00:00Notre chroniqueur, j'ai cherché un titre de Daniel Balavoine qui lui irait bien
00:03et j'ai trouvé l'une de ses premières chansons, figurez-vous.
00:11La confiture !
00:15Eh oui, Olivier Pouls n'est pas venu les mains vides ce matin.
00:18Non, mais pas avec de la confiture.
00:19Les amis, est-ce que vous avez entendu parler récemment de Jonathan Dudec ?
00:24Qui est Jonathan Dudec ?
00:25Ah, pas du tout.
00:26Eh bien, depuis un peu plus d'une semaine, le gars est champion de France.
00:31Alors non, Anissa, pas de mangeage de saucisse de morteau, ni de gobage d'œuf de caille,
00:37mais très sérieusement, de pâté en croûte.
00:41Oh là là, ma passion sur terre.
00:42Eh oui, une discipline qui jeunesse sur terre, et j'espère que ce sera bientôt une discipline.
00:47J'ai l'impression qu'une chronique sur deux ici est consacrée au pâté en croûte.
00:49Non, on n'en a pas fait tant que ça quand même.
00:50Et alors vous dites pâté en croûte ou pâté croûte ?
00:52Ah bah alors justement, on va en profiter pour mettre une fois pour toutes les choses au point.
00:58En fait, on ne dit ni pâté en croûte, ni pâté croûte.
01:01Le dépan ne devrait pas exister parce que dans les deux cas, en fait, c'est un pléonasme.
01:06Le terme pâté, apparu au Moyen-Âge, désigne une préparation enrobée de pâtes.
01:12Et ce qui ne l'est pas, c'est de la terrine.
01:15Donc on doit dire tout simplement un pâté.
01:16Avec le pâté, il y a toujours de la pâte autour.
01:17Et bah oui.
01:18Et au passage, la fameuse croûte, bah oui, pas de pâté.
01:21Bien sûr.
01:21La croûte, au Moyen-Âge, elle n'était pas destinée à être mangée.
01:25Elle n'était pas bonne, elle était dure, elle était sèche.
01:27Ça protégeait en fait.
01:27Voilà, elle servait à conserver la viande.
01:30Donc quand on prend une tranche de pâté chez le charcutier, qu'il n'y a pas de côte autour, c'est de la terrine.
01:35Bah oui, exactement.
01:36Vous aurez au moins appris quelque chose.
01:38Bah oui, la croûte, en fait, on la consomme que depuis le XVIe siècle et la Renaissance.
01:43Parce qu'avec les améliorations de techniques de pâtisserie, justement,
01:47on va enfin faire des croûtes qui sont absolument comestibles, comme c'est le cas aujourd'hui.
01:51Donc là, vous avez amené le pâté croûte du champion du monde ?
01:56Alors, il n'est pas champion du monde, parce que le championnat du monde, ça sera dans quelques semaines.
02:00Mais il est champion de France, il est évidemment qualifié pour le championnat du monde.
02:04Non, je vous ai apporté le... parce que le sien n'est pas encore disponible dans le commerce.
02:07Il le sera à partir de la semaine prochaine.
02:09Ça, c'est le pâté de son mentor, qui est un autre cador du pâté.
02:15C'est Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France.
02:17Mais qu'est-ce qu'il y a là-dedans ? C'est délicieux.
02:18Celui-là, il est volaille foie gras.
02:21Et surtout, regardez la qualité de la croûte.
02:23Et c'est ça le secret d'un vrai bon pâté.
02:25C'est d'avoir cet équilibre entre une farce moelleuse, avec du goût,
02:29mais surtout, une croûte qui n'est pas molle.
02:32Mais c'est quoi comme pâte ? C'est de la pâte feuilletée ?
02:33Alors là, il y a un secret.
02:35Là, on est dans une pâte qui, effectivement, est un peu feuilletée.
02:38C'est généreusement beurré, parce qu'il n'y a pas de secret, quand même.
02:41Et c'est vraiment très bon.
02:43Qu'est-ce que vous en pensez, Guy ?
02:45Écoutez, c'est pas mauvais du tout.
02:47Je voudrais vous dire que les pâtes,
02:52tout le monde croit que c'est les Chinois ou les Italiens qui l'ont inventé.
02:57Pas du tout.
02:57Ah bon ?
02:58Oui, c'est en Tanzanie.
02:59Parce qu'écoutez, des pâtes, des pâtes.
03:03Oui, mais les Tanzaniennes !
03:04Il faut savoir qu'en réalité, au départ, c'était non pas les charcutiers qui faisaient les pâtés,
03:17mais on les trouvait chez les boulangers,
03:19parce qu'eux avaient le four et la technique pour faire la pâte.
03:22Alors, le plus grand de tous, le plus célèbre de tous ces pâtés,
03:27et on le trouve en ce moment parce qu'il est un peu saisonnier,
03:30c'est le fameux oreiller de la belle aurore,
03:32que quelques charcutiers se risquent encore à faire.
03:35C'est une recette incroyable qui remonte aux années 1890
03:38pour la grand-mère du célèbre gastronome Bria Savarin,
03:42qui s'appelait Aurore Récamier.
03:43Et alors là, tenez-vous bien, c'est une pièce d'environ 15 kilos
03:46qui se compose d'une quinzaine de viandes,
03:49de la volaille, des riz de veau, du gibier à plume à poil, du foie gras, des truffes.
03:53Il faut au moins l'avoir goûté une fois dans sa vie, c'est un savoir-faire exceptionnel.
03:56Et puis notre ami Jonathan, il sera en finale du championnat du monde
04:00qui se déroulera le 1er décembre à Lyon.
04:04Alors attention, parce que c'est devenu un truc très sérieux.
04:07Il y a des présélections dans une quinzaine de...
04:08Ah, les japonais sont très forts.
04:09Voilà.
04:09Alors les cinq dernières éditions, sur les cinq dernières éditions,
04:13il y a quatre japonais qui l'ont emporté.
04:16C'est fou quand même.
04:16Il va falloir être très fort.
04:17Ça devient un truc démentiel de technicité, d'esthétisme,
04:21et puis de goût aussi, parce qu'il faut trouver le parfait.
04:23Il faut qu'on en voit Olivier Poules.
04:24Je n'ai pas la prétention de pouvoir me qualifier pour les champions.
04:27Celui d'aujourd'hui, il vaut largement le titre de meilleur du monde.
04:30C'est celui d'Arnaud Nicolas.
04:30Et donc celui champion de France sera disponible dans les boutiques d'Arnaud
04:33dans le 18e arrondissement à partir de la semaine prochaine.
04:36Merci Olivier Poules pour cette régalade.
Commentaires