00:00D'abord, on va mettre les pieds sous la table avec vous, Olivier Pouls, vous qui connaissez par cœur les grandes recettes d'Auguste Escoffier,
00:07autant que vos chansons, et vous voulez nous faire replonger en enfance ce matin, j'ai l'impression.
00:12Eh bien oui, Thomas, écoutez les grands classiques comme on le fait de Chantal Goya, me rajeunit instantanément de 45 ans, mon Dieu !
00:21Et me donne aussi envie de me replonger dans les goûts qui ont fait mon enfance.
00:25D'ailleurs, Chantal, Jean-Jacques, quels étaient les goûts de votre enfance ? Rapidement !
00:31Rapidement, là, prenez un risque inconsidéré, Olivier.
00:34Je suis né en 40, donc en 41, on est allé chez ma grand-mère qui habitait à Saint-Aignan-sur-Cherre, là où il y a Beauval.
00:43Ça vous apprendra.
00:44Où elle avait un presbytère, où elle a recueilli mes deux sœurs, ma mère, mes cousins.
00:50Parce qu'on tremblait à Paris, puisqu'à Paris, à l'époque, on disait que Paris allait être bombardée.
00:56Mais le goût de votre enfance, donc, Jean-Jacques.
00:58Donc, je me retrouve, je me retrouve, à l'âge, j'ai deux ans, même pas encore, là-bas, et il y avait des petites fermettes autour du presbytère.
01:10Ça, d'accord, oui.
01:11Et on allait chercher du lait.
01:13Du lait de ferme.
01:14Dans la boîte au lait.
01:15Ah, le lait de ferme.
01:16Donc, ma mère prenait directement le lait que j'allais lui chercher à la ferme.
01:21Qui n'a pas le même goût que le lait de ferme d'aujourd'hui.
01:22Elle le mettait dans une casserole, et avec un butane, à l'époque, elle faisait réchauffer, elle me faisait ce qu'on appelait une soupe au lait.
01:33Ah, et alors vous, Chantal, en un mot ?
01:35Ben moi, Remirmont, le Bonne Quiche Lorraine.
01:38Ah, mon qu'elle a grandi, il me disait là-bas.
01:41Et alors, moi, c'était les gratins. Je crois que vous aimez aussi les gratins.
01:45J'en fais beaucoup à la maison.
01:47Et là, particulièrement le gratin de macaroni.
01:49Ah, c'est bon, c'est le meilleur.
01:51Alors, c'est un plat qui ne vient pas d'Italie, même si les macaronis sont originaires de la région de Naples.
01:55Mais ce plat en lui-même, il est lyonnais.
01:57L'association de fromage de montagne.
02:00Il faut savoir que le grand Paul Bocuse en faisait dans son auberge multi-étoilé, trois étoiles, comme accompagnement de plat.
02:08Lyonnais, ça s'appelait.
02:09Et moi, je vous ai fait le mien.
02:11Alors, il y a une petite technique, une petite astuce pour faire un vrai bon gratin de macaroni.
02:16C'est de cuire les macaronis dans du lait.
02:19Et le lait, que du lait, et éventuellement un tout petit peu de bouillon.
02:26Mais en fait, ça va nourrir la pâte bien, bien, bien mieux que si on se faisait dans l'eau.
02:31C'est que le Riolex de ma grand-mère, c'était du riz, dans du lait, avec du beurre, trois heures de cuisson à feu doux dans le four.
02:40Et on sent la bonne odeur qui se répartit dans toute la maison.
02:43Et la cuisson dans le lait est plus longue que dans l'eau, attention, parce que la température d'ébullition du lait est plus basse que celle de l'eau.
02:50Donc, ça met à peu près le double de temps à cuire.
02:52Mais ça veut dire qu'on met des pâtes crues dans un plat gratin ?
02:55Non, non, non, vous faites bouillir le lait, attention, ça déborde rapidement.
03:01Ensuite, on cuit les pâtes, quand elles sont cuites, on rajoute un peu de crème, un peu de beurre, beaucoup de fromage.
03:08Un peu ? Il y a un petit peu de beurre, là, c'est trois fois rien.
03:10Le fromage, vous choisissez un comté, moi je vous ai mis de l'emmental, un émental affiné.
03:14Et ensuite, dans un plat, on repose du fromage par-dessus, encore un peu de beurre, et on fait gratiner tout ça.
03:20On mettez pas de béchamel ?
03:21Alors, c'est une autre version, la version à la béchamel.
03:23Et là, si vous le faites, vous récupérez le lait de cuisson, et vous faites une petite béchamel,
03:28donc un roux, ce qu'on appelle la farine du beurre,
03:31et vous montez la béchamel avec le lait de cuisson,
03:34qui s'est en plus nourri de tout l'amidon des pâtes.
03:38Et vous rajoutez tout ça.
03:39C'est hyper simple, c'est régressif, comme les chansons de Chantal Brégaard.
03:43C'était le nom du curé de Saint-Aignan, où j'allais à la messe, il s'appelait la béchamel.
03:49Le curé de Saint-Aignan, bien sûr.
03:52Tu l'as connu, toi ?
03:53Et celui de cucugnur, également.
03:56Allez, dans un instant.
03:57Ça vous plaît, ce gratin, Chantal ?
03:58C'est excellent.
03:59C'est excellent, c'est un succès.
04:00Là, vous avez conquis tout le monde.
04:02C'est un délice.
04:03C'est royal.
04:04Je vais le refaire ce week-end.
04:05Vous voyez, il est 11h, mais ça y est, c'est impeccable.
04:07Dans un instant, on va jouer avec un auditeur.
04:09Un auditeur qui va venir dans ce studio.
04:10C'est Jimmy.
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