00:00İstanbul koca bir coğrafyanın buluştuğu bir merkezdir.
00:03O nedenle biz İstanbul'u sadece bugünkü yani Türkiye'nin sınırları değil
00:07ama geçmiş dönemden Selçuklu'ya kadar giden, Osmanlı'ya kadar giden eğer haritalara bakarsak
00:14İstanbul bu coğrafyalardaki bütün pişiren yemeklerin ve tekniklerin, pişirme tekniklerin
00:20toparlandığı ve yönlendirilir bir merkezdir.
00:24Tabii ki İstanbul bir kozmopolit yapı gibi sunulur ama
00:27aslında İstanbul kozmopolit yapısı belki İstanbul'un içindeki çok farklı etnik yapıların var olduğu söylenir ama
00:33İstanbul'un bir ruhu vardır.
00:35Bu ruhu bu kozmopolit yapının dışında kendi merkezini oluşturur.
00:40Bu merkezin içinde değerlendirdiğimizde
00:43tabii ki İstanbul'un bir dünyanın sıfır noktası kabul edildiği dönemleriyle düşünerek söylüyorum bu meseleyi.
00:50Birçok tekniğin, birçok kültürü ve birçok malzemenin buluştuğu ve ürünün buluştuğu bir merkezden bahsediyoruz.
00:55İstanbul'un mutfağını bugün anlatmak, bugünkü sofrada yaptıklarımız mümkün değil.
01:01Bu yetmez, sofralar yetmez İstanbul mutfağını anlatmaya.
01:05Ama bu mutfağın içinde Türk mutfağının getirmiş olduğu, İstanbul'a getirmiş olduğu çok önemli değerler var.
01:10Zaten İstanbul eski dünyanın da önemli bir merkezi olarak kabul edersek
01:14aynı zamanda İpek yolunun da en son bulduğu noktadayız.
01:18Yani İpek ve Baharat yolu dünyanın en önemli projelerinden biridir.
01:22İpek ve Baharat yolu da Türklerin de ayak izlerinin takip ettiği önemli noktalardan biri ve İstanbul'da biter.
01:27İşte bu İpek ve Baharat yolunun bittiği noktada biz Akdeniz'in, Marmara'nın, Karadeniz'in buluştuğu yerdeyiz.
01:34Okyanuslardan seyahat eden balıkların Karadeniz'de doğum yaptığı yerdeyiz.
01:39O nedenle İstanbul'da sadece insan kültürlerini transferi değil,
01:43aynı zamanda hayvan kültürlerini transferlerini de düşünürsek,
01:46İstanbul mutfağının zenginliğini buradan başlayıp anlatabiliriz.
01:50Doğunun ürünlerinin tamamen batın ürünleriyle buluştuğu ama bir patada birleştiği bir noktadayız.
01:56Bu noktanın içinde üretmiş olduğu tabii ki saray mutfağının çok önemli 600 yılı geçen bir kültürden bahsediyorsak,
02:03600 yılı geçen bir kültürün içinde birçok topluluğu bir arada topladığı için de İstanbul mutfağının da zenginliğini bir anlamda buraya
02:11da bağlayabiliriz.
02:13Ama ne oluyor?
02:14Tabii ki İstanbul mutfağı aynı zamanda Amerika kıtasının bulunmasıyla beraber de yeni ürünlerle katıldığı, değerlendirildiği bir mutfak haline geliyor.
02:20O nedenle bugün sadece 100'e yakın bir çeşidi biz burada anlatmaya çalışıyoruz ama İstanbul'u anlatmak için gerçekten çok
02:28daha büyük masalara ihtiyacımız var.
02:31Biz bu kadarını hazırlayabildik şimdilik.
02:33Evet İstanbul'a ilk gün gelen birini şunu anlatmaya çalışıyoruz.
02:38İstanbul'un sokak aralarını mutlaka tespit etmeleri ve mutlaka bu rehberlerin önermiş olduğu işletmeleri buralara girip en azından esnaf lokantaları
02:49dediğimiz esnaf lokantalarıyla beraber başlasınlar.
02:52Eğer bir sabah başlayacaklarsa tabii ki bir İstanbul simidiyle başlamalarını mutlaka öneriyoruz.
02:58İstanbul'un bir simidi kahvaltımızı çözerken diğer taraftan iyi bir öğlen yemeğinde İstanbul'un esnaf lokantalarında bunu çözebiliriz.
03:07Akşama geldiniz, akşam ister Boğaz'ın başka bir ucunda ister Kadıköy'ün başka bir tarafında akşam yiyeceğiniz ister bir et
03:15mutfağını sunan bir işletmemize
03:17veya ister deniz mahsulleri sunan Boğaz'ın kenarındaki deniz mahsulleri sunan işletmeleriyle beraber tadabilirler.
03:24Çünkü Boğaz'daki balık dünyadaki balık değil, Boğaz'daki restoran dünyadaki restoran değil.
03:29O nedenle İstanbul'un Boğaz'ın ritüelleri var, tarihi yaramadığının ritüelleri var, Emine'nin ritüelleri var, Kadıköy Çarsı'nın ritüelleri
03:38var.
03:39Dolayısıyla biz sadece dışarıdan gelen insanlara lokantaları bulunduğu yerde de bu işletmelerin, esnaf lokantalarını ve esnaf işletmelerinin bulunduğu yerlerde de
03:49bulunmalarını öneriyoruz.
03:51Buralardaki lezzetleri aynı zamanda kendi hafızalarını almalarını istiyoruz.
03:56İstanbul gerek deniz mutfağı, gerekse karasal mutfakla ilgili bütün çeşitlerin bulunduğu bir yerdir.
04:03Mesela İstanbul mutfağında çorba içecekse bir çorbacıya gitmesini öneriyoruz.
04:07Sabaha karşı bir çorba içmesini de öneriyoruz.
04:09Ama gerekiyorsa akşam gayet güzel, kaliteli bir yemek yiyeceği bir restoranda öneriyoruz.
04:16Bütün bir paça çorbası, terbiyeli bir paça çorbası.
04:20Efendim mesela öğlen yemeğine geldim, etli yaprak sarması veya etli fırında biber dolması.
04:27Akşama geldim, akşam da kağıtta bir levrek balığını benim tercihim.
04:32Tatlıya geldim, kazandibi tavuk göğüsü sarması.
04:36Proje kurumsal anlamda Türkiye'nin en geniş yapılmış ve ilk projesidir kurumsal anlamda.
04:42Bu tip organizasyonlar farkındalık yaratır.
04:45Farkındalık sadece ve sadece tüketiciler açısından değil, üreticiler açısından da son derece önemlidir.
04:51Bu lezzet yolu festivalleri bütün Türkiye'de yapılan bu uygulamaların içinde farkındalığın çok geniş bir kitleye yayıldığını görüyoruz.
04:59Diğer taraftan da bu organizasyonun içine yer alan gerek şefler, gerek akademisyenler, araştırmacılar, yazarlar, basın ve medya bir küme oluşturuyor.
05:10Bu küme son derece önemli.
05:11Bu organizasyonların genişlemesi, kurumsallaşması açısından da bu tip değerlendirmeler insanlara bir disiplin, bir proje önerisi sağlıyor.
05:22Bu projenin içinde yer almak için de diğer işletmelerin de gayret gösterdiğini görüyoruz.
05:28Ama aynı zamanda yapılan bu kayıtlarla beraber geleceğe doğru son derece gerçekçi, birebir gerçekçi bir öneri sunulmuş oluyor.
05:37İşte bu anlamda Kültür Yolu Festivali'nin yapılmış olması son derece akademik anlamda da çok büyük değerler katacağına inanıyoruz.
05:46Yeni yetişecek sektörümüzün işletmecileri ve aynı zamanda aşçıları anlamında da çok büyük bir değer kattığını görüyoruz.
05:53Yani sadece bu listeleri bile bir araya getirmek, bir araya gelmiş olan bu listeleri dolduran ürünler ve işletmeleri bunları hafızaya
06:03almak,
06:03insanlarımıza bunları anlatmak son derece önemli.
06:06Çünkü en iyi eğitim deneyimdir.
06:09Bu deneyimi de ancak bu tip organizasyonlarla ama kurumsal bir organizasyonla sağlarsanız olabiliyor.
06:15Bu da bizim geleceğimiz açısından ülkemizin mutfak kültürünün korunması noktasındaki en önemli aşamadır bence.
