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00:00Musique
00:28Musique
00:29Je suis chef, j'écris des livres de cuisine aussi et je partage ma vie entre Paris et Athènes.
00:36Et depuis mon arrivée à Paris, j'ai été profondément séduite par la gastronomie française.
00:42J'en suis tombée vraiment amoureuse.
00:44C'est un ambiance sur mes racines grecques que j'ai construit ma voie,
00:50montrer la richesse, la diversité et la finesse de la cuisine grecque au-delà des frontières.
00:57Musique
00:58Je suis le chef du restaurant Spondy à Athènes.
01:06Petit à petit, j'ai gravi, j'ai bougé, j'ai travaillé à Paris assez longtemps, Londres, Grèce.
01:13Donc c'est un beau métier qui nous fait en fait beaucoup voyager.
01:16C'est un métier qui n'est pas figé.
01:18C'est pour ça que j'aime toujours beaucoup changer les plats, travailler des nouveaux produits, travailler des nouvelles choses.
01:24Je vais beaucoup sur le marché, toujours trouver des choses, des choses nouvelles.
01:28Les épices, je suis très féru d'épices aussi.
01:31En fait, on a un très beau métier et on ne s'ennuie jamais.
01:33Musique
01:34Cette semaine, nous posons nos caméras en Grèce pour réveiller vos papilles gustatives.
01:43Nous vous emmènerons à la rencontre du chef étoilé Arnaud Bignon.
01:47Il aurait pu choisir Paris, il a préféré Athènes, il nous expliquera pourquoi.
01:51Quelques douceurs sucrées dans notre coup de cœur avec le pâtissier le plus en vogue du moment.
01:56Mais tout de suite, on va partir à la rencontre de l'ambassadrice de la gastronomie grecque à l'étranger.
02:02Dina Nicolahou est notre invitée et elle nous attend dans le ventre de la capitale au marché central.
02:07Musique
02:08Bonjour Dinaou !
02:21Ah ça fait plaisir.
02:22Mais oui tellement.
02:22Oh la la la.
02:25Bah écoute, c'est vrai, pour un premier rendez-vous, c'est pas...
02:28Le marché aux poissons.
02:29C'est pas idéal, mais bon, je voulais tellement que tu vois ça.
02:33Pour moi c'est la carte d'Athènes qui va ici, je trouve que c'est magnifique cette parcerne.
02:39C'est ici que tu viens t'approvisionner quand tu cuisines ?
02:41Voilà, voilà.
02:42C'est pour les poissons, pour les fruits de mer, tu vois tout ça.
02:47Moi j'adore.
02:53Regarde comme c'est frais.
02:55Dorade, dorade rose.
02:56Toi tu aimes cuisiner les petits poissons ?
03:02J'aime bien, j'aime bien parce que vraiment on peut faire les merveilles avec les petits poissons.
03:07C'est pas cher.
03:08Ouais.
03:09Et les grecs on adore ça.
03:11Et là c'est les anchois, mais anchois grec, d'île de Paro.
03:15D'île de Paro.
03:16Tu vois la convivialité.
03:22On est là, on parle, chaque fois ils me proposent des choses qui sont bien.
03:27Et c'est ça qu'ils adorent.
03:28De toute façon la cuisine grecque c'est une cuisine de partage.
03:30Et le partage commence au marché.
03:32C'est tout à fait ça.
03:36Alors toi tu es une ambassadrice de la gastronomie grecque, chef à Athènes, chef à Paris.
03:42Tu es l'autrice de nombreux ouvrages, tu es animatrice d'émissions de télévision.
03:47Au départ tu as fait des études de finances, alors à quel moment la cuisine t'a rattrapée ?
03:51Grâce à Paris.
03:53J'étais allée juste pour faire mes études supplémentaires.
03:57Et là je suis tombée amoureuse de la gastronomie en général.
04:01Donc le déclic c'était à Paris.
04:02C'était le déclic c'était à Paris.
04:04Et c'est là que vraiment je me suis dit.
04:08Et c'est dommage qu'à Paris on n'a pas l'image grecque de la cuisine grecque qu'il faut.
04:14Pourquoi ?
04:15Parce qu'à l'époque c'était plutôt la cuisine touristique.
04:19Et je voulais montrer la vraie cuisine.
04:22La vraie cuisine qui a une histoire, qui a des produits extraordinaires, qui a une âme.
04:31Voilà.
04:32Non mais regardez, cette ambiance, j'adore cette ambiance.
04:35Le marché, je pourrais vivre ici ?
04:38Calimera.
04:40Calimera, calimera.
04:42Français, français, français.
04:46Bon, quelles autres merveilles tu vas nous faire découvrir ?
04:49Alors là, alors là j'ai quelque chose pour toi que tu vas aimer.
04:54Bien, bien, bien, bien, bien.
04:56Calimera, tiens, inspire-moi.
04:58Qu'est-ce qu'on a ici ?
05:00Alors, on a des oursins grecs et des ouïtres sauvages grecs.
05:06C'est la merigée, c'est la merigée, tu vois ?
05:09La merigée dans l'assiette.
05:10Moi, tout ça, ça m'a donné envie de passer à table, mais avant de passer à table, il faut aller en cuisine.
05:15Ah oui.
05:16Alors là, on est sur place, on va faire tout.
05:19On va griller les petits calamars de petites crevettes.
05:21Mais viens avec moi.
05:22Allez !
05:22Viens avec moi.
05:28Bravo, Mario.
05:29Bravo, bravo.
05:30C'est magnifique, ça.
05:38C'est délicieux.
05:44Où est-ce qu'on est ici, Dina ?
06:01Alors, là, on est dans mon studio à Athènes.
06:06C'est là qu'on tourne, c'est là que j'ai fait mes émissions pour la télé grecque.
06:11Voilà, si tu veux, c'est comme à ma deuxième maison.
06:14Je me sens bien ici.
06:16Et donc, tu vas te mettre au fourneau.
06:17Je crois qu'il y a un aliment dont tu avais vraiment envie de nous parler.
06:20C'est le caviar de la Méditerranée, la putargue grecque.
06:24Qu'est-ce que c'est que la putargue ?
06:25Ok, d'accord.
06:26Je te suis.
06:27Je vais te montrer ça.
06:28J'adore ça.
06:29Alors, c'est déjà un poisson, du mûlé gris.
06:33Le mûlé gris, oui.
06:34Voilà.
06:34Ça, c'est la putargue.
06:37Tricalinos.
06:38Ecoute ça.
06:39Et c'est pas comme si on n'avait pas mangé déjà, hein ?
06:42Oui, là, c'est autre chose.
06:44Hein, les 8h à 11h, la putargue à 14h.
06:47Qu'est-ce que tu me réserves à 16h ?
06:49Ah, t'es normal toute la journée, en Grèce même.
06:52Alors, c'est bon.
06:55Alors là, aujourd'hui, on va le préparer avec les pâtes grecques.
06:59Très bien.
07:00Krizaraque.
07:00Dina, ici, vous êtes un visage très familier du petit écran.
07:06Vous avez un service de traiteur, mais pas de restaurant.
07:09C'est un choix.
07:10Pourquoi ?
07:11Parce que je n'ai pas le temps.
07:12Comme je suis 15 jours à Paris et 15 jours en Grèce, je voyage pas mal partout dans le monde.
07:22C'est vrai que là, je me suis dit pour l'instant, bon, mais ça va venir.
07:27Ça va venir.
07:27Alors, pas de restaurant à Athènes, mais un restaurant à Paris qui s'appelle Evie & Van.
07:31Qu'est-ce qu'on y mange ?
07:32Là, c'est la cuisine grecque de Dina.
07:36Et c'est Evie & Van qui adore voyager, qui adore les gens, qui adore les produits, qui adore son pays.
07:44Tu vois, qui adore la vie.
07:45Bon, alors moi, je suis très curieuse.
07:47Donc, un petit risotto de pâtes à la montargue.
07:50On y va.
07:57Alors, les jus des légumes.
08:10Krizaraque est prête.
08:12Déglacer à l'ouzo avec du feu de mouille.
08:14Ah oui.
08:15Oui, comme ça.
08:16Bon, avant de goûter, moi, je vais te poser quelques petites questions.
08:20Allez, on y va.
08:20Courte.
08:21Oui.
08:22Courte.
08:22Courte, ok.
08:24Quel est l'ingrédient que tu aimes le plus travailler ?
08:26L'huile d'olive, bien évidemment.
08:28Ton plat signature.
08:30On dirait crevettes shaganaki.
08:33Ce sont des crevettes avec la feta, la sauce tomate et l'anette.
08:39Un plat qui a le goût de l'enfance.
08:42Voilà, krizaraque.
08:43Pour nous, c'est ça.
08:45C'est les pâtes que toutes les mamas grecques font quand on est petite.
08:49Les qualités d'une bonne chef.
08:52Il n'y a qu'une seule qualité.
08:54Aime travailler.
08:54Et il faut aimer les gens.
09:00C'est très important.
09:01Une recette que tu ne dévoileras jamais.
09:04Le tarama Evievan.
09:06Bon, alors ce plat qui a le goût de ton enfance.
09:09Et l'odeur ?
09:10Un peste citron.
09:12Là, tu vois, elle a...
09:13Elle a l'hérité ou pas ?
09:14Bah, elle a l'hérité.
09:15Armand, écoute !
09:16Alors, c'est pas chouant ?
09:19Non.
09:20C'est délicieux.
09:22Vous l'aurez compris, la gastronomie grecque, c'est bien plus qu'une moussaka ou un souvlaki.
09:31C'est une cuisine millénaire inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, où chaque plat raconte une histoire de soleil, de terroir et de convivialité.
09:41On va rencontrer le plus grec des chefs français, maîtres dans l'art de marier, raffinement français et saveur méditerranéenne.
09:50Bonjour Arnaud.
09:50Bonjour Valérie.
09:51Merci de nous accueillir.
09:52Bienvenue au Spondy.
09:54Arnaud, on est chez vous ici, chez Spondy.
09:57Dans quel quartier d'Athènes se trouve votre restaurant ?
10:00Alors, nous sommes à Pangrati, donc c'est vraiment excentré un tout petit peu de Sidagma, la place principale d'Athènes.
10:06Et on est juste derrière le vieux stade olympique à Limar Maro.
10:09On revient sur votre carrière, vous avez débuté en France, vous êtes venu vous installer ici à Athènes, vous avez fait un petit tour à Londres et puis finalement vous êtes revenu. Pourquoi ?
10:18Parce que la Grèce me manquait finalement, ce climat, les gens et puis ce restaurant.
10:23J'y étais très attaché et puis donc après Londres, j'ai eu ce besoin de revenir aux sources.
10:27Dans votre assiette, qu'est-ce qu'on retrouve ? Plutôt la France ou plutôt la Grèce ?
10:30Alors, on retrouve beaucoup de mélanges, on va dire, beaucoup d'influences un peu partout à travers le monde en fait.
10:36Je suis toujours à la recherche du produit un peu différent, donc j'essaye toujours d'avoir des mariages qui sont un peu audacieux, mais sur des produits de très très haute qualité.
10:45Donc c'est vraiment la base de la cuisine, c'est vraiment des produits de très haute qualité et la saisonnalité.
10:49Quels sont les produits qui vous inspirent le plus ?
10:51Alors moi, c'est particulièrement les produits de la mer, surtout les crustacés, poissons principalement.
10:59Vous aviez deux étoiles au Guide Michelin, vous en avez perdu une il y a trois ans. Est-ce que c'est important la course aux étoiles ?
11:05C'est important, oui, c'est important. C'est important pour le restaurant parce que c'est vrai que ça amène aussi une renommée pour le restaurant et pour la clientèle.
11:11Il y a des clients qui voyagent justement pour ces restaurants. Après, on l'a perdu, on travaille très très dur pour la récupérer.
11:19C'est un gros travail de toute l'équipe jour après jour.
11:21Et quel est le compliment qui vous touche le plus de la part de vos clients ?
11:25Alors c'est vraiment quand le client a vécu une expérience complète. L'accueil, le service, la cuisine, les vins, c'est vraiment une expérience qui va vraiment les marquer plus que certains d'autres.
11:36Bon, je suis curieuse de savoir quel est le plat qui résume le mieux votre philosophie. On file en cuisine, vous nous en venez ?
11:42On y va, je vous en prie.
11:44Merci.
11:49Alors on va préparer ce très beau canard. On va le cuire et on va le finir avec un praliné de pignon de pain.
12:01Ensuite, on va le fumer dans une boîte avec des aiguilles de pain.
12:06Je vous emmène à la rencontre de l'homme qui a révolutionné la pâtisserie grecque.
12:29Il a été formé dans les plus grandes écoles françaises, mais il est resté fidèle au miel, aux pistaches, aux yaourts grecs.
12:36Et il a réussi comme personne à transformer les douceurs traditionnelles en création moderne.
12:42Stelios Parliaros va nous ouvrir les portes de la graisse sucrée.
12:50Bonjour Stelios.
12:51Bonjour Valérie.
12:52Enchanté.
12:55Je vois que vous avez été très très ambitieux pour le dessert.
12:57Qu'est-ce que vous avez préparé ?
13:00J'ai préparé un gâteau moelleux à la mandarine de Kyos.
13:06Voici une tarte au pistache d'Egin et une praline au pistache.
13:11Et voici un moelleux chocolat et rhum.
13:17Quels sont selon vous les ingrédients grecs incontournables dans la pâtisserie ?
13:22Dans les gâteaux, j'aime le miel, j'aime l'huile d'olive, j'aime la pistache d'Egin, j'aime l'unique mastic de Kyos.
13:30J'aime les herbes et certains fromages qui se marient bien avec la pâtisserie, en particulier le fromage crétois.
13:36Vous utilisez de l'huile d'olive et du fromage dans vos pâtisseries ?
13:43Depuis de très nombreuses années, j'utilise surtout des fromages blancs dans les pâtisseries.
13:49Je les marie aussi avec des fruits secs, comme les figues, les abricots et surtout l'huile d'olive.
13:55Par exemple, la fanouropita, un dessert traditionnel en Grèce.
14:02Qu'est-ce qui rend la pâtisserie grecque unique au monde ?
14:06La pâtisserie grecque est unique au monde parce qu'elle est influencée par les cultures méditerranéennes,
14:15marquées par 400 ans de domination turque.
14:20Et c'est pourquoi nous avons beaucoup de desserts sirupeux.
14:25Ces matières premières sont uniques en Méditerranée,
14:28comme le miel, je pense, et le mastic, que l'on ne trouve nulle part ailleurs au monde.
14:33Ce sont des recettes élaborées à la maison parce qu'il n'y avait pas de tradition artisanale en Grèce.
14:46Nous avons été formés par ces femmes et par ces hommes qui faisaient eux-mêmes des sucreries.
14:50J'aime bien vous écouter parler, mais est-ce qu'on peut goûter ?
14:55Parce que là, franchement, ils nous font de l'oeil avec ces gâteaux.
14:57Oui, oui.
14:58C'est hyper bon !
15:06Merci, bon, il y a plein l'estompe.
15:09Merci, Stelios.
15:10Je vais rester parce qu'il y a encore plein de choses à goûter.
15:13On se retrouve très vite pour de nouvelles aventures.
15:15Sous-titrage Société Radio-Canada
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