00:00 Tout est né d'une erreur de pâtissier.
00:03 En 2012, le chef chocolatier Frédéric Beau, en démonstration au Japon,
00:08 oublie pendant plusieurs heures son chocolat blanc sur le feu.
00:11 Et quand il récupère les résidus quelques jours plus tard,
00:14 le chocolat a pris cette étonnante couleur blonde.
00:16 Il a été stocké après mon décor pendant quatre jours, c'était à Osaka.
00:21 Et puis au bout de quatre jours, on part et les pâtissiers me disent
00:24 "Ah, Bossan, Bossan, mettez ça, c'est à vous, c'est à vous".
00:27 Je dis "Mais non, ça c'est pas à moi, moi j'ai pas de chocolat, je suis désolé,
00:30 je suis désolé, si, si, si, c'est à vous".
00:32 J'ai mis du temps à comprendre que mon chocolat blanc,
00:34 eh bien au contraire de l'accoutumé, il n'a pas brûlé,
00:37 comme par enchantement, il est devenu blond.
00:40 Une transformation due à la maillardisation,
00:42 un ensemble de réactions chimiques naturelles qui surviennent
00:45 pendant la cuisson des aliments,
00:47 elle entraîne ce brunissement et l'apparition d'arômes très caractéristiques.
00:51 Dès lors que ça commence à caraméliser,
00:54 que ce soit du rôti de porc ou de la brioche ou du pain grillé chez vous le matin,
00:58 quand on sent ces bonnes odeurs de grillé, de torréfié,
01:01 c'est la réaction de maillard.
01:03 J'ai vu ce chocolat incroyable, une couleur incroyable, une odeur incroyable,
01:06 c'est comme ça que Dulcey est née.
01:08 Il a ensuite fallu 7 ans au chef pour raffiner la recette.
01:11 Déposée par Val Rona, le géant de Romois du chocolat,
01:14 elle n'est pas reconnue officiellement en France,
01:16 mais connaît néanmoins un véritable succès.
01:19 Aujourd'hui, elle est extrêmement utilisée, les pâtissiers en font des tablettes,
01:22 des moulages de pâte, des mousses, des tartelettes, etc.
01:27 C'est devenu un splendide nouveau champ des possibles pour les artisans.
01:31 En dessert, le chef niçois Philippe Taillac marie le chocolat blond à la noisette
01:35 dans une tartelette.
01:37 Frédéric Beau le préfère lui accompagné d'une crème de vanille
01:40 et de pommes juste rôties au four.
01:42 [Musique]
01:45 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]
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