une sauce, alors j'appelle, c'est une sauce qui est très liée en fait.
16:24Donc là, c'est un peu comme une sauce salade.
16:27Donc là, on a mis de la moutarde, on a mis du vinaigre balsamique noir, du miel et un
16:33petit peu de sel et de poivre et c'est tout.
16:34Mais ça va donner un peu, voyez cet aspect, ça va bien se lier.
16:40On est déjà sur une vinaigrette qui a beaucoup de goût, quoi.
16:42Voilà.
16:43OK.
16:43Et en fait, ça, ce côté vinaigret va contrebalancer ce côté très gras, finalement, de notre jus
16:48parce que, mine de rien, même si ça n'a pas de viande, etc., ça reste quand même un jus très gras.
16:55Je vais en mettre même deux.
16:58Finalement, c'est là que tu t'aperçois que dans ce type de recette-là, tu as l'ingrédient
17:03et c'est vraiment l'assaisonnement et les choix de ton assaisonnement qui vont vraiment matcher.
17:07Et là, hop, tu mets ton petit jus sur le côté.
17:14Tout à fait.
17:15Là, j'ai fait un petit crouton parce qu'on aime bien dans la salade avoir un petit peu de crouton.
17:19Un petit pickles.
17:20D'accord.
17:20Alors, moi, j'adore le grain de moutarde, un petit pickles de grain de moutarde.
17:23Je trouve ça super sympa.
17:24Et puis, ça va apporter du peps.
17:26Super.
17:27Donc là, on va venir mettre un peu de pousse d'oignon.
17:31Alors après, si on aime bien la coriandre, ça matche aussi très, très bien.
17:35C'est une entrée très gourmande.
17:37On n'a pas l'impression comme ça, mais en fait, elle est gourmande et à la fois légère.
17:41Les teufs le font, en tout cas.
17:42Eh bien, on va goûter.
17:44On y va, on goûte.
17:45C'est parti.
17:45Allez.
17:46On va voir ce que ça donne, ce fameux poireau de vinaigrette.
17:52C'est très, très bon.
17:54Alors, moi, j'avais déjà goûté, tu sais, des jus de légumes.
17:58J'aime beaucoup l'esprit du jus de légumes parce que même s'il y a un peu de gras, OK, c'est quand même moins riche.
18:05C'est très bon et ça fonctionne super bien, je trouve, avec un légume comme ça, un jus un peu de… qui pourrait s'apparenter à un jus de viande qui a beaucoup de goût.
18:12C'est vraiment top.
18:13Puis, le fait d'avoir la vinaigrette avec les petits grains de moutarde comme ça, c'est vraiment bon.
18:18C'est top.
18:18C'est encore une belle recette autour du légume.
18:20J'aime vraiment bien ta cuisine.
18:21C'est cool.
18:22Merci.
18:23On fait quoi ensuite ?
18:24Un risotto truffe.
18:26Ça s'annonce bien, je crois.
18:27Donc, c'est parti.
18:28Donc, on va faire une recette avec ce qui est à l'intérieur.
18:30Yes.
18:31Ça a l'air… c'est louvre, en plus.
18:33Ça fait combien de kilos ?
18:344,6 kg.
18:35Je peux regarder ?
18:36Oui.
18:36OK.
18:37Tout doucement.
18:39T'es nulle, toi ?
18:41Waouh.
18:42Trop beau.
18:44On vous montre ?
18:45Oui, vas-y.
18:47C'est trop beau.
18:48C'est magnifique.
18:49C'est une meule de pecorino.
18:52Waouh.
18:53Excellent.
18:53Elle est trop belle.
18:54La boîte est canon.
18:55Et donc, on va faire quoi ?
18:57On va faire un risotto pecorino.
19:00Et là, j'ai apporté une belle truffe.
19:01Ça s'annonce plutôt pas mal.
19:03Déjà, je vais essayer de la couper.
19:05Parce que l'idée, c'est quoi ?
19:07C'est de faire un risotto classique.
19:09Et après, je mets la cuisson dedans, comme on voit.
19:13Allez, donc on y va.
19:16Donc là, on va juste couper la meule en deux.
19:18Je sais que c'est une recette qui me fait peur.
19:20C'est pas vrai.
19:22Je trouve que l'idée est géniale.
19:23J'ai peur, un, que tu te coupes le doigt.
19:24Et deux, qu'on n'arrive jamais à l'ouvrir.
19:26Non, ça, on arrivera à l'ouvrir.
19:28Il n'y a pas de problème.
19:29Ça sent trop bon.
19:30Après, je me suis permise de changer de tablier.
19:33Vous avez vu, j'ai changé entre temps.
19:34Parce que quoi ?
19:35Parce que tu voulais...
19:36Tu ne peux pas casser ton tablier.
19:38Eh, mais nickel !
19:40Parfait.
19:41Donc, on le creuse tout de suite.
19:43Comme ça, il sera prêt.
19:44Et après, on fait notre risotto.
19:45C'est ça.
19:46Donc là, on a fait revenir nos échalotes dans du beurre.
19:49Oui.
19:50Et on rajoute notre riz à risotto.
19:52Voilà.
19:53Donc là, tu es partie sur un quoi ?
19:55Là, un carnaroli.
19:56Alors, il existe plusieurs types de riz à risotto.
19:59Arborio, qui est très connu.
20:00C'est le moins cher.
20:01Carnaroli.
20:02Après, si on veut être encore plus dans le...
20:04Encore mieux, il y a le Vialon Nano.
20:07Donc là, au niveau de la matière grasse,
20:08toi, tu n'as pris que exclusivement du beurre.
20:10Et un petit peu d'huile.
20:12Sinon, on peut mettre aussi de l'huile d'olive.
20:14Ça marche aussi sans problème.
20:17Moi, je suis la team beurre.
20:18Il y a plusieurs teams, comme on dit.
20:20Là, donc, on a notre riz qui commence à être nacré tout doucement.
20:25Là, on est plutôt pas mal.
20:26D'accord.
20:27Et maintenant, on va déglacer au vin blanc.
20:30C'est ça.
20:30Pas de vin rouge.
20:31Non.
20:32Ça peut, mais ça fera un riz coloré.
20:37Et ensuite, on a préparé en amont un bon bouillon.
20:40Alors là, on est en automne.
20:41Donc, on a mis des poireaux.
20:43On a mis des champignons.
20:44D'accord.
20:45Voilà.
20:45On est vraiment sur un bouillon vraiment typiquement de saison.
20:49Oui.
20:49Très autonable.
20:51Et donc là, de toute façon, le principe d'un risotto, maintenant, je pense que quand vous nous regardez, vous savez très bien faire un risotto.
20:58On part sur à peu près une vingtaine de minutes de cuisson.
21:0118.
21:0118 exactement.
21:02Et on va mouiller très régulièrement, en fait.
21:06Et c'est le riz qui va finalement absorber le bouillon et qui va cuire comme ça.
21:11Donc, vous n'allez pas attendre 18 minutes.
21:13Nous, on va régulièrement, dès qu'il n'y a plus de bouillon, en rajouter pour que ça cuise.
21:19Et puis, nous, on se retrouve après, dans 18 minutes environ, pour le mettre, enfin, terminer notre risotto avant qu'il atterrisse dans notre mule de pécorino.
21:29Et oui.
21:30Donc là, c'est bon.
21:32Là, le risotto, il a cuit bientôt 18 minutes.
21:35Oui.
21:35On va ajouter une belle noix de beurre, parce que nous, on aime bien.
21:40T'as déjà vu une noix, toi ?
21:42Ouais, une...
21:43Alors, c'est la maman noix.
21:45Voilà.
21:46C'est la maman noix qui est enceinte.
21:47Voilà.
21:48C'est une belle noix de beurre.
21:50Bon, après, je n'ai rien, mais je ne peux pas me dire que c'est une noix.
21:53Donc, vous ajoutez la moitié d'une plaquette de beurre.
21:57C'est ça.
21:57Tu n'osais pas le dire et tu lui dis, tu vois.
21:59Ouais, il me dit tout.
22:00Je le dis aux gens.
22:00Mais après, la cuisine, c'est de la générosité.
22:02Mais quand les chefs disent une noisette, pourquoi vous dites une noisette ou une noix ?
22:06Une noisette, c'est ça chez nous.
22:10Alors, jusque-là, on mélange.
22:12Et jusque-là, on pourrait s'arrêter.
22:14Le risotto peut être prêt.
22:15On pourrait le mettre directement dans la mêle.
22:17D'accord.
22:17Mais on va rajouter autre chose.
22:19Ouais, parce que graisse sans graisse, ça ne se marie pas bien.
22:23On va rajouter quoi ?
22:25Je ne sais pas.
22:27Un petit peu de mascarpone.
22:29Je ne mets pas tout ça.
22:30Vous n'en faites pas.
22:31Je suis proportionnelle.
22:34Une noix.
22:35Non, mais en plus, tu sais quoi ?
22:36Je rigole.
22:36Mais je suis sûre que ça va être une dinguerie.
22:38Ça va être super bon.
22:39Mais c'est riche quand même.
22:40Oui, c'est riche.
22:40Ce qui est bien, c'est qu'après, tu peux effectivement faire un triathlon.
22:43C'est pour ça.
22:44Oui.
22:45Tout à fait.
22:45Au moins, tu as les protéines.
22:47Tu fais un Iron Man derrière.
22:48Voilà.
22:49Je suis sûre que tu fais de super.
22:51Et c'est là qu'on va le mettre après dans notre...
22:54Dans notre mêle.
22:55Dans notre mêle.
22:55Et donc, avec ça, je mets le riz.
22:59Un petit peu comme ça.
23:00Trop bien.
23:01Et là, tu as...
23:02Et là, on mélange tout doucement.
23:05En fait, ça va faire fondre un petit peu tout ça, là, les côtés.
23:08Et après, tu dresses dans la foulée.
23:10C'est ça.
23:10Donc, assiette creuse.
23:12Et puis après, tu les mets directement dans l'assiette.
23:15Hop.
23:15Donc, en plus, il y a plein, plein de fromage.
23:19On le voit.
23:20C'est très bon.
23:21Et donc, après, tu récupères ta truffe.
23:24Et on va râper un peu de truffe.
23:25Super.
23:26En plus, donc, une belle truffe qui a plein de goût, là.
23:30On est en plein.
23:31C'est une belle recette.
23:32C'est plus de saison.
23:33Super.
23:33C'est super bien.
23:35Top.
23:35Magnifique.
23:40Donc, une petite touche de verdure et on va pouvoir goûter.
23:42Tout à fait.
23:43On y va, on goûte.
23:44Allez, c'est parti.
23:49Waouh.
23:49On a beau dire n'importe quoi, mais franchement, le grain, c'est la vie.
23:53En fait, c'est super bon, quoi.
23:54On est vraiment sur...
23:55Déjà, je pense qu'on est sur un pecorino de qualité.
23:59Tout à fait.
23:59On est sur un riz tip-top, etc.
24:03Le bouillon avait du goût.
24:04La petite truffe.
24:05Enfin, franchement, ça peut être le repas de Noël, quoi.
24:08Non, mais on rigole, mais franchement, c'est excellent.
24:11On a pris des bons produits.
24:12On a un bon résultat.
24:13On a...
24:13Voilà, franchement, c'est top.
24:14Bravo.
24:15Merci.
24:16Je crois que c'est d'ailleurs le meilleur risotto pour le moment que j'ai mangé.
24:18Tu vois, en termes de cuisson, c'est parfait.
24:19C'est donc...
24:20C'est que des beaux compliments.
24:22Bon, alors, on va terminer sur un dessert.
24:24Oui, ben, on reste un peu dans le riz.
24:26On va passer au riolé en coque de chocolat dans une madeleine.
24:30Donc, alors, on va commencer par nos coques en chocolat
24:33parce que l'idée, c'est qu'on ait un riolé un peu trompe-l'œil.
24:36C'est ça.
24:37En forme de madeleine.
24:38Tout à fait.
24:39Donc là, tu as pris un moule à madeleine.
24:40Oui.
24:41Alors, il faut bien prendre un moule en silicone.
24:42Oui.
24:43On peut prendre un autre moule si on a envie de faire des cannelés,
24:45des choses comme ça, sans problème.
24:46Mais en silicone, c'est plus simple.
24:49Ensuite, on a fait fondre du chocolat noir.
24:51Très important, c'est de prendre un pinceau.
24:53Et on va juste venir mettre du chocolat dans la base.
24:57D'accord.
24:58De bien en couvrir partout.
25:01Oui.
25:02Et pas trop.
25:03Juste ce qu'il faut parce qu'après, ça va accueillir le riolé.
25:05Donc, il faut quand même de la place pour mettre le riolé.
25:08Donc, sachant que ça, c'est un dessert que je me conseille de préparer en amont
25:11puisqu'il y a différentes phases et notamment de prise au froid.
25:14Et en parallèle, on va faire notre riolé.
25:16Et quand, c'est pareil, le riolé est prêt,
25:18il faudra le laisser refroidir pour ensuite garnir la coque.
25:21C'est ça ?
25:21C'est ça, tout à fait.
25:23Donc là, on le met au frais et on fait notre riolé.
25:25C'est ça.
25:25Donc là, pour notre riolé, tu as mis du lait forcément.
25:28Oui.
25:29Et je vois, il y a des petits points de vanille.
25:31Alors, ce qui est bien aussi, c'est un petit tip.
25:33Ce que vous pouvez faire aussi, c'est récupérer à la fin du riolé.
25:36On récupère cette gousse.
25:38Juste, on la rince parce qu'elle était quand même en contact avec le lait.
25:41Ensuite, on la fait sécher.
25:43Et si on a un mixeur, on la mixe.
25:47Ça devient une poudre.
25:47Et ça, on peut s'en servir pour faire d'autres gâteaux.
25:49D'accord.
25:50Comme ça, on ne jette rien.
25:51Moi, je n'aime pas jeter.
25:52Donc là, tu as mis ton riz.
25:54Oui.
25:54Donc là, tu es partie sur quel riz ?
25:56Là, on prend un riz spécial à riolé.
25:58C'est un riz rond.
26:00Oui.
26:00Alors, on peut prendre un riz à risotto.
26:03Ça ne dérange pas.
26:04Ça fera la même chose.
26:05Mais il vaut mieux prendre un bon riz rond spécial riolé.
26:08Oui, c'est mieux.
26:10Là, j'ai mis un petit peu de sucre.
26:12D'accord.
26:13Et je sais qu'il y en a qui aiment bien un peu de cannelle.
26:15À ce moment, on peut mettre aussi un bâton de cannelle.
26:17Moi, perso, je ne suis pas très fan.
26:19Tu es partie sur que vanille, ça me l'efficace.
26:21Au niveau de la cuisson, on part pour combien de temps de cuisson ?
26:23Alors là, on va partir.
26:25Le but, en fait, c'est qu'on met tout.
26:26Notre riz, notre lait, notre vanille.
26:28Quand ça épaissit, on voit que ça devient riz.
26:31C'est prêt.
26:32Généralement, ça cuit à peu près 25-30 minutes.
26:35D'accord.
26:35Ça marche.
26:36Là, on va le laisser en petite ébullition.
26:38On va le mélanger au fur et à mesure.
26:40Une fois qu'il sera cuit, on va juste monter une crème en chantilly à peu près 300 grammes.
26:45Donc là, ici, il y a 2 litres de lait, 300 grammes de riz et on va remonter 300 grammes de crème en chantilly.
26:51Tu en as préparé d'avance du riz au lait pour ne pas qu'on attendre.
26:53On va récupérer celui-là et on va utiliser celui-ci.
26:56Top.
26:56Nickel.
26:56Donc là, c'est bon, on a mis nos coques au congélateur.
27:00Ça a pris en quelques minutes.
27:02Donc là, on va pouvoir les garnir avec le riz au lait que tu avais préparé en amont.
27:06Tout à fait.
27:06Donc au niveau de la texture, voilà ce que ça donne.
27:09Il est bien crémeux avec la crème qui a été montée.
27:13En fait, ça donne vraiment un plus de légèreté.
27:14Donc c'est vraiment sympa.
27:16Et là, on vient juste garnir du coup dans notre moule.
27:19On le laisse comme ça parce que le but, c'est qu'ensuite, on le retourne dans l'assiette et on serve avec le caramel juste à côté.
27:25Donc là, on va de nouveau après le laisser prendre au congélateur.
27:29On ne l'aura plus qu'à retourner.
27:30On ne l'aura plus qu'à retourner, démouler et après mettre notre caramel dessus et goûter.
27:36Donc finalement, ce qui est bien dans cette recette, c'est qu'on peut la préparer bien en amont.
27:41Ah oui, oui, oui.
27:43Là, par exemple, si on a des invités, on le fait le matin, on le met au congélateur.
27:47L'après-midi, on les démoule, on les met au frigo et il ne restera plus qu'à servir.
27:52Donc là, on les remet au froid.
27:53Oui.
27:53Donc là, on part pour le dressage.
27:56Donc là, en fait, c'est vraiment joli avec le chocolat.
27:59On est vraiment sur un trompe-l'œil.
28:02Et donc là, c'est un caramel classique que tu as fait.
28:04Ah, la fleur de sel, caramel beurre salé.
28:07Donc là, on met juste à côté parce que bon, c'est un peu le côté gourmand.
28:10Et voilà.
28:17Ouh là là.
28:19Ça déborde partout.
28:21C'est pour Valentine.
28:22Elle en voulait deux, en fait.
28:23Elle me l'a dit.
28:24J'adore le caramel beurre.
28:25J'ai fait exprès.
28:26Bon, on va goûter ?
28:27C'est parti.
28:28Donc, tu me conseilles de quoi ?
28:29Je prends la cuillère.
28:30Tu casses un peu la coque comme ça.
28:32Super.
28:33Et tu prends le caramel avec le riz.
28:36OK.
28:37Et puis là, tu goûtes.
28:42Hum.
28:45C'est divin.
28:46Alors, je t'avoue, j'aime pas le riz au lémane.
28:48Mais non !
28:50Si.
28:51Je t'avoue même, je fais un double aveu.
28:53Tu n'aimes pas le caramel ?
28:54J'ai même dit à Fred, donc qui est de l'autre côté de la caméra,
28:58qu'il allait manger mon riz au lémane.
28:59Alors que j'adore les desserts.
29:01Il faut que je te dise.
29:02Tu aimes bien ?
29:03Oui, il est trop bon.
29:04Non, il est excellent.
29:05Vous voyez, même ceux qui n'aiment pas le riz au lé.
29:07Franchement, c'est...
29:08En fait, ce qui fait tout...
29:10Dis-moi.
29:10C'est la qualité de ton caramel.
29:11Et le fait d'avoir mis une coque au chocolat.
29:13Ah oui, ça casse un peu tout ça.
29:14C'est trop bon.
29:15Franchement.
29:15Donc, je valide le riz au lé, mais que celui-là.
29:18C'est bien, c'est bien.
29:20Écoute, merci à toi, jeudi, pour ton accueil.
29:22On a passé une excellente semaine.
29:25Et c'est vrai qu'on aime bien venir.
29:26Parce que, voilà, tu nous mets vraiment la...
29:29On est très en forme.
29:30On est à la pêche quand on repart de la semaine dernière.
29:33Ça fait plaisir.
29:33Je suis en riant de soleil, t'es en train de le dire.
29:34Voilà, exactement.
29:35Et toutes les idées recettes, c'était cool.
29:36Donc, on reviendra l'année prochaine.
29:38Avec grand plaisir.
29:39Merci à vous.
29:39Sous-titrage Société Radio-Canada
29:49Sous-titrage Société Radio-Canada
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