Technique de cuisine : Réaliser une sauce hollandaise

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Une sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude. Clarifier les œufs. Ne conserver que les jaunes. Dans une casserole, avec un fond d'eau, mettre les jaunes d'œufs et mélanger. Cuire à feu doux le sabayon en fouettant régulièrement. Fouetter jusqu'à voir le fond de la casserole. Lorsque le sabayon est bien monté, mettre la casserole en dehors du feu et continuer de fouetter une petite minute. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Assaissoner de sel, de poivre blanc et d'un jus de citron et mélanger. Réserver cette sauce dans un bain-marie jusqu'à son utilisation. La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplacant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.

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