Du saumon au saké : à la découverte de la gastronomie durable de la préfecture japonaise de Niigata

euronews (en français)

Dans ce nouvel épisode d'Explore Sustainable Japan, nous découvrons la culture de l’alimentation et de la boisson durable dans la préfecture de Niigata, une région connue pour son saumon, son riz et son saké.

Transcript

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00:26Ma voyage commence sur les bords de la rivière Okawa à Murakami.

00:30En octobre, la rivière devient un haven pour les poissons.

00:33Et les pêcheurs utilisent toujours une technique primitive pour les attraper.

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00:53Chaque saison, ces plateformes en bois sont reconstruites et démantelées

00:56pour préserver l'environnement naturel.

00:59Le salaud est intricatement lié à l'identité de Murakami.

01:02Tellement que c'est souvent appelé la ville du salaud.

01:06La culture du salaud de Murakami a presque disparu plusieurs fois dans l'histoire.

01:10Mais des habitants comme Shinji Kikawa et sa famille ont lutté pour le garder vivant.

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01:25Des pêcheurs de sake depuis longtemps, la famille Kikawa a vécu à Murakami

01:28pendant 15 générations.

01:30Mais ils ne sont entrés que dans l'industrie du salaud après la Seconde Guerre mondiale,

01:33quand les habitudes alimentaires de Murakami se sont améliorées.

01:36Ils pratiquent la manière traditionnelle de préserver le salaud,

01:39en n'utilisant que de la selle et les vents de la mer.

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01:58Les pêcheurs sont habitués à s'adapter pendant un mois à un an,

02:02et sont toujours traités avec le plus grand respect.

02:05Rien n'est perdu.

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02:12Wow!

02:15C'est très concentré sur le goût.

02:18Pour essayer plus de dishes de salaud célèbres de Murakami,

02:21j'ai visité le restaurant Izutsuya de Mr. Kikawa.

02:31La peau grillée est comme un spectacle.

02:34Les fins du salaud deviennent des pâtes crêpées,

02:36et les organes internes sont présentés avec prière.

02:39Mon dernier dish est un salaud assorti dans ce qui est peut-être la spécialité le plus connue de Niigata,

02:44le saké.

02:48La géographie de Niigata est pratiquement faite pour la cuisine du saké.

02:52Les eaux de la montagne cristalline irriguent certaines des pâtes les plus fines du pays.

02:57Je vais à la plus grande cuisine de Nagaoka, Asahi Shuzo,

03:00pour apprendre pourquoi ce saké est connu dans le monde entier.

03:03A mon surprise, le maître cuisinier m'a conseillé d'aller dans le parc d'abord.

03:08Pour faire du saké, l'environnement est très important.

03:12Le saké est fait de l'eau et du riz, donc l'eau est très importante.

03:17C'est pour cela que nous faisons de l'agriculture,

03:20pour que l'eau soit riche et jolie.

03:37C'est un processus de fermentation derrière chaque bouteille.

03:40L'utilisation des machines est maintenant standard.

03:42Mais le savoir humain reste crucial.

03:44Le maître Moriyoshi a passé trois décennies en trainant de devenir un toji.

03:48Il peut dire si son saké sera bon simplement en touchant le riz cuit

03:52ou en goûtant le koji, un moule utilisé dans le processus de fermentation.

04:00C'est un peu sucré.

04:01Vous pouvez goûter la sucréeté et un peu le sucré.

04:05En utilisant différentes méthodes de polissage de riz,

04:07du sucre et des arômes,

04:08Asahi Shuzo peut fabriquer différentes variétés de saké.

04:27Après avoir remplacé le riz et le saké,

04:29je me détend à l'une des 144 hot springs, ou onsen, de Niigata,

04:33avec une extraordinaire couverture.

04:36C'est le meilleur endroit pour réfléchir à mon expérience ici, à Niigata.

04:40Il y a un grand respect pour la nature ici,

04:42et tous les nombreux dons qu'elle nous donne.

04:44La nature est le sang de vie de Niigata,

04:46et ses habitants soutiennent ce sang.

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