- há 1 ano
Chefs Cunha e Beth Orlovas dão dicas para escolher a melhor CARNE para o seu CHURRASCO. Confira no #MelhorDaTarde!
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NotíciasTranscrição
00:00Olha, eu tava falando pro Cunha e pra Bete, dá pra sentir até o cheiro.
00:04É, não é daqui não. É daquele churrasco que tava rolando na tela.
00:07Coisa linda, né? Maravilhoso.
00:09E quando a gente fala num churrasco, não é só escolher a carne.
00:12Claro que a escolha da carne é importante.
00:14Vamos passar as dicas pra vocês também com o Cunha e com a Bete.
00:16Da churrasqueira, quem mora em apartamento, churrasqueira elétrica, como escolher.
00:21Mas antes, a gente não pensa muitas vezes nas facas, nos utensílios
00:25e até como temperar essa carne do jeito certo, né Cunha?
00:28Tem cada faca, serve pra um determinado tipo de corte, pra um determinado resultado.
00:34Aqui ó, nós temos uma faca que ela serve pra desossa.
00:37Ela é mais flexível, então eu vou desossando, vou retirando o osso da carne.
00:41Você vai deixando a faca, ela tem que ser flexível porque a gente vai simplesmente deixando ela bem pertinho do osso, né?
00:47Ela vai perto do osso, eu vou limpando, então ela é uma faca mais flexível.
00:51Já pra uma faca de corte, ela já é uma faca que não precisa ser flexível.
00:55E ela é uma faca mais longa pra eu cortar os cortes maiores, as peças, né?
01:01Temos uma faca pra pão ou torresmo, por uruca, né?
01:05Porque...
01:05Se corta com essa de serra, né?
01:07Uhum, a gente trouxe uma por uruca aí.
01:09Ah, você ficou com água na boca!
01:10É só pra cortar.
01:11Então, pra cada... Óbvio que tem algumas facas que elas são mais estratégicas e elas servem pra tudo, né?
01:19Porém, existem aí as facas adequadas pra cada tipo de procedimento.
01:23E parece bobagem, gente, mas é importante a gente aprender isso.
01:26Porque quando a gente vai comprar uma faca, ao invés de você achar que tem que ter 55 mil facas, tenha poucas e boas facas, né?
01:32Exatamente.
01:32Muito melhor, né?
01:33Duas, três é o suficiente pra praticamente tudo.
01:36Pra gente fazer um churrasco básico em casa, que utensílios mais eu preciso?
01:39O espeto de bambu, se quiser fazer espetinho, né?
01:42Isso.
01:42O espetinho, ele é tradicional, né?
01:44Falou em churrasco, quem não conhece, quem nunca comeu, aí nós temos aqui o espetinho de madeira, bambu, e o espetinho de inox também, né?
01:52Você pode fazer, lavar ele depois, reaproveitar.
01:54E o espetinho de, quando de inox, o único cuidado é pra não se queimar, porque ele esquenta muito.
02:00E muito mesmo.
02:01Quando for madeira, bambu, a gente sempre dá uma dica de deixar ele imerso na água, pra ele ficar bem molhado.
02:06E a hora que você colocar na churrasqueira, evitar que ele queime, que ele fique pretinho, ressecado.
02:11Ah, não queima por isso? Demoram um pouco mais a queimar.
02:12Começa a deixar ele de molho na água, pra ele ficar bem molhado, que você vai ver que ele melhora bastante ali.
02:18Melhora até a aderência pra espetar o alimento.
02:20Às vezes você vai com uma força, né, pra colocar o pedacinho de carne.
02:23E ele fica meio enterradinho.
02:24É, e machuca a tua moto, até assim, se você tiver, não tiver ela muita habilidade, né?
02:28Aqui o que que é? É pra molar a faca?
02:29Essa daqui é a chaira, né, também conhecida como fuzil.
02:32Ela não é muito bem pra amolar.
02:34É pra quê?
02:34Ela é pra afiar.
02:36Qual a diferença entre amolar e afiar?
02:37Se a faca estiver muito ruim, você precisa amolar ela numa pedra, você precisa desgastar.
02:43Ah, não é a mesma coisa?
02:44Não é.
02:44As duas coisas são a mesma coisa?
02:45Não, aqui ela serve quando a faca tá mais ou menos, você dá uma aceitada no fio.
02:50Ela ainda tá cortando, mas não tá as mil maravilhas.
02:53Correto pra ter segurança, coloca a chaira pra baixo, vem com a faca no ângulo de 45 graus,
02:58não precisa ter força, não precisa ter velocidade.
03:00Só puxa.
03:01E puxa ela inteira e vai passando.
03:03Óbvio que a gente vê os profissionais, eles fazem assim, impressiona.
03:05É, com filme, né?
03:06Mas não precisa, devagarzinho, você vai ajustando o fio dela.
03:11Agora se ela estiver totalmente sem corte, aí usa a pedra.
03:13Aí precisa de uma pedra mais abrasiva pra raspar e corrigir o fio.
03:17Antigamente, em cidades do interior, ainda tem.
03:20Aquelas pessoas que passavam com um apitinho.
03:24Com esmeril, ficavam agirando.
03:25O chão de plástico foi péssimo, né?
03:27Que era com esmeril pra amolar as facas.
03:29Todo mundo lembrou o que é.
03:30Todo mundo lembrou o que é.
03:32Permitação agora que eu expliquei, né?
03:34Porque é difícil você hoje, pelo menos em São Paulo, você ouvir e você saber quem pode amolar direito.
03:40Como, às vezes, você acha na feira, né?
03:42Esse profissional que ele afia de tudo, mas antigamente passava nas portas.
03:46Passava, era tão legal.
03:47E se a gente não sabe afiar direito, deixar com o fio certo, a gente estraga a faca também, né?
03:52Se a pessoa, ela não souber fazer esse movimento aqui, ela pode pegar a faca e tirar todo o fio.
03:57Aí já era, né?
03:57Então tem que ter um certo cuidado.
03:58Não é difícil, mas tem que ter cuidado, passar em 95 graus dos dois lados.
04:03Tá.
04:04E de uma forma que não se machuque, né?
04:06Não traga pra si.
04:07Desse jeito, é comum a pessoa, às vezes, puxar pra mão.
04:09É.
04:10E pode acabar se machucando.
04:11Já viu.
04:12Ah, isso aqui é legal a gente falar.
04:14Porque a gente fala assim, usa sal grosso na carne que é bom.
04:16Aí você chega no mercado e tem um monte.
04:18Tem flor de sal, sal entrefino, sal defumado.
04:21Ah, eu adoro esse defumado.
04:23Um monte.
04:23Tem com alho, tem com erva, assim.
04:26Hum, uma delícia.
04:27E o sal grosso comum, quando e em qual carne usar cada um?
04:30É, todos eles têm a mesma função, que é salgar.
04:33Sim.
04:33Mas ele tem muita diferença.
04:35O sal grosso, ele serve pra peças grandes.
04:38Então, quando a gente vai fazer peças maiores, peças inteiras, a gente pode salgar no sal grosso,
04:42depois bate ele, sai e tá certo.
04:44Quando a gente faz steaks, bifes menores, a gente salga com sal um pouquinho mais fino,
04:49pra dar tempo dele dissolver.
04:51Porque dependendo do que você salgar com esse grosso aqui, a hora que for comer, fica as pedrinhas.
04:55Ah, tá.
04:55Então, esse segundo aqui, o entrefino...
04:57Ele é um pouquinho mais fino do sal grosso.
04:59Ele é um pouco mais fino.
04:59Só que a hora que ele entra em contato com a umidade do líquido, do alimento, ele começa a dissolver.
05:04A flor de sal, ela é mais fina ainda.
05:07Se você olhar, ela é como se fosse uma casquinha, ó.
05:09É, parece uma casquinha.
05:10Ela é uma nata que fica na salina, então eles recolhem.
05:14E ela é super fininha, ela encontrou com água do líquido, ela dissolve.
05:17E o defumado, ele obviamente pode ser qualquer um dos três tipos, só que ele leva ali ou fumaça em líquida,
05:25ou fumaça em pó, é defumado de algum outro processo, às vezes algumas especiarias, ervas.
05:30E aí você vai saborizando.
05:32Então...
05:33Mas normalmente o sal você coloca, se você vai fazer, vai numa frigideira, eu deixo, eu selar e depois coloco o sal?
05:39Isso.
05:40O que que acontece?
05:41Eu prefiro depois.
05:42Por quê?
05:43Porque o sal, a hora que ele entra em contato com a carne, ele começa a trazer o líquido da carne para a área externa.
05:49E aí, se você não tiver uma chapa, uma churrasqueira, algo muito quente, essa carne, ela vai começar a cozinhar antes de assar.
05:57Ele não cria aquela reação de mailar, não cria aquela crosta, aquele caramelo que a gente tanto quer.
06:02Então, é errado salgar antes?
06:04Não, dá certo.
06:05Mas eu prefiro depois, porque ele fica mais bonito, mais uniforme.
06:09E até você mantém o suco da carne, né?
06:10Isso.
06:11É mais suculenta, né?
06:11E é aquilo, depois, se você salgar muito antes, não tem o que fazer.
06:16Então, salga um pouquinho, prova, vai salgando.
06:18Depois, quem quer põe sal.
06:19Quem quer põe mais sal.
06:20Agora, vamos para as carnes.
06:21Bom, eu adoro tibone.
06:24Isso é uma sacanagem até de você olhar.
06:26Porque quando a gente vê uma carne, essa aqui, ó.
06:28Quando a gente vê uma carne com osso, para mim, a mais saborosa que existe, para mim, bate picanha, bate qualquer carne.
06:34Sem dúvida.
06:34Porque, e ainda, né?
06:36Cada lado, a carne tem uma textura, um sabor diferente, né?
06:39Exato.
06:40Cada lado, um corte, né?
06:42É.
06:42Isso.
06:43O tibone, ele é um corte que ele pega a parte do contra filé.
06:47Vou deitar ele aqui, Kátia, vai ficar mais fácil.
06:49Pode deitar.
06:50Isso.
06:50Então, ele tem um osso em formato de T, por isso que ele chama tibone.
06:54E de um lado, nós temos o contra filé, né?
06:57É, e do outro lado, nós temos uma pecinha do filé mignon.
07:00Então, quando você prepara, ele tem dois tipos de cortes, com texturas, com sabores diferentes.
07:06Tem que tomar cuidado para não passar.
07:09Normalmente, as pessoas acabam passando o filé mignon, porque ele é mais sensível.
07:13Então, a gente sempre...
07:14É recozinhando demais o filé mignon, né?
07:16Isso.
07:16A gente começa preparando mais pelo lado do contra filé e depois deixa o filé mignon para ele não ficar tão prejudicado ali na parte de cozinhar muito, passar de ponto.
07:27É uma carne com uma textura maravilhosa, um sabor incrível, mas se a gente não deixar ela, como vocês já explicaram, né?
07:32Rosada adentro, se você esperar ela ficar totalmente assada, vai virar uma sola de sapato, né?
07:38É.
07:38Aí é gosto de cada um, questão do ponto, mas quanto mais passada, mais resistente, mais dura essa carne, ela vai ficar.
07:44E é um desperdício, porque é uma carne...
07:46E às vezes, eu tinha isso.
07:48Para mim, carne vermelhinha era crua.
07:50E a gente aprende que não é crua.
07:52Não é crua.
07:52Não é crua.
07:52Porque ela não está gelada.
07:54Ela cozinhou levemente, ela mantém o suco da carne, o sabor, a textura, a maciez, mas não está gelada.
08:04Se ela está gelada, aí ela está crua, né?
08:06Exatamente.
08:06Viu como eu sou uma boa aluna?
08:08Maravilhosa.
08:08Olha uma aluna.
08:10Sugando vocês pouquinho a cada dia.
08:12Aqui a gente tem o contra filé, que é bem aquela parte que você falou, só que uma peça inteira.
08:15Isso, ali a peça inteira.
08:16Olha, o contra filé é um corte bem típico, nacional, né?
08:19Muita gente conhece, leva em diversos nomes, contra filé, chorizo e tudo, mas é um corte
08:23muito tradicional aqui no Brasil, bem comum e todo mundo gosta.
08:27Dificilmente tem uma rejeição ao contra filé.
08:30A gordura eu tenho que manter.
08:31Se eu quiser, não quiser comer, eu tiro no prato, né?
08:33É isso.
08:34Você mantém a gordura para preparar, porque ela vai derreter, ela vai saborizar a carne,
08:39ela vai se perder no preparo, né?
08:41Ela vai acabar caindo na brasa e tudo.
08:43E aí depois, ah, tá de dieta, quer mais magro?
08:46Retira depois, porque ela já saborizou, já tá gostosa, já tá...
08:50Agora, quer retirar antes também?
08:51Tudo bem, pode fazer.
08:52Mas não vai ficar tão bom.
08:53Não vai.
08:55A televisão colorida aqui, que a gente já fala, vai ficar ruim, depois você vai
08:59falar que a tua carne ficou dura.
09:00Exatamente.
09:00Verdade, difícil de...
09:01A gordura dá aquele saborzinho, não tem jeito.
09:04Não tem.
09:05Agora aqui a gente é a fraldinha, eu adoro fraldinha também, então boa, né?
09:08Muito boa.
09:09A fraldinha também é um corte que representa muito aqui o nosso churrasco nacional,
09:13né?
09:14Quase todo mundo conhece e ou come.
09:16É uma paixão.
09:18Ele é um corte um pouco mais barato também, com relação aos outros, é um corte mais acessível.
09:24Ele é um corte que tem uma dica muito legal, que é cortar ele contra a fibra, né?
09:28Se você olhar aqui, essa carne, ela dá pra ver aqui as fibras e quando você...
09:34Tem que cortar contra.
09:34Contra, porque não é que a carne fica mais macia, mas a percepção fica por conta da
09:39mordida.
09:40Como você diminui o pedaço da fibra, então ele tem menos resistência.
09:43Mais curta, né?
09:44Mais curta.
09:45Então você sente...
09:46Não é assim, abaciou a carne?
09:47Não.
09:48Mas a sua percepção, né?
09:50Ela acaba ficando de mais maciez.
09:52Porque você diminui a quantidade de fibra que a pessoa vai morder naquela bocada.
09:56E aqui o baby beef.
09:58Ai, que é bem gostoso também, né?
09:59É, o baby beef, ele é um corte, baby beef ou alcatra, ele é um corte muito popular
10:04também, muito saboroso, que tem que tomar cuidado porque às vezes as pessoas enganam,
10:09vendem como picanha.
10:11Sim, é, tem.
10:12Tem.
10:12Mostra aqui, ó.
10:13Ele é um corte...
10:13A filantragem existe.
10:15Quando cortado em bife e apresentado assim, redondinho, ó...
10:18Você acha que é picanha.
10:19Ó, tem muita gente que acaba achando que é a picanha, né?
10:21Mas não é.
10:22Mas não é, a parte do alcatra.
10:23E é um corte macio também, então engana, né?
10:26Sim, engana bem.
10:26Ele é um corte muito macio, saboroso, uma delícia e acaba, às vezes, que vira uma
10:31picanha fake do baby beef.
10:33Por isso, desconfia quando você encontra uma carne que tá barata demais.
10:38A não ser que seja naquele açougue que você compra sempre, naquele mercado que você
10:41compra sempre, já sabe, conhece o açougueiro.
10:44Melhor coisa é a gente fazer isso.
10:45Tem ali um padrão já, né?
10:47De preço bom.
10:48Sim.
10:49Não é um produto que picanha muito barato, às vezes pode não ser.
10:53Ou picanha muito grande.
10:54E usam o baby beef, usam a maçã de peito.
10:58A carne com gordura dobrada assim, ela já começa a enganar um público que é um pouco
11:02mais leigo.
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