- hace 4 meses
En diálogo con Exitosa, David Chacón, director de la escuela de administración de Gastronomía de la UNMSM, dio a conocer mayores detalles del origen del pan con chicharrón. Esto debido a la popularidad del aperitivo peruano que busca consagrarse como el mejor desayuno del mundo.
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"Exitosa: La voz de los que no tienen voz"
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00:00Es una comida, es una cocina, una gastronomía chola que ha recibido muchas influencias.
00:06Como nosotros.
00:06Así es, efectivamente.
00:09Y por ejemplo, en el caso del chancho, lo que se sabe por las crónicas y por algunos documentos que puedo también tener,
00:16es de que lo más importante no era la carne, era la manteca.
00:20A ver, como todos sabemos, la gastronomía prehispánica no necesariamente tiene la cantidad.
00:27Pan con chicharrón, vamos a saber de dónde viene el tamalito y vamos a saber de dónde viene el cafecito pasado.
00:37Nosotros estamos en estudios y le agradezco por estar aquí al profesor David Chacón.
00:43Él es el director de la Escuela Profesional de Administración de la Gastronomía de la Universidad Nacional Mayor de San Marco.
00:51Bienvenido, profesor Chacón, a Exitosa.
00:54Muy agradecido, muy buenas noches.
00:55Muchas gracias por estar acá a usted.
00:58Dígame, ¿cuál es el origen del pan con chicharrón que según Ibai, este streamer, youtuber tan exitoso,
01:09le ha dicho el poderoso pan con chicharrón?
01:13Le agregaría la palabra contundente, ¿no?
01:15Contundente.
01:16Contundente.
01:16Bueno, primero que nada, estamos hablando de un desayuno contundente, criollo.
01:24Nosotros en el tema gastronómico, pues, tenemos una variedad en el Perú de desayunos interesantes.
01:30A lo largo de la costa, la sede y la selva.
01:33Ahí tenemos muchos.
01:36En el caso del chancho, porque, a ver, hay una pequeña, no sé si confusión, pero valga la pena aclarar.
01:42Nuestra cocina, ante todo, es mestiza.
01:45Fusión.
01:46Bueno, la gente no quiere decir ahora, quiere decir fusión, ¿no?
01:49Pero la palabra es mestiza.
01:51Es una comida, es una cocina, una gastronomía chola que ha recibido muchas influencias.
01:55Como nosotros.
01:56Así es, efectivamente.
01:58Y, por ejemplo, en el caso del chancho, es lo que se sabe por las crónicas y por algunos documentos que puedo también acá tener,
02:06es de que lo más importante no era la carne, era la manteca.
02:09A ver, como todos sabemos, la gastronomía prehispánica no necesariamente tiene la cantidad de animales o proteínas que tenía Europa.
02:20Cuando llega a España, a América, trae, pues, todas sus costumbres culinarias.
02:25Y, por ejemplo, en el caso del chancho, se adapta muy bien al Perú, a México, principales representantes.
02:31Habría que, además, entender que primero los chanchos los aclimatan en las Antillas.
02:35De frente, los traen a las Antillas, los aclimatan y se reparte, están con ustedes por la guía, hacia México y luego llegarán al Perú.
02:45Pero el chancho tiene una particularidad muy importante.
02:48Come todo.
02:49Es económico, come todo y da un elemento fundamental para la, no necesariamente para la gastronomía, el tema de la manteca, la grasa.
02:57Y para diversas labores necesarias se necesitaba grasa.
03:01Ten en cuenta que para la época no hay aceite, no hay mantequilla, no hay ningún elemento.
03:04Así que la grasa del animal es necesario.
03:07Y lo que se hace es, y la única manera de extraer la grasa del animal es mediante cocción.
03:13Entonces, lo que en primera instancia interesa es extraer la grasa.
03:18Y todos sabemos ahora por técnica que a partir de extraer la grasa de un animal, en este caso el chancho, pues, al final te queda carne.
03:25Y eso también habría que precisar.
03:27En la cultura peruana nosotros no conocíamos la fritura.
03:30Y este, creo que si hacemos una encuesta en el Perú, quienes les gusta la fritura, creo que el 99.9% de los peruanos nos encantan las frituras, cualquiera que sea.
03:40Y los españoles a la hora de colocar, de enseñarnos sus características, justamente en este caso la presencia de la grasa, nos va a mejorar el paladar.
03:52España nos trae el azúcar, acá no conocemos ningún tipo de azúcar, y el peruano promedio es azucarero.
03:59Nuestros niveles de azúcar son muy altos, comparados.
04:02Cuando uno toma vino, la gente, yo enseño en clase, a veces en etnología, me dijo, profesor, le falta azúcar.
04:07¿Por qué?
04:08Porque el sabor, la forma de trabajar en Europa es distinta.
04:11El peruano, pues la incacola, el sublime, son elementos, los suspiros, son elementos, el suspiro, ahora ya viene, por ejemplo, el mes morado, ¿no?
04:19Y un turrón bajo en azúcar no es turrón, y encima se le pone miel.
04:23Bueno, son costumbres que nos traen.
04:24Yo sé que nos convoca acá el pan con chicharrón.
04:27Entonces, de una u otra manera, la primera forma es extracción de manteca, de manteca y de grasa.
04:32Y a partir de eso queda la carne.
04:34Y, bueno, también hay que entender que el pan tampoco es nuestro.
04:38La harina de trigo también es parte de los grandes aportes de la cultura y la cocina mediterránea.
04:43Y viene al Perú y empieza, pues, a producirse harina de trigo.
04:48Y, bueno, el que ha caminado por el Perú sabrá, pues, que el Perú es un país panadero.
04:52Por supuesto, ¿quién no come pan? ¿Quién no desayuna pan?
04:55Hay tantas variedades de pan en el Perú, del norte al sur, de este a oeste, tenemos mucha variedad de pan.
05:00En el caso del chicharrón, definitivamente es un desayuno criollo, contundente.
05:08Ahora veo incluso que le han agregado el tema del tamal.
05:10Y entonces, una vez más, reafirmamos nuestra mixtura, nuestro mestizaje.
05:18Porque si hablamos del pan, hablamos del aporte español.
05:21El chancho y la fritura, el aporte español.
05:23Y el camote, el tubérculo andino, frito.
05:26Y muchas veces esto se fríe, pues, en grasa.
05:30Primero, y el camote frito en rodajas, sumergido en la grasa de chancho, tiene un sabor espectacular.
05:38Y a eso le agregamos una frescura de la cebolla española, el limón también lo traen ellos, el ajo y los demás.
05:46Y se va complementando y se va haciendo como parte de nuestra cultura.
05:51Por eso, cuando decimos, el único desayuno en el Perú es el pan con chicharrón, no.
05:55No, el chancho, además, habría que decir, en defensa del chanchito, que como decía un colega, el profesor e investigador Rodolfo Tafur,
06:04dice que el chancho es un animal democrático.
06:06¿Por qué?
06:07¿Por qué? Porque está en todo el Perú.
06:09Hay mucha gente que no come, no todos comen papa, no todos comen mote, no todos comen cuy.
06:14Pero creo que la gran mayoría, y en todos los pueblos más pequeños del Perú, siempre hay un plato con chancho.
06:22Si revisamos en la costa o en la sierra, vamos a encontrar presencia de chancho.
06:26Ha calado fuerte este animal y, repito, una de sus grandes ventajas es que es económico.
06:34O sea, no necesita una alimentación especial.
06:35La gente incluso, disculpen, no quiero hablar mal, pero muchas veces se dice hasta que con basura le dan.
06:42Sí, claro, por supuesto.
06:45¿Cómo se llama? Lo clandestino, ¿no? Las chancillas clandestinas que existen todavía.
06:51No vamos a estar de acuerdo con eso, pero sí, pues es un animal muy económico.
06:57Muy bien, entonces, usted me ha dicho que este desayuno es mestizo, es criollo, es delicioso, es contundente.
07:06Me ha hablado del pan con chicharrón, pero falta hablar del tamal y falta hablar del café.
07:16El café.
07:16El café y del tamal.
07:19Pero nos tenemos que ir rápidamente a una pequeña pausa.
07:22Vamos a regresar para que, además, usted nos hable de estos dos, una bebida y una entrada, puede ser, ¿no?
07:34Y una entrada.
07:35Claro que sí.
07:36Porque el pan con chicharrón o el cerdo está presente en nuestro país desde la colonia.
07:42Desde cuándo se come tamal en nuestro país y desde cuándo se toma café.
07:47Regresamos que el cerdo es el animal, uno de los animales más democráticos que hay en el país.
07:54Se come en todo el país y en diferentes presentaciones.
07:59Está en casi todos los platos típicos que hay en nuestro lindo y hermoso país.
08:05Bueno, y entonces usted me decía que este es una carne, además, que se amolda para cualquier tipo de plato.
08:15Bueno, yo le preguntaba antes de la pausa, ¿también está el tamal?
08:20El tamal también es mestizo como nosotros.
08:23Claro, en el caso del tamal tiene un origen prehispánico, entendiendo bien que lo que se hacía en la época prehispánica era machacar el maíz.
08:33El maíz es un elemento propio nuestro.
08:35Entonces, el maíz da origen a lo que se llamaba el pan, lo que se llamaría luego el pan, que es la tanta, que es un molido de maíz, de maíz como se llama, con algún tipo de líquido y que de una u otra manera se llevaba a un tipo de horno y se comía como si fuera un pan.
08:53Porque a veces fácilmente dicen, tanta, pan, ya está, solucionado.
08:57No es tan sencillo.
08:58Pero también con el maíz fresco, porque no tenemos tanta variedad y podemos utilizar maíz fresco o maíz seco, que en este caso sería el mote, también se hacía lo que llamaban la huminta.
09:09La huminta.
09:10La huminta, que luego pasará hacia la humita, que en la sierra del Cusco, donde yo soy, generalmente es dulce.
09:18Pero ahora tenemos una humita salada y de la huminta y ese proceso, y acá tenemos, tendríamos que hablar, ya que presiona el tamal, habría que hablar la maravillosa mano negra, en la cual agarra el maíz molido, en este caso maíz seco, lo mezcla con manteca, lo mezcla con ají panca y la manteca es lo que le da realmente el sabor.
09:42Por eso nuestro tamal criollo, volvemos a lo criollo, porque también tamales en el Perú, tenemos una variedad de colores, de sabores, de presentaciones, maíz fresco, maíz este mote molido, tenemos varios, es que se va mestizando.
09:57A diferencia que el chancho viene acá y se acopla al gusto, en el caso del tamal, en este caso, está presente, pero no bajo las condiciones que se conocían.
10:09Y viene, les repito, la mano negra, es la que de una u otra manera le da el contexto, utiliza los elementos comunes para la época, quiere envolverlo en algún tipo de hoja, que es generalmente la hoja de plátano, es una masa de, sobre todo, repito, la presencia de la manteca.
10:25Y le agregan su pedacito de chancho y eso se cocina, en este caso, o al vapor o se sancocha.
10:33Y usted me comentaba también de que todos, que casi todo pasa por el mismo proceso, porque hay diferentes alimentos que venden de Europa,
10:44pero que son distintos por nuestra tierra, por nuestro clima y que los sabores, porque se producen aquí en el Perú, son distintos.
10:55Claro, en enología le llaman terroir, es decir, acoplarse a las condiciones.
11:00Se explica un poco más en el tema del vino, pero por ejemplo en el tema del limón.
11:04Limón hay en todo el mundo, la diversidad, pero nadie negará que este limón traído al Perú,
11:10principalmente en la zona norte del Perú, Tambo Grande y todas esas zonas norte.
11:15Esa tierra, ese clima, le ha dado un contexto, una acidez, algo especial, que conjuga muy bien con el ceviche.
11:25Muchos colegas que hacen, que quieren hacer ceviche en otros países, sufren porque no le pueden sacar el contexto al mismo limón.
11:32Es el mismo limón llamado sutil o seutil, igual, y no funciona.
11:38Igual sucede con la cebolla, con el ajo arequipeño, porque cebolla y ajo hay en todo el mundo.
11:44Pero el sabor de nuestra tierra le da un contexto.
11:46Le comentamos el tema del chancho.
11:48El chancho en Lima tiene un sabor.
11:50Usted viaja o viaja cualquier peruano acá nomás a la sierra, a Huarochirí,
11:55o sigue pasando y va a encontrar que los sabores de las carnes son distintas.
11:59Hasta en las gaseosas, la gente dice, la gaseosa, no quiero decir un nombre,
12:03pero una gaseosa cualquier conocida peruana, la más importante para nosotros,
12:08hecha en agua de Lima o la zona de acá tiene un sabor.
12:11Usted va a la sierra, va a mi tierra, al Cusco, el mismo producto tiene, caramba, tiene un sabor.
12:16Igual sucede con la cerveza.
12:17Nuestro país, el clima, los elementos que contiene, hacen cambiar y le dan una identidad propia,
12:24incluso a productos que son comunes en el mundo.
12:27Ahora pasemos al café pasado.
12:30Un poco de historia, cómo llegó y cómo estamos ahora.
12:34Igual, el café definitivamente también es uno de los grandes aportes de españoles acá en el Perú.
12:40El consumo de café, yo le comentaba hace un rato, que hace que en la actualidad tenemos un boom
12:46y el café peruano se ha expandido.
12:50Igual, bajo el mismo contexto, buscando espacios donde mejorar,
12:54porque café hay en Tingo María, café hay en Huánuco, perdón,
12:58¿cómo se llama? En Puno, en Cusco, en la Convención.
13:02Hay en muchos sitios igual, el sabor, el contexto, la tierra.
13:08Dicen que el Perú es un país bendito, ¿no?
13:09Y parece que, y es cierto, le va dando una gran variedad.
13:14Hasta el año pasado o el anterior pasado, por ejemplo, el Tunqui en Puno
13:18era considerado, estoy actualizado en esa información,
13:21uno tenía muchos premios, considero uno de los mejores cafés del mundo.
13:26Y el café de la Convención, en el caso de mi tierra, en el Cusco,
13:29el café de Chanchamayo, tenemos una variedad.
13:32Y eso ha ido, en primera instancia, como exportación.
13:36Y ahora tenemos una gran variedad de cafés de autor.
13:39Y el boom del café se ha desarrollado de tal manera que el café ha pasado a ser importante
13:45en el desayuno, sobre todo criollo.
13:47Me quedo con una pregunta que me hacía usted durante la pausa,
13:52y quiero que todos, y quiero compartirlo con todos,
13:54es de dónde sacó, pues, este streamer, Ibai,
13:59el pan con chicharrón, teniendo nosotros una cantidad enorme de desayunos.
14:06¿Se puede calcular cuántos desayunos tenemos?
14:09¿Cómo cuántos tenemos?
14:10Porque usted en un ratito me mencionó un montón de desayunos.
14:14Claro.
14:15Calcular.
14:16Yo una vez, bueno, en mis clases en la escuela, en el Cordon Bleu,
14:20la doctora, la profesora Gloria Nostrosa,
14:22nos decía, con todo orgullo, el año tiene 365 días.
14:27Días.
14:28Y decía que tenemos más caldos y sopas que eso.
14:32Si comiéramos una sopa diaria, no nos alcanzaría el año.
14:35No sé si tenemos tantos desayunos, pero tenemos una gran variedad de desayunos,
14:40diversa, y le aseguro que creo que la mitad vienen con chancho.
14:45Pensemos en un adobo, pensemos en un frito trujillano,
14:48pensemos en un juane, en una patasca, en un caldo de mote.
14:54Tenemos siempre la presencia de algún elemento en el desayuno,
14:59justamente con presencia de chancho.
15:01Pero además le agrego, ya que mencionó el tema del tamal,
15:04en el Perú somos, o en Lima somos, o estamos los que vivimos acá,
15:08tan creativos que ahora el pan con tamal también es un desayuno.
15:12La gente agarra su pan shabata, lo abre, le quita la niña,
15:15le pone su pancito, le pone un poquito de su salsa criolla,
15:18y es un sándwich total.
15:20Y eso se ofrece incluso en cualquier carrito sanguchero,
15:23en una esquina de cualquier sitio.
15:25Cuando usted va en la mañana, a las seis de la mañana,
15:27tiene su pan con tamal, pan con palta, pan con lomito,
15:30pan con chicharrón.
15:31Con sangrecita, con camote.
15:33Por supuesto.
15:34Sí, con queso, con mantequilla, con huevo, con torreja.
15:38Ahí nomás tenemos por lo menos diez.
15:41Y eso lo tiene, desde el más humilde,
15:43también ya tenemos hoy día sitios en los cuales se hace cola
15:47para un desayuno.
15:48Usted lo ha dicho, el Día de la Madre, el Día del Padre,
15:50días especiales, fiestas patrias, a las seis, siete de la mañana.
15:53La gente está esperando para entrar a desayunar.
15:56En la cultura, el desayuno en Lima, al menos,
15:58se ha desarrollado muchísimo.
16:00Sí, y qué bonito, porque en realidad usted,
16:02como profesor de gastronomía,
16:05esto ha tenido un boom,
16:06porque nosotros nos gusta comer,
16:10y más allá de gustarnos comer,
16:13porque yo creo que a todos los humanos les gusta comer,
16:16en todos los países del mundo hay gente que le gusta comer.
16:20¿Por qué, además de tener una comida rica,
16:25por qué hemos tenido este boom gastronómico?
16:30Bueno, habría que diferenciar el gusto con la necesidad.
16:34Por necesidad comemos.
16:35Ese es un criterio básico.
16:38En el caso del peruano, viene la palabra que usted menciona,
16:40gusto, placer.
16:43Lo que en un momento era, creo que era pecado, la gula, ¿no?
16:46Ahora hay, en TikTok, hay hasta tours de desayuno,
16:50quién hace el mejor pan, el mejor adobo, el mejor esto y todo eso.
16:54Nos gusta comer, es un placer.
16:56Aprovechando también esto, el tema de la gastronomía,
16:58es de que, lamentablemente, pocas cosas nos unen en la actualidad.
17:02Es lo que también comenzaba hace un ratito.
17:04Por ejemplo, la gastronomía es uno de los elementos más significativos
17:08que nos une, nos llena de orgullo,
17:12que a veces estamos un poquito bajoneados por tantas malas noticias que pasan
17:16y, sobre todo, nos toca a nosotros como ciudadanos,
17:19que, como usted lo dijo al principio, me parece,
17:22hay gente que, de repente, no le interesa el concurso, el pan con chicharrón,
17:25hay cosas más importantes.
17:27Definitivamente deben haber cosas más importantes,
17:29pero también tiene que precisarse que hay pocas cosas que nos unen
17:32y que este detalle, este señor, bueno, como le dije,
17:37no sé cuál fue el criterio para utilizar el pan.
17:39Para mí hay más opciones, pero es cuestión ya de gustos y criterios.
17:43Es que aprovechar este detalle para que la gente se sienta orgullosa.
17:47Y sí, efectivamente, hace algunos días se escuchaba
17:50que en el tema de los rápidos pedidos habían duplicado, triplicado,
17:54quintuplicado el pedido de pan con chicharrón.
17:56Bueno, Dios mío, te van a tener que sacrificar más chanchitos, ¿no?
17:59Y es un tema.
18:00Y no sé si puedo decir un nombre de un local familiar,
18:04como en el caso de Chinito,
18:05usted va y va a encontrar siempre cola.
18:08Vaya, a la hora que vaya, hay cola.
18:10Y es como muchos servicios emblemáticos.
18:13Los da Kitchen, hoy en día las cocinas ocultas,
18:17también te dan el servicio.
18:18Y si uno revisa en las páginas,
18:20hay hasta un catálogo de dónde comer, cuál es más cerca.
18:23O sea, no solamente pan con chicharrón,
18:26pero sí, yo quiero descartar el tema del orgullo,
18:28el orgullo que sentimos de nuestra cocina.
18:31Hace un tiempo, un novelista, un periodista peruano, me parece,
18:39por ahí dijo, no aplaudo eso,
18:41pero dijo que la comida peruana no era muy buena,
18:44que era muy fuerte, muy cargada en sabores.
18:48La verdad, dijo la palabra indigesta.
18:49Yo recuerdo que un grupo especial fue,
18:53prácticamente lo agredió.
18:56Había tocado lo más nuestro.
18:58No estamos de acuerdo con eso,
18:59pero sí tenemos un tema por ahí.
19:01Muy bien, muchísimas gracias.
19:02El orgullo es lo que se ha exacerbado aquí
19:05y como no, tenemos que sentirnos orgullosos de lo nuestro.
19:10David Chacón es profesor de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
19:15hablando del pan con chicharrón.
19:17Muchas gracias por estar aquí en Exitosa.
19:18¿Me permiten una, lo último?
19:21Sí, por supuesto.
19:21Bueno, invitarlos acá, al público.
19:24Estamos abriendo la admisión en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
19:27y, por supuesto, la carrera de Administración de Gastronomía
19:30de las facultades administrativas está presto y dispuesto a recibirlos.
19:36Es una carrera especial.
19:37La universidad ha apostado, no necesariamente por sacar CHEPS,
19:42porque la carrera es formar gestores gastronómicos.
19:46CHEPS tenemos, y muy buenos, pero faltaba,
19:49el análisis nos ha dicho que falta la parte administrativa,
19:54la parte de gestión, y es a donde apuntamos.
19:57Así que, si alguien está interesado por ese lado, bienvenido.
20:00Muy bien, muchísimas gracias por estar aquí en Exitosa.
20:03No sé.
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