00:00Si vous avez des allergies, des intolérances ou que vous êtes végétarien,
00:03vous vous privez sûrement de plats au restaurant que vous avez à base de gluten ou de produits d'origine animale.
00:08Mais depuis avril 2024, il existe une certification proposant d'intégrer la cuisine végétale
00:14et sans allergènes dans son activité professionnelle.
00:16Pour l'instant, Vers la Table est la seule école qui délivre le diplôme.
00:20Elle se trouve à Roquevert, dans les bouches du Rhône.
00:22C'est une cuisine qui est végétale, donc ça veut dire sans oeufs, sans produits laitiers,
00:28sans viande, sans poisson et aussi sans allergènes.
00:30L'idée, c'est d'enseigner comment travailler les végétaux pour qu'ils puissent avoir du goût
00:35et qu'on puisse se régaler en cuisine.
00:36Ça permet pour les professionnels de la restauration de pouvoir se présenter chez des restaurateurs
00:42et d'avoir des bagages supplémentaires,
00:44parce que très souvent, les restaurateurs ne savent pas forcément comment faire pour mettre un plat végétal à leur carte.
00:48Il y a beaucoup de gens qui ont des intolérances et des allergies alimentaires
00:51et c'est des gens qui n'ont pas d'offres sur le marché.
00:55C'est difficile pour eux d'aller dans des restaurants, d'aller dans des cafés.
00:58Pendant trois semaines, ses potentiels futurs diplômés ont appris à réaliser des plats crus,
01:03français, japonais et des pâtisseries plus saines et respectueuses de l'environnement.
01:07On a toute une épicerie que je ne connaissais pas.
01:10Ça nous évite de travailler sur les produits d'origine animale
01:15et c'est vrai qu'il y a tout un tas d'ingrédients qui nous permettent de se substituer de tous ces produits-là
01:23et de pouvoir réaliser des plats plus légers, plus digestes, moins gras, moins sucrés.
01:30Sur ces deux jours de pâtisserie, je montre plein de techniques traditionnelles de pâtisserie en végétal.
01:37Notamment, on a fait un baba, une pâte à tarte sans gluten.
01:41Et du coup, bien sûr, on a fait une tarte avec ça.
01:43En utilisant, on essaie de rester aussi sur des fruits de saison
01:46puisque ça reste dans notre démarche un petit peu écologique, etc.
01:49On pourrait très bien perdre un petit peu en goût, mais pas du tout.
01:52On retrouve d'autres saveurs et c'est vraiment formidable.
01:55Cette cuisine-là, on en trouve quand même de plus en plus.
01:58Mais aujourd'hui, il y a un vrai manque à trouver des présentations qui soient jolies,
02:02des goûts qui remplissent la bouche et qui donnent envie.
02:08L'idée, c'est comment est-ce que l'on peut construire des assiettes qui soient saines nutritionnellement et rassasiantes.
02:14Parce que très souvent, on va se retrouver avec une aubergine au centre de l'assiette
02:17mais si c'est pour avoir faim une heure après, ça n'a pas d'intérêt.
02:20Du coup, un petit baba, pamplemousse, poire et vanille.
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