Visite exclusive de la cave du Plaza Athénée

La Revue du vin de France

Plongez dans la cave du Plaza Athénée et découvrez ses trésors viticoles gérés par Laurent Rouquirol, chef sommelier depuis 25 ans.  #cavePlazaAthenee #vinBordeaux #vinBourgogne #sommelierExpert  🔗 Visite exclusive de la cave du Plaza Athénée : https://www.larvf.com/visite-exclusive-de-la-cave-du-plaza-athenee-video,4905725.asp

Transcript

00:00Voilà, dans le coffre, on a logé quelques bouteilles.

00:11Je suis Laurent Rouquirol, je travaille comme chef sommelier à l'hôtel Pazza Athénée depuis 25 ans,

00:16et je vais vous emmener découvrir Akane. On y va.

00:25Allez, je vais rentrer.

00:26Il y a 45 000 bouteilles. L'idée, ce n'est pas d'en avoir trop, c'est surtout de bien les gérer.

00:33Il s'agit d'avoir des bouteilles qui soient à maturité, qui soient prêtes à présenter au client,

00:37et puis de ne pas avoir des vieilles bouteilles qui traînent, ça n'a aucun intérêt.

00:40Aujourd'hui, ce n'est pas la demande, surtout avec les nouvelles générations qui arrivent,

00:44qui sont demandeurs, plutôt de bouteilles plus récentes.

00:46Donc là, vous avez toute une partie cave avec diverses régions.

00:51Il y a la partie Alsace, quand même une partie importante.

00:53Ensuite, toute la partie Languedoc, Roussillon, un peu de Rhône.

00:58Alors, de toute façon, quoi qu'il arrive, à un moment donné, aussi grande soit-elle,

01:02on ne peut pas pousser les murs, donc il faut ranger intelligemment.

01:05Et puis, on a deux cavistes qui travaillent à plein temps pour ça,

01:08et qui rangent de façon exceptionnelle.

01:11Toute la partie ici qu'on a sur cette travée-là, ce sera la région bordelaise,

01:16aussi bien dans les vins blancs secs, moelleux ou bordeaux rouges.

01:18Cette cave, elle s'est bâtie avec le temps.

01:21On a été obligé de diviser les casiers, on a été obligé de réaugmenter le volume.

01:24Parce qu'encore une fois, à l'époque, il y a 25 ans, on n'achetait pas de la même façon.

01:28On achetait des stocks sécurisés.

01:30Aujourd'hui, on a beaucoup plus de références, mais en petite quantité.

01:33On a à peu près 1 000 références.

01:35C'est bien, il ne faut pas forcément en avoir plus.

01:37C'est vraiment une notion de gestion.

01:38Avoir trop, le trop n'est jamais bon.

01:40On a à peu près 40 000 bouteilles qui sortent par an,

01:43et grosso modo, à peu près 39 000 qui rentrent, vice-versa.

01:46C'est quand même une cave qui a énormément de références sur la Bourgogne,

01:50puisque le bâti s'est fait il y a 25 ans sur un héritage bourguignon des Vaudreau Manet de chez Henri Jaillet.

01:54Là, on avait des 90.

01:56Il fait partie un peu de l'histoire de la Bourgogne.

01:59C'était un grand monsieur du vin qui faisait des vins finalement assez fins.

02:03En compense à Madame Leroy, j'ai quand même goûté des vins chez elle qui étaient exceptionnels.

02:08Et puis ensuite, on peut naviguer, trouver les grands vins, les très grands vins des Chambertin 2010 de chez Armand Rousseau.

02:18Il y a quand même une forte demande sur la Bourgogne.

02:21Dans le coffre, on a logé quelques bouteilles qui sont de la date de début des travaux de l'hôtel,

02:27donc 1911.

02:28L'hôtel a été terminé en 1913.

02:31On avait acheté à l'époque des bouteilles de grands vins de Bordeaux.

02:35Alors, vous voyez, les bouteilles d'origine, on a un Gros La Rose 1911,

02:39Mouton Baron de Miollis, donc 1911,

02:44et Léoville Poitferré, donc en Saint-Julien, 1911.

02:48On n'a pas de vieilles bouteilles très anciennes.

02:52On n'aurait pas forcément un intérêt à ça.

02:54Je veux dire, voilà, on n'a pas de grandes demandes sur ce type de bouteille.

02:57Bon, si quelqu'un veut la consommer et qui descend et qui dit « Moi, j'ai envie de l'hôtel, Léoville Poitferré, 1911 »,

03:02on dit bon.

03:03Mais, prime abord, ce n'est pas l'intérêt principal.

03:06En fait, cette cave-là, elle a été refaite il y a quelques années,

03:09aux alentours de 2012 à peu près.

03:12Et ensuite, on a refait des travaux, du flocage de plafonds,

03:16toutes les lumières, les casiers ont été retaillés.

03:19On l'a réaménagée parce qu'elle correspondait à une cave de palace,

03:23mais une cave de palace qui était un peu dans son jus,

03:26avec des parties qui n'étaient pas très, très belles.

03:29Et on voulait quelque chose où on puisse accueillir les gens.

03:32C'est un espace dégustation pour les clients, mais pour nous aussi.

03:35Les gens choisissent des modules.

03:36Il y a une ouverture de cap qui se fait,

03:38et donc on propose aux gens de venir faire des dégustations.

03:40Quand j'ai commencé à acheter, il ne fallait pas se tomber.

03:44Il fallait avoir une sacrée assurance,

03:46bien déguster, redéguster tout le temps,

03:48parce que c'est vraiment le nerf de la guerre.

03:50Et puis quelque part, je pense que c'est bien de ne pas être tout seul pour déguster.

03:54Enzo, il est arrivé il y a quelques années au Plaza Athénée,

03:57et puis il apporte sa jeunesse, sa fraîcheur.

03:59Et puis surtout, il est là aussi avec moi pour goûter.

04:04Et je ne veux pas être le seul à décider sur mes achats.

04:08J'ai toujours procédé comme ça.

04:10Lui, il apporte sa jeunesse.

04:11Moi, j'apporte juste un peu mon expérience.

04:15Et je suis content de l'avoir aussi,

04:16parce que la pensée unique, ça n'existe pas.

04:20Et je pense qu'il faut avoir des gens comme lui,

04:22qui arrivent et qui apportent aussi sa vision d'aujourd'hui,

04:25avec les jeunes générations, leur façon de fonctionner, etc.

04:28Voilà.

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