00:00Les Highlands, plus grande région d'Ecosse, productrice de whisky.
00:05La distillerie Hardmore élabore du Scotch Single Malt depuis plus d'un siècle.
00:12Je vais maintenant ouvrir le plus vieux fût que nous ayons dans cet entrepôt à un 46 ans d'âge.
00:18Sa signature, un arôme tourbé, unique.
00:24J'ai presque l'impression de mâcher le fumet de la tourbe qui enrobe mon palais.
00:28Imaginez une saveur de racine de réglisse plutôt que la fumée d'une tourbe grillée.
00:35Un goût incomparable qui lui vient de la tourbe brûlée.
00:39Cette matière organique fossile issue de la lente décomposition de la végétation en milieu saturé en eau.
00:45Elle permet de sécher et d'aromatiser l'orge maltais.
00:50Ajoutée à de l'eau et de la levure, puis laissée en fermentation au moins 40 heures,
00:54elle donne naissance à un breuvage proche de la bière, prête à être distillée.
01:00Une recette restée pratiquement inchangée depuis des centaines d'années.
01:04Je dirais que la tourbe est un des emblèmes iconiques du whisky écossais.
01:10Supprimer la tourbe reviendrait à supprimer l'un des piliers fondamentaux de notre réputation unique,
01:15de notre caractère et de notre identité unique.
01:18Conserver la tourbe comme un composant essentiel est devenu un sujet brûlant dans l'industrie du whisky,
01:30opposant tradition séculaire et urgence environnementale.
01:36A 50 km au nord, la multinationale japonaise, propriétaire de la Distillery Hardmore,
01:42restaure un ancien site d'extraction de tourbe.
01:44Aujourd'hui, la tourbière est ce que nous appelons une tourbière dégradée.
01:50La majeure partie de la tourbe est exposée.
01:53Elle devrait être verte d'un bout à l'autre.
01:55Vous ne devriez donc pas voir du tout de noir.
01:58Pendant plus de 50 ans, la tourbe a été extraite et découpée en briques.
02:04A l'origine, elle atteignait 3 mètres de profondeur.
02:07Aujourd'hui, il n'en reste plus que 20 centimètres.
02:10Une fois endommagées, les tourbières deviennent un danger climatique sérieux.
02:16Lorsque la tourbe est exposée, elle s'autodétruit et le carbone qu'elle retenait se libère dans l'atmosphère
02:21ou part dans l'eau qui ruisselle un peu partout.
02:26On le sait peu, mais les tourbières sont l'un des puits de carbone les plus efficaces dont nous disposons.
02:31Ils se sont formés au cours des milliers d'années par l'accumulation de végétation morte,
02:38piégeant ainsi le CO2 que les plantes vivantes avaient capturé dans l'air.
02:44Les zones humides écossaises couvrent 20% du pays.
02:48Et elles stockent l'équivalent de 140 années d'émissions de l'Ecosse.
02:53Pour activer leur pouvoir de stockage de carbone, elles ont besoin de plantes.
02:57Ce qui recouvre la tourbe exposée est ce que nous appelons la mousse de sphègne,
03:04une super plante qui contribue à la formation des tourbières et de la tourbe.
03:08Et la mousse est très efficace pour coloniser les endroits où l'eau est constante.
03:14Comme une grève capillaire, des échantillons de mousse de sphègne seront plantés dans des étangs
03:19afin de redonner à la tourbière sa splendeur verte d'antan.
03:23Le troisième producteur au monde de spiritueux, Suntory Global Spirits,
03:28finance l'intégralité de ce projet avec pour objectif de restaurer d'ici 2030
03:33autant de tourbes qu'elle en extrait.
03:37Nous nous engageons à ce qu'il y ait au moins autant de tourbes à l'avenir.
03:41C'est avant tout une décision commerciale qui vise à agir de manière responsable et durable.
03:45Mais les distilleries ne sont pas les seules à dépendre de la tourbe.
03:51Elle est surtout utilisée dans les terreaux et les composts.
03:55Le secteur horticole est le plus grand consommateur et extracteur de tourbes au monde.
04:01Ajouté aux effets accélérateurs du changement climatique,
04:05aujourd'hui, 80% des tourbières écossaises sont considérées comme très dégradées.
04:10Edimbourg envisage d'interdire définitivement la vente de tourbes
04:15et s'est déjà engagée à restaurer 250 000 hectares au cours des cinq prochaines années.
04:21Les tourbières en pleine santé comme celle-ci réduisent la pollution
04:24en absorbant trois fois plus de CO2 que toutes les forêts du monde.
04:28Elles améliorent aussi la qualité de l'air
04:30et elles limitent les inondations en absorbant d'immenses quantités d'eau.
04:35Cette tourbière fournissait autrefois de la tourbe à une distillerie locale
04:39et tout un chacun se servait gratuitement.
04:42Cela fait maintenant dix ans qu'elle a été restaurée.
04:45Nous appelons cela le test de rebond.
04:48Vous rebondissez sans problème, c'est impossible à faire sur une tourbière sèche.
04:53Michael Billet a consacré sa vie à l'étude de la tourbe.
04:57Pour lui, cette tourbière est la preuve que les efforts de conservation fonctionnent.
05:03La tourbe se forme à raison d'un millimètre par an,
05:05mais ici, elle se forme probablement plus rapidement.
05:09Malgré une année sèche, elle est en bon état.
05:13C'est vraiment une magnifique tourbe.
05:15La végétation pousse à la surface.
05:18Sans elle, la tourbe serait emportée par le vent.
05:21Et celle-ci est pleine d'eau.
05:22C'est l'une des autres fonctions très importantes d'une tourbière.
05:25C'est un immense réservoir d'eau.
05:29En retenant l'eau, les tourbières réduisent les inondations en aval.
05:33Elles constituent également un très haut lieu de biodiversité.
05:36Cette tourbière de 6 000 ans a retrouvé désormais au moins 4 mètres de profondeur.
05:42Préserver ses précieux écosystèmes multiséculaires,
05:45c'est aussi miser sur l'un de nos plus grands alliés contre le dérèglement climatique.
05:49Alexandra Renard est avec nous en plateau.
05:56Bonjour Alexandra.
05:56Bonjour.
05:57On va d'abord commencer par parler du whisky en lui-même.
06:01On a peut-être tous dans notre entourage proche un grand amateur,
06:04une grande amatrice de whisky fumé ou tourbé.
06:07C'est quoi la différence entre les deux ?
06:08Contrairement à une idée reçue, on ne va pas jeter un gros morceau de tourbe dans le malte.
06:12On le laisse infuser ?
06:13Ah oui, ce qui est pour faire infuser, non, ça ne fonctionne pas comme ça.
06:16En fait, la nuance est beaucoup plus subtile parce qu'en fait, les deux, ce sont des fumées.
06:20Il y en a une qui est fumée avec du charbon et l'autre qui est fumée tout simplement avec de la tourbe.
06:24Donc en fait, le charbon et la tourbe, ce sont des combustibles qui servent à sécher les céréales.
06:28Et ce sont que les fumées épaisses qui finalement imprègnent directement et définitivement le grain du whisky
06:33qui lui donne cet arôme si particulier.
06:35Donc c'est à la fois subtil et volatil.
06:37Et pourquoi est-ce que les écossais tourbent-ils ?
06:39C'est comme ça qu'on dit le whisky.
06:40La tourbe, c'est une matière végétale, on l'a vu, qui se transforme sur des milliers et des milliers d'années.
06:47Et donc dans ce pays-là, il y en a énormément en abondance.
06:49Il y en a dans d'autres pays aussi.
06:51On en retrouve en Russie, on en retrouve aussi au Canada, mais au Royaume-Uni et particulièrement en Écosse,
06:54sur cette terre qui est la terre-mère du whisky.
06:57Donc effectivement, les écossais sont naturellement tournés vers ce produit qu'ils ont en abondance dans leur pays.
07:01Ils travaillent avec ce produit-là, aussi bien pour se chauffer, mais aussi pour fabriquer leur propre whisky.
07:06On appelait ça d'ailleurs le charbon du pauvre.
07:09Et aujourd'hui, en fait, cet aromate qu'on retrouve naturellement dans le whisky, c'est finalement le fruit du hasard.
07:15Les tourbières ont des pouvoirs essentiels, mais elles ne sont pas éternelles.
07:19C'est ça. En fait, elles couvrent actuellement seulement 3% des terres émergées de la planète.
07:23Et pourtant, elles sont capables d'absorber deux fois plus que l'ensemble des forêts dans le monde.
07:27C'est-à-dire 75% du COD qui se retrouve dans l'air et 30% du COD qu'on a dans nos sols.
07:34Ce sont aussi d'immenses éponges d'eau, finalement, donc des grosses ressources hydrauliques dont on aura besoin avec la multiplication des sécheresses
07:41qu'on rencontre un peu partout sur la planète.
07:44Mais ces ressources-là, elles ne sont pas non plus éternelles, comme vous l'avez dit.
07:47Au contraire, elles sont non renouvelables parce que justement, elles mettent des milliers d'années à se produire.
07:52Et lorsqu'elles sont endommagées, c'est le processus inverse qui se produit, c'est-à-dire qu'au lieu de garder le CO2, elles le libèrent.
07:59Et donc là, en ce moment, elles sont tellement dégradées à hauteur de 80% qu'elles libèrent tellement de CO2
08:04qu'elles intensifient finalement la crise climatique par le réchauffement.
08:08Parce qu'elles sont surexploitées. Qui est responsable de ça ?
08:11Oui, c'est ça. Elles sont vraiment surexploitées.
08:12C'est-à-dire qu'en ce moment, là, quand vous perdez un centimètre par an de tourbe, c'est 22 tonnes de CO2 qui se libèrent dans l'atmosphère.
08:21Alors on l'a vu, effectivement, c'est l'industrie du whisky qui participe, qui contribue à cette dégradation de la tourbe,
08:26mais finalement qui est à hauteur de 1%.
08:28C'est surtout destiné à l'industrie horticole et aussi au combustible du charbon.
08:33Ce sont ces deux secteurs-là qui finalement en consomment le plus.
08:36Et pour y remédier, le gouvernement écossais a choisi, en tout cas, l'intention de fermer la vente de cette tourbe un peu partout,
08:44et y compris pour le whisky.
08:46C'est pour ça que les industries liées du whisky s'inquiètent énormément.
08:49En Écosse, on a 152 industries qui sont en activité actuellement.
08:53C'est énormément de whisky.
08:54C'est 44 bouteilles par seconde qui sont produites et expédiées dans le monde entier.
08:59Donc c'est vraiment 160 pays concernés.
09:01C'est une toute petite nation, 5,5 millions d'habitants et finalement 7 milliards d'euros.
09:06Donc vous voyez, il y a un gros enjeu économique et une grosse valeur ajoutée aussi pour le whisky.
09:10Donc on peut imaginer que cet arombe-là, il ne va pas disparaître en tout cas.
09:13C'est ça, c'est justement.
09:14Alors du coup, comment faire sans, est-ce qu'on peut faire sans la tourbière et en dévier ?
09:18Est-ce que ça, c'est possible ?
09:19Alors c'est possible.
09:19On a visité d'autres industries qui ont découvert de nouveaux aromètres et de nouveaux fumés,
09:23mais il n'y a rien qui peut égaler vraiment ce fumé de la tourbe.
09:27C'est quand même une matière végétale qui est unique, qui est multiséculaire.
09:31Donc c'est possible, mais ça ne sera jamais l'identique.
09:34Et puis pour le secteur horticole, évidemment, il y a plein de solutions,
09:37dont notamment tout simplement utiliser notre propre compost.
09:40C'est gratuit, c'est naturel, c'est presque infini.
09:43Et puis aussi pour aérer la terre, parce que finalement c'est ce que fait la tourbe dans le terreau,
09:47on peut utiliser par exemple des billes d'argile, le sable contre les mauvaises herbes,
09:51et puis aussi l'écorce de pain.
09:52Il y a plein de choses naturelles qu'on retrouve dans la nature
09:54qui permettent de ne pas utiliser le terreau et de protéger la nature.
09:57Merci beaucoup Alexandra pour retrouver ce reportage sur nos réseaux sociaux.
10:01N'hésitez pas à vous abonner d'ailleurs à Elemental.
10:03Et pas que pour les amateurs de whisky pour ce sujet.
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