00:00 Bonjour Mathis Pellerin !
00:02 - Bonjour !
00:02 - Comment ça va ?
00:03 - Ça va très bien !
00:04 - Bah voilà !
00:04 Vous commencez la journée en venant nous rendre une petite visite dans le studio de France Bleu Héro !
00:08 - Exactement !
00:08 - C'est pas mal !
00:09 - J'habite juste à côté donc ça va !
00:10 - Ah vous habitez juste à côté à Montpellier ?
00:11 - Ouais dans les Cussons !
00:12 - Ah dans les Cussons en plus ! Vous êtes venu à pied donc du coup !
00:14 - Exactement !
00:14 - Allez très bien ! C'est parti ! On y va !
00:16 *Musique*
00:19 On passe en cuisine !
00:20 *Rires*
00:20 - Ça c'est la petite musique de France Bleu Héro normalement qu'on entend à 10h !
00:23 - C'est le générique de l'émission de 10h Mathis ! On va se régaler aujourd'hui puisque nous allons donc parler de sauce Guillaume !
00:32 - Absolument ! Puisque Mathis vous avez lancé...
00:34 - Alors Mathis on vous a mis le spécialiste cuisine ! Il y a Agnès Muinor mais sinon c'est Guillaume !
00:38 Je veux dire d'un point de vue pâte il est très très fort ! Il est très très fort !
00:43 - Alors Mathis vous avez donc lancé avec des amis alors que vous terminez vos études à l'Institut Agro de Montpellier
00:50 vous avez lancé une gamme de sauces aux légumes pour accompagner alors les pâtes notamment
00:55 mais peut-être pas que les pâtes ça s'appelle, je suis en train de chercher le nom, les sauces papillons c'est ça ?
01:00 - Exactement ! Donc c'est un projet qui est né du coup sur le banc de l'école
01:04 donc à l'Institut Agro qui est l'école d'ingénieurs agronomes au nord des Arceaux à Montpellier
01:09 et en gros l'idée, j'étais assez longtemps étudiant, il faut dire que j'ai mangé beaucoup de sauces
01:15 et je trouvais qu'il n'y avait pas beaucoup de diversité dans ce qu'on nous proposait, c'était souvent limité...
01:18 - Beaucoup de sauces avec les pâtes, parce que les pâtes c'est un peu le régime étudiant, on le sait ça coûte pas cher !
01:23 - Donc ouais, souvent c'est cantonné aux sauces tomates ou aux pestos
01:29 et avec des amis on s'est dit que ça pourrait être sympa d'essayer de retravailler ce produit en proposant une offre de saison
01:36 et une diversité de recettes avec à chaque fois un légume qui soit mis en valeur.
01:40 - Alors ce sont des légumes, c'est important, des légumes de saison parce qu'en fait vous ne faites pas de la conserve
01:45 ce ne sont pas des choses qui vont se garder pendant plusieurs mois, vous vous faites du frais et vous le revendiquez.
01:50 - Exactement, en fait on avait à coeur de se démarquer en justement faisant différemment de ce qui peut être fait actuellement.
01:58 Aujourd'hui il y a beaucoup d'acteurs qui ne travaillent pas avec du frais, qui travaillent avec du surgelé ou avec des poudres
02:03 parce que c'est plus facile d'un point de vue stockage.
02:06 Nous on voulait valoriser des filières maraîchères locales, donc dans le Languedoc-Roussillon, et ne travailler que des ingrédients frais.
02:14 Donc l'exemple parlant ça va être notre gamme de pesto, où en gros pendant l'été on va faire le pesto au basilic avec du basilic frais.
02:22 Mais en fait ça évolue et donc l'herbe change en automne, hiver ça va être le pesto de roquette.
02:28 Et là on vient de démarrer le pesto à l'ail des ours, qui est délicieux.
02:32 - Alors il y a quatre gammes de sauces pour l'instant c'est ça je crois ?
02:35 Ou alors j'en ai peut-être oublié mais j'ai cru en voir quatre.
02:39 Au moment où on parle peut-être là.
02:41 - Ouais on les range un peu dans des catégories, donc on va avoir nos pestos verts dont je viens de vous parler.
02:46 On a également des bases tomatées, on travaille beaucoup la cœur de bœuf qui vient du gar.
02:52 Et on a aussi des bases crèmes, et là ça va être par exemple une crème d'asperges, une sauce aux épinards, une sauce aux courgettes pendant l'été.
03:00 - Ça donne faim même à 7h15 du matin.
03:03 Alors votre activité Mathis, dans un premier temps vous la lancez à Paris,
03:07 vous faites vos études à l'Institut Agro de Montpellier, mais vous montez à Paris pendant quelques temps,
03:11 et là vous commencez à tester un peu vos sauces, vous les élaborez vous-même d'ailleurs.
03:16 - Exactement, en fait on a décidé de démarrer à Paris parce qu'on voulait tester le marché.
03:21 On savait que quand on démarre on n'a pas forcément des économies d'échelle,
03:24 on savait qu'il y avait un pouvoir d'achat un peu conséquent à Paris.
03:28 Donc on est allé tester pendant un an à Paris, et en fait on s'est installé il y a six mois à Montpellier.
03:34 - Vous décidez de revenir dans le sud pour donner un second souffle à votre activité,
03:39 et puis notamment travailler avec des producteurs locaux, parce que ça j'imagine que ça vous y tenait particulièrement.
03:44 - Exactement, il y a des belles filières maraîchères dans la région,
03:47 moi Montpellier c'est ma ville de cœur depuis que j'y ai été étudiant,
03:50 donc j'avais à cœur de retourner ici et de lancer l'activité véritablement dans la région.
03:55 - Alors vous travaillez avec des agriculteurs locaux, on l'a dit, Villeneuve-les-Maglones,
03:58 les champignons viennent pas de très loin, Perpignan, le fromage de chèvre vient des Cévennes,
04:03 et évidemment vous essayez de ne pas aller au-delà d'un rayon de 150 km autour de Montpellier, c'est ça ?
04:08 - Oui c'est exactement ça, à chaque fois qu'on peut, après on s'est pas mis non plus de barrière,
04:12 nous on va dire que les ingrédients c'est France et Italie.
04:15 Je ne l'ai pas dit mais en fait on est en bio, on ne fait que du bio.
04:18 - Ah oui, c'est important. - Donc bien sûr c'est important.
04:21 - Oui parce que l'arricota il vient d'Italie par exemple. - Exactement.
04:23 Mais vous voyez en ce moment on fait justement un peu de R&D pour remplacer l'arricota par de la brousse.
04:28 - R&D, Recherche et Développement. - Exactement.
04:30 - On va préciser, pour remplacer l'arricota par quoi ? - Par de la brousse des Cévennes, pour être encore plus local.
04:34 - La brousse des Cévennes c'est un fromage aussi... - C'est un fromage de brebis,
04:38 dont la texture est très proche de l'arricota et qui est fait avec le petit lait de l'âge.
04:43 - Bon c'est pas du bricolage que vous faites comme ça dans votre coin, dans une chambre d'étudiants,
04:47 parce que vous avez lancé une vraie activité économique avec des emplois à la clé, vous avez créé des emplois.
04:53 - Ouais exactement, on a une équipe de 4 cuisiniers, mon associé et moi-même,
04:58 et on a des stagiaires qui travaillent avec nous, et puis on a aussi des beaux distributeurs.
05:04 Donc nous on travaille notamment avec des maisons comme la Grande Épicerie de Paris,
05:08 comme les Galeries Lafayette, avec le réseau BioCop, qui est un réseau d'indépendants.
05:13 - C'est la question que j'allais vous poser, on vous trouve où là, localement par exemple, dans les Roms ?
05:16 - Donc localement ça va être des BioCop du côté de Bordeaux, du côté de Montpellier et aussi du Cres.
05:23 - Vous avez menti, vous n'êtes pas à Montpellier, vous êtes à Bordeaux.
05:25 - J'ai fait un petit passage du côté de Bordeaux. - Ouais c'est ça, menteur.
05:29 - On travaille aussi avec des magasins de producteurs locaux,
05:32 donc ça peut être notamment les magasins Locavorium, à Saint-Jean-de-Vedas et à Fréjorg,
05:38 et avec des épiceries bio et des épiceries de quartier.
05:41 - D'accord, et je rappelle qu'on vous trouve dans les rayons frais de ces magasins,
05:44 parce que ce n'est pas de la conserve que vous faites sous vide avec une pasteurisation,
05:48 vous faites une pasteurisation mais légère dites-vous.
05:51 - Oui, vous avez tout à fait raison, et ça c'est quelque chose qu'on a développé justement
05:54 avec les chercheurs de l'Institut Agro,
05:56 donc on a des traitements très doux qui ne sont pas de la stérilisation,
05:59 et ça permet de garder plus de couleurs, plus de nutriments,
06:02 et plus de goût, nous, on considère à nos produits.
06:05 - Pesto de roquettes, crème de champignons, pesto rosso et ricotta épinard,
06:08 vous prenez quoi ? Vous voulez quoi ? - Tout, tout, ça ira.
06:11 - Je crois qu'on va tout prendre.
06:13 - Vous allez la poser quand la question ? - De quoi ?
06:16 - De savoir pourquoi ça s'appelle papillon ?
06:18 - Ah oui c'est vrai, j'ai oublié de vous le dire.
06:20 - C'est le premier truc qui me vient à l'idée moi, pourquoi ça s'appelle sauce papillon ?
06:23 Est-ce qu'Alexandre, votre collègue, s'appelle Alexandre Papillon, c'est la seule... ?
06:26 - Non, pas du tout. Pour plein de raisons, là vous m'avez lancé sur une question fleuve.
06:30 - J'en ai pas dit. - Après ça va déborder, ça va être de la faute, vous allez voir.
06:34 - Non mais il y a une petite idée de l'effet papillon, l'air de rien.
06:37 Ça veut dire que je fais un petit acte, j'achète un petit truc...
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