00:00 9h44 sur Sud Radio, avant d'aller au festival de Cognure, on va en profiter tout de suite.
00:08 D'ici là, on est en cuisine, on est déjà en cuisine avec votre repas pour deux personnes
00:12 à gagner au standard.
00:14 Vous nous appelez 0826 300 300.
00:17 Aujourd'hui avec nous, Julien Rougetaud, meilleur ouvrier de France, chef du restaurant
00:21 des Rois de la Réserve de Beaulieu, tout près de Nice.
00:24 Bonjour Julien.
00:25 Bonjour.
00:26 Bonjour Julien.
00:27 Alors le restaurant des Rois, magnifique nom, je crois que c'est un Christique gastronomique
00:31 qui l'a appelé comme ça au départ.
00:32 Tout à fait, oui c'est ça.
00:34 C'est au départ, au nom de la réserve, au tout départ de la réserve de la création
00:40 de la réserve de Beaulieu.
00:41 Et parce que c'est un cadre absolument magnifique, vous pouvez nous décrire un petit peu ?
00:44 Vous décrire qu'on est presque les pieds dans l'eau.
00:48 C'est ça, exactement.
00:49 Voilà, la mer elle est juste à deux pas en fait.
00:53 Le restaurant des Rois, c'est le restaurant gastronomique qui est ouvert 7 sur 7 tous
00:59 les soirs.
01:00 L'île est nichée sur une terrasse en hauteur sur la réserve qui donne de la baie de Saint-Jean-Cap-Théra,
01:08 on va dire, à Cap d'Aille et on voit les traces de menton juste au bout.
01:15 Et puis vous avez toute la partie midi, hôtellerie et piscine qui est le vent de boue où c'est
01:22 aussi ouvert aux clients extérieurs.
01:25 Ils veulent venir manger, se faire plaisir sur presque les pieds dans l'eau, on va dire,
01:31 parce qu'on n'a pas une plage mais on surplombe un peu la mer et se laisser bercer un peu
01:37 sur les quelques bruits de vagues parce qu'en cette saison on a un petit peu de vent donc
01:41 on a quelques vagues sur la Méditerranée.
01:43 Donc là tous les midis pareil, 7/7 sur le vent de boue où on se fait plaisir au soleil.
01:51 À l'abri avec des parasols et puis sinon pour ceux qui veulent faire une petite bronzette
02:01 autour de la piscine après, la piscine est accessible.
02:04 La Méditerranée c'est aussi dans l'assiette avec la cuisine des poissons de mer.
02:09 En ce moment c'est quel poisson ? C'est quoi la pêche du jour ?
02:12 Alors nous en ce moment, il faut savoir qu'en fait on ne travaille que avec des petits bateaux.
02:18 En fait on travaille avec que des petits pêcheurs qui jaugent la réserve de beaux lieux qui
02:24 sont sur Villefranche, Saint-Jean, qui vont aussi sur le port de Nice et tout ça.
02:30 Et en fait on a un ramasseur qui m'appelle le matin et qui me dit "ben voilà j'ai une débarque
02:35 de la lotte, j'ai du rouget". Là en ce moment on a du petit rouget.
02:39 Alors c'est pas évident d'avoir du rouget en plus de Méditerranée parce qu'il y a peut-être
02:43 vu qu'en ce moment il y a un peu de pique de chaleur et tout ce qui est poisson on va dire
02:49 un peu coloré, rouge, tout ça, ça redescend au fond. Il n'y a que le poisson bleu qui est à la surface.
02:56 Et donc on a comme ça, on ramasse, voilà j'ai mon ramasseur qui ramasse ça et en fait
03:03 tous les midis on vend la pêche du jour. Donc là par exemple ce midi c'est petit rouget
03:07 qui ont été pêchés hier.
03:09 Et quelle recette avec ces petits rougets ?
03:12 Là on va faire un petit carpaccio de courgettes du pays, juste avec une olive au thym très très frais en dessous
03:21 et par dessus on va juste mettre nos filets de rouget et on va rajouter un petit condiment
03:26 d'huile de menthe, artichaut poivrade et aubergine, confit comme ça juste par dessus
03:33 avec une petite fraîcheur d'herbe fraîche. Et voilà, juste le produit en fait.
03:39 Le but c'est vraiment qu'on ait vraiment que le produit dans l'assiette
03:43 et que les gens s'aspirent vraiment plaisir sur ça.
03:46 Et ce rouget vous a permis de gagner le challenge culinaire du président de la République ?
03:51 Alors oui, alors ça c'était un autre rouget.
03:55 C'était un autre rouget de façon différente, mais c'est vrai qu'il y a quelques années
04:02 j'ai gagné le concours du président de la République
04:05 qui a été l'histoire en fait dès le départ pour moi de m'inscrire pour le titre des meilleurs rouillers de France.
04:12 Donc en fait, vous savez on a la chance dans notre métier d'être suivi par nos pères,
04:18 nos maîtres d'apprentissage et tout ça.
04:20 Et c'est vrai que moi j'y avais attaché importance puisque j'avais eu la chance
04:25 d'apprendre mon métier auprès des meilleurs rouillers de France,
04:28 d'être formé auprès d'eux.
04:30 Et j'ai dit un jour tout en rigolant comme ça, quand on était jeunes et minots,
04:35 un peu on va dire un peu effrontés, moi un jour j'aurais ce col autour de moi, sur ma veste.
04:41 Et vous l'avez eu.
04:43 Et voilà, et c'est vrai que bon voilà, après des heures de labeur et beaucoup d'entraînement aussi,
04:48 et beaucoup parce que voilà c'est un titre qui se joue tous les quatre ans.
04:52 Nous on l'a à vie une fois qu'on l'a, mais c'est aussi,
04:57 on ne s'en prenne pas que pendant quatre ans, c'est comme un athlète.
05:00 C'est à dire qu'on fait ça au quotidien déjà à la base.
05:06 Et puis c'est une déontologie aussi.
05:08 Et ce n'est pas parce que vous n'êtes pas aujourd'hui le meilleur rouiller de France,
05:10 que vous avez des chefs toilets ou non,
05:12 qui produisent aussi la transmission et leur savoir-faire auprès de leurs équipes.
05:18 Mais c'est vrai que quand on est obtus et têtu, voilà.
05:24 Merci beaucoup votre savoir-faire à vous Julien Rougeteau,
05:27 et à découvrir au restaurant des Rois à la réserve de Beaulieu tout près de Nice,
05:32 le site réservebeaulieu.fr. Merci beaucoup.
05:35 Merci à vous.
05:36 Merci. Allez à 9h49 sur Sud Radio dans un instant.
05:39 Ambiance rock'n'roll avec Guy Carlier. A tout de suite.
