00:00Bonjour, je suis Mark Sweetman, je suis un Anglais qui habite en France depuis 20 ans.
00:18On est situé dans le quartier historique de la ville d'Epinal.
00:21Nous on fait une cuisine assez traditionnelle, voire gastronomique.
00:26Voilà, je suis passionné par la cuisine.
00:30Aujourd'hui on va vous faire une trainée de foie gras au figue et aux pains d'épices.
00:34On va prendre le foie gras.
00:36Ça c'est du foie gras qui vient du marché des chefs à Strasbourg.
00:41On va le couper en deux encore.
00:43Donc là on va les dénervir en fait.
00:45Une bonne qualité de foie gras n'est pas trop nerveux.
00:48Là c'est des veines qu'il faut enlever, ça c'est un exemple.
00:51Juste en ouvrant comme ça un morceau, on les voit.
00:55Il faut les friter un petit peu.
00:56Le problème avec les veines c'est que quand on les mange c'est pas assez désagréable parce que ça reste dans les dents.
01:02Là on va l'assaisonner avec le sel poivre.
01:05La quantité c'est toujours entre 10 grammes de sel par kilo et 4 grammes de poivre.
01:14Après on va assaisonner avec une petite pincée de quatre épices de foie gras.
01:19Là on va mariner le foie gras avec du porteur rouge.
01:23Après on va laisser mariner ce mélange pendant 5-6 heures.
01:26Et après on va le mélanger seulement avec une spatule pour ne pas toucher le foie gras avec les mains.
01:30Le fait de faire ça c'est que j'ai bien mélangé le sel, le poivre et les épices un peu partout.
01:37Maintenant on va prendre 200 grammes de figues qu'on coupe en petits morceaux.
01:40Il vaut mieux travailler avec les figues sèches pour être plus tranquille pour la maison.
01:44Parce que les figues fraises si c'est trop mûres la terrine va être trop mou après.
01:48La maison des figues c'est entre octobre et jusqu'à mois de janvier.
01:53Donc la prochaine étape on va prendre une moule à cake, quelque chose qui est résistant au four.
01:58Là on chemise la moule à pain d'épices.
02:01Chemiser ça veut dire qu'on met le film autour du paroisse dans la terrine.
02:05Après c'est plus facile à sortir.
02:07Là on prend 200 grammes de pain d'épices, on travaille avec les produits locaux.
02:11Donc c'est une bonne qualité de pain d'épices.
02:14C'est dommage de travailler un bon foie gras avec du pain d'épices qui n'est pas très bon.
02:17Donc là on va poser deux couches en bas comme ça.
02:24On va monter la terrine.
02:26On va mettre une couche de foie gras.
02:30Et après on va mettre une couche de figues.
02:32Il faut bien appuyer pour que ça soit bien homogène.
02:34Après on va mettre à nouveau le foie gras.
02:40Voilà, donc là on a mis tout le foie gras à l'intérieur.
02:44Là on va terminer par deux tranches de pain d'épices à nouveau.
02:50Après on va recouvrir avec le film comme ça.
02:54Voilà c'est prêt pour cuire maintenant.
02:56On va mettre de l'eau dans une petite plaque comme ça.
02:58Sur la moitié de la terrine.
03:00Et on va le cuire à 55 degrés au four pendant une heure.
03:04On fait la cuisine haut de gamme dans un ambiance détendu.
03:08Mais on travaille quand même des bons produits comme la trousse noire.
03:11On travaille du caviar.
03:13On travaille des riz de veau.
03:14On travaille des morilles.
03:16Beaucoup de foie gras.
03:17Beaucoup de poissons aussi.
03:20Et on ne voulait pas que ce soit trop guindé notre service.
03:24Nous on fait un rapport qualité-prix très intéressant.
03:29Parce que le midi on peut manger la menu du jour à 18 euros.
03:33Avec entre les plats de dessert.
03:35Que avec des produits frais.
03:38Ça rend notre restaurant accessible à tout le monde.
03:41On fait des menus à 28, 39, 49 et 65.
03:45La menu de dégustation c'est à 65.
03:49Une fois la terrine est cuite pendant une heure.
03:51On la sort du four.
03:53Et après on va la laisser reposer pendant 24 heures.
03:55Maintenant on va démouler la terrine.
03:57On sort la terrine du réfrigérateur.
03:59Là on va couper un petit morceau.
04:03Et là on va couper une tranche.
04:05C'est important quand on coupe le foie gras.
04:07Si on trompe une couteau dans l'eau chaude.
04:09Après c'est beaucoup plus facile de couper les tranches bien lisses.
04:18Voilà.
04:19Et là on va poser sur l'assiette.
04:24Là on va servir ça avec un petit chutney au mirabelle par exemple.
04:28Le chutney c'est les fruits qui sont compotés avec des épices douces.
04:31Le chutney en fait c'est indien.
04:34C'était importé par les anglais dans les colonies anglo-saxons.
04:38Mais actuellement les chutneys sont à la mode dans la gastronomie française.
04:48Nous on sert ça avec des toasts.
04:50Avec un bon verre de Criant des Vosges.
04:52C'est un vin au beurre sucré qui va bien avec le foie gras.
04:55On a le vin de Michel Moine.
04:57Il n'y a pas beaucoup de vins dans les Vosges.
04:59Mais le producteur là il a quand même pas mal de succès.
05:01Il est très sympa.
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