00:00C'est bluffant, ça n'a pas l'appellation, ce n'est pas de la fausse charcuterie.
00:03Pas du tout.
00:04C'est du vrai bon légume.
00:07Bon légume.
00:08Bon légume.
00:08Tout le monde a le droit de le manger.
00:10Et tout le monde a le droit de le manger.
00:11Même les viandards.
00:12Là on attaque la betterave choja, qui est la betterave rose.
00:16Donc elle même chose, couleur incroyable.
00:21Ouais mais...
00:22Et même chose, encore une fois.
00:24Tu retrouves cette mâche, la texture.
00:27Par contre, ça donne une trop petite bière.
00:29Ah, ça donne envie.
00:39Dans ce petit local du 7ème arrondissement de Marseille,
00:42pendant que Romane prépare activement les commandes,
00:45juste derrière, du côté du labo, Guillaume, le responsable de production, ne chôme pas non plus.
00:49Je suis en train de déterminer ce qui est prêt à sortir et ce qui doit retourner en ces choses.
00:54Né il y a deux ans, déçu d'une campagne de crowdfunding,
00:56qui a remporté un franc succès affichant 17 000 précommandes,
00:59Le concept d'Avé Racine est novateur.
01:02Sublimer des légumes par un process d'affinage est susciter appétence pour des apéros conviviaux.
01:06Ici, on fabrique de la charcuterie végétale.
01:09Grand mot qu'on n'a pas le droit de dire, on fait des légumes affinés.
01:12Et donc on prend des légumes entiers et on va les traiter comme une charcuterie traditionnelle.
01:17Pour arriver à cette texture si singulière qui fait saliver même les plus récalcitrants,
01:21ascendant l'acanophobie, les légumes racines sélectionnés passent par différentes étapes,
01:25relevant du bain dans une saumure, d'un temps de cuisson, mais également indispensable, son étuvage.
01:30C'est une betterave rouge qui est doucement en train de se faire coloniser par le champignon.
01:34Il va pousser tout autour de sa surface et créer un film micellaire.
01:38Et c'est ça, cette fermentation qu'on retrouve dans la charcuterie ou dans le fromage,
01:42qu'on applique à un légume entier.
01:45Il fait combien de degrés là-dedans ?
01:46Là, c'est la Thaïlande. Il fait 35 degrés et 90% de taux d'humidité.
01:50Après un séjour en milieu tropical, nos légumes sont envoyés en chambre de déshydratation.
01:54On va faire en sorte que le légume perde entre 80 et 90% de son eau
01:59pour concentrer les goûts, les saveurs, mais aussi avoir une nouvelle texture
02:03qui est la texture qu'on retrouve dans la charcuterie,
02:05c'est-à-dire qu'il y a une mâche, une profondeur de bouche.
02:07Ici, betterave rouge, choja ou encore topinambour qui finiront emballés et stérilisés.
02:12Parmi la production hebdomadaire des 10 000 sachets qui passera d'ici peu à 40 000,
02:16sachant que l'entreprise déménage pour plus grand, toujours à Marseille,
02:19et qu'un contrat de distribution avec une grande enseigne bio nationale vient d'être signé.
02:23T'as le droit d'avoir du plaisir et d'en manger une tonne.
02:26Ton médecin ne va pas te dire « Molo, ma petite dame, le saucisson, il va falloir arrêter. »
02:29Là, tu dis « Non, mais tu peux. »
02:30Donc pour le winter body, on y va, et pour le summer body, également.
02:34Exactement.
02:34Bon ben, je me reprends un petit peu avant de partir.
02:37Vas-y, t'en prie.
02:43Sous-titrage Société Radio-Canada
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