Ristoratori italiani alla resa dei conti, serve cultura d'impresa

Roma, 23 lug. (askanews) - Il settore della ristorazione italiana sta attraversando una crisi senza precedenti che sta portando a una vera e propria selezione naturale tra gli operatori del comparto. Nel 2024 si è registrato un saldo negativo di 19.000 locali chiusi, il peggior dato dell'ultimo decennio, nonostante la spesa alimentare fuori casa abbia raggiunto gli 89,6 miliardi di euro nel 2023. Una situazione paradossale che evidenzia come il problema non sia la mancanza di domanda, ma l'incapacità di molte attività di adattarsi alle nuove dinamiche del mercato.Stefano Visconti, esperto di marketing per la ristorazione e amministratore delegato di un'agenzia che segue oltre 300 ristoranti in tutta Italia, non usa mezzi termini: 'Per me chiuderanno una serie di ristoranti che non hanno senso di esistere. Non chiudono solo perché in Italia si fa il gioco delle tre carte, si va avanti con debiti non pagati, ma se prendessimo i dati dei bilanci in positivo, voglio proprio vedere chi guadagna davvero'.La crisi colpisce trasversalmente tutto il territorio nazionale e riguarda principalmente quelle attività che non sono riuscite a evolversi da semplici trattorie a vere e proprie aziende strutturate. 'Il passaggio che si sta facendo ora è che il ristorante non fa più i conti con la penna e il foglio, ma deve diventare un'azienda. All'estero, nei paesi dove lavoriamo, sono molto più avanti: sono delle aziende, non dei ristoranti', spiega Visconti, che ha investito direttamente nel settore aprendo cinque ristoranti in cinque anni.I dati confermano questa tendenza: nel 2023 sono state aperte oltre 4.000 nuove attività gastronomiche, ma il numero di chiusure è stato altrettanto elevato, indicando un equilibrio precario nel settore. La differenza la fanno gli investimenti in marketing e comunicazione digitale, settori spesso trascurati dai ristoratori tradizionali.'Noi abbiamo un metodo che ci permette di capire quanto incide il marketing sui nostri clienti: su uno studio fatto su 65.000 coperti, circa il 30% arriva dalle nostre attività. Quindi un cliente su tre dei nostri clienti arriva da quello che facciamo', rivela Visconti, sottolineando come il marketing digitale sia diventato essenziale per la sopravvivenza.La situazione è aggravata dalle difficoltà nel reperimento di personale qualificato, un problema che affligge il settore da anni. 'Non è solo legato al reddito di cittadinanza, ma agli orari, a ciò che la gente vede sui social. Le persone vogliono più vita e meno lavoro. Non vogliono lavorare sabato sera, nel weekend, la sera, ed è difficile per i ristoratori', osserva l'esperto.Anche il comportamento dei consumatori sta cambiando, con una polarizzazione delle fasce di spesa. 'La capacità di spesa delle persone è bassa e si sta polarizzando: la fascia sopra i 45 anni e quella sotto i 32-33 stanno andando bene, mentre quella di mezzo, tra i 33 e i 45 anni, è quella che soffre di più', analizza Visconti.Le nuove generazioni, in particolare la Generazione Z, stanno inoltre modificando i criteri di scelta dei ristoranti, privilegiando non solo il prezzo ma anche i valori rappresentati dal locale. 'Scelgono in base ai valori del ristorante: il trend del vegetale, del vegano, del senza glutine è molto più presente. C'è anche una diminuzione importante dei consumi alcolici', nota l'esperto.La soluzione, secondo Visconti, passa attraverso una professionalizzazione del settore: 'Se un'azienda è organizzata e strutturata, anche se fa poco marketing, può andare avanti grazie al passaparola e al servizio di qualità. Ma se non ha nessuno dei due elementi è destinata a chiudere'. Il futuro appartiene a chi saprà trasformare la propria attività da semplice locale a vera e propria azienda, capace di competere in un mercato sempre più esigente e digitalizzato.