00:00Et bonjour ! Bienvenue à la baleine à Cabos ! Je vais vous faire visiter et vous expliquer
00:10comment on fabrique le chocolat à partir des fèves de cacao.
00:13Donc là on arrive dans la pièce qui est dédiée au cacao, c'est là où on va stocker nos
00:24fèves de cacao et qu'on va commencer à les transformer en chocolat petit à petit.
00:28C'est des fèves qui arrivent de plusieurs endroits du monde, on travaille avec des sourceurs
00:31de cacao qui sont en fait des dénicheurs de fèves qui vont chercher les fèves dans
00:34plusieurs pays du monde, qui nous proposent des lots, et ensuite on va nous les transformer
00:38en chocolat d'exception à petite échelle, c'est ça notre grande force, c'est d'être
00:42à l'échelle artisanale.
00:43On va retrouver ici du Mexique Elvado, ici on a un autre Mexique qui s'appelle le Tabasqueño
00:50qui est très différent.
00:52Donc là on va prendre les fèves de République Dominicaine et on va les trier pour les torréfier
01:04ensuite.
01:05Dans les fèves de cacao, c'est des fèves d'exception qui sont vraiment le haut du panier
01:19dans le cacao mondial, mais on a toujours du tri à faire et des petits ajustements,
01:22donc on va enlever par exemple ces petits bouts de bois qui traînent dans les fèves
01:27de cacao.
01:28On va enlever les fèves qui sont cassées, ça c'est une fève qui est un petit peu abîmée,
01:31qui risque de trop griller lors de la torréfaction, donc on va l'enlever.
01:34Et on va pouvoir lancer la torréfaction de nos fèves de cacao qui vont passer une vingtaine
01:38de minutes au four.
01:39Alors l'aspect ne va pas du tout changer, mais par contre en termes d'odeur et de goût,
01:43ça va être très très marqué, on va vraiment basculer dans l'univers du chocolat.
01:46Et les laisser refroidir tranquillement avant de passer à l'étape suivante.
01:55A partir de là on va devoir décortiquer nos fèves de cacao, enlever la petite écorce
01:59pour ne garder que l'intérieur de la fève qui est vraiment la partie la plus gourmande
02:03pour notre chocolat.
02:04Là on a obtenu ce qu'on appelle le gruet de cacao, ce sont les éclats de fèves de
02:14cacao.
02:15La peau, nous on va en faire deux choses, on va récupérer la peau pour faire de l'infusion
02:19de cacao, qui est une boisson assez intéressante, c'est assez différent du chocolat chaud,
02:22on est vraiment sur une infusion de cacao, et la vraie c'est vraiment la poussière
02:26de cacao, on travaille avec des jardins partagés à Marseille, qui l'utilisent comme paillage
02:29donc on leur donne et puis on ne perd rien, et puis on revalorise au maximum la matière
02:33première.
02:34On part dans le labo chocolat.
02:35Qu'est-ce qu'il se passe dans ces machines là, je vais vous montrer, on a des meules
02:48en pierre qui tournent et qui vont écraser le cacao et le mélanger au sucre, et ça
02:52ça dure 48 heures, c'est assez long, jour et nuit ça tourne pour vraiment donner un
02:56seul élément qui est le chocolat, là en l'occurrence on est en train de faire un chocolat
02:59au lait à la bergamote.
03:01Donc ici on est devant la tempéreuse qui est une machine très gourmande puisqu'on
03:12a cette espèce de robinet à chocolat qui coule toute la journée, qu'on peut arrêter
03:18pour mouler et faire reprendre, donc le principe est assez simple, on va chauffer le chocolat
03:22dans la cuve qui est là, le chocolat va ensuite refroidir en passant derrière, c'est soumis
03:26à un système de refroidissement, et quand il sort là il va être prêt à mouler.
03:30Donc le résultat de tout ce travail là, du cacao qui passe dans les machines pendant
03:38plusieurs jours, c'est ce meuble à tablettes où on va retrouver les origines des différents
03:43pays avec nos différentes recettes, donc c'est un peu comme une sorte de bibliothèque,
03:48et là vous êtes sûr de trouver un chocolat noir qui vous plaît, un peu sur mesure puisqu'on
03:52en a beaucoup.
03:54On a cette tablette, Marseillais, qui a reçu la médaille d'or à Paris au début du mois,
04:03donc c'est un chocolat au lait avec de la bergamote, bergamote c'est une agrume de Méditerranée,
04:06la poudre, l'écorce est réduite en poudre et on intègre ça dans notre chocolat au
04:10lait, on le travaille avec le théâtre de l'Acrier qui est basé sur le Vieux-Port,
04:13donc c'est en plus une belle collaboration marseillaise qu'on aime beaucoup et qui a
04:17eu aussi du succès.
04:18Et on a pour finir des gourmandises qu'on retrouve en saison de fête notamment, on
04:24va avoir des boules de Noël garnies de chocolat, on a les traditionnels mendiants qu'on peut
04:30retrouver sur les tables de fête, ou encore les orangettes, gingembrettes et citronnettes
04:35qui se présentent comme ça, donc qui sont entièrement faits par nous, encore une fois
04:38de la fève à la tablette, ce qu'on appelle le chocolat bean to bar, en anglais ça veut
04:42dire de la fève à la tablette.
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