- hace 7 horas
Manuel Burque investiga las cualidades culinarias de los viandantes y Alicia Álvarez y David Guardado nos dan una lección en fabada. Ángela Quintas sigue con la temática y trae cocido del restaurante La Gran Tasca.
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00:00SER PODCAST
00:04Las preguntas de Manuel Burque
00:16Manuel Burque, ¿cómo estás? Buenos días.
00:25Mi padre, indignadísimo, por no haber defendido las castañas gallegas.
00:30No, no, no hiciste ningún...
00:33No, porque tenía una eminencia y yo qué voy a decir.
00:36Madre mía, lo que está pasando por ahí.
00:38Sí, sí, no es por mí.
00:40Tengo que decir que el...
00:42El abuelo de Laura y yo qué voy a decir.
00:44Ya, déjame hacer un paréntesis primero, que seguramente habría mucho más interés
00:50por parte de los oyentes en escuchar el debate que están teniendo ahora mismo
00:55Ángela Quintas y el endocrino sobre el magnesio,
00:59que cualquier cosa que podamos hacer en la próxima.
01:01¿Quién gana?
01:02El magnesio, creo que está ganando el magnesio ahora mismo.
01:05Pero el endocrino dice que no.
01:06Han llegado a las manos, yo no veo muy bien porque hay muchos reflejos en el cristal,
01:10pero ha caído uno ahora.
01:11Pero que dice que paldeño mal.
01:13No lo sé, no lo sé.
01:14No lo sé porque está al otro lado del cristal y no puedo saberlo.
01:17Ustedes, pero están gritándose y todo.
01:19Espera, ahora están intercambiando números, me parece.
01:21No lo sé, luego que nos cuente.
01:23Pelea de bailes.
01:25¿Qué pasó entonces?
01:25Que tu padre te dijo que ha sido poco gallego.
01:28Mira que nunca me dice nada de la sección, la escucha siempre.
01:31Pero esto le salió, ya te digo que los gallegos son así.
01:35¿Cómo no defendiste la castaña gallega?
01:37Que la hay muy buena.
01:39Que sí que es difícil de pelar, pero para eso se tuestan.
01:42Ya, pero decía el abuelo, el abuelo de Laura, decía,
01:47no recuerdo el nombre ahora mismo, pero es el abuelo de Laura,
01:50decía que las castañas gallegas eran muy ásperas, creo que decía, ¿no?
01:53Muy ásperas.
01:53Mi padre hubiese llegado a las manos con el abuelo de Laura.
01:56¿Y quién habría ganado?
01:58Mi padre.
01:59Bueno, tuviste al abuelo de Laura, estaba en forma, ¿eh?
02:02Sí, estaba bien, pero es que mi padre es un superhumano.
02:05Ya, ya.
02:05Ya no vale.
02:06Pero, vamos, le llegó al alma.
02:09Bueno, oye.
02:09Lo siento, te pido perdón.
02:10Ya, a tu padre, vale.
02:12Que, ¿mucho frío?
02:15Abajo esta mañana hacía mucho frío esta madrugada.
02:17Si lo quieres como intro, ya sabes que en Madrid hace frío de 8 a 10.
02:21Y luego ya normal.
02:22Sí, vale.
02:23Te iba a preguntar, si yo te digo, por ejemplo, hace frío, ¿eh?
02:28Hace frío, hace frío.
02:29No, la intro la necesitamos, hace frío.
02:30No, es verdad.
02:33Se me ve el aliento.
02:34¿Tú vinculas platos de cuchara con el frío?
02:40Hombre, por supuesto.
02:41Sí.
02:42O sea, tú, tú.
02:42Donde esté un buen caldo gallego, padre, que se quite lo demás.
02:46Estás pesado ahora con tu gallegismo.
02:48No, tengo que volver a recuperar a mi padre para la herencia y esas cosas.
02:52No, pero en serio, tú eres de los que en verano jamás se tomaría un cocido, por ejemplo.
02:58Un caldo gallego.
02:59No, no lo he planteado, pero creo que no.
03:01O sea, creo que es antinatura.
03:02Tomarse un cocido en agosto en Madrid, en, no sé, me parece un poco locura.
03:07¿Tú crees?
03:08Sí, sí.
03:09Igual en madrileño lo hacéis.
03:10Habría que ser más abiertos, ¿no?
03:12Aquí hay, en Galicia igual, hay restaurantes dedicados solamente a ese tipo de comida.
03:16¿Qué van a hacer?
03:16Cerrar en mayo.
03:17Ya, hasta noviembre cerramos.
03:19En Galicia tú, una noche fresca de agosto, te he puesto mal perfectamente, un caldo gallego.
03:24En Madrid no hay noches frescas.
03:27Mira, es que, ¿sabes qué pasa?
03:28Tengo encima de la mesa un libro precioso del que vamos a hablar ahora.
03:32Vale.
03:32El libro, la verdad es que viene de cara, porque se llama Favada.
03:36Así se llama el libro, Favada.
03:39No, no esconde, no esconde.
03:40No, no, no, no hay entre líneas.
03:42No, no, no.
03:43Directo y al grano.
03:45Y hablando sobre este libro, porque nos llegó hace unas cuantas semanas y tiene que ver con unos compañeros de la radio también, hablábamos sobre si la generación Z ha perdido el gusto por los guisos.
03:57La palabra guisos es una palabra bonita, ¿no? La palabra guiso, lo que son guisos, los guisos.
04:04¿Pero qué se diferencia un guiso de algo que se cuece?
04:06No sé, es como que lo primero hay que hacerlo con cariño y con tiempo, ¿no? Son guisos de cuchara, ¿no?
04:14Pero tiene que llevar un to o algo así, un guiso, para que sea guiso, tiene que llevar grasa.
04:18Es que hasta la palabra guiso es una palabra que no sé muy bien cómo se define, o sea, ¿qué define lo que es un guiso?
04:24Yo creo que tiene que llevar sofrito, grasa...
04:27¿Qué dice la Real Academia sobre la palabra guiso?
04:31Yo creo que, por ejemplo, a Ángela, que nos lo confirme luego, no le gustan los guisos.
04:36No le gustan los guisos.
04:36En su consulta, no, porque llevan grasa.
04:39¿Tú haces guisos?
04:41Yo no sé si les puedo llamar guisos. Ayer hice unas lentejas, Javier.
04:44Bueno, pues eso es un guiso.
04:46No, ya es pres, que son las mejores que he comido.
04:48O sea, tú me puedes llevar a cualquier... Sí, sí, sí, las mejores.
04:51Me dicen, no, no, es que hay un sitio en Toledo que hacen... No, no, no, las mías son mejores.
04:56Pero hiciste tu sofrito primero, luego lo me diste, ¿no?
04:58No, no, no, todo junto para adentro, hasta el límite de la olla express.
05:02Ya.
05:02Y 25 minutos, echar el vapor para que salga y se enfríe.
05:07Riquísimas, las mejores.
05:08Ya.
05:09No os liéis.
05:10Todo junto a la olla express.
05:12A ver, guiso, guiso, guiso... ¿Dónde está guiso?
05:15A ver, ¿estás buscando? A ver.
05:16No, me lo están...
05:17¿En el libro? ¿Está en el libro?
05:18Es una comida que se prepara sometiendo los alimentos a la acción del fuego, cocinándolos
05:22en una salsa después de rehogarlos. Es un término genérico para comidas preparadas
05:26de esa manera, con sinónimos como estofado, puchero, el verbo guisar, también tiene acepciones
05:31más antiguas y figuradas, como ordenar o cuidar. Bueno.
05:36O sea, tú puedes hacer un estofado de pescado.
05:38Sometiendo los alimentos a la acción del fuego, cocinándolos en una salsa después de rehogarlos.
05:41Tú esto no lo has hecho con tus lentejas.
05:42¿Salsa?
05:43Tu lentejas no son eso.
05:44¿Qué es?
05:44Tú lo has echado toda la olla y lo has puesto y fuera.
05:46Toda la olla. Toda la olla al límite donde pone Max.
05:49¿Cuántos años tienes, Manuel? ¿20?
05:51Los suficientes como para que me hayan salido.
05:53Hay que hacerlo con cariño.
05:53Las mejores lentejas. O sea, las llegas a probar, Javier, y yo vengo hoy al programa,
05:58a la sección de Ángela Quintas.
05:59Pregunta, intenta encontrar a... Vamos a ver.
06:03Gente mayor que hable de sus guisos y gente joven...
06:09Primero queremos saber qué es guiso, porque lo de salsa a mí me tiene un poco ligado.
06:12Pero no, tampoco te enredes mucho en la definición.
06:14Mira, aquí creo que nos están escuchando, porque me acabo de sacar la lengua.
06:17Es un señor que está con...
06:19Me ha sacado la lengua para decir soy yo, ¿no?
06:22Sí, efectivamente.
06:23Soy de la vivir.
06:25Yo con Javier y contigo, Manuel, hasta la muerte.
06:28Mira, como esto va a YouTube.
06:30Enseñale lo que has hecho con la lengua.
06:31Le saca la lengua y tal.
06:33Ahí, como para decirme, ven, ven.
06:35Me lo has conseguido.
06:36Oye, aquí estoy.
06:37Un placer, un placer.
06:38Estamos hablando, ya lo sabes.
06:40Esta va con retardo, pero sí, la aplicación de cosas de comer, que es lo mío.
06:44De cociditos y...
06:45Lo tuyo, muy bien.
06:46Lo mío, lo mío es comer.
06:48Ah, tú no los haces.
06:49Sí, ya.
06:49Pues fuera.
06:50Vente tú.
06:51Hombre, claro, va a aprovecharse además del momento.
06:54No enfoco, sino cocina.
06:56Yo sí, cocino.
06:57Tú sí.
06:58Vale.
06:58¿Qué es un guiso?
06:59O sea, ¿qué diferencia?
07:00Un guiso de meter todo en un ala express y cerrar.
07:04El sabor.
07:05¿Y en el procedimiento?
07:07Porque dice, no se queda una salsa.
07:09¿La salsa?
07:10Pues ponerle cebolla, pimiento y pocharlo.
07:14Ah, hay que hacer un sofrito, Ander.
07:15Claro.
07:17Y es para el sabor.
07:18Pues yo ayer hice unas lentejas sin sofrito ni nada y fueron increíbles.
07:21Sí, lo prometo.
07:22No puedo ser, hombre, que no.
07:22De verdad.
07:23Con chorizo, con morcilla, con panceta y mi truco secreto, que se lo regalo a España.
07:29Tomate seco.
07:30Tomate seco cortado.
07:31Seco.
07:32Mira, no le he probado eso.
07:33Increíble.
07:33Increíble.
07:34Una cosa, y luego yo le echo un poco de picante después para mí.
07:37Ah, bien.
07:38No, yo picante no.
07:38¿Cómo es tu truco?
07:39¿Cómo es tu truco?
07:40¿Mi truco?
07:40¿Lentejas?
07:41No, las lentejas las hago con arroz y con chorizo y con costilla.
07:48Joder, y más cosas caben todavía.
07:53¿Tu guiso estrella?
07:56Hago pollo guisado, hago ternera guisada.
08:01¿Y qué tal?
08:01¿Qué tal te sale?
08:02Perfecto.
08:03Muy bien, porque me ha enseñado la abuela de él.
08:05Ah, o sea, que vaya triangulación.
08:08¿Tu abuela le enseñó a ella?
08:10Mi abuela es...
08:11Pero es un vago, esto es lo que pasa.
08:13No, yo soy un tragón, hablando claro.
08:16Claro, tú lo que has hecho es hacer como una herencia para que te vuelva a ti.
08:19Eso no está muy bien.
08:20La gracia es el decirle que está bueno.
08:22¿Cuándo vas a hacer tú un guiso, que haga él un guiso?
08:24Pues...
08:25No sé.
08:25Hombre, yo cocino mi casa.
08:26Y un poco de arroz, yo muy poquito.
08:28¿Un arroz?
08:28¿Sabes lo que haces?
08:29No, tampoco.
08:30¿En el siglo XXI?
08:31¿En el blanco?
08:32¿En el blanco?
08:32Ay, Dios mío, pero no.
08:34Siendo oyente de La Vivir, me dice Javier que te tengo que echar la bronca.
08:39Y lo reconocería.
08:40Sí, lo reconozco.
08:41Javier, échamelo.
08:42Échamela.
08:43Igual que se lo echas a él, échamela a mí.
08:45A mí no, va para ti.
08:46Yo simplemente soy un recadero.
08:48No, no.
08:49Gracias, Javier, por intentar hacer algo más, claro.
08:52Eso es.
08:52No, no, intentar no.
08:53Hoy, dile de mi parte que hoy delantal.
08:56Hoy delantal.
08:57Hoy te pones el delantal y tú haces todo...
08:59Bueno, no hoy, en general.
09:00Es que esto no puede ser.
09:02No me gusta el delantal.
09:03Así me sacó la lengua nada más verme.
09:05Hay que cambiar.
09:07Los filetes, esas cosas sí que...
09:10Eso sí que lo haces.
09:11Sí, sí, sí.
09:11Y los descongelados.
09:13Justo en alguna cena.
09:13Y vosotros, estoy mientras espero a encontrar a alguien, porque a veces parece que hago tiempo
09:18como para tal, pero yo lo que estoy es mirando de reojo.
09:22¿Creéis que las generaciones más jóvenes, los de los guisos ya no saben ni qué es?
09:26Nosotros intentaremos que no.
09:27Ya ves lo que viene de camino, intentaremos que no.
09:30O sea, nosotros unas legumbres todas las semanas, un cocido todas las semanas.
09:35O sea, ya luego lo que hagan ellos...
09:38Pero no sé, los veo muy rápido, de bote.
09:42Mira, mira, creo que he localizado a una.
09:44Os dejo aquí un momento, ¿eh?
09:45Pero Marcel, qué maleducado.
09:46Es que yo ya les he avisado.
09:48Hola, hola.
09:49Se ha asustado muchísimo esta chica.
09:51Es que necesito a alguien joven.
09:52Y ya sabes que los domingos...
09:53A ver, esta.
09:54¿Estás escuchando a La Vivir?
09:55¿Estás escuchando a La Vivir?
09:57¿Qué?
09:57¿Perdón?
09:58¿Qué escuchas?
09:58Ah, muy bien.
10:01Y La Vivir no lo escuchas nunca.
10:03¿El qué?
10:03¿Perdón?
10:03La Vivir, que son dos días, ¿sabes qué es?
10:05Eh, no.
10:06Madre mía.
10:07Tiene un ondas este programa.
10:09Es el programa más escuchado desde el fin de semana en la radio española.
10:12Lo siento, es que quiero...
10:14Está muy nerviosa, está muy nerviosa.
10:15Pero, sin embargo, este señor...
10:17Hola.
10:18Estabas escuchándonos, ¿no?
10:19Se ve la diferencia de edades en la audiencia, ¿no?
10:22Te veo muy mayor.
10:23¡Uh!
10:25Así, de primera, sin hola, ¿qué tal?
10:27Y muy guapo.
10:28Muy guapo.
10:28Mayor, pero muy guapo.
10:29Ahora compensado.
10:30¿Qué tal?
10:31Estamos hablando, ya sabes, de guisos.
10:33¿Se te puede llamar Manolo?
10:34Sí, te vengo...
10:34A mí, Manolo.
10:35¿Me llamas Manolo tú?
10:36Sí, a veces me llaman Manolo.
10:37Bueno, en...
10:38Mis mejores amigos.
10:39En confianza, perdón.
10:40Estamos aquí en total confianza, ¿eh?
10:42Absolutamente.
10:42Llámame como tú quieras.
10:44Como tú quieras.
10:45Llámame Antonio, si te hace falta.
10:46No.
10:46Te lo regalo.
10:47Tú quieras.
10:48Manolo está bien.
10:49No, como tú quieras.
10:50Manolo.
10:51Nominativamente, como tú quieras.
10:52Ah, llámame como tú quieras, venga.
10:58Me llamo guisos y me los como.
10:59Sí, cocidos.
11:00Sí, también.
11:01¿Sabrías decir qué diferencia hay entre un guiso y un cocido?
11:04¿O es una parte de lo mismo?
11:05El cariño.
11:07A ver, explícalo.
11:08Un guiso requiere cariño, requiere conocimiento y pochar, como ha dicho antes, una otra gente.
11:13El guiso que te vengo a recomendar es el de los callos madrileños.
11:18Adelante.
11:19Que te lo quiero recomendar.
11:20Pero, ¿qué tiene de especial?
11:21El unto que has mencionado tú antes es fundamental.
11:27Y, por supuesto, el picante.
11:29¿Sabes que en Galicia le ponemos garbanzos?
11:31Sí, aquí en Madrid también.
11:32No, yo esto no lo he visto.
11:33Yo le pongo garbanzos.
11:34Sí, pero no es lo típico.
11:36En Galicia sabe a poco, en plan, callos, solos.
11:38No, hombre, échale garbanzos.
11:40Yo soy alicantino y los arroces que hacemos en Alicante, algunos de ellos llevan garbanzos.
11:44¿Y qué diferencia hay entre un estofado y un cocido?
11:48El estofado requiere carne exclusivamente.
11:50Inclusivamente.
11:51El cocido lleva carne y verduras.
11:54¿Y la diferencia entre un cocido y un guiso?
11:57¿Sólo el cariño?
11:59Los componentes.
12:00¿Los componentes?
12:01No entiendo nada, la verdad, Javier.
12:03¿A ti no te sirve mi fórmula de olla expresso para adentro y al fuego?
12:07Sí, pero sin la morcilla y sin el chorizo.
12:10Claro.
12:11Porque está toda la grasa.
12:12Las lentejas con calabaza y zanahoria y un poquito de cebolla y un poquito de aceite en crudo.
12:18Tienes que probar mis lentejas.
12:19¿Cómo te llamas?
12:20Vicente.
12:21¿Cómo te puedo llamar?
12:22Vicente.
12:22Vicente.
12:23Vicente.
12:24Mis lentejas.
12:25O sea, te mueres.
12:26Encantado.
12:26Pues las voy a...
12:27Podemos hacer un intercambio.
12:30¿De qué?
12:30De recetas.
12:32Yo comen tu casa y tú comes en la vida.
12:33Pues venga, esto está hecho.
12:34¿Eh?
12:34¿Me vas a hacer callos?
12:36Lo que tú prefieras.
12:37No, no, tu plato estrella.
12:38La paella.
12:39La paella.
12:39Ha nacido una amistad, pero...
12:41Una amistad aquí, Vicente.
12:42Pero que cambiara...
12:43No, no, nos vemos por redes.
12:46Por redes.
12:46Se viene Javier también.
12:47No, no, yo no.
12:48A mí no me metes.
12:49Sería algo increíble con Javier del Pino.
12:51Sería increíble, pero sabes que no va a venir, ¿no?
12:53No, no.
12:54Él se cuida.
12:55Él se protege más bien.
12:57Busca, busca.
12:57Venga, hasta luego.
12:59Necesitas a alguien joven, ¿no?
13:00Alguien joven, sí, hombre.
13:02Mira, está pasando ahora la misma chica de antes.
13:04Pero por joven tampoco digo 14 años, alguien de 30.
13:07¿Me ayudáis a buscar a alguien joven?
13:09¿Alguien joven?
13:10Sí, porque es que veis...
13:11Dadme la razón.
13:12Es que no es complicado.
13:13¿A que lo tengo complicado?
13:14Claro, porque los jóvenes...
13:16Que la gente que vaya a YouTube y lo vea.
13:17Mira, este chico, por favor, te necesito.
13:20¿Cuántos años tiene?
13:2119.
13:2119 es perfecto.
13:23Perfecto.
13:23Estamos hablando de guisos.
13:25¿Qué tal tú y los guisos?
13:26¿Cómo te relacionas con ellos?
13:28A ver, no es mi comida favorita, pero bueno...
13:30¿Sabrías cómo se hace un guiso?
13:32Más o menos, sí.
13:34Adelante.
13:36Pues, a ver...
13:38Sería calentar el agua.
13:41Muy bien, muy bien.
13:43Quizás por ahí, ¿no?
13:46¿Una olla?
13:46Una olla, claro.
13:48Meter las verduras o lo que quieras meter, o carne, para cocinar.
13:53¿Y qué más?
13:54Y ya está, ¿no?
13:56Joder, pues no sé.
13:57Pues ya está, claro.
13:58Y ya está, que es como lo hago yo.
14:00Yo lo hago así.
14:01Yo cojo una olla, me echo agua, echo todo y cierro y caliento.
14:04Y me sale increíble.
14:06Así que ya sabes.
14:06No les hagas caso a la gente mayor.
14:09A ver, no tenemos que hacer guisos, pero bueno...
14:11Pero por qué no, me dice el presentador de este programa, que es un periodista muy riguroso
14:16y muy prestigioso, que los jóvenes ya, los guisos, ni saben lo que es.
14:20A ver, eso es mentira.
14:21Tenemos algo de cultura, por favor.
14:22A ver.
14:23¿No solo bebéis Red Bull y tomáis no sé qué más?
14:26Está de moda.
14:27No.
14:28Hombre, no.
14:28Hay que hacerse la comida, ¿no?
14:30Que, por ejemplo, hoy, ¿qué te vas a hacer?
14:32Un pollito al curry, creo.
14:33Muy bien.
14:35Es que me apetece.
14:36Pues te lo mereces.
14:37Pues sí.
14:38Claro que sí.
14:39Y si no, bueno, es mi comida, ¿no?
14:42Hace lo que quiera, es claro.
14:43Activamente.
14:43Un pollito al curry, creo que nos ha sorprendido a toda la audiencia.
14:45Ah, ¿en serio?
14:46¿Lentejas?
14:47Joder.
14:47¿Fabada?
14:48¿Lentejas has hecho alguna vez?
14:50No, porque no me gustan.
14:51No te gustan.
14:52¿Fabada?
14:52No me gustan.
14:53¿Fabada?
14:54Aún peor.
14:55¿Legumbre no te gusta?
14:56¿Cocido?
14:57No, no sé.
14:57Ninguna.
14:58¿Un cocido madrileño?
14:59¿No te gusta tampoco?
15:00No.
15:01¿Ves?
15:02¿Qué te gusta?
15:02No sé, me gusta como todo tipo de carnes, algunas verduras, pero...
15:11¿Algunas verduras?
15:12O sea, ¿no todas?
15:14No todas, porque hay algunas que...
15:17¿Pasta?
15:17¿Te gusta la pasta?
15:18Sí, también.
15:19¿Arroz?
15:19Arroz también.
15:20Vale, vale.
15:21O sea, bien de carbohidratos de los que no son sanos.
15:25A ver, el arroz...
15:27¿No haces Ángela Quintas?
15:28No.
15:29Déjale, déjale, déjale.
15:30Le voy a...
15:31Bueno, ¿has salido ayer o algo?
15:33Sí.
15:34Ah, te tienes...
15:35Vienes de Salamanca, de hecho.
15:35¿Vienes de Salamanca de Empalmada?
15:37Sí.
15:38Ostras, pues vete a la cama, anda.
15:39Ya, es que es lo que iba a hacer.
15:40No sé, te has parado porque estabas de resaca, si no me dabas una paliza.
15:42Sube, sube, mando.
15:43Tampoco, dije, bueno...
15:44Anda, sigue, que descanse.
15:46Muchas gracias.
15:47Sube.
15:47Sube.
15:47Sube.
15:48Sube.
15:49Sube.
15:50Sube.
15:51Sube.
16:10Sube.
16:14El día antes que tenemos encima de la mesa un libro cuyo título es Favada.
16:22Alicia Álvarez y David Guardado son periodistas, más importantes son asturianos,
16:27y han publicado este libro sobre uno de los elementos más populares de su región.
16:32¿Cómo estáis? Alicia, David, buenos días.
16:34¿Qué tal, Javier? Muy buenos días.
16:35Buenos días, ¿qué tal?
16:36Espero que hayáis pedido permiso a Víctor Manuel para hablar de Favada, ¿no?
16:39Sí, sí, tenemos todos los permisos, contamos con todos.
16:41Pues seguramente igual está escuchando, y claro, hace falta un permiso reglamentario,
16:45porque si hay un oráculo de las Favadas, ese es Víctor Manuel.
16:47Hombre, eso es por supuesto.
16:49Claro, si Manuel hiciera una Favada, metería unas judías en la olla con un poco de agua,
16:54y ya diría que es Favada.
16:55Y ya.
16:57Hombre, tendría que dejarlo un ratín más, eso de mano, porque para hacer una Favada,
17:01aparte de tener buen producto y producto asturiano,
17:04tienes sobre todo que tener bastante paciencia, porque es un plato que es muy sencillo de elaborar,
17:08pero requiere mucho tiempo y, como decimos, buen producto y mucho mimo.
17:13Pero bueno, nosotros, la verdad es que en la elaboración no somos grandes expertos,
17:17somos más expertos en degustarla, estamos más al otro lado.
17:20No, bueno, yo decía que sois periodistas y, por supuesto, en el libro se nota que vais por la vena,
17:25digamos, documental, más que por la vena culinaria, ¿no?
17:28Así que luego hablamos del sabor, de la preparación y de estas cosas,
17:32pero habladme un poco de lo que significa la Favada para vosotros, para los asturianos.
17:37Bueno, pues la Favada, realmente, cuando nos pusimos a analizar un poco todo lo que es el símbolo de la Favada,
17:44porque nosotros en el libro lo que analizamos es la Favada como símbolo a lo largo de la historia,
17:48pues descubrimos muchas cosas que ni siquiera conocíamos.
17:50Yo creo que la Favada, ahora mismo, para cualquier asturiano, pues es como el plato típico, ¿no?
17:54Simplemente. ¿Qué se come en Asturias? Favada. Eso para un asturiano o para alguien que no es asturiano.
17:59Pero la verdad es que es muy interesante analizar cómo se va construyendo ese símbolo a lo largo de la historia
18:03y cómo va significando distintas cosas lo que es la Favada en función de la idea de Asturias,
18:09que es predominante en cada momento, tanto para los asturianos como para afuera.
18:12Entonces, eso es un poco de lo que va el libro.
18:14Claro, pero entonces la Favada del franquismo es diferente a la Favada de la democracia.
18:18Totalmente, y la Favada de la democracia es diferente a la Favada del siglo XIX,
18:21aunque el corte realmente, yo creo, principal que hay en la historia de la Favada
18:26es la abuela de la Favada. Vamos, eso yo creo que es un símbolo que marca totalmente
18:31una diferencia radical respecto a todo lo que había sido la Favada anteriormente.
18:35Y ahí podemos unir el franquismo, la república, la restauración, digamos, incluso,
18:40vamos, desde principios del siglo XIX. La abuela de la Favada marca un corte radical.
18:45¿Desde cuándo existe la Favada? ¿Todavía hay, yo qué sé, hay excavaciones
18:51donde aparece gente degustando Favada en Asturias?
18:55No, bueno, la Favada realmente, la Favada, otra cosa que contamos en el libro,
19:00es que empieza siendo no un plato, sino una forma de comer les Faves,
19:04no las alubias o las habichuelas, las judías en Asturias.
19:07Entonces, el término Favada es un término que surge de forma paralela a otros,
19:12como pueden ser corderada, amariscada, es una forma de comer Faves,
19:15de forma colectiva, y eso ya a finales del siglo XIX,
19:18y sobre todo a principios del XX, se acaba, digamos, estandarizando
19:21o planteando como, fijando el término como un plato,
19:24como el plato de lo que eran les Faves, el tocino y la morcilla,
19:27y el tocino y la morcilla, comida de una forma determinada,
19:31primero se come en una Favada, y luego eso acaba siendo la Favada, el plato.
19:34La Favada. Manuel, es Alicia y David, nos presento.
19:39Hola, ¿qué tal?
19:40¿Qué tal, Manuel? Muy buenas.
19:42Los asturianos son como gallegos.
19:44Bueno, casi.
19:45La castaña asturiana tampoco está mal, la castaña asturiana.
19:48La castaña asturiana es mejor que la gallega, ¿no?
19:51Parecida.
19:52Se pela mejor, me han dicho.
19:53Bueno, se pela estupendo.
19:55Pues es la dictadura madrileña de castaña.
19:57¿Cómo miráis vosotros hacia la derecha y hacia la izquierda, cada uno de vosotros?
20:00Pues mira, nosotros, tanto unos como otros, decimos que los asturianos,
20:03pero usted no, somos primos hermanos, pero cada uno de nosotros lo dice,
20:05y ellos los primos, lo decimos nosotros.
20:07Ah, claro.
20:08O sea, es un cariño con...
20:09Somos primos hermanos, pero somos mejores, ¿no?
20:11Exacto.
20:11O sea, llevo en la izquierda y asturiana y al revés.
20:14¿Cuántas veces en tu vida te va a servir Lourdes Lancho un plato de sopa?
20:17Lourdes, pero bueno, pero esto es la excelencia.
20:21La excelencia.
20:22Esto es el lujo.
20:23Y aún faltan los vuelcos.
20:24Faltan los vuelcos.
20:25Ah, vale, vale, vale.
20:26Y lo vas a ir trayendo tú, Lourdes.
20:28Pues si tienes un tren que coger...
20:29Por favor.
20:32Oye, me ha hecho mucha gracia porque habéis cuidado tanto el libro,
20:35que es precioso, por cierto.
20:36No, es precioso, la verdad.
20:37Claro, el color del libro, para vosotros, es verdad que es el color de la fabada.
20:41A mí me sugiere tierra batida, pero porque tengo una deformación.
20:45También, también podría ser, pero sí que es verdad que cuando dice...
20:48Beatriz Nogal, trayendo los vuelcos de cocido, gracias Beatriz.
20:53Esto parece un concurso antiguo.
20:58Periodismo de rigor.
20:59No, lo digo en serio, que el color del libro lo habéis escogido a puesta para que sea el color de la fabada.
21:04Lo que queríamos era que fuera un poco la sensación inmersiva, o sea, de entrar en una fabada, al menos de manera visual.
21:12Y sí que es verdad que como estamos hablando de un icono y como estamos hablando de la construcción de un símbolo,
21:17nos interesaba mucho resaltar la imagen de la fabada.
21:20Seguramente tú, si le dices a cualquier asturiano y no asturiano cómo es una fabada,
21:24la evocará de manera muy, muy, muy similar, ¿no?
21:27Gráficamente.
21:28Entonces nosotros teníamos un poco esa intención de trasladar todo esto al libro.
21:32Y el libro tiene, mira, desde lo que es el color de las páginas normales que va en ese casi piedra,
21:37que puede tener en un momento la faba antes de cocer,
21:42y luego tenemos el naranja, que es un poco el resultado.
21:46Tenemos el rojo del choricín, tenemos el negro de la morciella.
21:50O sea, que tenemos ahí representados todos los colores un poco también del tocín, del lacón.
21:55¿El naranja no es la zanahoria?
21:56No, no es la zanahoria.
21:57Ah, yo pensé que era, mira, que metemos verdura también, ¿qué pensáis?
22:00Que los asturianos no comemos verdura, mira, un trozo de zanahoria.
22:03Pero mira, sí que se suele acompañar cuando se habla un poco del menú de la fabada,
22:08sí que se suele acompañar en muchas ocasiones,
22:10y además así lo resaltan muchas veces las crónicas de comer una buena fabada con una ensalada,
22:16que es un poco como para compensar, pero psicológicamente, no es otra cosa.
22:19Ya, ya, ya, con bañar, con bañar.
22:20Es verdad que el origen real de la fabada está en la burguesía.
22:24Sí, sí, eso es algo que ya estaba constatado previamente,
22:29y nosotros en este libro creo que damos muchísima documentación al respecto,
22:31porque aunque la fabada, sobre todo últimamente, se asocia con un plato como rural o, sí, principalmente rural,
22:38es un plato burgués y urbano, porque en los pueblos realmente no se podía comer fabada
22:44porque no había posibles para comer fabada.
22:46Aunque, digamos, los cerdos estuviesen de donde sale la morcilla y el tocino y el halcón estuviesen en los pueblos,
22:51la gente en los pueblos no podía comer eso.
22:52Solo lo podía comer gente muy acomodada y lo que comían eran les faves,
22:57faves estofadas, guisadas o como lo queramos llamar,
23:00pero, pero, y a veces echaba un poco de tocino, un poco.
23:03Y realmente cuando a finales del XIX empieza, digamos, la sociedad burguesa a desarrollarse,
23:08empieza cada territorio, cada zona, cada país a buscar sus símbolos,
23:12la fabada se convierte en el símbolo de la burguesía asturiana,
23:15sobre todo de la burguesía asturiana, principalmente la que está en Madrid,
23:18que son Posada Herrera, Alejandro Pidal, digamos, gente que está en el gobierno y demás,
23:23y luego también de los emigrantes, que eso es un tema muy importante.
23:25Los emigrantes, cuando están fuera de Asturias, empiezan a comer fabada,
23:29no ya tanto porque son asturianos, sino para ser asturianos, ¿no?
23:32Es el momento de la construcción del simbolismo en el XIX, claro.
23:35Si no comías fabada, no, no eras aceptado, ¿no?
23:38Bueno, bueno.
23:38Era como un salvoconducto para ser uno de vosotros, eso está muy bien.
23:41No, más bien yo creo que era eso, sobre todo segundas generaciones y terceras generaciones de emigrantes,
23:45que lo que demandaban era, digamos, una cultura estandarizada, ¿no?
23:49¿Qué hay que hacer para, mira, vistes de esta manera, te comes esto y hablas de esta manera?
23:52Pues ya eres asturiano.
23:54Estaba pensando que igual que en todos los platos de cada región hay gente que los pervierte, digamos, ¿no?
24:01Esto de poner chorizo a la paella, que se lo dices a un valenciano y te mata, ¿no?
24:05¿En la fabada ha habido algún delito?
24:08Claro, eso es.
24:08Bueno, por ejemplo, la cebolla, mira, todavía estábamos el otro día precisamente aquí en un encuentro gastronómico, ¿no?
24:17Aquí en Asturias, en Gastrolibro, y una señora me decía y me contaba, bueno, es que poner cebolla a la fabada, eso es un crimen.
24:23Y sin embargo, bueno, pues es una de las recetas más habituales, sobre todo a partir del libro del arte de cocinar de María Luisa,
24:30que añade, por ejemplo, la cebolla, y la cebolla dicen que ya no tanto por el gusto, es más bien pues para que no haya tanto gas y demás,
24:37o sea, que también tiene otro sentido que no es más allá del sabor, ¿no?
24:43Y hay otros elementos.
24:45No, pero bueno, realmente la fabada canónica que conocemos ahora, pero igual que la paella, vamos a ver,
24:49la receta de la paella estándar, y que no se me enfade ningún valenciano, es de los años 60, del siglo XX,
24:53y la fabada, la receta de la fabada, digo, la receta de la tabla.
24:57Y hay recetas de paella con chorizo del siglo XIX, entonces a lo que vamos es que los símbolos,
25:03lo que conocemos como símbolos estándar, son símbolos construidos, la tradición, eso lo sabemos desde mucho tiempo,
25:10se inventa entre comillas, o más bien se estandariza o se fija relativamente, bueno, recientemente.
25:16Hace poco.
25:16Entonces, la receta de la fabada, que ahora sería un crimen no seguir, es de los años 80, del siglo XX.
25:22Me refiero a la fabada. ¿Y cómo se construye? Pues realmente lo construyen con criterios de autoridad,
25:28los grandes íconos de la restauración, como puede ser Casa Gerardo o La Máquina,
25:33que él hace de una determinada manera, y eso se convierte en la fabada, y lo demás ya no es fabada.
25:38Pero hay que rebelarse.
25:39Nadie ha ido demasiado lejos, nadie ha hecho demasiados experimentos con la fabada.
25:43Hombre, seguramente sí, ¿no?
25:44Bueno, ahora hay fabada vegana y de todo ya.
25:46Hay muchas variantes, pero yo creo que cuando se busca la fabada, se busca esa receta estandarizada
25:53que decía David, de la fabada, que es también la lata, ayuda muchísimo también a estandarizar
25:57esa receta. O sea, la fabada enlatada, que por cierto, se cumple ahora los 10 años.
26:01Iba a decir que yo, claro, la fabada la relaciono con, por ejemplo, ir de camping cuando era adolescente,
26:06con mis amigos, y yo creo que ahora nadie llevaría una lata de fabada, ¿no?
26:10Nadie llevarían, yo qué sé.
26:11Bueno, seguramente en los campes sí, o de excursión, pero mira, es uno de, por ejemplo,
26:17de la publicidad, cuando empieza el enlatado de la fabada aquí, además en Gijón, en Campanal,
26:23hace justo ahora 100 años, pues una de las imágenes es esa, precisamente la de las excursiones,
26:29y además se asocia todo el arranque un poco al desarrollo tecnológico.
26:34Y entonces la fabada es un símbolo de modernidad, de ese desarrollo tecnológico,
26:37de poder estar enlatado, y luego, bueno, pues según va pasando el tiempo, también
26:43de utilidad, de cara a las amas de casa, pues no echar tantísimas horas, como decíamos
26:47antes, y poder tener ese plato.
26:49De verdad, si hay un premio de defensa de la fabada, ¿alguien debería darles a estos
26:54dos un premio especial, no? La fabada de oro, no sé cómo se puede.
26:58Pero sí hemos investigado mucho, y sí hemos estado un par de años, la verdad, hablando
27:02de fabada, ¿eh?
27:02No os he preguntado, pero no os gusta la fabada a vosotros, ¿no?
27:05Nos gusta mucho, mira, tomamos el viernes todavía. ¿Cada cuánto? ¿Cada cuánto a
27:08la semana?
27:09¿Cada cuánto?
27:09Pues mira, pues una vez a la semana o cada 15 días suele caer una fabada y si no el
27:14pote, o sea, porque aquí somos muy de pote y de fabada, al menos...
27:16Cosas suaves, que os gustan a los asturianos, suavecitas.
27:20Oye, pero es muy suave, es que esa es una falsa idea de la fabada, eso también te digo.
27:25Oye, ¿os quedáis un ratito con Ángela o tenéis prisa? ¿Os quedáis un momento?
27:28No, no, nos quedamos, nos quedamos, claro que sí.
27:30Está por aquí Ángela.
27:30Si os habéis invitado, nos quedamos.
27:31¿Qué tal Ángela? ¿Cómo estás? Buenos días.
27:33Muy bien, buenos días.
27:35Veo que están todavía curándole las heridas a Esteban.
27:38¿Le partiste la cabeza?
27:39Por culpa del magnesio, perdón.
27:40No, para nada, para nada. De hecho, yo le voy a entrevistar el viernes en el Como Come,
27:44si estábamos hablando de que habíamos quedado.
27:46Ah, vale, vale. No sabía que...
27:47¿Qué dice del magnesio?
27:48Sí, sí.
27:49Bueno, yo...
27:49No, no, la pregunta es qué dice Ángela.
27:51A ver, fíjate, yo solamente dar una cosa.
27:53Le digo que el problema de los suplementos es quién está recomendando esos suplementos
27:58y qué tipo de suplementos estamos tomando, de qué calidad.
28:01Yo con eso lo dejo.
28:02Bueno, él ha dicho que hay algunos de tan baja calidad que van mezclados con nanabolizantes,
28:07por ejemplo, ¿no?
28:08Eso es, claro.
28:08Hay que tener cuidado con eso, ¿no?
28:09¿Magnesio?
28:10El problema es quién está recomendando.
28:11No, el magnesio.
28:11O sea, la pastilla.
28:13Tú tomas una pastilla y seguramente el magnesio ocupa, yo qué sé, una milésima parte de
28:16la pastilla.
28:16Claro, hay que ver.
28:17¿Y el resto?
28:18Hay que tomárselo en polvo.
28:19Que el laboratorio...
28:20Claro, es que el magnesio...
28:20Si hablamos del magnesio en concreto, es que depende de con qué está que lado.
28:23Es decir, no es lo mismo un citrato, un bisglicinato, un carbonato...
28:26No te inventes palabras, supongo que esto ahora...
28:28No me estoy inventando absolutamente nada.
28:30No tiene nada que ver.
28:31Yo lo he probado en polvo y es asquerosísimo.
28:34Ya, está muy malo.
28:35¿Por qué? ¿El magnesio?
28:35El magnesio.
28:36Es una cosa...
28:36Hombre, se sabe a metal, supongo.
28:38Y lo digo, no lo digo como comparación.
28:40Sabe a pis.
28:41Así, te lo metes con agua, pis.
28:43Ángela, yo antes he mencionado a Víctor Manuel.
28:49¿Alguno de tus pacientes...
28:50Tiene un problema.
28:52¿Ha tenido algún problema con la fabada que tú has tenido que corregir?
28:55Bueno, tú sabes que la fabada...
28:58Bueno, la fabada, todas las legumbres contienen oligosacáridos que forman parte de la legumbre
29:06que produce muchísimo gas.
29:08Y cuando nosotros tenemos una disbiosis, una alteración en la microbiota, hay que tener
29:12cuidado con las legumbres, cómo comerlas, porque pueden llegar a ser en ese momento
29:16no recomendables para...
29:17Recuerdo que Broncano nunca dejaba pasar este tema y Manuel sí que lo dejaba.
29:23Ahí hemos ganado, yo creo.
29:24El tema de los pedos.
29:24¿Hemos ganado?
29:25Yo creo que sí.
29:26Pero porque tú me lo prohibiste de forma directa en la primera reunión que tuvimos.
29:29No, porque a David le encantaba todo lo que tuviera que ver con temas catológicos y tal.
29:32¿Y a quién no?
29:33Bueno, pero tú te has mantenido al margen.
29:34Y te lo agradezco.
29:36Pero es lo más gracioso del mundo.
29:39Hoy de comida, claro, estamos hablando de fabada, vamos a hacer...
29:43Cocido.
29:44Claro.
29:45Me vais a perdonar, Alicia y David, porque claro, nos parecía un insulto a vosotros
29:49que hay una fabada hecha en Madrid.
29:51Oye, somos súper fans del cocido también, ¿eh?
29:54También cae una vez a la semana en esta casa.
29:55Que no quede nada sin probar.
29:57Y donde esté un cocido madrileño que se quite una fabada asturiana, ¿no?
30:00Bueno, que se quite no, que compartan mesa hoy.
30:02Que compartan mesa.
30:03No van a picar.
30:05No van a picar, no.
30:07Háblanos del cocido, Ángela.
30:08Bueno, pues el cocido es un guiso madrileño que realmente lo tiene todo.
30:12Si os ponéis, si lo pensamos, tiene carne, que puede ser de cerdo, de ternera o de pollo.
30:17Luego tiene la legumbre y luego tiene la carne y el embutido.
30:22Es un plato súper completo.
30:23Tiene proteína animal y proteína vegetal.
30:25Y además tiene fibra.
30:26Y verdura.
30:27Y verdura.
30:28O sea, es un plato totalmente completo.
30:29Bueno, la grasa depende del...
30:32Ángela.
30:32Tiene grasa.
30:33Tiene mucha grasa.
30:34Tiene grasa.
30:35Vamos de frente.
30:36Pero bueno, hay pequeños trucos para reducir un poco la grasa, como por ejemplo cocer el tocino y...
30:41O sea, cocer el chorizo aparte.
30:43Hervirlo antes de echarlo.
30:44Hervirlo aparte antes de echarlo, junto con la morcilla.
30:46O sea, bueno, podemos reducirlo un poco.
30:48Pero es verdad que es un plato que es muy contundente, pero es un plato que es muy completo.
30:53Pero con mucha grasa.
30:53Y luego es un plato, además, que nos puede servir...
30:56Es precioso.
30:56Es un collage.
30:58Estoy mirando y es una maravilla.
30:59Sí, pero además tiene una ventaja, que nos puede servir mucho como comida de aprovechamiento.
31:04Es decir, con las sobras del cocido se pueden hacer muchas cosas.
31:07Se pueden hacer croquetas, se puede hacer ropa vieja, se puede hacer arroz al horno.
31:11Podemos guardar el caldo para hacer sopas los siguientes días.
31:14Con lo cual es un plato muy completo que nos puede ayudar encima a que podamos utilizarlo a lo largo de la semana.
31:20Dicen los asturianos que la fabada viene de hace muchos siglos y tal, pero bueno, el cocido ya lo hacían los romanos, ¿no?
31:25Supongo.
31:25Pues mira, es un plato que se cree que es de origen judío, sefardí, y viene de un plato que se llama adafina.
31:32Y se cree que ellos fueron los que empezaron a introducir más o menos el cocido como tal.
31:38Pero es verdad que sí que a mí me ha sorprendido cuando ellos han dicho que era un plato la fabada de la burguesía.
31:43Sin embargo, el cocido es un plato que siempre se ha asociado a la gente humilde.
31:48A la fiesta de la gente humilde.
31:49A la gente humilde.
31:50Lo que pasa que es verdad que, claro, los cocidos que se tomaban, por ejemplo, yo recuerdo el cocido que mi madre me ha contado que tomaba en los años 40, no tenía todo eso.
31:58Es decir, garbanzos comían casi todos los días y cuando había suerte le añadían algo de proteína.
32:03¿Y por qué garbanzos y no otra legumbre?
32:05Bueno, porque el garbanzo realmente es una legumbre que nosotros hemos tenido en muchísima cantidad y además es una legumbre que se puede mantener muy bien.
32:14Lo único sí, hay que ponerla en remojo entre 8 y 10 horas para ablandar la piel y yo creo que está muy ligada a nuestra tradición el garbanzo como tal.
32:25Yo veo desde aquí ahora mismo en la sopa que le han puesto a Manuel, veo el brillo de la grasita por encima.
32:30Luego es también importante el orden en el que se toma, el orden de los vuelcos.
32:34¿Te has dado cuenta que ignora lo de la grasa?
32:36Sí, sí, lo ha pasado por encima.
32:37Le han dado un cometido del ayuntamiento.
32:38Ha cambiado de pregunta, es como si le pregunto por el fiscal general del estado y mala de Coldo.
32:42No sé qué pasa, tienes que pedir permiso al ayuntamiento para hablar del cocido y le han dicho, esto es lo que no puedes mencionar.
32:49No puedes mencionar.
32:50Tiene una capa de grasa.
32:51Tiene una capa de grasa.
32:52Me veo repitado.
32:53Sí, tiene una capa de grasa.
32:54Esa capa hay que coger ahora mismo unas pinzas y quitarla, ¿no?
32:57Bueno, es que el cocido completo viene con su grasa.
33:00Otra cosa es que luego tú el caldo lo quieras dejar en la nevera y quieras retirar la capa de grasa de arriba.
33:04Ángela, es increíble porque te engorda y te adelgaza a los clientes.
33:07Hace las dos cosas al mismo tiempo.
33:09Es que yo soy muy fan de los guisos porque en un guiso lo tenemos todo.
33:12¿Qué es un guiso?
33:13Para ti, ¿qué es un guiso?
33:15¿Esto que ha hecho Manuel de echar cosas a la olla y ponerla una hora?
33:18Un guiso es cuando lleva un sofrito.
33:20Eso es lo primero.
33:20Es una técnica culinaria.
33:22Tengo que decir que es lo primero que le he preguntado.
33:23¿Has hecho sofrito o no has hecho?
33:25No, no hace falta que ella lo prohíbe.
33:27Los sofritos los prohíbe.
33:28¿Pero cómo que lo prohíbe? A mí no me señales así con el dedo.
33:31Sí, sí, muy mal educado.
33:32Muy mal educado.
33:33Me hundiste la vida.
33:34Me prohibiste los sofritos.
33:36Ángela, defínete.
33:37Un guiso es cuando llevo un sofrito y un cocido es un plato específico que contiene...
33:44Pero un guiso se hace tradicionalmente haciendo un sofrito.
33:47Pero ¿por qué dice Manuel que se los has prohibido?
33:49Que no sé, que se inventan cosas.
33:51Siempre dijiste, cuidado con los guisos.
33:52Ya se ha peleado con dos personas, Ángela, en lo que va de ratito.
33:56Pero entonces, un guiso es no solamente hacer un sofrito, es cariño.
34:00Es cariño, claro.
34:01Es umami, es sabor.
34:02¿A ti te gustan mucho?
34:03A mí me gustan mucho.
34:04Mira, esta semana he estado haciendo un evento con la Cadena SER que se llama Los 8000 días,
34:09que son los días que quedan desde que te jubilas hasta los 84 años.
34:13Hasta que te mueres, básicamente.
34:14Sí, 8000 días son muchísimos.
34:17No me gusta el título de esta semana.
34:18No te gusta.
34:19Pues a mí me parece muy bonito porque realmente queda mucho tiempo.
34:22Y en Córdoba y en Cádiz, no, esto es muy bonito.
34:25Ayer hablamos de cronofobia, que es el miedo a envejecer.
34:28Claro, ya de repente pones un número.
34:30La gente que se jubile mañana va a decir, esto es 8000.
34:33Desde los 60.
34:33Pues son muchos días, 8000 días.
34:35Que no son tantos, que se agotan.
34:37Que 8000 se agotan.
34:388000, si tomamos una fabada cada cuatro días como hacen estos, a Lucía y a David,
34:44o sea, que seríamos 2000 fabadas.
34:462000 fabadas.
34:47Imagínate.
34:48¿Cómo digerimos esto?
34:50No, pero yo lo que les decía, que estaba lleno de gente, claro, que estaba en esa época de los 8000 días,
34:56yo les decía que nosotros tenemos una tradición en la que los guisos son muy importantes.
35:00Es decir, que nos dejemos de comer ultraprocesados, que vayamos a los mercados, que comamos comida de mercado
35:05y que volvamos a retomar los guisos, los guisos que lo contienen todo.
35:09Es decir, tienen el hidrato, tienen la proteína.
35:12Vale, pero ahora entramos en la parte fea y es que también tiene muchas calorías.
35:16Sí, pero ¿qué tipo de calorías?
35:18Es decir, me refiero...
35:19Dímelo tú, Ángela Quintas.
35:20No, pero mira, espera un momento.
35:21O sea, podemos diferenciar entre un plato que tiene muchas calorías,
35:24pero esas calorías están llenas de nutrientes, ¿no?
35:26De vitaminas, de minerales, tal.
35:28O podemos aportar calorías que sean kilocalorías vacías
35:31y que realmente no me estén aportando ninguna vitamina, ningún nutriente, ni nada.
35:34Imagínate que cada plato, o sea, cada 100 gramos de cocido son entre aproximadamente unas 200...
35:40¿100 gramos de cocido?
35:42100 gramos de cocido, entre 150 y 200.
35:44Pero imagínate que yo consumiera lo mismo en forma de alcohol.
35:48Estaría cubriendo las mismas necesidades calóricas,
35:51pero en un lado me estoy nutriendo y en el otro lado, ¿no?
35:53Pero compáralo con espagueti.
35:55Pero claro, Ángela, es que nadie dice que como hoy cocido o alcohol.
35:58Pero estamos hablando de que son calorías que están llenas de nutrientes.
36:03Es decir, es verdad que podemos reducir un poco la grasa,
36:06pero unas lentejas, por ejemplo, no tienen por qué ser grasientas.
36:09Pero tú lo que me has reducido es la ración.
36:11O sea, 100 gramos de cocido es un aperitivo.
36:14Nadie se toma 100 gramos de cocido.
36:15No, pero bueno, imagínate, una hamburguesa llena con sus patatas y no sé qué.
36:20Estamos hablando de 300, 400 kilocalorías.
36:21¿Cuánto es? ¿Cuánto se va a meter ahora, Manuel, si se termina esto?
36:24Entre 150 y 200 kilocalorías, 100 gramos de cocido.
36:28¿Y a la semana cuántos podemos comer?
36:29¿Cocidos?
36:30No, pero si es que la pregunta es que aquí hay igual un kilo y medio.
36:34Claro, porque eso no lo va a comer entero.
36:36Bueno, esto es para uno, ¿no?
36:37Esto es para uno que coma bien, que haya desayunado poco.
36:42Luis Álvarez Mulero, que es dueño del restaurante La Gran Tasca, ubicado en la calle de Santa
36:46Engracia, número 161.
36:48Buenos días.
36:49Pero esto la gente lo pide para uno siempre, ¿no?
36:51Hay gente que comparte.
36:52Hay gente que comparte.
36:54Se puede servir cocido para uno, para dos, para cinco.
36:56Entonces, esto, Ángela, si se lo come uno.
36:59Esto pesa dos kilos, ¿eh?
37:00Aquí hay 4.000 calorías, mío.
37:01Eso ya para toda la semana le tiene que dar.
37:03O sea, luego ya ayuno a la semana.
37:05Luego que haga croqueta, ropa vieja, arroz al horno, lo que él quiera.
37:07Lo que pasa, Javier, que nosotros, como decimos en La Gran Tasca, se come dos veces.
37:11Y las dos veces se disfruta.
37:12Una en el restaurante y otra en casa.
37:14Porque, como bien ha dicho Ángela antes...
37:15Porque te caes muerto en casa cuando llegas.
37:17Sobre todo porque es un plato que se aprovecha todo.
37:20O sea, nosotros nos mandan los comensales fotografías, habiendo hecho las croquetas, la ropa vieja, lasaña, arroces...
37:26Ah, porque se llevan el resto.
37:28Claro, nosotros nos ofrecemos envases específicos para poder luego disfrutarlo en casa.
37:34Es que es imposible.
37:35Bueno, y esto lo habéis hecho, como decía Manuel, una olla, echáis las cosas y fuera, ¿no?
37:39No, no, no.
37:40Mira, la sopa que veis ahí, que aunque tiene grasa, está muy desgrasada porque, si os dais cuenta, es un color dorado, no rojizo.
37:47Es decir, no tiene absolutamente nada de cocción, ni de morcilla, ni de chorizo.
37:52Por lo tanto, esas grasas saturadas que decía antes Ángela, las hemos eliminado.
37:55Arrancó el viernes, arrancó el viernes en una olla de 70 litros, una olla con agua en el que se echaron...
38:02Arrancó el viernes.
38:03Sí, una olla...
38:04¿Cuánto tiempo lleva esto?
38:05Huesos de caña de tuétano, huesos de rodilla, carcasas de pollo y todas las carnes que veis, como gallina, piezas ibéricas, morcillo...
38:13Ese caldo durmió en cámara.
38:16¿Qué sucede durante esa noche?
38:17Que esa grasa sube a la superficie, se solidifica y nosotros ayer sábado lo que hicimos es que retiramos, no toda, pero sí el 50% de esa grasa.
38:25Como la nata de la leche.
38:26Con eso podéis asfaltar.
38:28Prácticamente, prácticamente.
38:30Y cocimos todos los garbanzos, todas las verduras...
38:33Ahí dentro.
38:33Ahí dentro.
38:34Un 5 o 10% del chorizo, muy poquito, puntas de jamón y un toquecito que damos de hierbabuena.
38:40La combinación de ambos caldos es el resultado de la sopa que hoy van a disfrutar aquí en el...
38:46Leí el otro día que hay unos japoneses, creo que son japoneses, que han puesto, están en Instagram ofreciendo un caldo que lleva 90 días hirviendo y la gente mira cómo hierve el caldo.
38:55Y están consiguiendo un montón de seguidores, igual el viernes...
38:58Claro, hombre, eso tenéis que monetizar.
39:00Empezad hoy el caldo de febrero.
39:02El mayor secreto que tiene el cocido es el tiempo. O sea, ese es el mejor ingrediente que tiene nosotros.
39:07Pero escúchame, no se puede hacer lo mismo teniendo una olla expresa grande.
39:10Espera, espera, ahora cállate, responde.
39:12Bajo nuestro punto de vista, no. Somos defensores de ese chup-chup a fuego lento, tradicional, artesano, esa cocción que es la de toda la vida, ¿no?
39:23A ver, Luis, hay aquí encima de la mesa un cocido que habéis preparado vosotros y un libro que se llama Favada.
39:29Uf, pues...
39:30Hay chispas aquí, ¿eh?
39:30Hay dos excelentes guisos tradicionales, uno de la parta asturiana y otro de la madrileña.
39:36Si me tengo que decantar, si me hacéis decantarme y...
39:40¿Tú eres de...?
39:41Yo soy de cocido y creo...
39:42No, no, no, de Madrid, digo.
39:43De Madrid, vale, vale, vale.
39:45Yo soy del equipo cocido. Es más, creo que a nivel nutritivo, creo que el cocido, como bien comentaba antes Ángela, tiene desde el caldo...
39:53¿Estás sugiriendo que es mejor que la Favada?
39:54Uy, uy, uy, uy, uy.
39:55No, estoy sugiriendo que a nivel nutricional creo que es más completo.
40:00Más completo.
40:00Más completo porque al final la Favada...
40:02Adelante, Ángela.
40:03Es que la Favada no tiene verdura.
40:05Vaya, porque...
40:05Pero como que no, que aquí hay una zanahoria.
40:07Ya lo siento, ya lo siento, no tiene verdura.
40:09Pero toma la ensalada.
40:10Adelante con esto.
40:11Eso sí, claro, si le ponen la ensalada.
40:13Ahora, dicho esto, son dos excelentes guisos.
40:15Sí, pero la Favada no tiene verduras.
40:17Pero es un plano de discusión distinto, que más de que no tenga verdura, la Favada no se come necesariamente para alimentarse, tal.
40:23Se come, es un placer que se da uno a una fiesta, a un banquete y ya está, y se lo come.
40:27Para disfrutar.
40:27Sí, porque el cocido es para un momento triste, ¿no, Luis?
40:30No, además, el cocido tiene esa parte emocional.
40:33Nosotros lo vemos en el restaurante cada semana.
40:36¿A quién no le recuerda el cocido a esos fines de semana en familia, con sus padres, con su madre, en el que el cocido era la excusa?
40:43Uy, uy, ¿qué van las emociones ahora?
40:44No, es que es verdad, el cocido era un poco la excusa de reunirse con los suyos.
40:48No como la Favada, que divide.
40:52No, también, la Favada.
40:53La Favada se acaba tirando la cara.
40:55La Favada, por supuesto, también que lo haces más, como bien han comentado antes, comenzó como un motivo de celebración.
41:02Pero nosotros en el restaurante estamos acostumbrados a ver diferentes generaciones compartiendo alrededor de una bandeja de cocido.
41:07Oye, es bueno, Luis, ¿eh?
41:08Es buenísimo.
41:09Es bueno, es bueno.
41:11Alicia David, por favor.
41:12Sí, sí.
41:13No, bueno, es que digamos que el cocido es para Madrid, lo que la Favada es para Asturias, ya está.
41:17Es que es lo mismo, pero en sitios distintos.
41:19Porque esa de la celebración familiar, yo con mi abuela, pues ir los domingos a comer Favada era la forma de reunirse a la familia.
41:25Es que es exactamente lo mismo.
41:26Yo creo que simplemente que en cada sitio...
41:28En cada uno tiene...
41:29En cada sitio tenemos un...
41:30Luis, en el restaurante, tú detectas esto, que a los más jóvenes, los guisos, pues es algo que ya está un poco en declive.
41:37No, lo que detecto es que por el ritmo de vida diaria, por el estrés un poco del día a día, se hace cada vez más difícil hacer el cocido de la forma tradicional.
41:46Pero sin embargo, nosotros hoy domingo, el 50% de los comensales van a ser gente joven.
41:52Es decir, parejas que vienen con su grupo de amigos...
41:55Te van a pedir pollo al curry, seguramente.
41:57Que van a disfrutar de un grandísimo cocido, entonces.
42:00Puede ser político este chaval, puede ser político.
42:03Sí, sí, podrías montar ciudadanos tú, amor.
42:05No, no, no, yo con defender la gran tasca y estar ahí todos los días al pie del cañón y llegar al siglo me vale.
42:11Pero como debates, bueno, que...
42:14Bueno, pues si quieres...
42:15Yo tengo que decir una cosa.
42:16Los gallegos estamos todos en un altar asistiendo a la discusión con nuestro Lacón Congrelos diciendo que se peleen, que se peleen.
42:24Sí, perdona, tiene...
42:25O sea, está muy bien, ¿eh?
42:26Y me gusta mucho, ¿no?
42:27No, no...
42:27Aquí, aquí, entra, por favor.
42:29Cuidado.
42:29O sea, voy a ser muy cauteloso con las palabras.
42:31O sea, está buenísimo.
42:32Es increíble.
42:33Buenísimo.
42:34Pero el trabajo lo pone el cerdo.
42:37¿Cómo que el cerdo?
42:38¿Y esto qué es lo mejor?
42:38Quiero decir, Lacón Congrelos, tú...
42:40Si se tarda muchísimo en el Lacón Congrelos.
42:41El cocinero lo que hace es cortar.
42:43Sí, hombre, por favor, Paqui, Paqui, trae el mazo.
42:47No, de verdad, ¿eh?
42:48No, es que me gustaría mucho que aquí entras que era Lacón Congrelos.
42:50Hombre, podemos hacer como estos semifinales.
42:54¿Cuál sería el otro?
42:55¿El maragato?
42:56Cocido maragato.
42:57¡Uy, cómo venga alguien de León!
42:58Claro, podemos hacer competición.
42:59De Astorga, ¿no?
42:59De Astorga, ¿no?
42:59De Astorga, ¿no?
43:00De Astorga, ¿no?
43:01Podemos hacer que vote la audiencia.
43:02Que se disfruta al revés, además.
43:04¿Por qué?
43:05Los vuelcos.
43:06Bueno, se empiezan por los vuelcos, por las carnes, y lo último que se disfruta es la sopa.
43:11Se dice, no sé si que un poco en la época, a lo mejor, de la guerra, había que estar un poquito preparado.
43:18Primero se comía la proteína, lo que más fuerza daba, y se dejaba por lo último en el caldo.
43:25Bueno, pues ¿por dónde empiezas, Manuel?
43:26Solo una pregunta.
43:27Echarle cebolla a la fabada ayuda a que tenga menos gases, porque me parece como peor.
43:32¿Cómo va a tener menos gases?
43:34Si le añade cebolla, tendrá más gases.
43:36No, comentabais que había una...
43:37Se suman, no se cumple eso.
43:38Sí, suman.
43:38Se suma, eso suma.
43:39¿Es peor?
43:40¿Es peor?
43:41¿Por eso no se le echaba?
43:43¿Tú crees que era por eso?
43:44No, pero no era por eso, no.
43:45No.
43:46Bueno, sí.
43:47Perdón.
43:48Sería por cualquier cosa, menos por eso.
43:50Primero por los gases, ¿no?
43:51Venga.
43:51Venga, voy con esto, que en Asturias esto es una tapa, ¿sabes?
43:54Una tapa.
43:55A ver, voy.
43:57¿Cómo lo tengo que probar, madrileños?
43:59Hay diferentes.
44:00La forma tradicional serían tres vuelcos.
44:02El primer vuelco que lo compone la sopa con los fideos.
44:05Ah, tengo que...
44:05Primero sopa, perdón.
44:06Sí.
44:06Si recordamos esas vasijas de barro de cuello estrecho, lo primero que salía era el caldo.
44:12La sopa que está caliente, caliente, ¿verdad?
44:14Espero que le hayan dado el último toque.
44:16Perdón, más servida por luz del ancho de la sopa.
44:18Claro.
44:19Está fría, pero está buena.
44:20Está buena, pero está fría.
44:21O sea, podría haber omitido el hecho de que está fría.
44:24Pero no, porque digo...
44:25Nadie espera ver...
44:26Está fría, pero está buena.
44:27Ya, pero es feo que digas eso.
44:29Que está caliente y está buena.
44:30Es mejor fría, caliente.
44:31O sea, buena.
44:32Caliente está espectacular.
44:33Exacto.
44:34Gracias.
44:34El segundo vuelco, que lo compone un poco los garbanzos con las verduras.
44:38En este caso nosotros tenemos el repollo, las hortalizas como la patata, la zanahoria...
44:44Come eso, come eso.
44:45Cógetelo.
44:46Cógetelo.
44:46Come eso.
44:47A ver, voy.
44:48Mira, como curiosidad...
44:50Se te has tirado un garbanzo.
44:51Millás, colaborador vuestro, cuando escribió el libro de un sapien a un dandertal y vinieron
44:57con Arzuaga a disfrutar del cocido en el restaurante, comió los garbanzos con el repollo
45:03y con un poquito de tocino.
45:05Y un poco hicieron el nexo, el espejo de un poco la evolución de lo que supuso el cocido
45:10en la evolución humana.
45:11Pues que estoy seguro de que Arzuaga tendría como para cuatro horas hablando de este plato.
45:15Correcto.
45:15Sí, es verdad.
45:16Además está en un capítulo, ahora que lo pienso, incluso con la distribución.
45:19Oye, solamente respóndeme una pregunta, Manuel.
45:21El tocino es...
45:21Nada más.
45:22Ahora la carne.
45:24¿Está mejor o peor que tus lentejas?
45:26Mis lentejas están mejor que esto, lo siento.
45:28Es que de verdad que me han salido unas lentejas.
45:29En serio.
45:30De verdad que...
45:31Luego las probamos.
45:32Luis Álvarez Mulero, que es dueño del restaurante La Gran Tasca, en la calle de Santa
45:36Angracia, número 161.
45:38Hoy está todo reservado, seguramente.
45:39Hoy está todo lleno, la verdad.
45:40Pero la semana que viene, a lo mejor, la gente...
45:42Claro que sí.
45:43Gracias por venir, Luis.
45:44Muchas gracias por la invitación.
45:45Alicia Álvarez y David Guardado, que son periodistas, y han escrito este libro tan
45:49bonito, que se llama Favada.
45:51Oye, gracias por venir y...
45:53Muchas gracias.
45:53Otro día enviadnos una favada desde allí.
45:55Venga.
45:55O que venga, Víctor, ¿no?
45:57Venga.
45:57Vamos todos.
45:58Mira, Javier.
45:59Ni una gota de grasa.
46:01Hasta luego.
46:01Hasta luego.
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