- há 8 meses
No Como Fazer desta semana, a reportagem de A Tribuna convidou o chef Rafael Agostini para ensinar a receita de medalhão ao molho de mostarda acompanhado de espaguete versão ao molho Alfredo para duas pessoas.
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NotíciasTranscrição
00:00Olá, sou o Chef Rafael Agostini e vou fazer para vocês uma receita especial do Dia dos Amorados.
00:10A gente vai fazer um filé mignon, um molho de mostarda e um espaguete com uma versão do molho alfredo.
00:15A gente vai começar temperando o filé mignon com sal e pimenta.
00:18Então a gente vai colocar um pouquinho de sal.
00:22A gente tempera os dois lados do filé, tá?
00:25Então a gente vai colocar um pouquinho de um lado, um pouquinho de outro e um pouquinho de pimenta.
00:36Quem não gostar de pimenta pode tirar, mas fica um sabor bem diferente quando você faz sem a pimenta, tá?
00:44Então é bom, quem não gosta, coloca um pouquinho menos da pimenta e não tem problema.
00:50A gente vai deixar ela aqui uns minutinhos só, enquanto a gente coloca o macarrão para cozinhar.
00:54A água do macarrão a gente tem que trabalhar sempre com água bem abundante numa panela grande, tá?
01:00Aqui no caso eu já tenho uma espagueteira que é própria para isso.
01:05A gente vai colocar um pouquinho de sal na água.
01:09Pouquinho é modo de dizer, né?
01:11Na verdade a gente coloca bastante sal na água porque o macarrão tem que ser cozido em bastante sal na água.
01:18Porque é assim que ele vai absorver o tempero da massa.
01:21A gente colocou o sal, espera a água voltar a ferver.
01:24Assim que ela volta a ferver, a gente já adiciona o macarrão ali para cozinhar, tá?
01:29Só dá um tempinho para ela ferver.
01:31Eu já estou aqui aquecendo a minha panela, tá?
01:34A frigideira para poder fazer o filé.
01:36Uma dica que posso dar aqui importante, principalmente para quem não tem muita prática dentro do fogão,
01:42É não colocar a gordura na panela e sim na carne.
01:48Quando você faz isso, você evita que a carne fique pipocando com você elite e queimando.
01:55Então é uma dica legal para esse tipo de preparo, tá?
01:58Eu vou usar uma frigideira de ferro.
02:00Ela tem as ranhuras que vai deixar uma marca bonitinha na carne.
02:04Se você não tiver, não tem problema.
02:05Com a frigideira, a mais grossa que você puder usar, vai ficar legal, tá?
02:10A água já ferveu.
02:11Enquanto a carne vai esquentando ali a panela, a gente coloca a massa aqui.
02:17A porção, gente, para um casal, é mais ou menos 100 gramas por pessoa de macarrão para cozinhar, tá?
02:23A gente colocou aqui uma quantidade razoável, que dá para duas pessoas.
02:28Agora a gente vai fazer o filé também aqui.
02:30A gente vai botar um pouquinho de azeite em cima da carne.
02:37Agora é só esperar a frigideira aquecer bem.
02:41E a gente não pode também perder o tempo do macarrão.
02:46O macarrão tem que estar cozido bem al dente, tá?
02:49Ele não pode passar do ponto.
02:51Se ele passar do ponto, ele vai ficar aquele macarrão bem molinho, quebradiço demais.
02:56Não vai ficar legal.
02:57Até para a apresentação final não fica legal.
03:00O macarrão aqui tá cozinhando.
03:02A frigideira já começou a soltar um pouco de fumaça.
03:07A gente vai já colocar os filés aqui.
03:10Posicionar eles.
03:12De uma forma que fica bonitinho, para ele ter a marquinha ali bonitinha,
03:15a característica do filé quando é feito nesse tipo de chapa.
03:18A porção aqui do filé tá mais ou menos entre 198 a 200 gramas.
03:31É mais ou menos o que seria uma porção por pessoa, tá?
03:34O tempo de virar a carne.
03:36Vai levar, precisar mais ou menos oito minutinhos para cada lado, para a gente fazer a virar a carne.
03:44Então, tem que contar aqui para ele você saber o ponto da carne que você quer.
03:50Uma dica importante aqui no tempo do filé.
03:54Se você tá trabalhando com filé e você gosta de uma carne mais mal passada, ela é bem vermelha por dentro,
04:00você vai ter um corte maior, vai ter um corte realmente de três dedos,
04:04e aí você vai deixar menos tempo ela na frigideira.
04:07Em torno de seis minutos a sete, você vai deixar ela ali.
04:11Se você gosta dela bem passada, você vai deixar ela mais.
04:15E eu sugiro você pegar e cortar ela mais fina, para facilitar, para ela não chorar tanto aqui na frigideira.
04:23Quando a gente faz ele maior, a gente também tem que lembrar de selar os laterais dele em volta.
04:29Então, a gente conta o tempo nos dois lados, mas no final a gente vai rodando a carne na frigideira,
04:37para ela ficar seladinha dos lados todos.
04:40E aí quando você usa uma frigideira desse jeito, com essas ranhuras, você percebe que ele deixa a ranhura na carne.
04:47E isso fica bonito.
04:50Também outra coisa, vocês não podem deixar de mexer o macarrão sempre,
04:54para vocês verificarem o ponto do cozimento.
04:57Ele não pode cozinhar demais, nem de menos, para ele ficar muito al dente.
05:03Apesar que o paladar, dependendo da pessoa, gosta dele mais cozido.
05:09Aí é gosto de cada um.
05:12A massa, toda a massa, ela vem com a instrução dentro do pacote dela, dizendo o tempo de cozimento.
05:18Aquele tempo de cozimento é para deixar a massa al dente.
05:21Então ela vai ficar no ponto ideal daquela massa.
05:25Mas se você gosta dela um pouquinho mais cozida, não tem problema.
05:29O molho do macarrão, a gente vai começar a adiantar ele aqui.
05:34Porque ele é bem simples de fazer, porque a massa já está quase pronta.
05:38Então a gente vai colocar a frigideira no fogo.
05:40Deixar só ela aquecer um pouquinho.
05:42Não precisa aquecer demais.
05:44O macarrão está praticamente cozido.
05:50Uma dica importante.
05:54Quando vocês não sabem como que o macarrão...
05:58Não sei se a câmera vai conseguir pegar...
06:00Mas quando ele está aqui, quando ele começa a ficar amarelinho por fora e branquinho só no pontinho por dentro, é o ponto da massa al dente.
06:14Quando ele está muito branco por dentro, ele está cru ainda.
06:19Essa daqui está um pouquinho...
06:21Está quase chegando.
06:22Ela ainda está quebradiça quando você quebra ela.
06:24Mas ela está quase al dente já.
06:26A frigideira esquentou.
06:27A gente vai colocar um pouquinho de manteiga.
06:29Eu comentei no começo, falei que era uma versão do molho Alfredo.
06:33Por quê?
06:34A versão original do molho Alfredo, ela é feita somente com manteiga e queijo parmesão.
06:40O queijo parmesão italiano específico.
06:44Ele é mais caro, mais difícil de achar aqui.
06:48A gente acha em algumas casas especializadas, mas ele realmente fica um pouco mais caro para a gente conseguir fazer.
06:54E com isso, ou a paladar americano, do modo geral, norte-americano quanto a América do Sul, adaptou essa questão.
07:02Quando o molho veio para o Brasil e não tinha essa opção, a gente adaptou com o creme de leite, que tinha facilidade de ter.
07:09Então, se usa o creme de leite no molho Alfredo para dar a cremosidade que daria em um queijo italiano original.
07:18Isso é só uma dica.
07:20A gente está usando um queijo parmesão já um pouquinho mais curado.
07:26Ele tem uma cura de 18 meses esse daqui.
07:29Mas ele não vai dar tão resultado para fazer somente ele.
07:34Então, a gente coloca uma colherinha de manteiga, um pouco de nata.
07:39Eu estou usando nata, gente.
07:40Porque ela tem teor de gordura um pouquinho maior e vai me dar uma cremosidade melhor.
07:45Mas poderia ser creme de leite.
07:48Só o de caixinha, se for usar o de caixinha, tem que ficar atento.
07:53Porque ele não pode ficar muito tempo no fogo.
07:55Ele vai talhar, tá?
07:57Então, o de caixinha só tem esse detalhe.
07:59Aqui a gente já vai tirar essa massa.
08:02Deixa eu pegar o pegador aqui.
08:04A massa já está cozida.
08:06Vou desligar o fogo aqui.
08:08Escorre bem.
08:13Cuidado para não se queimar nessa hora.
08:15Enquanto isso, o molho vai aquecendo com o creme de leite e a manteiga.
08:26A carne já deu o tempinho dela.
08:28A gente vai começar a virar ela de lado.
08:30Para ela ficar totadinha também nas laterais.
08:40Esse creme, ele vai engrossar um pouquinho.
08:43Eu não quero que ele engrosse demais, mas também ele não pode ficar ralo demais.
08:48Então, a gente vai controlando o tempo de fogo e a quantidade do fogo.
08:52Isso depende muito da sua panela.
08:53Se sua panela for essa, igual essa aqui de inox, ela vai esquentar mais rápido.
08:58E aí você tem que ficar esperto com o molho, porque ele vai chegar no ponto mais rápido.
09:03Quando você quer fazer...
09:05Quando você não tem a frigideira, é uma frigideira mais normal, fina.
09:09Ela demora... Ela é mais rápido para aquecer.
09:12Porém, ela esfria com mais facilidade.
09:14Então você consegue, talvez, ter um controle até um pouquinho...
09:18Tem que ter mais atenção com o fogo, porque senão você vai acabar passando no ponto.
09:25Aqui ela vai ferver.
09:27A gente vai deixar...
09:28Você vê que ela está bem líquida ainda.
09:30Mas a manteiga já praticamente se incorporou ao creme, tá?
09:34É isso que a gente quer.
09:35Uma das coisas que vocês também tem que levar em consideração...
09:38Se forem fazer a versão mais original com o macarrão, a gente nunca jogar fora a água do macarrão.
09:45Porque a água do macarrão...
09:46E nem se lava o macarrão.
09:48O macarrão não foi feito para ser lavado.
09:52E a água do macarrão, ele contém muito amido.
09:56Tá?
09:57Do próprio...
09:58Do própria massa do macarrão.
09:59E isso é um excelente espessante.
10:01Então se você está fazendo um molho e você está achando que está ficando ralo...
10:05Não vai ser o caso nosso, porque a gordura daqui vai deixar o molho nosso espesso.
10:09Mas se for o caso, vocês podem reservar um pouquinho da água do cozimento e colocar.
10:14Só atenção!
10:15Lá está salgado.
10:16Então se você botar água demais no cozimento, pode salgar o seu molho.
10:20Então só atenção com a quantidade do sal.
10:23Tá?
10:24Mas uma outra dica, quem quer fazer e tem...
10:27Gosta, mas talvez não goste tanto de creme de leite, dá para fazer isso aqui.
10:34Um macarrão na manteiga com essa mesma carne, com um molho que fica excelente também.
10:40Aí você vai usar manteiga e um pouquinho da água do cozimento.
10:43E aí você vai fazer ela derreter até ela começar a incorporar.
10:47Ela vai começar a engrossar por causa do amido e você vai botar o macarrão lá para finalizar.
10:51Tá?
10:52A gente vai pegar o macarrão que a gente já cozinhou.
10:54O creme está aqui, já ferveu, ele já começou a engrossar.
10:59A gente vai colocar aqui e vai ver a necessidade de colocar mais ou não a nata ali para incorporar melhor.
11:06Esse é um molho que tradicionalmente ele não é um molho como um molho de tomate cheio de molho.
11:17Ele fica...
11:18É um molho cremoso.
11:20Então ele vai ter um creme aqui, uma consistência de creme.
11:24Mas é um molho que ele incorpora bem no macarrão.
11:28Mas ele não é aquele caldo que fica em excesso.
11:32A característica própria é desse molho mesmo.
11:35É um molho que também a gente tem que servir quente.
11:37Então a carne está quase ficando pronta.
11:40E a gente vai deixar ele aqui de lado um pouquinho.
11:44Não coloquei o parmesão ainda.
11:46Por quê?
11:47Se eu colocar o parmesão, na hora que eu voltar ele para o fogo, eu não consigo aquecê-lo.
11:51Então, com o tempo que vocês estão fazendo os pratos,
11:54nem sempre você vai conseguir conciliar o tempo da carne com o tempo do macarrão.
11:59Porque você pode gostar dele mais passado e aí vai demorar mais tempo ali no fogão.
12:03Então, para não perder o ponto do macarrão, a gente adiciona o parmesão só no final, tá?
12:08Então a gente vai tirar aquele rapidinho só para finalizar a carne mesmo.
12:12Enquanto isso, eu vou pegar uma panela e vou fazer o molho da carne.
12:16Então, agora a gente vai começar o molho de mostarda, tá?
12:19A carne está aqui. Eu já até desliguei o fogo, mas eu vou deixar ela quietinha ali
12:23para ela não sair o suco da carne dela.
12:25Então ela tem que ficar ali preservada quietinha.
12:27Tem que ter um pouquinho de paciência com a carne,
12:29porque ela tem que deixar ela se assentar de novo a estrutura interna dentro dela.
12:34As moléculas estão quentes dentro, então ele fica muito...
12:37O suco da carne sai todinho quando você corta ela assim.
12:40O ideal é a gente deixar ela quietinha no canto ali.
12:43Eu vou passar ela depois para um outro recipiente
12:46para deixar ela aqui paradinha um pouquinho, tá? Antes de montar.
12:52Só não pode deixar muito tempo, tá gente?
12:54Assim, vocês têm que tentar ser um pouquinho mais próximo o tempo entre um e outro.
13:01Aqui vai ficar em torno de uns três, quatro minutinhos, não tem problema.
13:05A carne ainda vai continuar quente, tá?
13:07Vocês só não colocam isso numa superfície tão gelada.
13:10Aqui está perto do fogão, então está tudo quente aqui ainda, tá?
13:13Então a gente vai colocar aqui no molho uma pontinha de uma colher de manteiga,
13:19só para dar uma cor bonita no molho, tá?
13:25Porque ele vai dar um brilho por causa da gordura, ele acaba dando um brilho bonito no molho.
13:31E a gente quer trazer o máximo da mostarda.
13:35Então a gente vai tentar fazer um molho o mais com mostarda e com a beleza da mostarda.
13:43Porque a gente escolheu a mostarda em grãos exatamente para ficar bonito ali na apresentação.
13:49Você trabalha com a mostarda em grão.
13:51Achando a mostarda em grão, pode ser outro tipo de mostarda, não tem problema.
13:56Talvez vocês vão diminuir um pouquinho a quantidade.
13:58Apesar de aqui parecer que ela fica mais forte, aqui não fica tão forte que o grão da mostarda.
14:05Então você consegue um molho um pouco mais suave na questão do gosto de mostarda.
14:12Poderia fazer, se você estivesse utilizando uma frigideira que não é essa de ranhura,
14:20você poderia utilizar ela para poder fazer o fundo da carne, fazer o molho.
14:25Só tenta tomar cuidado na hora que for fazer esse tipo de produção assim,
14:30porque o sal da carne está presente nesse fundo também, nessa crosta.
14:37Então você pode facilmente passar a quantidade de sal e ficar salgado o seu molho.
14:43Então tomar cuidado só quando se usa o fundo da panela com isso.
14:48O molho daqui é muito rápido, o molho de mostarda, tá?
14:53Basicamente a gente coloca a mostarda, um pouquinho da manteiga.
14:56Eu coloquei uma colherinha de nata para dar cremosidade.
15:01Ele vai começar a ferver.
15:03A gente vai adicionar um pouquinho de sal aqui.
15:05Pode ser o sal fino ou pode ser o sal mais grosso como eu estou usando aqui, não tem problema.
15:12É só adicionar um pouquinho dele, só para corrigir o sal mesmo.
15:17O molho encorpando um pouquinho, ele vai estar pronto.
15:21Como eu falei, é um molho super rápido, super prático.
15:24O modo de preparo é simples.
15:27O molho já está aqui, já encorpou pelo próprio, pela própria nata.
15:31Então ele já está bem encorpado, já está no ponto legal.
15:34A gente vai agora terminar a carne aqui e fazer a montagem para vocês.
15:42A carne ela já está no ponto, tá vendo?
15:45Como ela solta menos, ela pinga alguma coisa ainda de líquido, mas ela não faz aquela...
15:50Ela ainda está com a textura suculenta.
15:52Então ela fica num ponto legal quando você deixa descansar.
15:55A massa que a gente reservou para finalizar, a gente liga o fogo bem rapidinho, só para voltar a aquecer.
16:04Como eu falei, é uma massa que você deixa aqui...
16:07Ela rapidamente fica grudada, na verdade ela fica bem encorpada o molho.
16:13Então como a gente vai afinar esse molho na hora que você for servir?
16:17A gente vai adicionar um pouquinho da água do cozimento, como eu falei antes.
16:20E vai adicionar o parmesão, para ele ter uma cremosidade melhor.
16:24Vocês perceberam que eu não coloquei nenhum tipo de sal aqui, né?
16:27Só a água mesmo do cozimento.
16:30Então por quê?
16:31A água do macarrão já está salgada, então tem que tomar cuidado com isso.
16:35A gente adiciona rapidamente, o creme de leite vai voltar a ficar mais fluido por causa da água.
16:42E não vai ficar tão ralo a ponto como se você estivesse colocando uma água só, né?
16:49Por que aquecer?
16:50A gente tem que aquecer para o queijo também começar a derreter um pouco.
16:53Então a massa vai estar bem ao ponto certo, ela vai estar cozida ao dente.
16:58Então quando você cozinha ela ao dente, você consegue trazer ela de novo para o fogo sem problema dela passar de ponto, tá?
17:06Só que se você cozinhou ela demais no começo, não se atentou ao tempo do macarrão antes,
17:11você realmente tem que pegar e cozinhar de uma vez.
17:16Você não consegue fazer esse processo aqui, tá?
17:18E isso aqui não dá para fazer várias vezes.
17:20Você tem que fazer e logo em seguida servir.
17:23Começou a ferver.
17:25A gente vai adicionar o parmesão.
17:28A gosto, gente.
17:31Aqui tem 150 gramas de parmesão ralado, tá?
17:37A gente deixa um pouco para vocês colocarem sobre o prato e a gente adiciona aqui o necessário só para ele dar sabor à massa, tá?
17:48E aí quem gosta de mais queijo, menos queijo, finaliza ele em cima do prato.
17:54Já desliga o fogo, a massa já vai estar cozida.
17:59O molho ele já estava praticamente espesso, ele vai ficar com esse liquidozinho e o parmesão vai ajudar a dar essa engrossada, tá?
18:10Quando a gente coloca o parmesão, como eu falei, a gente tem que ir logo já pensar na montagem do prato, tá?
18:17Então, gente, agora vem parte da montagem.
18:19Eu tenho uma pinça que a gente usa de gastronomia aqui, uma pinça grande.
18:24Se você não tiver em casa, colher e um garfo grande, tá?
18:28Você pode pegar tanto uma colher em funda ou uma concha e colocar ela aqui e vir com um garfo tradicionalzinho e colocar aqui.
18:39Eu vou fazer uma montagem um pouquinho diferente.
18:41Como eu tenho a pinça aqui, eu vou pegar ela aqui um pouco, o macarrão, e vou fazer uma montagem mais ou menos aqui, de comprido aqui.
18:56A gente coloca um pouquinho do molho do macarrão.
19:02A gente pega aqui o molho, coloca aqui na lateral.
19:12E a gente vai para um pouquinho da mostarda, para o molho da mostarda por debaixo.
19:21A gente pega o filé, coloca um pouquinho mais de molho por cima.
19:28E as flores, aqui no caso são flores comestíveis, a gente encaixa elas aqui no prato, para dar uma decoração legal no prato.
19:39E é isso.
19:40Você vai com parmesão ralado.
19:42Se você quiser mais parmesão, quiser mais molho, pode colocar mais molho, fica à vontade.
19:47Mas esse é o prato de hoje.
19:49De hoje.
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