DIRECTO desde NÁPOLES: PANUOZZO de PORCHETTA y QUESO

elGourmet

30/7/2024

Esta receta italiana te va a dejar con la boca abierta. Un panuozzo de porchetta y queso con salsa para compartir y disfrutar.

¡Te dejamos los ingredientes abajo para que puedas probarla!

Para el pesto:

3 dientes de ajo
1 pizca de sal
1 puñado de albahaca
Aceite de oliva
Queso reggianito gusto

Para la masa:

520 cc. de agua
8 grs. de levadura seca
20 grs. de sal
800 grs. de harina

Para el armado:

Papas precocidas
Salsa de tomate
Muzzarella fior di latte
Muzzarella de barra
Porchetta

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Transcripción

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00:00Vamos a hacer un pesto bien clásico, vamos a ponerle tres dientes de ajo más o menos

00:05y un poquito de sal fina y vamos a darle con el mortero.

00:18Vienen unas vueltas así y después bueno aceite de oliva, queso rallado,

00:24un queso rallado en especial, un buen relleno. Se hace el humilde Mateo, en la casa de Robert y Mateo

00:31se transpira pizza, ¿por qué se transpira pizza ahí? Se habla pizza todo el día. Tenemos una casa

00:36bien bien pizzera, yo obviamente siempre el asistente, pero pizzas muy muy ricas y nada,

00:43así arrancamos en realidad, los domingos en casa, prendiendo el horno de barro de temprano y haciendo

00:49pizzas siempre y era sacar una tras otra. Terminaron con un horno de barro gigante y

00:56haciendo pizzas orgánicas que las venden a través de las redes, que están muy muy buenas. Se llama

01:01Pizzasen, que está aburrido, googlea. ¿Qué hago yo con el queso? Vamos cortando la

01:05musarela, flor de nata y la musarela normal. Dos tipos de musarela. ¿Cómo te la corto?

01:11Porque vi que a tu hijo lo tenés medio corto. No me animaría a decirte cómo. Así soy el

01:16manejador. No te preocupes, en casa es igual. Cualquier cosa me gritas. El queso y el aceite

01:23de oliva y yo voy a empezar a hacer la masa, porque si no nos vamos a comer y vamos a hacer

01:27una masa especial bastante hidratada para hacer este panuotso. Panuotso es básicamente un pan

01:31relleno muy típico de Nápoles, de un pueblito que se llama Gracano, pero básicamente lo que

01:38vamos a agregar son 520 gramos de agua. Acuérdense, si están en invierno, el agua a temperatura

01:45ambiente, unos 28-30 grados. Un ambiente caluroso, caribeño. Sí, por eso, si no calientan un poco el

01:52agua. Está bien, déjanos revelarnos un día. Perfecto. Ponemos la levadura, la vamos a disolver

02:03un poco. Y usás levadura en polvo, no fresca. Levadura seca. ¿Y eso por alguna razón especial?

02:09A mí me es más cómodo si él quiere usar la levadura fresca, es el doble de cantidad. Esto

02:14estamos agregando 520 de agua, 8 gramos de levadura, 20 gramos de sal y 800 gramos de harina.

02:22Pregúntate, es una masa con mucha humedad. Es una masa muy hidratada, lo cual cuando la pongamos

02:28en el horno de barro con mucha temperatura, se la va a bancar bien y van a ser unos globos y se

02:32van a inflar espectacular. La harina orgánica obviamente requiere un poquito más de hidratación, ¿no?

02:37Exactamente. Nosotros generalmente hacemos la pizza con harina orgánica que absorbe más agua, con lo

02:42cual le agregamos un poco más de harina. Pongo la sal y termino de poner el resto de la harina.

02:49¿Cómo es el tempesto? Impecable. Queso. Espectacular. Vamos a agregar un poquito más de queso.

02:56Aceite de oliva, queso, albahaca. Machucar todo hasta que está bien, toma la consistencia que

03:02nosotros queremos bien lisa. Obviamente si no tienen un mortero y van a usar un procesador,

03:09vayan virtiendo el aceite de oliva a medida que se va titurando todo, para resolver la

03:13consistencia que queremos en el pesto. Igual está bueno lo que hace Mateo que hacerlo en el

03:17mortero, ¿no? Porque es como más romántico. Visualmente es más romántico. Él no lo va a decir, pero tengo un

03:21sobrino que es pizzaiolo, abogado y es bastante romántico. Latin lover, decís. Bueno, no quise decir eso.

03:29Don Juan, ¿sería? Bueno, tengo la masa acá, ya en la mesada. Fíjense, esta masa queda muy muy suave,

03:41medidas exactas. Si ustedes ven que pide un poco más de harina cuando la van a amasar,

03:47le agregan un poquito más. Y acá un par de consejos. Nosotros cuando la hacemos con Mateo,

03:53la que hacemos originalmente en Pizza Zen, es una masa con harina orgánica que la dejamos

03:57fermentar 24-48 horas. Ustedes esta misma masa la pueden dejar levar fuera de la heladera una

04:05hora hasta que duplique su volumen o en este momento, en este estadio que ustedes ya la

04:11amasaron, la ponen directamente en la heladera con un papel de foil y la pueden dejar levar

04:17un día o dos días. Al tercer día ya pierde fuerza, con lo cual no se los aconsejo. Así que hasta

04:24dos días estamos bien. Con estas papas que las tenemos pre hervidas en manteca y sal,

04:30vamos a hacer unas papas barbuto. Son papas precocidas y lo único que vamos a hacer es,

04:36en aceite de girasol, las vamos a cortar con la mano, con la cáscara y las vamos a poner a freír.

04:42Esas papas crocantes van a ir adentro del panuotzo. Me gusta, es como una papa doble cocción,

04:50como más rústica. Exactamente. Vamos a poner. Vos papas, yo saco. Estamos sobrados de gente acá.

04:57¿Para qué se siente ser cuarta generación de familia de cocineros? Cuarta generación de

05:03familia de cocineros, la verdad que es un honor. Siempre en casa se come muy rico,

05:06así que tuve mucha suerte. Siempre comiendo cosas muy ricas y un honor, la verdad,

05:12que seguir de mi lado una tradición que arrancó con mi abuela, tu madre,

05:18hace varios años atrás. Muy feliz. Bueno, nosotros estamos muy contentos, sobre todo que son

05:23una versión mejorada nuestra. Está bueno. Letrada y educada, que es muy piora. Contame una virtud y

05:31un defecto de tu padre. Te maté. Me mataste, me mataste. Estoy comprometido, me parece. No, no, no pasa nada.

05:37En casa hay un cuarto de más. No te preocupes. Yo creo que una virtud es que es un gran cocinero,

05:43la verdad que sí. Cocina mucho en casa. Mucha gente me lo pregunta. ¿Tu hijo cocina? Cocina

05:47bastante en casa. Le gusta cocinar y siempre ver cosas nuevas. Es un poco quisquilloso con el

05:52tema del orden en la cocina. Orden en la cocina, te usé la sartén. Recién me toqué una más.

05:58Por eso, por eso. Pero bueno, eso habla que es un perfeccionista. Es por ahí demasiado

06:05Además de Spick Shackle, ¿qué te gustaría heredar? ¿Qué me gustaría heredar?

06:09De sus virtudes, ¿no? Obviamente, obviamente. Y la verdad que me gustaría heredar mucho la

06:18dedicación al trabajo y el afán. Eso es mentira. Estaba demasiado estudiado.

06:24No, que no. Abajo ya sos un trabajador. Disculpenme, ¿no? Si los estoy escuchando desde allá. Este es un

06:34programa de homenaje. Me están por darle baja. Me están retirando. Robert, el directorio decidió

06:42despedirte. Bien dorada, porque me veo mucha charla. Bien dorada. Así también. Romero y le

06:49van poniendo Zagura, ¿sí? Vale, quisquilloso. Así también, porque si no, no se van a romper.

06:53Bueno, sigan charlando. Yo voy a hacer el panuazzo acá, si no, no vamos a comer más.

06:57Tengo acá una masa, ¿sí? Esta masa ya reposó. La vamos a estirar con mucho cuidado. Estas masas

07:09que tienen mucha hidratación, larga fermentación, tienen mucho aire adentro. Le vamos poniendo un

07:15poquito de semolín. Entonces, vamos a cuidar todo el aire que tiene adentro la masa. Así que

07:21estiramos para un lado, estiramos para el otro y vamos a hacer como una especie de lengua para

07:28hacer un pan largo. Bien. Excelente. Se lo ve muy bien. Vamos a buscar la pala. Horno de barro

07:39caliente. Está a unos 380 grados. Vamos a poner un poquito de semolín en la pala. Vamos a darle

07:46unas vueltas más. Ahí va. Vamos en la pala. Mirá que bueno. Qué pinta. Unos panuazzos y vamos a cocinar

07:57el pan. Fíjense, lo vamos a poner en el fondo del horno. Cuando se dora de un lado, del lado

08:02derecho que le pega el fuego, lo vamos a girar y con eso vamos a empezar a armar.

08:16Fíjense qué lindo está este pan. Está caliente. Cuchillo serrucho. Lo vamos a abrir.

08:32Ahí va.

08:35Pero sin llegar del otro lado. Ahí va.

08:38Está divino. Esto está buenísimo y originalmente va sin ir a. ¿Vos tenés el pesto? Ponele pesto de

08:47este lado. De este lado, salsa de tomate. Ahí va. Esto es como la salsa. ¿Se lo ve o no se lo ve?

08:55Qué bueno está esto. Dale con pesto a full. No, no, no le tengas miedo. Va con el queso.

09:01Tiene, tiene, tiene. Ahí va. Queso. Excelente. La otra muzarera. La otra muzarera ponele ahí

09:08arriba. La porcheta y vos de este lado, ahora arriba, ponele las papas. All righty. Ahí va.

09:15Esta porcheta está muy, pero muy buena. No, qué buena idea lo de las papas dentro del sándwich.

09:20Me queda muy rico. Perdón, del panuazzo. Del panuazzo. Y esto va todo cerrado. Ahí va,

09:27que no se escape ninguna. Y ahora esto, para terminar de que quede bien, bien,

09:32bien crocante, lo vamos a tirar en la puerta del horno a secar.

09:36Ah, para que dore. Se dora, se derrita la muzarela y lo vamos a comer.

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