00:00 Bonjour, je m'appelle Nicolas Veyraud, je suis artisan charcutier à la Maison Veyraud
00:02 et aujourd'hui je vais vous montrer comment réaliser un oreiller de la Belle-Aurore.
00:05 Nous à la Maison Veyraud, on aime dire que c'est le plus beau et le plus mythique des
00:09 pâtés en croûte de la gastronomie française.
00:10 Alors qu'est-ce que c'est qu'un oreiller de la Belle-Aurore ? C'est une recette qui
00:17 date du 19ème siècle, qui a été inventée par le cuisinier de Bria Savarin comme une
00:22 déclaration d'amour à la maman de Bria Savarin.
00:25 C'est un mélange de beaux gibiers, de farce, de champignons et le tout dans un pâté en
00:31 croûte.
00:32 Alors nous aurons besoin d'une farce de cochon, d'une farce de gibier dans laquelle nous avons
00:36 rajouté des pistaches, une deuxième farce de cochon parce qu'on aura plusieurs couches
00:41 et puis ensuite on a des beaux morceaux de viande, beaux morceaux de viande fermier ou
00:45 des gibiers.
00:46 On commence avec de l'échine de notre cochon du perche, du chevreuil, du pigeon, du faisan,
00:51 de la pintade, du canard, des riz de veau, du foie gras, du poulet, du canard colvert,
00:58 donc du canard sauvage.
00:59 Et nous avons des morilles que nous avons précédemment coupées et crémées ainsi
01:03 que du jaune d'œuf pour la dorure de la pâte.
01:05 Et bien c'est parti, on commence avec la première couche de farce.
01:09 Dans cette farce nous avons notre cochon du perche, du persil, des échalotes, des foies
01:14 de volaille et de la crème.
01:17 Cette couche de farce, elle vient poser la base de notre oreiller.
01:21 C'est donc extrêmement important de bien la positionner aux bonnes dimensions.
01:25 Notre farce est posée sur la pâte, maintenant on attaque le dressage des viandes.
01:31 Allez c'est parti.
01:32 On commence par la première viande qui est l'échine de cochon du perche.
01:37 On enchaîne avec la seconde viande, c'est du chevreuil.
01:42 Après avoir ajouté le foie gras, je dispose le canard colvert.
01:44 C'est au tour de la pintade et là j'ajoute le faisan.
01:51 Et après l'éridvo, on attaque avec le pigeon.
01:55 On clôture ce premier étage avec notre poulet fermier.
02:01 L'étape suivante consiste à mettre la farce de gibier et pistache sur notre première
02:10 couche de viande.
02:11 On y va.
02:12 Dans cette farce de gibier, nous avons les gibiers utilisés pour la confection de l'oreiller
02:17 ainsi que des pistaches et un peu de cochon pour apporter l'onctuosité et du moelleux
02:21 à cette farce.
02:22 Nous avons une farce de gibier, nous avons une farce de cochon, nous avons 10 viandes
02:26 disposées en beaux et gros morceaux.
02:28 C'est l'heure de poser les morilles hachées et crémées sur ce joli montage.
02:32 Et maintenant on attaque le deuxième étage, cette fois-ci en inversant le sens des viandes,
02:38 comme ça sur une tranche, quand vous la dégusterez à la maison, vous aurez une superposition
02:43 de deux viandes différentes.
02:45 Nous attaquons la dernière étape charcutière, mettre la farce de cochon, la deuxième couche,
02:51 sur notre montage.
02:53 On y va.
02:58 On passe désormais à la partie pâtissière du montage de l'oreiller de la Belle Aurore.
03:03 On s'attaque à la fermeture.
03:05 Je suis en train de couper la pâte aux bonnes dimensions pour préparer la venue du couvercle.
03:12 J'ai préalablement coupé les coins pour les rabattre et me permettre de fermer mon
03:19 pâté en croûte.
03:20 Alors un point important, un oreiller de la Belle Aurore, ça se fait sans moule, c'est-à-dire
03:24 qu'on doit vraiment le monter avec ses propres mains et sans aide extérieure que son savoir-faire.
03:29 On met un peu de jaune d'œuf, pas trop parce que sinon ça glisse.
03:33 Le jaune d'œuf c'est un peu la colle du charcutier.
03:36 Maintenant que le travail de pâte est bien commencé, on va pouvoir fermer l'oreiller
03:41 de la Belle Aurore en y mettant un couvercle de pâte dessus.
03:44 Là je suis en train de coller le couvercle à l'oreiller qu'on a monté.
03:50 Une fois qu'on a retiré les excédents de pâte, on vient glisser le couvercle sous
03:57 l'oreiller.
03:58 Alors là c'est une étape qui est assez délicate.
04:00 Le fait de tasser permet de lui donner une forme définitive et d'avoir cet aspect oreiller.
04:09 Maintenant que nous avons formé l'oreiller, c'est le moment de venir appliquer la dorure.
04:14 Dorure qui est constituée de jaune d'œuf.
04:17 Le jaune d'œuf sert à dorer la pâte et donc à lui donner une belle couleur après
04:21 cuisson.
04:22 On passe à la décoration.
04:24 La décoration consiste à verser de la chapelure qu'on a brunie sur le pochoir.
04:30 Là je suis en train d'exercer l'une des opérations les plus délicates.
04:34 On enlève délicatement le pochoir pour que cela reste net.
04:37 Notre oreiller de la belle aurore est maintenant terminé.
04:40 Nous allons désormais l'enfourner pour plusieurs heures et ensuite le laisser reposer toute
04:44 la nuit.
04:45 La cuisson de l'oreiller de la belle aurore est terminée.
04:46 On peut maintenant la sortir.
04:48 Une pièce comme ça c'est à peu près pour une cinquantaine de personnes.
04:51 C'est pour ça qu'on le vend à la tranche.
04:53 Et voilà c'était la recette de l'oreiller de la belle aurore.
04:56 Un produit que vous pouvez retrouver les derniers week-ends de septembre, octobre, novembre et
05:00 janvier à la Maison Véro.
05:02 Merci beaucoup d'avoir regardé cette vidéo.
05:04 A bientôt.
05:04 [Musique]
05:06 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]
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