Storie di confine: Antonia Klugmann e la filosofia dell'argine

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00:00A Trieste il fatto di chiamarsi Klugman non è percepito come un'anomalia.

00:11Quando mi presento fuori dalla nostra regione mi chiedono ma sei italiana?

00:18E per me è stranissimo che qualcuno me la faccia questa domanda proprio perché sono triestina

00:25e per noi non esistono cognomi italiani e cognomi che non lo sono.

00:38Esiste a Trieste un modo speciale di pensare al mix di culture perché per sei secoli Trieste non è stata italiana.

00:48Per sei secoli c'è stata una stratificazione di culture particolarissima

00:52che ha fatto sì che tutti si sentissero a casa e si creasse un mix in cucina che non esiste da altre parti.

01:02Allora il nome Largine è venuto spontaneo perché il ristorante è situato sul fiume Iudrio

01:11e dalla vetrata si vede l'argine del fiume che in questo momento è completamente coperto di topinambur

01:18e l'argine proprio ci avvolge, l'argine del fiume.

01:24E l'argine del fiume Iudrio è particolarissimo perché prima era il confine politico tra Impero Ostrungarico e Italia

01:33e adesso è il confine che esiste tra provincia di Udine e provincia di Gorizia

01:40e ancora oggi comunque è il separatore di influenze diverse.

01:46Quindi da questo lato le famiglie sono molto miste di origine

01:52e di là meno famiglie parlano lo sloveno.

01:59E' molto interessante per me il concetto dell'argine perché non significa chiudere, no?

02:07Significa essere in un apice.

02:10Sono fermamente convinta che la cucina sia veramente un luogo da sempre privo di confini,

02:18non c'è verso, nel senso che la cucina è fatta dalle mani, dalla testa, dal cuore,

02:25sicuramente non da politici che tratteggiano una linea su una mappa,

02:31le famiglie qui sono miste e ognuno di noi ha un percorso di vita che gli permette di entrare in contatto

02:39con tradizioni e culture diversissime.

02:42Il mio menù si chiama Territorio Vita in Movimento e il senso è proprio questo,

02:48che in realtà il territorio di riferimento per ciascuno è un territorio, prima di tutto,

02:53ovviamente materiale, reale, fatto di ingredienti, di fornitori e di un territorio geografico specifico,

03:02ma poi in realtà il territorio entra in contatto con te attraverso l'immaginazione.

03:07Le erbe sono il tornasole più diretto e immediato di quello che è un territorio fisico,

03:14perché le erbe aromatiche innanzitutto, selvatiche, cambiano il loro gusto a seconda della pioggia,

03:22del vento, della siccità, del terreno, a seconda di dove le pianti possono essere più o meno rigogliose,

03:30loro sono veramente il tornasole di tutto e io credo fermamente nel fatto che non esista un futuro per un giardino

03:37che non sia un giardino selvatico.

03:39Devo dire che una cosa che è molto presente nella mia cucina è l'utilizzo della frutta nel salato.

03:47Per me questo è proprio nel DNA del nord-est e non è in una chiave agrodolce come può essere nella cucina cinese,

03:57piuttosto che in altre cucine come quella vietnamita, ma è qualcosa di particolarissimo.

04:06Quindi per me lo gnocco ripieno di susine nella cucina tradizionale sia triestina che qui delle valli del Natisone,

04:17dove invece si utilizzano anche le ciliegie come ripieno degli gnocchi, per me è topere.

04:22La cucina credo che racconti tutto a proposito del confine, della guerra.

04:30L'argine in pietra dietro di me, che è quella che c'era nel terreno prima che io costruissi questa parte,

04:38era una polveriera durante la prima guerra mondiale e durante la seconda è stata anche deposito di armi.

04:46Mi sembra che il fatto di costruirci un ristorante in una polveriera dice tanto del mio senso di che cosa è,

04:56di che cosa conta per me.

04:58Oltre a essere ovviamente un abitante della mia regione, fortemente legata al concetto di confine,

05:07sono anche una dei cuochi che di più ha sostenuto la candidatura della cucina italiana.

05:16E da questo punto di vista la cucina italiana di confine ha un'unicità che rappresenta perfettamente in realtà il nostro paese.

05:29Credo che sia più difficile comunicare la cucina italiana all'estero rispetto ad altre cucine,

05:37proprio per questa varietà, per questa complessità.

05:41Per cui tu per capire un territorio devi visitare quel territorio.

05:46Per cui tu per capire un territorio.

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