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  • il y a 1 an

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00:00Est-ce que vous saviez que le camembert, et bah ça pourrait changer de couleur dans
00:03le futur ? Le camembert, mais aussi le brie ou le roquefort
00:06font partie de fromages qui seraient menacés en raison des moisissures qui forment leur
00:09croûte.
00:10Parce qu'un fromage à la base c'est la réunion de deux choses, du lait logiquement,
00:13mais également ceux-ci, des moisissures, ici du penicillum camemberti qui, en se développant,
00:18va former la croûte du camembert.
00:19Plusieurs producteurs ont choisi spécifiquement certains types de moisissures pour optimiser
00:23le goût et l'apparence de leur fromage.
00:25Mais selon un article du CNRS publié en janvier 2024, plusieurs fromages seraient
00:29menacés en raison de cette sur-sélection.
00:31C'est le cas du camembert, qui est décrit par l'article comme étant, je cite, « au
00:34bord de l'extinction ». Du coup, pour comprendre ce qui arrive au
00:37camembert, on s'est rendu au laboratoire, juste derrière moi, qui a étudié la question.
00:40Le penicillum camemberti, il a été isolé à partir d'un penicillium biformé.
00:45On l'appelle penicillium biformé, donc c'est aussi une espèce qui est domestiquée,
00:48adaptée au fromage.
00:49On le retrouve sur les fromages à croûte naturelle, type les toms, mais aussi sur les
00:53petits crotins, c'est les petites tâches bleues qu'on peut voir.
00:55Le camemberti, c'est vraiment une espèce créée par l'homme, c'est vraiment la sélection
00:59d'un mutant blanc.
01:00Donc, on n'a pas de diversité.
01:01Ça, c'est pour vous montrer le penicillium biformé.
01:04Donc, je vous ai dit, on a sélectionné un mutant blanc à partir du penicillium biformé.
01:09Il est comme ça.
01:10Donc, vous voyez que… C'est presque un camembert à l'état sauvage.
01:14Le camembert, vraiment, l'odeur, ça vient du penicillium camemberti.
01:18C'est vraiment lui qui donne ce camembert si typique.
01:23C'est aussi ça qui est compliqué, c'est qu'on ne peut pas prendre un autre champignon,
01:26sinon on n'aurait plus ce camembert qu'on a aujourd'hui.
01:28La méthode de reproduction sélectionnée par les industriels pose également problème.
01:32Un champignon peut se reproduire de manière sexuée ou asexuée, autrement dit de manière
01:36clonale.
01:37Les industriels privilégient la seconde méthode, plus rapide, mais qui n'apporte aucune diversité
01:42génétique.
01:43Il n'y a pas de fromage en danger.
01:45Ce que notre étude a montré, c'est qu'en fait, on a une… à cause justement de cette
01:50sélection très forte pour certains individus pour faire les meilleurs fromages, on a sélectionné
01:57tellement fort qu'on a perdu la diversité génétique qui existait dans ces espèces
02:01qu'on utilisait en fromagerie.
02:02Et on sait, maintenant on a plein d'autres exemples, que ce soit avec les plantes cultivées
02:07ou même les animaux domestiqués, qu'en fait une perte drastique de diversité, c'est
02:13un danger pour la sauvegarde, la survie de l'espèce.
02:17La solution pourrait en fait venir du Rhum uni.
02:19L'entreprise Myconeos parvient désormais à manipuler les gènes des moisissures pour
02:23développer de nouveaux fromages.
02:24L'entreprise est par exemple parvenue à manipuler les gènes de pénicillium roqueforti,
02:28moisissures à la base du roquefort ou du gorgonzola, pour créer des variantes de couleurs
02:31jaunes, marrons ou blanches.
02:33Le laboratoire nous a expliqué qu'il cherchait à réintroduire de la diversité dans le pénicillium
02:37camemberti, mais que leur solution ne serait pas prête avant au moins 2025.
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