00:00Donc les oranges caramélisées au sucre mauricien, ça c'est un de mes desserts préférés.
00:10Simplicité, équilibre et résultat.
00:14On part d'un truc simple, on arrive à un truc extraordinaire.
00:17Donc là c'est très simple, j'ai épluché mon orange avec un économe.
00:22Il y a une variété d'oranges que j'aime beaucoup, qui vient d'Espagne, qu'on appelle
00:25la soccoulante.
00:26Elle est très fine, très très bonne structure, parfum, arôme exceptionnel et juteusité
00:30également.
00:31Donc là je mets trois pincées de sucre de canne et je la filme.
00:35Alors là je lui donne 3-4 tours, je change de sens.
00:39Je plonge mes oranges dans l'eau bouillante.
00:49Les films alimentaires résistent jusqu'à 140-150 degrés.
00:52Là l'ébullition c'est 90-95 degrés.
00:55Donc là j'y ajoute un couvercle et on cuit ça pendant à peu près 30-35 minutes en fonction
01:03de la taille de l'orange.
01:04Donc au bout d'une demi-heure, pour stopper la cuisson, on prend l'orange et on la met
01:07dans un bac avec de l'eau très très froide, avec des glaçons.
01:12On va la laisser à peu près une dizaine de minutes, ça va fixer la structure du produit.
01:17Ça c'est très important parce qu'au niveau de la grume, vous allez voir qu'on va trancher,
01:20elle va rester comme une grume, comme une orange, il faut qu'elle reste intacte.
01:23Quand l'orange est refroidie, vous repérez bien le sens de l'orange avec les deux sommités.
01:28Vous visez pour couber de façon la plus médiane possible et vous tranchez surtout avec le
01:33film.
01:34Donc vous voyez la structure de l'orange est restée intacte et elle reste tout aussi
01:38juteuse.
01:39Mais les peaux sont cuites tout autour.
01:41Donc là, j'enlève le film.
01:48J'ai mes 8 quartiers et donc là, gentiment, je vais caraméliser l'orange.
01:53Je prends à peu près 30 grammes de beurre, la même dose en sucre.
01:56Donc on peut prendre du sucre mauricien, mais on peut prendre du sucre normal.
01:59Un tout petit peu d'eau pour assurer la liaison entre le sucre et le beurre.
02:09Donc là, mon caramel est en train de démarrer et juste quand il démarre, je rajoute mes
02:13morceaux d'orange.
02:16Le secret, petite pointe de sel.
02:19Toujours assurer l'équilibre.
02:21Vous êtes sur quelque chose de plutôt sucré.
02:22D'accord, on va y ajouter donc ce qui lui manque, clairement, c'est la nuance.
02:28Donc le côté nuancé va venir avec l'acidité que je vais rajouter plus tard, c'est-à-dire
02:32le citron et le sel.
02:34Il ne faut pas démarrer le caramel trop, trop fort, trop vite.
02:36Il faut y aller progressivement.
02:37Donc dès que ça commence à noircir, je baisse un petit peu mon feu.
02:40Voilà, le jus de citron, je le mets maintenant.
02:47Voilà, il commence à caraméliser, vous voyez.
02:49Bon, on y est.
02:52Je vais finaliser la sauce qui va les accompagner.
02:57Vous voyez, je n'ai pas fait brûler mon caramel, ça c'est très important.
03:00Donc j'ai mis un peu d'eau pour déglacer les sucres.
03:03Voilà, et là j'ai filtré pour avoir un caramel clair.
03:08Vous voyez, le caramel est presque réduit.
03:12Je vais lui donner un tout petit peu d'onctuosité, une goutte de crème liquide, vraiment une
03:15goutte, qu'il faut en sucre noir pour l'équilibre.
03:20Voilà, c'est nickel.
03:25Donc là, on va dresser.
03:27Je mets des pralines roses hachées.
03:29Qu'est-ce qu'il y a des pralines roses ? Un très, très beau produit, ça.
03:32Les oranges, un petit peu de sucre au goût dessus.
03:35C'est un sucre qui est quand même pas trop sucrant.
03:38C'est juste pour accompagner le fruit, tout simplement.
03:44À côté, je vais mettre un sorbet d'agrumes, d'écorces d'agrumes.
03:48Un sorbet orange, pamplemousse, mangue.
03:50Je trempe ma cuillère dans de l'eau chaude.
03:52Et là, un petit quenelle.
03:56Et le petit trait de sauce qui va bien avec l'assiette.
04:08Voilà, pour le dessert, là on peut partir sur l'Alsace.
04:12Voilà, avec Uberstra Mineur, Vendange Tardive, voilà.
04:18Sous-titrage ST' 501
Commentaires