00:00Je crois qu'à Paris, on a encore deux à faire du pain comme ça.
00:03Là, je sors la chambre de pousse naturelle.
00:06Il n'y a pas de froid, pas d'électricité.
00:08C'est simplement le fait de pouvoir isoler le pain de l'air.
00:12Alors, le pain, tu vois qu'il est levé parce qu'au début, on était là.
00:16Et maintenant, tu vois, on est au bord du moule.
00:17Ça déborde même, il faut se dépêcher.
00:23Bonjour, je m'appelle Vanessa et vous êtes dans ma petite boulangerie,
00:26dans le 19e arrondissement.
00:28La boulangerie s'appelle pain parce qu'on y fait essentiellement du pain au levain
00:31avec des farines biologiques et plein de petits gâteaux aussi.
00:34Voilà la parisienne ou la chambre de pousse.
00:36C'est une chambre de pousse qui n'est pas électrique.
00:39On l'utilise parce qu'on fait ce qu'on appelle du pain en direct.
00:41C'est-à-dire qu'on cherche le meilleur milieu pour le développement des levures.
00:44Ça va être très propice parce qu'on est isolé de l'air et en plus, on garde la chaleur.
00:48En fait, nous, on voulait faire du pain qui soit le plus écologique possible.
00:52L'idée, c'était d'être dans un tout petit local qui soit très peu consommateur en termes d'énergie.
00:57Par exemple, ici, on ne pourra pas trouver de croissants au pain au chocolat de viennoiserie
01:00parce qu'on n'a pas de congélateur, on n'a pas de surgélateur, on n'a pas de chambre de froid.
01:04Donc, ce n'est pas possible.
01:05J'aime bien l'idée qu'on puisse être autonome.
01:07S'il y a canicule, ça marche.
01:09Et s'il fait froid, ça marche aussi.
01:11Après, du coup, c'est un peu plus de boulot.
01:12Et là, c'est le moment où tu fais du sport parce que le problème, c'est que normalement,
01:16les Parisiens, c'est des petits tiroirs que tu retires et tu les poses.
01:20Mais nous, vu la configuration de la boulangerie, qui est le résultat de mon travail,
01:24avec ses défauts, évidemment, je me suis dit que je préfère faire un peu de sport en faisant des allers-retours.
01:29Je suis en train de napper le pain avec des petites graines.
01:33Comme ça, on est généreux.
01:34Il y en a plein.
01:35Les graines, c'est ultra bon pour la santé.
01:36On change des recettes tous les jours.
01:38En fait, on a le thermomètre qui nous montre la température, le taux d'humidité.
01:43Et chaque jour, on va adapter nos recettes de levain et surtout la quantité d'eau dans la pâte.
01:48Quand j'ai commencé la boulangerie, on me disait toujours qu'il fallait être régulier.
01:51C'était vraiment le mot qui revenait.
01:53Il faut faire toujours la même boule, toujours le même pain.
01:55C'est vrai que c'est une qualité de savoir faire des choses de manière très, très régulière,
01:58d'être comme une machine industrielle.
02:00Mais moi, j'ai besoin de cette irrégularité.
02:02J'ai besoin du fait que nos produits varient aussi en fonction des saisons, des humeurs.
02:09Il y a des fois, on n'est pas hyper content, mais il y a des jours où c'est magnifique.
02:13C'est bien et parfait.
02:14Tu vois un beau pain qui a une bonne fermentation, quand tu as une belle oreille comme ça.
02:19Vraiment une transmission d'un savoir qui ne se trouve pas dans les livres.
02:25En plus, pour faire le pain au levain, il y a à peu près un million de méthodes.
02:29Donc, c'est Stéphane Maroux qui m'a transmis ce qu'il avait appris d'un autre boulanger
02:34qui était réputé du coin, dans un petit village, dans le Minervois.
02:37Après, j'avais le choix entre modifier, voilà.
02:40Et en fait, j'ai décidé de plutôt perpétuer.
02:43Donc, nous, ce qu'on défend, ça va être des savoir-faire qui sont anciens,
02:47une agriculture qui soit respectueuse de l'environnement.
02:49Et puis, le terroir, le terroir des traditions un peu culinaires françaises.
02:54Merci.
02:55Merci.
02:56Merci.
02:57Merci.
02:58Merci.
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