Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00MÜZİK
00:00:31Sivas'ta 1989 yılında merkezde dünyaya geldim.
00:00:37Bu mesleği icra eden varlıklı bir ailenin içerisinde doğdum.
00:00:42İlk öğretim işte ortaokul ve liseyi Sivas'ta, üniversite eğitimimi İzmir'de.
00:00:48Ama üniversite eğitimini tamamlamadan bu meslek aşkıyla
00:00:52yarım kesip tekrar Sivas'a dönüp babamın yanında artık bu işi yapmaya karar verip
00:00:58mesleğe tamamen atılmış oldum.
00:01:01İnsanlara güzel bir şeyler yapıp emeğinizi sunuyorsunuz
00:01:05ve onun karşılığında teşekkür alıyorsunuz, saygı görüyorsunuz ve hürmet görüyorsunuz.
00:01:12Benim mesleğe olan aşkım aslında ilk bu noktalarla başladı.
00:01:16Çünkü babam hakiminden savcısına, doktorundan öğretmenine,
00:01:20her meslektalında veya esnafından muhakkak onlara güler yüz gösterdiği gibi
00:01:27onlardan da güler yüz, sevgi, saygı görüyordu.
00:01:31Bu mesleğe benim yönelmemi, bağlanmamı hatta aşk duymamı sağladı ve bu şekilde başladık.
00:01:49Şu an bu köftenin ızgarada en güzel pişmesini sağlayacak şekli veriyoruz.
00:01:54Bunun adı bizde tıpışlama.
00:01:56Bu bizim Sivas'ımızda şekil verme, yuvarlak şekil verme anlamına gelen,
00:02:01halkta da kullanılan, hatta çocukları sevme manasına da gelen yöresel bir kelimedir.
00:02:11Ama biz bunu köfteye şekil vermede tıpışlama olarak kullanıyoruz.
00:02:15Önce 28 ile 32 gram arasında gramajlanan etimizi bu şekilde elimizde önce yaslayıp
00:02:23daha sonra her tarafının aynı olacağı şekilde belirli bir çapa getiriyor.
00:02:28Bu el melekesiyle zaten buna alışılıyor.
00:02:31Uzun süre yaptığınızda da çok kolay bir şekilde verebiliyorsunuz.
00:02:34Muhakkak bir standartta yapılması lazım.
00:02:37Neden? Bizim ızgaralarımız döküm ızgara değil.
00:02:40Kalın kesinlikle olmaması gerekiyor.
00:02:43Bunun sebebi de şu, her tarafının aynı şekilde pişmesini sağlamak,
00:02:48sululuğunu kaybetmemek ve hızlı bir şekilde ürün çıkarmamıza yardımcı oluyor.
00:02:56Bunun sebebi bu.
00:02:57Diğer köftelerle ayıran özelliği şu, bir kere inceliği çok çok ince bir şekilde yapılması,
00:03:05yassı ve ortasının çukuru olup ızgarada pişerken suyunu dışarıya vermemesi.
00:03:11Diğer köftelerde genellikle yassı değil de ya uzun oluyor ya da bombeli oluyor.
00:03:17İçerisinde de katkı maddeleri olduğu için yani katkı maddesi dediğim tabi ekmek koyuyorlar, soğan koyuyorlar, baharat koyuyorlar.
00:03:23Bu bir kabarıklık oluşuyor veya irmik koyuyorlar.
00:03:36Ben Sivas'ta doğmuş, Sivas'ta büyümüş, Sivas'ın örfüne adetine göre yaşamış, yetişmiş bir erkek çocuğu olarak
00:03:45hep Sivas'ın dışına çıkma isteği oluyor insanda, bu mesleği dışarıya taşıma isteği.
00:03:51Ama onun öncesinde hani biz öyle maddi olarak zorluklar görerek büyüyen çocuklar değildik,
00:03:57abim de, kardeşim de, ben de ama hayatın hep içerisinde o çalışma temposunun,
00:04:05o işte stresin, o sıkıntının, ürün yetiştirmenin, işte insanlara kusursuz hizmet etmenin,
00:04:12kusursuz ürünler sunmanın hep içerisindeydik.
00:04:16Allah'a çok şükür dediğim gibi maddi bir kaygıyla büyümedik ama diğer kalan tüm zorlukların içerisindeydik.
00:04:23Bir patron çocuğu gibi hiçbir zaman olmadık.
00:04:27Babam bizi hiç torpil yapmadı hatta diğer çalışan arkadaşlar bizden daha torpilliydi.
00:04:34Onlar bizden kademe olarak, konfor olarak hep daha fazlaydı.
00:04:39Mesela biz babamızdan hiç para almadık.
00:04:44Yani çalıştık, şey yaptık ama bize alın bu da sizin çalışmanızın karşılığı demedi.
00:04:50Hep şunu dedi, oğlum siz burada işi bana yapıyorsunuz ama sanatı, mesleği kendinize alıyorsunuz.
00:04:59O yüzden bir para beklentisiyle bu mesleği benim yanımda yapamazsınız.
00:05:04Sizin öğrendiğiniz her şey size paradan çok daha kıymetli, çok daha önemli diyordu.
00:05:10Hatta biz hep şöyle diyorduk, ya baba yani babamın yüzüne değil arkasından.
00:05:15Ya baba etme ya biz de işte bu markanın veliahtı dedinen kişileriz.
00:05:22Niye bizi bu kadar eziyorsun abimle, kardeşimle aramızda hep böyle konuşurduk.
00:05:26Ama iyi ki ezmiş, iyi ki yormuş, iyi ki yoğurmuş.
00:05:31Biz şimdi kolumuzda altın birlerzikle dünyanın her yerinde bu mesleği icra edebiliriz.
00:05:38Babamın yine çok güzel lafları vardı.
00:05:40Onlardan biri de şuydu, oğlum daldan budaktan değil çekirdekten yetme olmak önemli olan.
00:05:47Neydi bu çekirdekten yetme, daldan budaktan yetme?
00:05:52Çekirdekten yetme her işi tohumdan yani işin en altından başlayarak öğrenmek.
00:05:59Kök salarak, en ufak bir rüzgarda veya fırtınada dal ağaçtan kopup savrulmasın diye.
00:06:06Kökle toprağa mesleğe bağlı olarak öğrenerek, bilerek yapmak demekmiş.
00:06:12Biz onu şimdilerde anlıyoruz.
00:06:14Çünkü dünyanın her yerinde bu işi rahatlıkla yapabiliriz.
00:06:17Bir mekan açıp oradan rızkımızı temin edebiliriz.
00:06:21Çok güzel ürünler yapıp insanlarla onları buluşturup dostluk, arkadaşlık kurabiliriz.
00:06:28Yani aslında bu bizim hayatımızdaki her şeyi açtı bu meslek bize.
00:06:43Bu köftede sadece et ve kaya tuzu olduğu için bu etin kalın bir şekilde ızgaraya atılması içini çiğ bırakacaktır.
00:06:52O yüzden de bizim bu tıpışlama dediğimizde hep bir incelikte aynı oranda olduğunda diğer köftelerden farkı çok daha iyi pişmesine,
00:07:00içinde kırmızılık ve çiğlik kalmamasına ve müthiş bir sululuğa sebep olur bu tıpışlama şekli.
00:07:07Bunun tıpışlamayla alakası yok.
00:07:09Bunun köftenin oranlamasıyla alakası var.
00:07:13Bu da her mevsimde, her hayvanda değişiklik gösterir.
00:07:18Hayvanın ırkına göre değişiklik gösterir.
00:07:20Hayvanın yağlılığına, besi şekline göre değişir.
00:07:24Aynı zamanda mevsimsel hava sıcaklıklarıyla değişir.
00:07:28Bu köfte 134 yıl önce babamın dedesi Nuri Usta tarafından kebap eti hazırlarken bu mesleğe olan ne yapabiliriz duygusuyla bulunmuş, keşfedilmiş bir ürün.
00:07:43Ve bunu sır tarifle sürdürüyor.
00:07:45Yani bu meslekte ustalar veya zanaatkarlar ahilikle bu işi, ahilik geleneğiyle yapanlar muhakkak bilir.
00:07:53Sanat herkese öğretilmez.
00:07:55Bunu hak edecek kişilere, bunu devam ettirebilecek, buna leke düşürmeyecek kişilere öğretilir.
00:08:02Bunun sır tarifi yapılmasının sebebi de budur.
00:08:04Sanatın ayağı düşürülmemesi.
00:08:06Aynı zamanda ürünün kalitesinin bir standartta tutulmasıdır.
00:08:11Aslında sır tarifi yapılmasının sebebi budur.
00:08:14Babamın dedesi bunu benim dedeme yani babamın babasına bıraktığında tabii önceden çok bilinir, çok fark edilir bir ürün değil.
00:08:24Zamanla tanınır, bilinir hale geliyor.
00:08:26Ve bunun en büyük tanıtıcısı da babam olan Nuri Usta oluyor, Nuri Çınar.
00:08:31Babam bunu o zaman tabii Sivas biraz daha yabancı ağırlayan bir şehirden ziyade gelen devlet memurlarıyla, doktorlarıyla, hakimleriyle,
00:08:40işte adliyede çalışan savcılarımızla, gelen giden bürokrasi sahipleriyle.
00:08:47Daha sonra bu adı Sivas Köfte diye babam bunu lanse ediyor.
00:08:52Fakat Sivas Köfte diye lanse ettiğinde şöyle bir durum ortaya çıkıyor.
00:08:57İnsanlarımız bizim taklit etmeyi ve sadece ticari kaygılarla yapmayı seviyor.
00:09:02Türkiye'de bu maalesef böyle.
00:09:04Yani bir ürünün yapılışına saygı göstermekten ziyade aman biz bundan nasıl menfaatleniriz?
00:09:10Bir işi bilmeden, emeğini, çilesini, cefasını çekmeden hemen para kazanalıma geçiliyor.
00:09:16Ve bu da ürünü kötülemeye dönüyor.
00:09:19Biz dedik ki artık bu ürünün Sivas Köftesi diye satmayacağız.
00:09:22Çünkü herkes içine tavuk eti koyanı mı dersiniz?
00:09:25Böbrek yağı, gömlek yağı, kavram yağı katanı mı dersiniz?
00:09:29İrmik koyanı mı dersiniz?
00:09:31Bir standarta oturtmadan herkes bunu kendi kafasına göre ben yaptım oldu mantığıyla Sivas Köftesi dediği için
00:09:38biz artık Sivas Köftesi demeyip Yaprak Köfte olarak patente başvurduk ve isim hakkını aldık.
00:09:43Artık 11 yıldır Yaprak Köfte olarak misafirlerimize sunuyoruz.
00:09:47Ardahan Hoçvan Hacali Köyü nüfusuna kayıtlı Hüseyin Karagürt.
00:10:00Benim gurbet hayatım 1981'de başladı.
00:10:05İstanbul'a geldim ve İstanbul'da Boğaz'da nezih bir lokantada bulaşıkçı olarak başladım.
00:10:11Bir buçuk sene kadar bir bulaşık yıkadım.
00:10:13Daha sonra aşçı beni mutfağa yardımcı olarak mutfağa almak istedi.
00:10:18Salon müdürü de beni salona komi olarak almak istedi.
00:10:21Beni paylaşamadılar yani.
00:10:23O yüzden kendisine bırakalım dedi.
00:10:25Nereyi istiyorsa oraya kendi isteğiyle oraya geçsin dedi.
00:10:29Ben de salonu tercih ettim tabii.
00:10:31Yani bir servis elemanı olarak.
00:10:33Salona geçtim fakat salonu pek kafam sarmadı.
00:10:36Yani hoşuma gitmedi.
00:10:37Yaptığım bir iş güzel bir iş ama sanki aşçılık daha bana cazip geldi.
00:10:42Bu sefer tekrar mutfağa döndüm.
00:10:45Hayatımda yaptığım hiçbir şeyde hiçbir zaman pişmanlık duymadım.
00:10:49Çünkü hep önümüzü görerek adım attık.
00:10:52Efendime söyleyeyim yani pişman olacağımız bir şey yapmadık.
00:10:56Elhamdülillah.
00:10:57İnsan mesela kendi köyünün kuşlarını, hayvanlarını, her şeyini özler.
00:11:03Tabii biz sürekli kalmıyorduk şehirde.
00:11:07Mesela diyelim sonbaharda gelip İstanbul'da çalışıyorduk.
00:11:11Yazın ortasında da ziraat başladığı zaman memlekette iş doğuyor tabii orada.
00:11:16Mecbur oradaki işe dönmek zorunda kalıyorsunuz.
00:11:19Gidiyorsunuz yani babaya yardım etmek için.
00:11:21Gidiyorsun köyde bir ziraatı bitiriyorsun.
00:11:24Tekrar bir daha İstanbul.
00:11:25Öyle geçti bizim gençlik hayatımız.
00:11:27Yani %75'i İstanbul, %25'i memlekette geçti bizim o gençlik yıllarımızın.
00:11:33Böyle devam etti gitti.
00:11:35Daha sonra 5-6 yılım benim Bodrum'da geçti.
00:11:38Yalıkavak'ta bir otelle çalıştık.
00:11:50Öncelikle tezgaha geçerken besmelemizi çekip Bismillahirrahmanirrahim deyip
00:11:55kömürümüzü, uyuttuğumuz kömürümüzü külle açarız.
00:12:00Izgaramızın belirli bir sıcaklığa gelmesini sağlarız.
00:12:05Daha sonra köftemizin yanında verdiğimiz köz domates ve köz biberlerimizi ızgaramıza sereriz.
00:12:14Domates bu köftenin yanına en çok yakışan şeylerden biri.
00:12:26Eskiden yeşil soğan verilirdi.
00:12:29Gene domatesi, biberi muhakkak olurdu.
00:12:32Ama şimdilerde kuru soğan, terbiyeli bir ürünümüz var.
00:12:37İnsanların soğan kokusundan rahatsız olduğu için.
00:12:41Ama et de soğansız yenmeyeceği için onun kokusunu terbiyeleyerek
00:12:46insanların rahatsız etmeyecek seviyede terbiyesini yapıyoruz.
00:12:50Ve köftemizin yanında muhakkak onu da ikram ediyoruz.
00:12:53Domates, biber neden domates, biber?
00:12:55Bu ürün pide ile servis edilen bir ürün.
00:12:58Sıcak pidelerle, sıcak domatesle, közlenmiş biberle eşsiz bir uyumu vardır.
00:13:03O yüzden domates, biber ve soğan.
00:13:05Sunumunun özelliği şuradan geliyor.
00:13:07Tamamen sadelik üzerine.
00:13:09Yani herhangi bir şova, herhangi bir eklentiye gerek duyulmuyor.
00:13:14Bunun sadeliği sunumunun özelliği aslında.
00:13:17Çünkü özel bir ürün.
00:13:21Sadece et düşünün ve kaya tuzuyla bu kadar lezzetli nasıl bir ürün olabilir?
00:13:26Dediktiren bir ürün.
00:13:28O yüzden böyle biz sunumumuzda insanlar istese de artık
00:13:34şov bizim hiçbir zaman önceliğimiz olmadığı için, lezzet ve kalite önceliğimiz olduğu için
00:13:41servisimizde ürünümüz zaten kendi şovunu lezzetiyle yapıyor diyoruz.
00:13:46Mesela bakın şu anda köfte kendi pişerken bir kabarıyor.
00:13:51Bunun sebebi etin çok güzel orantılanması.
00:13:54Havalar yeni yeni ısınmaya başlıyor.
00:13:56Ona göre kararlanmış bir et ve ızgarada o cızırtıyı verirken
00:14:01aynı zamanda kendini de kabartıyor.
00:14:04Babam genellikle, ustamız genellikle çok kullanırdı.
00:14:07Mantar gibi kabarıyor maşallah köftelerdi.
00:14:10O yüzden şu anda da onu pişirirken etin gerçekten güzel kararlandığını
00:14:17pişerken insanların ağzında o vereceği eşsiz lezzeti
00:14:22burada da bizzat bunu pişiren sanatkar, usta da görmüş oluyor.
00:14:35Pişim süresi ızgaranın ve misafirlerin geliş yoğunluğuyla alakalı.
00:14:42Eğer altını hızlı şekilde açarsak yaklaşık bir buçuk dakikada ızgaradan çıkan bir ürün.
00:14:49Ve kesinlikle tek tarafının pişmesi beklenmeyen bir üründür.
00:14:54Izgaramızın özelliği de karasaç dediğimiz bir ızgaradır.
00:14:59Yani döküm veya pik ızgaralar değildir.
00:15:01Pişme süresi çok hızlı.
00:15:03Ateşe kesinlikle temas etmez.
00:15:05Mesela kömürlerde o alivi direk alan ızgaralarda kanserojen riskinin çok olduğunu bilir kişiler.
00:15:12Doktorlar, profesörler bunları bu şekilde söylüyor.
00:15:16Bizim ızgaramızın en büyük özelliği de ateşin külle uyutularak o sağlıksız durumun tamamen ortadan kaldırılması
00:15:25ve üzerine de ızgara gelerek, saç, demir ızgara gelerek, karasaç dediğimiz ızgara gelerek
00:15:31çok sağlıklı bir şekilde pişirmesini yapıyoruz.
00:15:35Mesela düz ızgaralarda, plexi tarzda ızgaralarda bu ürünü ızgara diye veya başka ürünleri ızgara diye satıyorlar ama
00:15:42o ürünler ızgara olamaz.
00:15:44Bizim ızgaralarımız uyuklu, belirli bir eğimdedir.
00:15:47O etin kendi yağını ürüne hiç temas ettirmeden yağdanlığımıza akıtır.
00:15:53Bu yağdanlığa akması köftenin kızarmasını engeller ve gerçek bir ızgara olmasını sağlar.
00:16:01Kaya tuzu bizim Sivas'ımızda birçok noktada çıkan içerisindeki mineral sayısının çok üst düzey olduğu
00:16:11özel bir kaya tuzu kullanırız.
00:16:13Bu hem sağlıklı hem de ürüne koruması açısından da, lezzet açısından da eşsiz bir şey katıyor.
00:16:21Biz bunu diğer market tuzlarıyla falan kesinlikle yapılamayacak.
00:16:25O tuzlar yakar eti.
00:16:27Eti yakınca sıkar ve bu lezzeti hiçbir zaman alamaz.
00:16:33Sululuğuyla alakası yok.
00:16:35Etin korunmasıyla, o aromaya ulaşmasıyla çok alakası var.
00:16:40Bizim soframızda ürünümüzün içerisinde herhangi bir tuz ilavesi yapmadan sağlıklı tuzu da tüketmiş oluyorsunuz.
00:16:48Şu anda pişen ürünlerimizi servisimize hazırlıyoruz.
00:16:51Kullandığımız köftemizde bu gerçekten yapısına da tadına da insanların iyi ki bu tuzu kullanmışız diyeceği bir tuzdur.
00:17:12Kesinlikle tuzlarını Sivas'tan alsın diyebiliriz.
00:17:15Her bu işi yapan usta gibi önce insan kendi yemeli, kendinden geçmeli.
00:17:23Kendi hem vicdanından hem damak tadından.
00:17:25Ürünü başka insanlara yapmamak lazım.
00:17:29Ürünü önce kendine yapıp daha sonra sen onu yiyebilecek,
00:17:34evet işte bu dediğin ürünü gelen misafirlere sunmak lazım.
00:17:38O yüzden çok hızlı da davranmak lazım bu ürüne.
00:17:42Şimdi biz bismillah deyip tadına bakalım.
00:17:47İnsanların bunu yerken bize eline sağlık demesi kadar mutlu edici hiçbir şey olamaz.
00:17:53Afiyet olsun herkese.
00:18:03Ankaralıyım.
00:18:04Meslek hayatına 2001 yılında Türkiye'nin ilk açlık okulu Mengen Anadolu Açlık Meslekçesi ile başladım.
00:18:10O süreçten sonra yaklaşık 20 yıl mutfaklarda geçirdim.
00:18:14Çeşitli yerli yabancı mutfaklarda, Türk mutfağı, İtalyan ve Fransız mutfağı olmak üzere.
00:18:18Yurt içi, yurt dışı deneyimim oldu.
00:18:20Daha sonra 7 yıl önce bu firmayla karşılaştık, yollarımız kesişti.
00:18:24O günden beri de bu firmanın İstanbul temsilciliğini yapıyoruz.
00:18:282001 yılında Mengen Anadolu Açlık Meslekçesi'ne başladım.
00:18:32Açlık hayatım öyle başladı.
00:18:342005 yılında mezun oldum.
00:18:36Daha sonra yine Eskişehir'de Anadolu Üniversitesi açlık programını bitirdim.
00:18:40Sonrasında bir 8-10 yıl kadar Kıbrıs maceramız oldu.
00:18:45Orada çeşitli otel ve restoranlarda çalıştık, şeflik yaptık.
00:18:49Sonra İstanbul'a döndüm.
00:18:51Ben alaylı değilim aslında baktığınızda ama öyle değil tamamen.
00:18:55Çünkü 13 yaşında mutfağa girdiğinde aslında aynı yola girmiş oluyorsun.
00:19:00Yani bulaşık da yıkıyorsun.
00:19:02Ben 13 yaşında mutfağa girdiğimde boyum 1, 45'ler felandı herhalde.
00:19:07Ve önüme her gün 20 kasa soğan koyuluyordu.
00:19:1020 kasa patates koyuluyordu.
00:19:12Onları soyarak bu mesleğe başladık.
00:19:14Bizi yetiştiren ustalarımız tabii ki eskiden bu kadar eğitim öncelikli olmadığı için okullar ve benzeri alaylı ustalardı.
00:19:21Yani biz onların yanında yetiştik.
00:19:23Ne kadar eğitim de almış olsak, okula da gitmiş olsak, üniversitede okumuş olsak sonuçta o ustaların elinden geçmiş olduk.
00:19:31Eskiden çok daha farklıydı bu işler.
00:19:33Yani usta çırak ilişkisi, bir abi kardeş, baba oğul ilişkisi gibiydi.
00:19:38Ve usta bir şey söylediğinde o kanun hükmündeydi.
00:19:42Yani karşı gelemezdin, aksini yapamazdın.
00:19:46Onu dinlemek zorundaydın.
00:19:48Çeşitli yaptırımlar oluyordu tabii dinlemediğinde veya uygulamadığında.
00:19:51Ama biz bunu hiçbir zaman şikayet etmedik.
00:19:54Çünkü biz mesleği öğrenmek istedik, işimizi öğrenmek istedik.
00:19:59Bunlara o yüzden göğüs geriyorsun ve kabulleniyorsun.
00:20:02Ama şöyle örnek vereyim.
00:20:0513-14 yaşında sert bir şekilde davranmış bir usta ile ben 20-25 yıl sonra görüşüyorum ve teşekkür ediyorum.
00:20:14Ustaya saygı eskiden daha ön plandaydı.
00:20:17Günümüzde bu biraz daha farklı boyutlara geçti.
00:20:20Ben örneğin çeşitli okullara, seminerlere, eğitimlere gidiyorum.
00:20:23Tüm mezunların, tüm öğrencilerin şef olmak istediğini görüyoruz.
00:20:29Fakat şeflik farklı bir kavram.
00:20:31Her aşçı şef olamaz, her şef de aşçı olamaz diye bir tabir var.
00:20:35O yüzden adım adım pişmeli her öğrenci.
00:20:38Bu mesleğe gönül verecek herkes adım adım ilerlemeli.
00:20:41Ve mutlaka bir usta elinden tutmalı.
00:20:44Ustasının sözünü dinlemeli diyorum.
00:20:54Bu ürünlerin yapımında neden sır olarak yapılıyor?
00:20:59Bir kere bu sanat ayağa düşmemeli.
00:21:01Biz insanlara hizmet ediyoruz ama biz aynı zamanda sanat da icra ediyoruz.
00:21:08Bunu sadece ticari kaygılar güden insanların öğrenmesi demek, mesleğe ihanet etmesi demek.
00:21:14Müşteriye de sadece para gözüyle bakması demek.
00:21:18Öyle değil.
00:21:19Yaptığın işin hakkını vererek, usulüne göre, erkanına göre yapmak işte burada bu işi sanata dönüştürüyor.
00:21:29Bu da bunu hak edecek kişinin yeteneklerine, kabiliyetine, her şeyine bakarak oluyor.
00:21:35Yani bir adamda beceri yok ama bunu öğrenirse yapar demekle de olmuyor.
00:21:40Bunun hem esnaflığını hem mutfaktaki o en baştan başlamasını yapabilecek yeteneklere sahip olması lazım.
00:21:49Bu işte yetenek nerede lazım?
00:21:51Bu işte yetenek hayvan seçiminden.
00:21:53Kendi hayvanımızı kendimiz yetişiyoruz.
00:21:55Irkların et lezzeti üzerinde çok büyük etkileri var.
00:22:01Mesela bizim yerli ırklarımız çok özel hayvanlardı fakat artık bulmakta çok büyük zorluklar yaşanıyor.
00:22:07O yüzden ırk seçimini, hayvancılığı bilmesi lazım.
00:22:10Merakı olması lazım.
00:22:12Diğeri eti gördüğü anda bu etten köfte olur mu olmaz mı o bilgiye, o tecrübeye erişmiş olması lazım.
00:22:19Bu eti işte karkas 400 kiloluk, 350 kiloluk bir hayvanın bu köfteden ne kadar olur?
00:22:26Dediğim gibi her mevsimde, her hayvanda, her ırkta değişiyor çünkü.
00:22:31400 kiloluk, 350 kiloluk bir karkastan en fazla 110 kilo, 120 kilo kadar bu köfteden üretilebiliyor.
00:22:38Belirli noktalarından belirli miktarlar alınarak, onlar harmanlanarak ve içerisine sadece kaya tuzu eklenerek.
00:22:45Şimdi burada insanlar şöyle de düşünebilirdi.
00:22:48Ya bunu neden işte o zaman öğretmiyorsun, herkes yapsın, insanlar güzelini yesin.
00:22:53Keşke öyle olsun.
00:22:54İnsanlar direkt o yeterlilikte olmayan insanlara öğretildiğinde kötü ürünler yapıp hem ürünü hem de sanata öğreten ustayı karalamış oluyorlar.
00:23:05Yani sanata ihanet edilmiş oluyor.
00:23:07O yüzden herkes öğretilmiyor, o yüzden sır tarifi yapılıyor.
00:23:11Babam bize bu işi öğretirken yaklaşık 1,5-2 sene kadar bulaşıkçılığından başlattı.
00:23:17Daha sonra soğan soyma, biber takma, yemek götürme, daha sonra işte çıraklık dediğimiz garsona yardım etme, ızgaracılığın malzemesini hazırlama, domatesini doğramayla devam ettirip daha sonra ızgaracılığına.
00:23:32En sonunda da 7 sene kadar bizi yaptığı etlerin yanına götürerek, hiç elimizi ete vurdurtturmayarak sadece izleyin yaptıklarımı ben size anlatacağım.
00:23:42Siz de bunları zamanla kafanızda oturtacaksınız.
00:23:46Zamanı geldiğinde de size et yapın dediğimde yapacak mısınız, yapamayacak mısınız?
00:23:51İşte o zaman vereceğiz kararı sizin bu mesleği yapıp yapmayacağınıza diyerek tam 7 sene eti gösterdi.
00:23:58En sonunda bize hadi eti yapın dediğinde biz yaklaşık 150-200 kilo kadar bir eti sucukçuya göndermek durumunda kaldık.
00:24:06Çünkü bakarak öğrenilseydi kediler de hep kasap olurdu derdi.
00:24:12İlk yaptığımız ette tabii ki tecrübe o ete dokunmak, o eti yapmak öyle dışarıdan izlenildiği gibi olmuyor.
00:24:19Babam evet sizde gelecek görüyorum.
00:24:22Bu eti sucuğa gönderseniz de siz bu işi yapabilirsiniz.
00:24:26Neden? Çünkü kararlememizi gördü, eti seçimimizi gördü.
00:24:31İşte onu izlerken ki kafamıza, hafızamıza kaydettiğimizi gördü.
00:24:36Ve ilerleyen zamanlarda artık eti hep biz yapmaya başlayınca dedi ki tamam artık bu işte siz sanatçılar oldunuz.
00:24:44Ve bu işi siz atalarımızdan gelen, babamdan, dedemden gelen mesleği artık sizler yapabilirsiniz dedi ve yolumuzu açtı.
00:24:52Babamın dedesi kışları kebap ürünleri yapan, yazları da sebzeli kebap yani sebzeli Sivas kebabı diye bilinen ürünü yapıyor.
00:25:05O zamanlar tabii insanlar bu kadar aileleriyle dışarıda yemek değil o zaman esnaf çalışan işte tüccarların, esnafların, çarşı ahalisinin gelip gittiği bir mekan.
00:25:18Bu da dedemin o çalıştığı alanda sevilen, sayılan, hürmet edilen işte meslek büyüğü olarak görülen bir kişi olmasını sağlıyor.
00:25:29Mesleğine gösterdiği sevgi, itina da onu torunlarının dahi bu işi yaptığı bir sanat icra eden derler ya o hale getiriyor.
00:25:40Bizler de şu anda ondan aldığımız bayrağı daha yukarıya taşımaya çalışıyoruz.
00:25:44Tıpışlama dediğimiz şeklimiz budur.
00:25:47Tabağımıza da dizdik.
00:25:49Şimdi bunlar atılmaya, ızgarayla buluşmaya hazır.
00:26:00Babamıza hiç baba demedik.
00:26:02Sadece gıyaben işte baba diyorduk.
00:26:05Ama yüzüne hep usta, usta.
00:26:07Veya bir telefonla bizi aradığında usta.
00:26:10İnsanlar buna çok şaşırıyordu.
00:26:12Sen babana baba demiyor musun diye.
00:26:14Babalık olarak Allah işini gücünü rast getirsin.
00:26:17Ustalık olarak da işini gücünü rast getirsin.
00:26:19Bizim kolumuza dediği gibi bir zana taktı, altın bilerzik taktı.
00:26:23Hem de böyle bir tane bilerzik olarak değil.
00:26:25Bileğimizden dirseğimize, kollarımızın başlangıcına kadar altın bilerzikler taktı.
00:26:31İlk başta bunları anlayamasak da şimdi çok iyi anlıyoruz dediğim gibi.
00:26:35İyi ki bunları yaşamışız.
00:26:37İyi ki bizi diğer çalışma arkadaşlarından daha fazla ezmiş.
00:26:42İyi ki bizi bu işin içinde yoğurmuş.
00:26:45Ve bu günlere gelmemizi sağlamış.
00:26:47Bu işin sadece celemesini çekmekle de
00:26:51Bu iş evet ilk öğrenme aşamalarından ta ki bugüne kadar zorlukları var, kolaylıkları var, güzellikleri var, yaşanılan sıkıntıları var.
00:27:01Ama bu işi ne kadar güzel yaparsanız yapın bir de dünyanın veya ülkenin seni yönlendirdiği kısmı var.
00:27:09Şu anda şov olarak bizim mesleğimiz çok ayaklar altına alınır bir hale geldi.
00:27:15Tamamen şova dayalı, hiçbir zanaatı, bilgisi, ehliyeti olmadan bu işi yapmaya çalışan,
00:27:21sadece işte hadi yapalım işte şov da yaparız çok da büyük para kazanırız diyerek girilen
00:27:27veya nakit parası olup işte başka işler yapıp nakit parasını bir yerde değerlendirmek isteyenler,
00:27:34para kazanırız mantığı giderek bu mesleğe, bu sektöre aslında çok büyük zararlar veriliyor.
00:27:40Kime zarar veriliyor? Bu işi hakkıyla yapmaya çalışan, belirli bir düsturla yapmaya çalışan,
00:27:47atasından veya işte memleketinden aldığı örfü, adeti ve sanatı yaşatmaya çalışanlara zarar veriyor.
00:27:54İnsanlar da belirli bir süre sonra ya biz işte para veriyoruz ama karşılığında şov da alalım mantığına geliyorlar.
00:28:01Ama neyi kaybediyorlar? Lezzeti kaybediyorlar.
00:28:04Ahilik geleneğini ortadan kaldırttırmaya insanları teşvik ediyorlar.
00:28:09Biz bu konuda büyük zorluklar yaşıyoruz çünkü bulunduğumuz yer Karaköy.
00:28:15Belki bunu Sivas'ta yaşamıyoruz ama yavaş yavaş oralarda da başlıyor.
00:28:19Ama biz Karaköy'deyiz, İstanbul'dayız.
00:28:21Çok yoğun bir şehir atları, vapur iskelesi olarak kullanılan yerin karşısındayız.
00:28:27Burada da dünyadan insanlar geliyor. Dünyanın her yerinden insan geliyor.
00:28:31Ama onlar bizi geldiğinde bizi mutfağımızla tanımalı diye düşünüyoruz.
00:28:38Bizi misafirperverliğimizle tanımalı, bizi böyle yad etmeli, böyle hatırlamalı diyoruz.
00:28:45Ama bakıyoruz ki bizim ülkemizdeki mutfaktaki değişim işte o bahsettiğim şov olsun,
00:28:51ürünlerin değişmesi olsun hepsi onları bizim memleketimizde de var.
00:28:57Biz Türkiye'de geldik de ne farklılık gördük derecesine geçiyor.
00:29:01Yani bizi ayrı bir kültür olarak görmekten bile vazgeçiyorlar.
00:29:06Çünkü biz onlara ne gösteriyorsak onlar da bizi öyle tanıyacak.
00:29:10Biz Karaköy'de bu işi yaparken yaşadığımız en büyük zorluklardan birisi de şu.
00:29:15Biz Karaköy'de bu işi yaparken yaşadığımız en büyük zorluklardan birisi de şu.
00:29:20Hani ben bu işin zorluklarından da bahsetmek, işini düzgün yapanların yaşadığı zorluklardan da bahsetmek istiyorum.
00:29:27Biz burada kaliteli, düzgün, belirli bir fiyat politikasıyla,
00:29:32makul, fahiş olmayan fiyat politikasıyla bir iş yapmaya çalışırken
00:29:37burada binlerce esnaf var. Hepsini zan altında bırakmadan söylemek istiyorum.
00:29:43Onlara kandırmacanın, aldatmacanın peşinde olduklarını gördüğümüzde
00:29:49memleketim adına da üzülüyorum, ülkem adına da üzülüyorum, meslek adına da.
00:30:01Biz sınırlı bir mutfağız. Şöyle sınırlı bir mutfak derken lezzet olarak belki
00:30:06kimsenin yapamadığı lezzetleri yapıyoruz ama en iyi yaptığımız işi yapıyoruz.
00:30:11Bu parça et zaten var olan, geçmişte bu usüllerle etler pişirilen,
00:30:18eski kasapların, eski kebapçıların uyguladığı ama son 50 yılda zahmetinden dolayı,
00:30:27meşakkatinden dolayı, işçiliğinden dolayı çok emek isteyen,
00:30:30mesela bu ette sinir, per, efendime söyleyeyim işte kalitesiz bir yer bırakmadan
00:30:36belki 4 kiloluk bir eti 2 kiloya düşürüyor. Bu işin meşakkatinden,
00:30:42efendime söyleyeyim zahmetinden, işte masrafından dolayı artık bu etler unutulmaya yüz tutmuş.
00:30:51Bir de bu etleri unutulmaya yüz tutulmasının sebebi popüler kültür dediğimiz
00:30:55insanların işte yurt dışından yapılan etleri popülerleştirmeye çalışmasından.
00:31:01Çünkü bu çok sanat gerektiren, çok emek gerektiren ama onlarda pek emek gerekmeyen,
00:31:08sadece beklemeye dayalı, eti işte çürüterek yumuşatmaya çalışan bir sistem olduğu için
00:31:16bu ürünler unutulmaya yüz tuttu. Ama biz unutturmayacağız.
00:31:20Bu ürünler bizde her zaman olacak. Bu müessese devam ettiği sürece Allah'ın izniyle her zaman olacak.
00:31:26Bu iş neden zor? Bu iş bir kere bu eti işlerken su yolu dediğimiz keşim tekniğiyle,
00:31:33o suyu kaybettirmeden, mesela düşünün ki bir kaliteli et elinizde var ve siz bunu
00:31:40yaklaşık 7 defa bıçak kesim şeklini değiştirerek hazırlıyorsunuz.
00:31:44Öbür türlü doğra geç. Birinci meşakkati bu.
00:31:48Verdiğiniz işte o sinirini pirinini ayıtlama süreçleri.
00:31:53Verdiğiniz fire, yarı yarıya fire verir bu eti hazırlamak.
00:31:59Ve hiç marinasyon yapmadan bu etin yumuşaklığını ve lezzetini sağlamak.
00:32:06Bu etin kendinden geliyor ama o eti işlerken o kesimiyle, pişirmesiyle ve işçilikleriyle
00:32:14bir süreci tamamlıyorsun ve bu da gerçekten büyük emek isteyen, büyük meşakkat isteyen işler.
00:32:20Sevmeden kesinlikle yapılamayacak işler.
00:32:32Yaklaşık 44 sene felandır bu mesleğin içindeyim.
00:32:35Bu mesleği ilk okulu bitirir bitirmez hemen kendimizi gurbete attık.
00:32:39İstanbul'lara Boğaz'a geldim ben, Sarıyer sahilde.
00:32:43Bir balık restoranına başladık bu işe.
00:32:45Küçük yaşta geldik işte kendimize bir iş bulduk restoranda.
00:32:49Bulaşıktan başladık. Bu meslekte önce bulaşıktan başlanıyor bilindiği gibi.
00:32:54Bulaşıktan başladık öyle devam ettik.
00:32:57Her şeyin bir zorluğu vardı da sonucunda meyvesinde yiyorsunuz.
00:33:03Usta olunca efendime söyleyeyim mekan açabiliyorsunuz, çırak yetiştirebiliyorsunuz.
00:33:08Mesela benim kendi çocuklarım da ağaççı. Üç tanesini ben yetiştirdim.
00:33:13O balık restoranında ben 7 sene çalıştım.
00:33:16Ful 7 sene çalıştım. Ben fazla iş değiştirmem.
00:33:19Yani bir yere gittiğimde kolay kolay beni göndermiyorlar.
00:33:23Biz çalışmayı seven insanlarız.
00:33:26Biz çalıştıkça dolayısıyla işverenler de bizi işimizden dolayı,
00:33:30efendime söyleyeyim yumuşak huyluluğumuzdan dolayı bizi tutarlar.
00:33:35O yüzden uzun süre çalışıyorum ben mesela başladığım yerlerde.
00:33:38Buraya yeni geldim ama inanın ki buranın bu köftenin güzelliğini,
00:33:44köfte yediğimi hissettim ilk defa.
00:33:46Hakikaten ciddi söylüyorum.
00:33:48Yani bu kadar natural, bu kadar güzel bir köfte ilk defa burada gördüm.
00:33:52Burası çok güzel ve benim hoşuma gitti.
00:33:54Gerçekten biz yine bir önceki patronumun aracılığıyla biz Rıdvan Bey ile tanıştık.
00:33:59Onları da çok seviyordum.
00:34:01Geldik Rıdvan Bey de onlardan daha üstünmüş yani onlardan daha güzelmiş.
00:34:06Aile ortamında ağabey kardeş gibi çalışıyoruz.
00:34:09Ekmeğimizi kazanıyoruz.
00:34:11Müşterilerimize iyi hizmet veriyoruz.
00:34:13İyi kaliteli et yediriyoruz, kaliteli köfte yediriyoruz.
00:34:16Bütün aşçılar buralar çıktıktan başlar.
00:34:18Usta sana iş verdikçe işte şunu getir, bunu götür oğlum der.
00:34:21Onu yapıyorsun işte eline bakıyorsun.
00:34:23Ne yapıyor işte kalama yapıyor, köfte yapıyor.
00:34:25Bu ne yapıyor?
00:34:26Eline bakıyorsun, öğreniyorsun zamanla.
00:34:28Meraktan soruyorsun işte usta mesela şu köfteye ne katıyoruz, ne yediyoruz falan.
00:34:33Bu köfte sırf kaya tuzu ve kıymadan yapılıyor.
00:34:37Ustamız biliyor o sırdır o.
00:34:39Bütün ustalar iyi bir usta yetiştirmek ister.
00:34:45Tabii bunu öğrenmek için de biraz sebat etmek gerekiyor.
00:34:49Sabırlı olmak lazım.
00:34:50Disiplin olmadan olmuyor.
00:34:51Disiplin de şart yani.
00:34:53Her işin bir zorluğu var ama biz zevkle yaptığımız için
00:34:55yani müşterilerimiz yediği zaman haz duyduğu için
00:34:58biz de bunu severek yapıyoruz.
00:35:00Yani bize zor gelmiyor.
00:35:12Yine 14 yaşında 2. stajımdaydım galiba.
00:35:14Biber doğruyordum, sivibiber.
00:35:17Ve serçe parmağımı yarıdan kesmiştim.
00:35:19Eski ustalarımdan birisi yine.
00:35:23Geldi bir peçeteye sardı ve devam et dedi.
00:35:25Ben ilk defa mutfakta olduğum için şok olmuştum.
00:35:28Yani nasıl devam edebilirim bu halde diye.
00:35:30Ama sonra anladım ki meğerse o da mesleğin bir gereksinimiymiş.
00:35:34O şekilde de çalışılabiliyormuş.
00:35:36Çok da nazik olmamak gerekiyor bu meslekte.
00:35:38İnsanı zorlayan bir meslek ama seviyorsan kabulleniyorsun bazı şeyleri.
00:35:43Günümüzde sadece amaç insanların amacı tüketim değil.
00:35:46Yemek yemek değil.
00:35:48Bir deneyim satın alıyor.
00:35:49İlgi satın alıyor.
00:35:50Konfor satın alıyor.
00:35:51O yüzden bunların hepsine cevap verebilmek gerek.
00:35:54Mutfakta daha çok beden yorulur.
00:35:56Fakat ön tarafta yani salon kısmı dediğimiz kısımda daha çok kafa yorulur, beyin yorulur.
00:36:02Mesela bir misafirin bir restoranın yemeklerinin iyi olduğunu veya beğenilip beğenilmediğini nereden anlarsın diye sorarsanız bana.
00:36:11Ben bulaşıkhanede anlarım.
00:36:12Örneğin bu tabak bulaşıkhaneye geldiğinde boş geliyorsa beğenilmiş demektir.
00:36:18Ama tabakta koyduğunuz bir ürün devamlı bulaşıkhaneye geliyorsa o ürün beğenilmiyor.
00:36:31Şimdi şiş köftelerimiz dedik ya hani dövme şişler.
00:36:36Dövme şişlerin en büyük özelliği etin hem içini hem dışını güzel pişmesini sağlayan.
00:36:42Kesme şişlerde genellikle içleri tam pişmez ve böylece de içi dışı yanma durumuna gelir.
00:36:50Dövme şişlerin özelliği olduğu kadar etin şişte durma kararı da vardır.
00:36:55Bu kebap değildir, bu şişte köftedir.
00:36:58Biz de adını şite köfte olarak koyduk ve şişte köfte olarak misafirlerimize sunuyoruz.
00:37:05Dövme şişleri demir ustalarının kor haline getirerek ellerindeki çekişlerle, örslerle dövüp hazırladığı
00:37:13sadece bu iş için yapılan özel şişler.
00:37:18Bu şite köfteler bizim yapma şeklimizle, orantılamamızla sadece bizde olan.
00:37:25Aynı yaprak köfte gibi, kuş kuyruğu gibi, gün görmez gibi, dana sırt.
00:37:28Bu benim babamın dedesinden gelen tarifler değil.
00:37:32Biz her nesil bir şey katmış.
00:37:34Babamın dedesi yaprak köfteyi, sebzeli sivas kebabını yaparken benim dedem Nazım Usta buna şişte köftelerimizi katmış.
00:37:46Babam onlardan gelen ürünleri, acılıları, her gelen aslında bir ürün.
00:37:53Biz ne kattık? Biz de acılı yaprak köfteyi kattık.
00:37:56Yani yaprak köfte insanlara çok sade gelebilen bir ürün.
00:38:02Sadeliği sevmeyen insanlar var.
00:38:04Mesela içerisinde sarımsak, baharat.
00:38:08Baharat dediğimde tek bir çeşit baharat, o da pul biber.
00:38:11Ve maydanozun olduğu, gene ızgaramızda pişen, az önceki yaptığım da acılı şite köfte.
00:38:19Biz bunları her jenerasyon yenilik gerektiren bir meslek, sektör bizim işimiz.
00:38:25Bunlara sadeliğimizi bozmadan, şov yapmadan ama lezzetli ürünler ortaya çıkararak ürün eklemeye devam ediyoruz.
00:38:35Ama sınırlı şekilde.
00:38:36Öyle bizde her şey bulunan müesseselerden değiliz.
00:38:40Biz dediğim gibi 4 çeşit köfte, 3 çeşit parça et ve mevsiminde Mayıs'ın 20'siyle Ağustos'un sonuna kadar.
00:38:49Yani hatta 9. ayın ortasına kadar 2 çeşit de kuzu eti olur.
00:38:54Bunlar da 2 çeşit.
00:38:55Biri pirzola dediğimiz, bir diğeri de kuzu şiş dediğimiz, kuzunun belirli özel yerlerinden hazırladığımız kuzu etleri olur ve mevsimsel olur o da.
00:39:14Acılı şite köftemizin içerisinde sarımsak, pul biber ve maydanoz var.
00:39:19Yaprak köftemizden farklı olarak bunun orantılaması farklılaşıyor.
00:39:25Yani şişte durabilmesini sağlamak için onun karelemesinin farklı yapılması, içerisindeki yağ oranının da kendi etin kendi yağ oranının da farklı olması lazım.
00:39:34Etlerimizin en büyük özelliği de şu, ürünlerimizin aslında en büyük özelliği şu, çölyak denilen bir hastalık var.
00:39:41Gülitene karşı alerjisi olan insanlar bizim ürünlerimizi gönül rahatlığıyla tüketebiliyor.
00:39:47Çünkü herhangi bir ekmekle hazırlanan bir ürün olmadığı için bize sadece gelirken şunu belirtmeleri lazım.
00:39:54Biz servis ederken tabağın altına koyduğumuz ekmek olduğu için ben güliten hastasıyım demesi kâfi.
00:40:01Biz onun ekmeği kesinlikle temas etmeden pişmesini ve masaya ulaşmasını sağlıyoruz.
00:40:07Onlar da yine lezzetli bir şekilde sağlıklı bir şekilde yemeklerini yemiş oluyorlar.
00:40:11Bizde en fazla 3 günlük kullanım ömrü olan ürünler.
00:40:16Bizde etler dinlendirmeye sadece kesildiğinde tabi tutulur.
00:40:20O da bir günlük karkas haliyle yani kemikli haliyle mezbahanelerde bekletilir.
00:40:26Daha sonra işleme tesisimize gelip orada kemikten ayrılma işlemi yapılır ve direkt ürüne dönüştürülür.
00:40:33Üçüncü günün sonunda artık ürün bizim için kullanılabilir ürünler değil.
00:40:38400 kiloluk bir hayvandan 110 kilo, 120 kilo kadar bir ürün üretiyoruz.
00:40:42Peki bunun kalanını ne yapıyoruz?
00:40:44Biz bunun kalanını sucuk fabrikalarına veya mantı fabrikalarına toplu satış olarak yapıyoruz.
00:40:49Böylece de çıkarttığımız ıskarta dediğimiz bizim için ıskarta ama onlar için çok özel ürünler olan ürünleri değerlendirmiş oluyoruz.
00:41:03Müzik
00:41:18Rıdvan Bey ile 7 yıl önce yollarımız keşişti.
00:41:21İstanbul'a gelmişti Sivas'tan yeni bir şube açılışı için.
00:41:25O günden beri beraberiz.
00:41:27Kendisi ustamız.
00:41:29Etimizi hazırlar, terbiyeli mantar çorbamızı hazırlar, köftelerimizi hazırlar.
00:41:33Bizi de dediğim gibi ben mutfaktan gelmiş olsam da burada işin mutfağında Rıdvan Usta var.
00:41:39O hazırlığını yapar.
00:41:40Ben de yine geri kalan ufak dokunuşlar kahvaltı, tatlı ve benzeri ürünlerde menümüzü geliştiriyorum.
00:41:46İşine aşık birisi, işini sevgili yapan birisi.
00:41:50Biz etimizi Sivas'ta hayvanımıza yetiştiriyoruz, kesiyoruz ve günlük olarak İstanbul'a taşıyoruz.
00:41:57İsteseydik bu kıymayı, bu köftenin kıymasını İstanbul'dan da alabilir, yapabilirdik.
00:42:03Amacımız sadece bu köfteyi yapıp satmak olsaydı.
00:42:06Fakat biz bir emek harcıyoruz.
00:42:08Çiftlikten sofraya diyorum ben.
00:42:10Oradan tamamen buraya kadar geliyor özenle ve burada misafirlerimize sağlıklı gıda sunuyoruz.
00:42:18En önemlisi bu.
00:42:19Dedem bu ürünü kebap eti hazırlarken bir gün acil bir haber alıyor.
00:42:33Hatta üzücü bir haber alıyor ve o anda onları bırakıyor.
00:42:37Havalar soğuk.
00:42:38Bu ürünün soğuğa ihtiyacı vardı.
00:42:40Bu ürün zaten kışları yapılırmış eskiden.
00:42:42Yazları yapılamaz.
00:42:44O zaman dolap yok, soğutucu yok.
00:42:46Hiçbir şey yok.
00:42:47Sadece mevsimsel.
00:42:48Bugün yaz, kışı kalmadı.
00:42:50Çünkü soğuk hava dolapları var.
00:42:52Artı 4 derece dolaplarda biz bunları muhafaza ediyoruz.
00:42:55Her zaman yapabiliyoruz.
00:42:56Ama o zamanlar öyle değil.
00:42:58Kışın o eti bırakıyor.
00:42:59Hazırladığı kebaplık eti.
00:43:01Ve işte işine gidiyor.
00:43:02Ertesi gün geldiğinde etlerin ne olduğuna bakayım derken et farklı bir öze gelmiş oluyor.
00:43:09O zamanki kullandığı orantılamayı bir sonraki etinde de kullanarak, farklı işlemlerden geçirerek
00:43:15bu ürünü kebap artık olmayacak şekilde bunu köfteye dönüştürüyor.
00:43:22Ve ilk işte yaptığımda o zaman gelip babamın dedesinin kardeşiyle paylaşıyor işte böyle böyle diye.
00:43:29O zaman da tekrarını yapmaya başlıyor.
00:43:32Ve esnafa işte gelene gidene tattırmaya başlıyor.
00:43:36Oradan sonra şey yapıyor.
00:43:38O zamanlar çok büyük derecede bilinir bir şey falan değil bu ürün.
00:43:42Bu ürünün esas tanıtıcısı, esas insanlara fark ettiricisi dedemle başlasa da babam.
00:43:50O da Sivas'ın işte siyasetçileriyle, işte bürokrasisiyle, şehir dışından gelen öğretmeniyle,
00:43:58hakimiyle, doktoruyla, savcısıyla oluyor.
00:44:02Gelen insanlar bu nasıl özel bir ürün?
00:44:04Bu ne kadar farklı bir ürün?
00:44:05Biz hayatımızda böyle köfte yemedik dediklerinde de işte bu Sivas'ımızın özel yaylalarında yayılan
00:44:11hayvanların gölünde, akarsuyunda sulanan hayvanlarımızın etinden yaptığımız ürün diyerek
00:44:17adının da Sivas Köfte olarak tanınmasına sebep oluyor.
00:44:20Ama biz dediğimiz gibi bu Sivas Köfte olayında insanların bu işi tamamen ticari olarak
00:44:26içine her hileyi katıp da Sivas Köfte yapıyoruz deyip
00:44:31hem ürüne hem memlekete zarar verdiğini gördüğümüzde biz bunun isim hakkını almak istedik.
00:44:36Bize coğrafi isim taşıyor Sivas isminin içerisinde barındırıyor dedikleri için
00:44:43dediler ki biz bu şeyi veremiyoruz bireysele.
00:44:47Biz de dedik ki o zaman biz bunu yaprak köfte olarak yapıyoruz.
00:44:50Şu anda 690 tane firma bunu yapmaya taklit etmeye çalışıyor.
00:44:56Fakat biz bunu sır tarifi yaptığımız için bu hep ailemizde eğer yapabilecek kabiliyetlerde olurlarsa
00:45:03bu benim abimin çocuğu olabilir, kardeşimin çocuğu olabilir, benim çocuklarım olabilir.
00:45:07Ben abim, kardeşimle beraber bu işi yapıyoruz.
00:45:10Onlarda da bu yetenek olursa bu iş sürülecek.
00:45:13Yoksa yanımızda bu işe gerçekten emek veren birisine öğretilerek
00:45:19bir sonraki jenerasyona armağan edilecek.
00:45:22Öyle söyleyeyim.
00:45:32Babamın yetiştirdiği birçok usta var.
00:45:35Babamın o zamanki mekanlarda dediğimiz Sivas'ın esnaf lokantaları olsun,
00:45:43yiyecek içecek mekanları olsun.
00:45:46Buralarda birçok yetiştirdiği elemanlar yapıyor.
00:45:51Öğretici biraz da sinirli, sanatına olan titizliğiyle alakalı.
00:45:57Agresif yapıda ama çok sevecen ve babacan.
00:46:01Kimseye kötülüğü dokunmayan, herkese yardımcı olan.
00:46:06Garibana asla para almayan, yedirip içirip ihtiyaçlarını karşılayıp gönderen.
00:46:12Gariban dediği kişilerin bir yiyip dokuz bırakacağını düşünen
00:46:17ve bu ahlakla esnaflık yapan bir usta.
00:46:20Ahilik sistemi bir kere edeple başlar, sabırla devam eder.
00:46:35Daha sonra bağlılıkla devam eder.
00:46:39Şimdi benim ustam yani babam bize bu işi öğretirken dediğim gibi
00:46:45bulaşıkçılıktan çıraklığına, garsonluğundan ızgaracılığına ve imalat kısmına
00:46:51geçene kadar on beş, on altı sene, on yedi sene kendi bilgisini,
00:46:56babasından aldığını, dedesinden gelen bilgiyi bize aktararak vermek istedi.
00:47:02Peki babam bize bu mesleği, bizde bu yetkinliği görmeseydi verecek miydi?
00:47:07Bunu bize ilk Ethe İmalatane'ye sokarken söyledi.
00:47:12Eğer yeteneğiniz varsa benim oğlumsunuz diye bu işi yapamazsınız.
00:47:16Ben bu işi ayak altına verdirtmem.
00:47:20Bunu yetenekliyseniz siz yapacaksınız.
00:47:23Eğer yeteneğiniz yoksa ben bu işi yanımızdaki çalışan birine devredeceğim.
00:47:29Ahilik neydi? Gönlü genişlik.
00:47:31Yanında çalışan veya senin soyundan gelen birisinin bu işi daha ileriye taşımasını
00:47:37belirli kurallara göre, belirli bir edebe göre bir sonraki nesle aktarmaydı.
00:47:43Biz bunun ahiliğini öğrendik, bunun olması gerektiğini öğrendik
00:47:48ve Allah da bu yeteneği bize bahşetmiş.
00:47:51Belki genetiğimizde olan bir şeydi ve biz devam ediyoruz. Ahilik bu.
00:47:56Babam öyle bir esnaf ki güler yüzü yüzünden eksik olmayan,
00:48:11Sivas'ta gerçekten dükkanına kim gelirse gelsin aynı hürmetle, aynı ilgiyle karşılayan,
00:48:23bunun da insanlarda güzel bir karşılığı oluşturan bir işletmeci.
00:48:29Aynı zamanda nasıl bir baba diye soracak olursanız biz daha babamıza baba kelimesini kullandığımızı hatırlamıyoruz.
00:48:36Hep usta kelimesini kullanırız. Hatta insanlar şaşırıyor ya sen babana usta mı diyorsun diye
00:48:42ama bunu ister istemez yani insan istemsizce bir şeyler öğrendiği insana
00:48:49aile hayatında değil de meslek hayatının icra edildiği işte dükkanında hep gördüğü birisine baba diyemiyor usta
00:48:57çünkü onlar hep bir şeyler öğreniyor, hep işte bir şeyler öğretiliyor.
00:49:01O adam senin için babalıktan ziyade usta. Peki usta ne demek bizim için?
00:49:07Usta baba da demek, ata demek, sana yol gösteren demek.
00:49:12Aslında hayatı gösteren demek. O yüzden babamıza baba diyemedik ama usta diyerek ondan çok şeyler öğrendik.
00:49:22Hayatımızı idam ettireceğimiz mesleğimizi işte insanlar tarafından sevilip sayılacağımız güzel ürünler yaptığımızda
00:49:30sağlıklarını tehlikeye atmadan onlara da sağlıklı ürünler tattırdığımızda bunun mutluluğuyla biz de güzel bir şekilde hayatımızı yaşamaya
00:49:40bu sanatla beraber yürütüp devam ettirmeye devam ediyoruz.
00:49:53Ailemde annem hep okumamızı istedi fakat esnaf çocuğu hele hele de böyle güzel işler yapan esnafların çocuğu
00:50:02bence sevdiği işi tercih etmeli. Yani mesleğini seviyorsa babasının mesleğini seviyorsa onu devam ettirmeli.
00:50:10Tabi o zaman bunları böyle düşünmüyorduk ama babamın hakimler geldiğinde önünde ustacığım, Nuri ustacığım nasılsın iyi misin dediği
00:50:18işte babama sarılışları, babamla oturup sohbet etmeleri bu mesleğe karşı bende çok büyük ilgi uyandırdı.
00:50:26Şunu gördüm ailemden bana oku işte hakim ol dediği kişiler, doktor olmuş, hakim olmuş, üst seviyelere gelmiş insanlar
00:50:34babama karşı bir muhabbet, bir sevgi, bir böyle candanlıkla davranıyorlar. Bunun sebebi ne?
00:50:41Babamın kara kaşı kara gözü değildi. Babamın esnaflığıydı. Babamın yaptığı ürünlerdi.
00:50:47O yüzden çocukluktan itibaren bunlarla haşirleşir olunca dedim ki evet ben bu işi yapmalıyım.
00:50:54Bir de kişilik olarak da sosyal böyle insanlarla konuşmayı, sohbet etmeyi, tanışmayı seven birisiyim.
00:51:02O yüzden bu mesleğe karşı olan ilgimiz o bakımlardan daha da fazla arttı ve bu mesleği yapmaya başladık.
00:51:09Şimdi bu meslekte ince olaylar var. İşte ızgaracılık olayı var.
00:51:16Sadece eti yapmakla bitmiyor. Dünyanın en güzel etini de yapsanız, en güzel ürününü de hazırlasanız, ürünleri pişirmek var.
00:51:23Bizim sadece köftemiz de yok. Bizim kuş kuyruğu dediğimiz, gün görmez dediğimiz, işte dana sırt dediğimiz parça etlerimiz var.
00:51:32Şite köftelerimiz var. Dövme şişlerde, öyle kesme şişlerde değil.
00:51:46Sabahleyin saat 9'da kahvaltı servisiyle başlıyoruz.
00:51:50Kahvaltı servisimizde neler var? Bir serpme kahvaltı dediğimiz sofra kahvaltımız var.
00:51:55Bir de insanların kendinin tercih edebileceği veya seçebileceği, biz kimseyi burada zorunlu tutmak istemiyoruz.
00:52:02Burada bir insan bir menemen, bir çay alıp oturup kahvaltısını yapabilir. Zorlamamız yok.
00:52:07Ama Sivas'tan gelen veya buradan işte sebzelerimiz, Türkiye'nin çeşitli yerlerinden ürünler, peynirlerimiz bunları toplayıp
00:52:16aşırıya kaçmadan, israfa kaçmadan yeterli olabilecek şekilde bir kahvaltımızı hazırlıyoruz ve insanlarımıza servis ediyoruz.
00:52:24Saat 11.30'dan itibaren öğlen servisi dediğimiz ızgara ürünlerimiz başlıyor ve iki çeşit çorbamız var.
00:52:32Biz burada üç çeşit parça et, dört çeşit köfte ve yanımda mezelerimizle hizmet veriyoruz gene.
00:52:44Bunlar neler? Bunlar bizim 134 yıllık yaprak köftemiz.
00:52:49Kuş kuyruğu, gün görmez veya dana sırt dediğimiz parça etlerimiz, şite köfte dediğimiz acılı ve acısı seçenekleriyle ızgara ürünlerimiz bunlardan oluşuyor.
00:53:00Ben burada menüde sadece bazı ürünlere dokunabiliyorum. Kahvaltı, tatlı, salata, meze gibi.
00:53:15Veya misafirlerimizden özel istekler oluyor. Özel menüler hazırlayabiliyoruz.
00:53:20Örneğin hurmalı incir tatlısı özel bir tatlı. Neden özel bir tatlı? İçerisinde hiç şeker yok, un yok, ekstra bir madde yok.
00:53:26Sadece medeni hurması, kuru incir, hindistan cevizi sütüyle yaptığımız bir tatlı.
00:53:31Kağıt helvasını kaldırdığımızda nasıl etlerimizi tüketebiliyorsak glüten alerjisi olan misafirler onu da tüketebiliyorlar.
00:53:38Hem sağlıklı hem de enerji dolu bir tatlı.
00:53:40Kabak tatlısını biz yılda 4-5 ay yapıyoruz. O da mevsiminde. Şu an son zamanları. Yakın bir zamanda menümüzde olmayacak.
00:53:47Yani mevsimi bittiğinde bizde hiçbir ürün olmuyor. Kuzu eti keza. Kuzu eti bize yılda 2-3 ay civarında oluyor satışta.
00:53:54Onun harici menümüzde olmuyor.
00:53:56Peynir çeşitlerimiz var. Eski kaşar, ezine, çeçil tamamen yöresinden temin ediyoruz.
00:54:01Bunlar kahvaltı ürünlerimizin %80'i aslında Sivas'tan değil. Hepsi kendi yöresinden, kendi yurdundan.
00:54:08Zeytinimiz gemlikten geliyor.
00:54:10Torba yoğurt yapıyoruz yine Sivas'ta. Onu Börttan Reçeli ile servis ediyoruz.
00:54:15Sucuklarımız, kavurmamız, kendi imalatımız katkısız.
00:54:19Balımız yine Sivas'tan geliyor. Petek bal. Sivas balıyla da meşhurdur.
00:54:23Kaymağımız yine Nanda kaymağı.
00:54:26Bu şekilde serpme bir kahvaltıda hazırladık ama bir yerden de serpmeye karşı bir işletmeyiz.
00:54:32O yüzden misafirlerimiz tek tek ne istiyorsa onu da alabiliyorlar.
00:54:35Bu önemli bir detay. Yani isteyen istediğiniz sipariş veriliyor bizim restoranımızdan.
00:54:41Mesela şite köftelerimiz var. Bunlar meşe kömürü kullanılarak tamamen ızgaramızı hazırlarız.
00:54:49Herhangi bir kimyasal içerik içeren kömürler kullanmayız veya doğalgaz elektrikli ocaklar kullanmayız.
00:54:56Fabrikasyon kömür yok.
00:54:57Kömür yok, aynen. Fabrikasyon kömür yok.
00:54:59Tamamen geleneksel usüllerle hazırlanmış meşe kömürü kullanıyoruz.
00:55:03Bu şite köfte dediğimiz ürünlerimizi de demirci, sıcak demirci ustaların elleriyle, çekiçle dövdüğü örste, dövme şişlerde hazırlarız.
00:55:14Dövme şişler dediğimizde bunlar mesela bak şu şekil.
00:55:17Bunun özelliği nedir? Bu şişlerin özelliği nedir?
00:55:20Bunlar eti tutarlar. Aynı zamanda dövme dediğimiz bir şey.
00:55:26Bunun özelliği nedir? Bu şişlerin özelliği nedir?
00:55:29Bunlar eti tutarlar. Aynı zamanda dövme demir şiş olduğu için de etin içini de pişirirler.
00:55:37Yani dışı pişerken içi pişmemezlik olmaz. O sululuğu bize garanti eder.
00:55:42O yüzden bu işin her şeyinde bir sanat var.
00:55:45Bizim etlerimizde de ne var biliyor musunuz? Tap tazelik var.
00:55:48Et karkas olarak bir gün dinlendikten sonra bizde hemen işlenilir.
00:55:53Herhangi bir marinasyon yapılmaz.
00:55:56Kesim tekniği dediğimiz yüzyıllardır, binlerce yıldır kullanılan Türkiye'de, Anadolu coğrafyasında uygulanan kesim teknikleri uygulanır.
00:56:07Ve çok incedir etlerimiz.
00:56:09Bu mesela size bir tane dana sırt etimizi mesela gösterelim.
00:56:15Bu et kesimle bu hale geliyor, ipince.
00:56:18Hayvanın belirli yerlerinden, yani hepsinin inceliği bu.
00:56:22Etin içliliği, efendime söyleyeyim rengi, hepsi çok taze olduğunu zaten apaçık şekilde gösteriyor.
00:56:30Ve su yolu dediğimiz, mesela bu su yolu nedir?
00:56:34Etin yumuşaklığını sağlayan bıçağı kullanırken, o etin kanını suyunu akıtmayan ve içinde tutmasını sağlayan bir kesim tekniğidir.
00:56:44Bunları bize unutturmuşlar.
00:56:46Ama biz unutmadık.
00:56:48Biz hala devam ettiriyoruz.
00:56:50Mesela Hüseyin Usta'm sağ olsun 45 yıldır bu işin içerisinde olan ama bizimle kısa süre önce çalışmaya başlayan bir ustamız.
00:57:02Şimdi onun bu ürünleri yedikten sonraki cümlelerini dinleyelim.
00:57:08Ben de yani köfte, çok köfte gördük ama ben buraya geldikten sonra köftenin ne olduğunu anladım.
00:57:16Çok lezzetli, etin suruluğu dişleriniz arasında hissedebiliyorsunuz.
00:57:20Yani lezzetli olsun, yani suruluk oranı olsun, pişme kıvamı olsun, son derece çok düzgün, çok güzel.
00:57:28Mesela içinde hiçbir şey yok, soğan yok, ekmek yok, karbonat yok.
00:57:33Aynen öyle, sade, yani natürel.
00:57:37Ayrıca ustamın bu bilgi birikintisinden inşallah istifade ederiz diye düşünüyorum.
00:57:42Her zaman, her zaman ustam.
00:57:44Biz de senin bilginden, bilgiminden istifade edeceğiz inşallah.
00:57:48Belki ileride bir isim hakkı inşallah.
00:57:51Acar bir yeri ustam senin.
00:57:53Biz şöyle buradaki çalışma arkadaşlarımızla aile olarak çalışıyoruz.
00:58:04Sektörde artık çırak bulmak, yani kalifiyeli iş yapabilen usta yetiştirebilmek veya işte garson yetişmesi, müdür yetişmesi artık bu işler tamamen bitti.
00:58:19Neden?
00:58:20İnsanlarımıza çok çabuk yoldan zengin olma veya işte işi küçümseme olayları artık arşa çıktı.
00:58:30Ben bu işi yapıyorum, üniversiteyi terk edip bu işi devam ettirmemi gururla söylüyorum.
00:58:37Neden?
00:58:38Bugün Türkiye'de herkes üniversite okusa, herkes işte mühendisi olsa, ya bu memlekette gıda sektöründe kim çalışacak?
00:58:49İnşaat sektöründe kim çalışacak?
00:58:51Veya işte taksiyi kim kullanacak?
00:58:55Bunun gibi şeyler artık bizde tamamen kalktı.
00:58:58Biz kendi sektörümüze dönecek olursak biz çırak bulmalık.
00:59:02Gerçekten ahde vefalı, ona bu sanatı öğretmiş müesseseye, kişiye bağlı, o ahiliği devam ettirebilecek keşke kişiler bulsak da yetiştirebilsek bu sanatı.
00:59:15Artık bu iş tamamen şuna dönecek yakında.
00:59:17Büyük işletmeler kalmayacak, kalsa da çok fahiş fiyatlarla hizmet verecek.
00:59:23Ya da aile 10 kişi ağırlayabilen, 15 kişi ağırlayabilen masa sandalye sayısıyla eşi, çocuğu veya işte kızı bununla beraber yapabilecekse yapılabilecek.
00:59:35Kimse kimsenin yanında çalışmak istemiyor.
00:59:37Herkes işveren olayım diyor ama işle ilgili hiçbir yetkinliği yok.
00:59:42O yüzden biz eleman bulmakta çok büyük zorlukları yaşıyoruz.
00:59:46Kendi bilek gücümüzle böyle geçmişten geçen nesillerden eski jenerasyonlardan birilerini bularak bu işi yürütmeye çalışıyoruz.
00:59:55Bu işi yapan herkesin işi zor diyorum.
00:59:58Allah herkese helal temiz kazanmak isteyen, mücadele veren, azim gösteren herkese yardımcı olsun.
01:00:05Allah diğer o benim param var ben bu işe gireyim diyenlere de akıl fikir versin diyorum.
01:00:15Kalın kesinlikle olmaması gerekiyor.
01:00:25Bunun sebebi de şu her tarafının aynı şekilde pişmesini sağlamak, sululuğunu kaybetmemek ve hızlı bir şekilde ürün çıkarmamıza yardımcı oluyor.
01:00:37Bunun sebebi bu.
01:00:46Babamın yine çok güzel lafları vardı.
01:00:48Onlardan biri de şuydu.
01:00:49Oğlum daldan budaktan değil çekirdekten yetme olmak önemli olan.
01:00:55Neydi bu çekirdekten yetme, daldan budaktan yetme?
01:01:00Çekirdekten yetme her işi tohumdan yani işin en altından başlayarak öğrenmek.
01:01:07Kök salarak en ufak bir rüzgarda veya fırtınada dal ağaçtan kopup savrulmasın diye kökle toprağa mesleğe bağlı olarak öğrenerek bilerek yapmak demekmiş.
01:01:20Biz onu şimdilerde anlıyoruz.
01:01:23Sanat herkese öğretilmez.
01:01:25Bunu hak edecek kişilere, bunu devam ettirebilecek, buna leke düşürmeyecek kişilere öğretilir.
01:01:32Bunun sır tarifi yapılmasının sebebi de budur.