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00:02 RTL midi avec Céline Landreau.
00:06 Je voudrais un melon au porto,
00:08 après je prendrais un oeuf en gelée,
00:10 un macros aromate,
00:12 un foie gras en brioche,
00:14 un écrevisse à lanage,
00:16 et puis un rouger grillé,
00:18 et après je prendrais un poulet de brèche à la française.
00:20 Mais fait maison
00:22 ou pas cette commande de coluche
00:24 dans l'aide où la cuisse,
00:26 film de Claude Ziddy en 76,
00:28 en tout cas être plus transparent
00:30 sur les cartes de restaurant pour mettre en avant le fait maison.
00:32 C'est le souhait d'Olivia Grégoire,
00:34 la ministre déléguée au PME et au Commerce,
00:36 qui veut revoir les règles
00:38 pour qu'au plus tard en 2025, tout plat
00:40 non fait maison soit
00:42 clairement signalé sur la carte des restaurants.
00:44 Aujourd'hui c'est plutôt l'inverse,
00:46 c'est le fait maison qui est mis en avant.
00:48 Bonjour Alain Fontaine. Vous tenez le Messuré
00:50 à Paris, vous êtes aussi président des Maîtres Restaurateurs.
00:52 C'est une bonne idée
00:54 de vouloir souligner tout ce qui n'est pas
00:56 fait maison sur une carte de restaurant ?
00:58 C'est une
01:00 meilleure idée de toute façon que ce qui était fait avant,
01:02 comme vous l'avez indiqué.
01:04 Cet écret datait de 2014, revu en
01:06 2015, mais ne
01:08 donnait satisfaction à personne.
01:10 Ni aux restaurateurs, c'était très
01:12 confus comme décret, et
01:14 ni aux consommateurs qui ne voyaient pas très clair dans cela.
01:16 Et là, avec cela, on espère
01:18 que ce sera avant 2025, on espère nous,
01:20 sur les grandes villes organisatrices, que ce sera
01:22 pour les Jeux Olympiques, évidemment, parce qu'on va recevoir
01:24 beaucoup de touristes. Et là, effectivement,
01:26 le consommateur, parce que c'est quand même pour le
01:28 consommateur, pour la transparence, il va voir tout de suite
01:30 les plats qui sont non
01:32 préparés sur place. 1, 2, 3, 4, 5,
01:34 10, mais il y aura au moins...
01:36 Là, il va y avoir des arbitrages, on ne sait pas
01:38 qui va être le logo exactement.
01:40 Pour être très clair, le fait maison, aujourd'hui,
01:42 c'est quoi ? Qu'est-ce qu'on appelle le fait maison ?
01:44 Qu'est-ce qui peut se revendiquer du fait maison ?
01:46 Les premiers qui se
01:48 revendiquent du fait maison, et ça depuis 2007,
01:50 c'est notre titre d'État,
01:52 depuis 4 ans, que pendant 4
01:54 ans, on doit renouveler pendant tous les 4 ans ce
01:56 titre, et là, c'est tout fait maison à base
01:58 de produits frais.
02:00 C'est un titre avec le herbe bleue blanc rouge, c'est un
02:02 titre d'État, qui appartient donc à Bercy,
02:04 et tout au rouge, c'est la présidence
02:06 de la République, très clairement, titre d'État
02:08 tous les 4 ans. Là, c'est fait maison...
02:10 - Garantie. - Fait maison, produits frais.
02:12 Et là, on n'a pas besoin d'ailleurs d'un petit permis d'éclos-toi dessus.
02:14 Et puis après, vous avez le fait maison, ce
02:16 fameux décret, qui, effectivement,
02:18 c'est à base de produits bruts, ce qui
02:20 veut dire qu'ils peuvent rentrer du surgelé,
02:22 du sous-vide, à partir du moment où
02:24 ils ne sont pas transformés. - En clair, je peux
02:26 avoir une cuisse de canard surgelée,
02:28 mais si elle est surgelée avec
02:30 sa sauce déjà préparée, ça ne marche plus ?
02:32 - Ah non, ça ne marche plus. C'est ça le sujet.
02:34 Et le sujet, c'est là où c'était confus
02:36 avant. C'est-à-dire qu'un plat
02:38 non préparé 100% sur place
02:40 devra être noté. C'est-à-dire
02:42 qu'un faux filet avec des frites fraîches,
02:44 mais avec une sauce industrielle,
02:46 ça devra être noté plat
02:48 non préparé sur place.
02:50 Alors, c'est effectivement des arbitrages qu'Olivier
02:52 Agrégoire, que la ministre, devra faire. Il faut
02:54 pas oublier que c'est une commande publique. Nous, on est
02:56 très contents de cela, mais
02:58 ça nous satisfait
03:00 tous, mais c'est une commande publique.
03:02 Donc, le cabinet d'Olivier Agrégoire a beaucoup travaillé
03:04 là-dessus et on a tous été reçus. C'est ça qui est
03:06 important. Les organisations professionnelles,
03:08 les associations, on a tous été reçus
03:10 et ça a donné ce résultat-là, qui est
03:12 plutôt satisfaisant, mais qui va avoir quand même
03:14 du mal à se mettre en place, car
03:16 on devra faire, comme Carole Delga à son époque,
03:18 la ministre de l'époque, des arbitrages et c'est là
03:20 où ça va se jouer. - Sur
03:22 ces arbitrages, jusqu'où on peut aller ?
03:24 - Jusqu'où on peut aller, où ça s'arrête,
03:26 quel est le logo, comment le logo se présente,
03:28 est-ce que ça va être un astérix
03:30 qui va renvoyer à une ligne
03:32 en bas, plat, non préparé sur place ?
03:34 C'est tous ces arbitrages-là
03:36 et j'espère qu'elle va tenir la barre jusqu'au bout,
03:38 parce que c'est important. C'est important
03:40 pour les consommateurs et puis pour nous, être un restaurateur,
03:42 c'est très important, parce qu'à partir du moment
03:44 où un restaurateur va commencer à faire beaucoup de faits
03:46 maison, il va se dire "il ne me reste rien pour
03:48 devenir maître restaurateur, je vais passer
03:50 la certification et je devrai..." Donc c'est bien
03:52 pour nous. - Aujourd'hui, en France,
03:54 7000 seulement des
03:56 175 000 points de vente de restauration,
03:58 donc on ne parle pas ici que de restaurants,
04:00 mais aussi de restaurants d'entreprise,
04:02 de points de vente divers et variés, font
04:04 intégralement du fait maison, d'après l'INSEE.
04:06 C'est 4% de ces points de vente de restauration.
04:08 Comment on explique
04:10 un chiffre si bas ? C'est compliqué de faire
04:12 du fait maison à 100% ? - Vous avez
04:14 deux éléments. Vous avez le premier élément qui est
04:16 l'industrie agronimentaire, qui a fait
04:18 son job, qui a poussé, poussé, poussé
04:20 pour faire en sorte que quoi ?
04:22 On économise des coûts, et le premier
04:24 coût, c'est le coût social. Clairement,
04:26 quand vous faites du fait maison, il faut des gens...
04:28 - Il faut des bras. - Il faut des bras, il faut surtout des gens
04:30 qualifiés. Ce ne sont pas des coupeurs
04:32 de sac. Donc le sujet est là,
04:34 quand vous payez beaucoup de charges sociales,
04:36 vous êtes tenté par une proposition
04:38 de l'industrie agronimentaire
04:40 de faire des plats tout préparés. Et c'est pour ça que des
04:42 grands cachons de curry vous proposent
04:44 des barquettes de 20 portions
04:46 de bœuf bourguignon ou autre, que vous allez
04:48 retrouver dans les assiettes des clients.
04:50 Bien évidemment. Donc ça,
04:52 on est... Alors d'un côté, vous avez
04:54 la visibilité du fait maison, mais de l'autre côté,
04:56 il y aura le concept et le modèle économique de
04:58 chaque chef d'entreprise, et c'est là où
05:00 effectivement, il faudra regarder ce qui se passe.
05:02 Parce que tout le monde ne pourra pas faire du fait maison,
05:04 et certains ont choisi de faire des produits
05:06 surgelés ou préparés
05:08 pour des raisons économiques et pour économiser.
05:10 Donc ça va être un vrai
05:12 débat, un vrai enjeu
05:14 de visibilité et de santé publique.
05:16 20% de baisse de plus en 20 ans,
05:18 quand même, c'est pas rien. Et donc je pense
05:20 qu'Olivier Grégoire met ça en place,
05:22 c'est une visibilité pour le consommateur,
05:24 mais c'est aussi de la santé publique pour éviter
05:26 qu'on mange des choses mauvaises, très clairement.
05:28 Plus de transparence, avec
05:30 des retombées qui ne seront pas
05:32 que gustatives à vous entendre, mais c'est aussi
05:34 une question de santé publique. Merci beaucoup
05:36 Alain Fontaine d'être passé par RTL
05:38 Midi. Je rappelle que vous êtes le président
05:40 des maîtres restaurateurs. On va marquer
05:42 une pause. Dans un instant, RTL
05:44 Midi, votre vie avec cette alerte
05:46 sur les médicaments, antirhumes, des médicaments
05:48 bien connus, des vasoconstricteurs
05:50 qui ne sont pas sans danger.
05:52 On vous explique tout dans un instant.
05:54 Votre avis compte. Venez l'exprimer sur RTL au 3210.
05:56 RTL au 3210.
05:58 [SILENCE]
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