- il y a 4 mois
Avec Arnaud Orsel, Intendant général, Confrérie des Chevaliers du Tastevin, DG SBPE Château du Clos de Vougeot
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##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-13##
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00:00Allez, rendez-vous donc, 0800 26 300 300, venez nous dire si vous aimez la pétanque et pourquoi.
00:06Sud Radio, la table de l'été.
00:09Mais tout de suite, on en profite pour s'arrêter au Clos Vougeot, qui propose une table d'hôte, même en plein été.
00:16Je vous emmène en Bourgogne, dans ce lieu où l'histoire du vin se mêle à celle de la gastronomie française.
00:21Ce Clos Vougeot qui est situé au cœur des vignes.
00:23La table de l'hôte, c'est la table d'hôte qui nous promet, entre autres, un voyage gourmand entre terroirs, grands crus et recettes mythiques.
00:31Bonjour Arnaud Arcel.
00:34Bonjour Laurence.
00:35Vous êtes intendant général de la Confrérie des Chevaliers du Test 20.
00:39Et vous êtes aussi le directeur général, entre autres, d'une société, évidemment, du château du Clos Vougeot.
00:44Pour commencer, Arnaud, décrivez-nous un petit peu l'ambiance actuelle du Clos Vougeot et particulièrement de la salle à manger où se tient la table de l'hôte.
00:52Eh bien, en ce moment, au château du Clos Vougeot, je dirais que les touristes sont au rendez-vous.
00:58Ils viennent visiter ce château qui date du XIIe siècle, qui a été construit par les moines de Citeau.
01:03Et dans l'aile Renaissance, qui date de 1551, il y a la salle à manger, qui était la salle à manger du père abbé de l'abbaye de Citeau.
01:11Et on a installé dans cette salle à manger des tables longues, qui vont permettre de déguster quelques spécialités bourguignonnes.
01:20Alors, évidemment, on est au 13 août. Je vais faire une petite parenthèse viticole.
01:25Vous me connaissez, vous ne pouvez pas me refaire. Les vendanges s'annoncent plutôt bien ?
01:30Ah oui, on a un millésime là, qui est un peu précoce, mais qui s'annonce très bien.
01:35Il y a eu une belle sortie de raisin au moment de la fleur.
01:38L'avait raison, c'est bien passé. Et maintenant, je dirais qu'il ne reste plus qu'à garder quelques rayons de soleil pour parfaire la qualité du raisin.
01:50Et monter les sucres. Et on pourra vendanger, je pense, tout début septembre.
01:53Oui, ça va venir vite. Le Clos Bougeau. On est tout à côté, évidemment, du petit village qui porte le même nom.
01:58Et on est sur cette jolie route qui va de Dijon pour descendre du côté de Nuit-Saint-Georges.
02:05C'est ça, c'est la côte de nuit. On retrouve les villages de Gevray-Chambertin, Chambol-Musigny, Vaux-ne-Romanée.
02:11Enfin, des noms qui font un peu saliver.
02:12Oh, pas que. Ils vont aussi beaucoup rêver. Et bravo aussi à tous les vignerons.
02:16Une parenthèse particulière, bien sûr, pour nos vignerons de l'Aude.
02:20On les a reçus hier pour parler du fait de les aider à acheter du vin de Bourgogne.
02:23Mais surtout acheter du vin de l'Aude en ce moment. Je vais me faire taper sur les doigts, moi, pas Arnaud Rancel.
02:27Arnaud, revenons sur la table de Léonce.
02:31Qui était Léonce Bocquet ? Pourquoi vous lui rendez hommage aujourd'hui à travers cette table d'hôtes ?
02:37Alors, Léonce Bocquet, il faut savoir que c'était un des propriétaires du château du Clos de Bougeau à la fin du XIXe siècle.
02:44C'était un personnage assez haut en couleur, qui était assez fortuné, qui a restauré le château,
02:51qui avait été laissé un petit peu à l'abandon pendant une trentaine d'années.
02:55Il a fait beaucoup de travaux, il l'a rénové.
02:57Il en a fait un bâtiment relativement moderne pour l'époque, avec chauffage central, avec des cuisines extraordinaires.
03:04Et il recevait beaucoup.
03:06Il est un petit peu tombé dans l'anonymat au fil du temps.
03:10Et puis, on s'est dit que, grâce à lui, on avait la chance d'être présents dans ce beau château,
03:16et de bénéficier de ce lieu tout à fait incroyable.
03:19Et donc, on lui rend hommage à travers cette table d'hôtes qu'on propose maintenant depuis 3 ou 4 ans, juste après le Covid.
03:27Exactement. Et là, cette année particulièrement, vous célébrez les 200 ans de la physiologie du goût, signé Bria Savarin.
03:34Alors, Bria Savarin, évidemment, ça va résonner dans beaucoup de têtes, ne serait-ce que sur ce plateau de fromage exceptionnel,
03:40mais pas seulement. C'est ce qui vous a inspiré, ce menu hommage ?
03:44Oui, en fait, en effet, Bria Savarin, avant d'être un fromage, c'était un personnage, un personnage assez incroyable,
03:52qui a vécu la Révolution française, qui a été député de la Constituante, qui a été émigré aux Etats-Unis,
03:59qui a été prof de violon, qui a été magistrat.
04:02Il faut vraiment découvrir ce personnage.
04:04Et on a décidé de le célébrer tout au long du millésime 2025, à travers une exposition qui s'appelle
04:13Bria Savarin, ou la naissance de la gastronomie.
04:16Et évidemment, on a tourné, on a demandé à notre chef, Alexandre Abouvray, de préparer des recettes
04:23qui ont été proposées dans cette physiologie du goût, qui est un livre absolument indispensable,
04:29qu'il faut lire.
04:31Bria Savarin, c'est celui qui a écrit
04:33« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ».
04:36Voilà, c'est ces petits dictons qu'on connaît tous, mais voilà, c'est lui qui en est à l'origine.
04:44Alors, parlez-nous des plats que vous servez sur cette table de Léon, cette table d'hôte du Clos Rougeau, aujourd'hui.
04:49Alors, en ce moment, on a évidemment...
04:53Alors, Bria Savarin avait sa mère, qui s'appelait Aurore Récamier,
04:56et il est un pâté assez mythique, qui s'appelle « L'oreiller de la Belle Aurore ».
05:02Et alors, « L'oreiller de la Belle Aurore », normalement, c'est 13 viandes différentes, avec du gibier, etc.
05:07C'est plutôt un plat qu'on sert au moment de l'ouverture de la chasse.
05:11Donc, nous, on l'a adapté avec la belle Alexandra, qui est notre chef,
05:16et qui, donc, décline un pâté croûte avec des pistaches, de la truffe d'été, des choses tout à fait délicieuses.
05:28Donc, ça, c'est en général...
05:29C'est pas gentil de me parler de ça à 11h53, moi, j'en peux plus, déjà.
05:33L'oreiller de la Belle Aurore ou l'oreiller de la Belle Alexandra,
05:35c'est pas la forme du pâté croûte que l'on connaît en longueur,
05:37c'est vraiment comme un oreiller, c'est comme un coussin.
05:39C'est ça. Alors, le vrai fait plus de 13 kilos,
05:43donc il faut être un certain nombre pour pouvoir le déguster.
05:48Mais là, on en fait un petit peu plus réduit.
05:52Et puis, parièmement à ça, on est en train de travailler,
05:55on traille la truite locale, dans un soufflet,
06:01à mi-chemin entre le soufflet et la quenelle, et une sauce nantua.
06:05Donc là, on est sur des plats vraiment traditionnels de la cuisine,
06:08française, avec évidemment cette sauce aux écrevisses
06:14qui est préparée, je dirais, depuis les petites pâtes
06:16qui sont grillées jusqu'à la mise en bouche
06:22qui va arriver là, juste après.
06:24Évidemment, des jolis vins de Bourgogne,
06:27où on s'adapte à chaque plat.
06:28On propose un vin blanc ou un vin rouge,
06:31puis une noix au chardonnay d'un joli village.
06:35Moi aussi, je salive là.
06:36Ah ben là, j'en peux plus.
06:37Là, je ne vais pas vous dire que je vous hais.
06:41Parce que ce ne serait pas vrai, Arnaud Arcel.
06:44Mais alors, qu'est-ce que vous me donnez envie
06:45d'aller m'arrêter sur la table d'hôte de Léonce,
06:48la table de Léonce du Claude Bougeot ?
06:50Il faut réserver, j'imagine, à l'avance ?
06:52Oui, alors c'est assez simple en fait, parce qu'on a sur le site claudebougeot.fr
07:00un petit système en ligne qui permet de réserver,
07:04qui permet de voir à quel moment il y a des places qui sont disponibles.
07:09On peut soit être dans la salle à manger,
07:12soit dans la petite cour de la cuverie, qui est absolument formidable.
07:15On se plonge au milieu du 15e siècle,
07:17au milieu des pressoirs gigantesques du château.
07:21Ça permet de visiter le château, de replonger dans l'histoire.
07:25Et puis, voilà, cette année, on fête les 10 ans
07:28de notre classement au patrimoine mondial de l'UNESCO.
07:31Donc, c'est vraiment le moment de venir nous voir.
07:32On est en Bourgogne, la belle Bourgogne,
07:34et c'est vrai que ce château du Claude Bougeot,
07:36y compris de par son histoire et la visite que l'on peut en faire,
07:40j'aimerais qu'on détaille un petit chouille quand même.
07:43Je sais qu'il y a des pièces historiques, par exemple,
07:45que l'on peut voir en ce moment, des pièces de cuisine historiques.
07:48Vous me racontiez, quand on a préparé cette émission,
07:50une cocotte minute ?
07:53Oui, alors en fait, pour cette exposition Bria-Savarin,
07:58j'ai eu la chance de me rendre dans la gentillomière
07:59de Jean-Antelme Bria-Savarin,
08:02qui se trouve au-dessus de Belay, dans le Buget.
08:06Et on a pu emprunter à la famille qui est propriétaire
08:09de cette jolie maison, une cocotte en fonte,
08:13qui est, j'allais dire, l'ancêtre de la cocotte minute,
08:16puisque Bria-Savarin avait imaginé ce système de cocotte
08:20avec un couvercle très lourd qu'on pouvait lutter,
08:23c'est-à-dire mettre une petite pâte de pain autour
08:25et puis faire cuire au four.
08:28Ça permettait de monter la pression.
08:31Et dans la physiologie du goût, il explique qu'on cuit en 6 à 7 fois
08:35moins de temps qu'en cuisson normale et on économise du charbon.
08:39Et ça, c'est pas rien.
08:40Ils étaient déjà très écologiques.
08:43Voilà, exactement.
08:45Et puis, parallèlement à ça, au château du Côte d'Ougeot,
08:48on a des très jolies cuisines Renaissance
08:50et on les a mis à la mode début 19e,
08:55avec une table dressée, des truffes.
08:59Il y a même un lièvre qui est là,
09:01qui attend juste à être préparé en civé.
09:04Et enfin, on peut imaginer différents trucs tout à fait gourmandes
09:07que les visiteurs vont pouvoir voir.
09:11Et puis, l'exposition qui relate l'histoire de ce personnage,
09:14tout à fait intéressant.
09:16Et puis, pour tous ceux qui vont venir vous voir aussi,
09:19peut-être pour certains, pour la première fois en Bourgogne,
09:21l'occasion aussi de découvrir cette région
09:23dont on parle beaucoup, mais qui le mérite.
09:26Et en l'occurrence, à travers les vins du Côte d'Ougeot.
09:28Mais pas seulement, il y a tous les climats de Bourgogne
09:30et à les rencontrer.
09:31Et moi, c'était une pause que j'avais envie de faire, Arnaud.
09:35Merci beaucoup d'avoir été avec nous.
09:37Un grand plaisir, Laurence.
09:38A très bientôt en Bourgogne ou ailleurs.
09:40Voilà, juste une dernière chose.
09:41On rappelle que la table de Léon s'est ouverte toute l'année maintenant.
09:45C'est ça, on est ouvert.
09:47Alors, on est fermé le lundi.
09:48Alors, le lundi, on peut...
09:49S'il y a des groupes constitués,
09:51on peut aussi réserver la table ou même la privatiser.
09:53Mais la table d'hôte est ouverte à l'année.
09:58Et voilà, ça permet aussi de découvrir la gastronomie
10:01du Château du Côte d'Ougeot,
10:03au-delà de ce qu'on fait habituellement,
10:04qui est plus notre savoir-faire,
10:06qui est des grands banquets, les réceptions.
10:08Et puis, de visiter le château aussi,
10:11avec des expositions régulières.
10:12Et là, c'est Bria Savarin, en l'occurrence.
10:14Mais pas seulement.
10:15Il y a toujours de grands moments à vivre du côté du Côte d'Ougeot.
10:18Merci beaucoup, Arnaud Horcel, d'avoir été à nos côtés.
10:21A très bientôt.
10:22Intendant général du Côte d'Ougeot,
10:24confrérie des Chevaliers aussi,
10:26du Test 20, sur Sud Radio,
10:28dans la table de l'été.
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