'Cuidamos el sabor y la sazón de Oaxaca': Juana Amaya, sobre su restaurante en Coyoacán, CdMx

Milenio

hace 7 meses

Juana Amaya, cocinera tradicional de Oaxaca, habla sobre su nuevo restaurante ‘Oaxaca, Cocina Ancestral y Galería’ ubicado en Coyoacán, Ciudad de México.

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00:00en el estudio Juana Maya, ella es cocinera tradicional de Oaxaca y viene con el licenciado

00:06Ángel Díaz, porque acaban de inaugurarse hace muy poco aquí en la capital el restaurante

00:11Oaxaca Cocina Ancestral y Galería, un espacio pues dedicado a la gastronomía tradicional

00:19tan deliciosa de Oaxaca. Bienvenidos, ¿cómo están Juana? Muy contento y agradecido de estar con ustedes.

00:26Gracias. Felicidades, platíquenos, ¿qué vamos a encontrar en este restaurante que acaban de

00:32inaugurar? Hola, pues primeramente buenas tardes, buenas tardes. Mi nombre es Juana Maya y soy

00:38cocinera ancestral de Simatlán de Álvarez de Oaxaca. Soy la cuarta generación de cocineras

00:44y bueno, hace mucho tiempo, hace aproximadamente 15 años, abrí un restaurante allá en Oaxaca,

00:53en Simatlán y este posteriormente, pues esto fue creciendo y se fueron abriendo muchas puertas

01:01a nivel nacional e internacional. He podido llevar el peso de México en el extranjero

01:08con la cocina y bueno, en el camino encontré aquí al licenciado Ángel Díaz que me, pues platicando

01:17y me emocionó y me dice, vente, mira, te voy a enseñar un espacio y fuimos y pues me enamoré y

01:26pues dije, vamos. Y por eso abrimos. El quince de febrero abrimos el restaurante. ¿Es un mes?

01:33Un mes. Prácticamente ya. En Coyoacán, ¿no? En Coyoacán, en Felipe Carrillo, puerto número 54,

01:40en donde van a encontrar ustedes, no platillos, son platillos sencillos de lo que es la cocina

01:47tradicional sin, sin tanto, sin tanta cosa. Las cocineras cuidamos el sabor y el sazón

01:56de la, de la cocina tradicional, no emplatamos, no, cuidamos el sabor. Digamos que nosotros somos

02:03el origen de la evolución de cualquier plato ya a nivel profesional, ¿no? Y pues también.

02:09Y ahí vamos a encontrar las delicias que ya están consignadas en este libro que ¿cuánto

02:16tiempo tiene que lo hicieron? Tiene como seis meses que salió, ahorita ya se agotó la, la

02:25parte de la edición de pasta dura, tenemos la de pasta blanta, ven ahí es parte de la historia

02:33de mi vida, de dónde soy, de dónde vengo, quién soy, y parte de la historia de las comidas

02:41y las recetas. Y estas se pueden conseguir aquí, o sea, el color moradito, el amarillo, el verde,

02:48el chichilo, que son platos muy endémicos, Guajaca tiene un infinito de comidas. Y también algunas

02:55bebidas muy ricas. Claro, como el mezcalito, que medios chiles, porque la comida guajaqueña

03:04sin mezcal, pues nomás no. Entonces ahí uno encuentra de todo. De todo, ¿no? Porque dicen

03:09que para todo mal mezcal, y para todo bien también, y si no hay remedio, pues con litro y

03:13medio. Cuéntanos un poco de a dónde has tenido oportunidad de representar a la cocina guajaqueña,

03:20¿dónde te ha llevado el fogón y la masa y la milpa? Claro, mira, primeramente, pues yo nací

03:31entre el surco, el metate, el yumo y el comal. Esa sencillez de comida me ha llevado a diferentes

03:37países, como es Londres, Nueva York, Los Ángeles, Madrid, Chicago, y dentro del interior del país,

03:47pues a muchos lugares de restaurantes de Estrellas Michelin, por ejemplo. Lo hago de broma, pero con

03:57todo respeto, les digo, yo no necesito buscar a las Estrellas Michelin, las Estrellas Michelin me

04:02buscan a mí para aprender de la sencillez de la comida tradicional, ¿no? Por ejemplo, he estado

04:08en Los Cabos, San Lucas, San José de los Cabos, Chihuahua, Aguascalientes, en fin, y ahora en

04:15Coyoacán, aquí en la Ciudad de México. Qué gusto ya tenerlo también aquí en la capital, pero donde sea que nos

04:21estén viendo, pueden ir. Licenciado Ángel, usted por lo que nos platica, también es parte importante

04:27para impulsar y que se abriera este proyecto. Soy orgullosamente guajaqueño, pero la verdad es que

04:34soy más chilango que guajaqueño, nací en Oaxaca, pero mi vida profesional la hice aquí, soy ejerciado

04:39guajaqueño, pero ahora que ya estoy jubilado, entonces, teniendo esta casa ahí en Coyoacán, en

04:46Felipe Carrillo Puerto, le dije a Juana, oye, pues estoy muy bien ubicado, tengo una pequeña galería

04:51que se llama Galería Guajaqueña, y finalmente, guajaca es arte. Digo, ¿por qué no llevamos tu arte de la

04:58comida, tu arte culinario? Y combinamos esta galería de pintores guajaqueños y ese es el

05:07proyecto que ahora tenemos allí. Estamos muy contentos, yo estoy convencido de que Juana es la

05:13mejor cocinera del Valle de Oaxaca, y ahora adicionalmente, ella con su imagen y su liderazgo

05:20que trae, va a venir este fin de semana una cocinera del Istmo de Tehuantepec. Entonces,

05:29ahora vamos a tener sábado y domingo, o sea, que habrá totopos. Es correcto. Bueno, este espacio,

05:37yo vengo de una situación sin ayuda de nadie, me he abierto sola, camino, y yo hubiese creído que

05:46alguien me tendiera la mano, ¿no? Para, pues, para que sea más fácil. Realmente no, pero si hoy tengo

05:52la oportunidad de apoyar a mis compañeras cocineras, eso es lo que estoy haciendo, visibilizarlas y

05:59dignificarlas, porque todo mundo habla de la comida, habla de las ayudas. Pero no de las manos y de las personas.

06:08O hablan de las cocineras famosas, hablan de los chefs famosos, pero nunca hablan de una cocinera

06:16de mayordomía, de una cocinera de fiesta, de un fandango, de una boda, esas son las verdaderas

06:23cocineras tradicionales. De allí vengo, yo fui una de esas de mayordomías, entonces cuesta mucho

06:30trabajo. Entonces, también Coyoacán, allí en el restaurante Oaxaca, va a ser una plataforma para

06:37traer a cada mes a una compañera cocinera, y en este mes viene el Istmo de Tehuantepec, con sus

06:45totopos, con sus garnachas, con su cochito, con su mole de fiesta, en fin, toda su gastronomía.

06:53Si estuviéramos en una vela en el Istmo de Tehuantepec, pues va a ser una recreación entre disfrutes

07:00visuales, con las obras artísticas, y pues el olfato, el gusto, en fin. Y también el gran ejemplo de

07:08sororidad, de no olvidarse esta gran parte que nos comenta, que a usted le hubiera gustado que alguien

07:13le diera la mano, y hoy lo está haciendo, creo que eso es muy bonito, y también de admirarse y de

07:22apoyar nosotros como pues habitantes aquí en la capital, o donde sea que se encuentren, para ir

07:27a su restaurante, a disfrutar ahora sí que toda la experiencia. Y sobre todo agradecerle aquí al

07:32licenciado Ángel, que él tuvo buen ojo de invitarme, y también buen diente, primero lo conquisté ahí con las memelitas.

07:44Pues enhorabuena, ahí en Felipe Carrillo Puerto, en Coyoacán, Oaxaca de mis amores.

07:50No, Oaxaca Cocina Ancestral Galería. Oaxaca Cocina Ancestral Galería, enhorabuena para ambos.

07:58Muchas gracias. Y para también los habitantes de la ciudad, que tenemos una opción más.

08:02Qué rico, gracias. Muchas gracias.

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