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00:08Durante décadas, los costarricenses nos sentamos alrededor de un mismo plato.
00:15Con el tiempo, el país cambió. Y con él, también lo hicieron nuestras recetas, nuestros ingredientes y hasta la forma
00:21de compartir en la mesa.
00:23Lo que cocinaban nuestros abuelos no es exactamente lo que comemos hoy.
00:27Y lo que comemos hoy quizá tampoco será lo que se coma en 100 años.
00:32Hoy emprenderemos un viaje para descubrir qué queda del fogón de nuestros abuelos.
00:37Y qué podría llegar al plato de nuestros nietos.
00:59¿Qué se habrá hecho el recetario?
01:01Rubén, ¿dónde dejó el recetario?
01:06No sé, tiene que estar aquí en la bodega, en algún lado.
01:12Johnny, ¿pero cómo se perdió? ¿Cómo no lo ha visto?
01:15¿Qué pasó? ¿Vean? ¿Y esto?
01:20Recetas de 1931.
01:23Hijo de mi mamá, ¿hace cuánto está esto aquí? Imagínese.
01:26Uy, ¿de quién será?
01:27Papeles.
01:28¿Y habíamos recetarios aquí, o no es nuestro?
01:31No.
01:31¿Y si usamos este, a ver qué tiene?
01:33¿Qué tiene?
01:44Nos vamos a la Costa Rica de 1930.
01:47La del agricultor, la carreta y la yunta de bueyes.
01:51Bueno, empezar otra jornada de trabajo con la ayuda de Dios.
01:58La Costa Rica, donde el almuerzo encuentra a todos en medio del cafetal o la finca.
02:03Y la sombra de un árbol basta para extender la burrita y compartir el sustento de la jornada.
02:11Nada, como una buena burra, aquí en la finca, un puntalito.
02:16Hay que darle mil gracias a Dios.
02:21Pero en el campo no solo se come.
02:24El campo es también quien alimenta a las familias costarricenses.
02:27De la tierra, de la huerta, del cafetal y de los animales del corral, sale gran parte de lo que
02:34llega a la mesa.
02:36Y eso lo tiene claro Doña Rita.
02:38Bueno, nosotros siempre ponemos una tortillita abajo, echamos la burrita encima, le ponemos la tortita de huevo.
02:48Mientras Doña Rita prepara la famosa burrita, les cuento sobre ella.
02:54Vecina de San Antonio de Desamparados, quien con apenas ocho años de edad, aprendió de su madre y de su
03:00abuela todos los saberes de la cocina.
03:03Hoy, frente al fogón de su casa, todavía conserva muchas de aquellas enseñanzas.
03:11Doña Rita, ¿qué es lo que llega a la mesa de los hogares costarricenses en 1930?
03:16En 1930 nosotros, ya hay lo que se cosechaba en la finca, que era el arroz, los frijoles, la yuca,
03:25el tiquisque, la malanga.
03:28Y allá de vez en cuando una gallinita y de vez en cuando un cerdo.
03:38En aquella Costa Rica casi todo pasaba por el fogón.
03:42El café de la mañana, las tortillas, los frijoles, las sopas y las recetas que alimentaron a generaciones enteras.
03:51Pero regresemos al presente, al año 2026.
03:54Aunque han pasado casi 100 años, hay elementos de aquella cocina que siguen definiendo el sabor costarricense.
04:05Santiago Fernández, chef del restaurante Silvestre, se ha dedicado por años a investigarlos.
04:11Para él, el secreto de la buena cucharatica comienza justo aquí.
04:15En el fuego, en la leña, en el ahumado, en técnicas que han sobrevivido al paso del tiempo.
04:22Yo creo que el humo es igual al amor y es que tiende a tener esta conexión con el tiempo,
04:28con el dedicarle, con el cuidado.
04:29No es fácil mantener un fogón.
04:31La temperatura, el tipo de leña que tenemos, cuánto tiempo y por qué.
04:35Y todo eso es, literalmente, ponerle amor y una obra de arte que todas las abuelas representaron en nuestras cocinas
04:41para siempre.
04:46Bueno, yo era tan lanzada, la verdad, que yo encendía el fuego.
04:52Y es que aquellos sabores no solo alimentaron a generaciones, también dejaron recuerdos que muchos conservan hasta el día de
05:00hoy.
05:00Ahí íbamos a una finca y había esos montones de matas de tacaco y arrancábamos tacacos y elotes, ¿me acuerdo?
05:09Elotes, nos metíamos a una finca a robarnos los elotes, los bananos y ya llevamos todo eso para la casa.
05:16Nosotros éramos de escasos recursos, ¿verdad?
05:19Entonces, lo que más se manejaba era este tipo de comida tradicional, picadillos.
05:25Ellos hacían mucho picadillo y chayote, ¿verdad? Porque había mucho en eso ahí.
05:36En este viaje gastronómico ya visitamos la Costa Rica de 1930, la de los frijoles majados y la torta de
05:43huevo envuelta en hoja.
05:45También regresamos a 2026 para escuchar los recuerdos que todavía siguen vivos alrededor del fogón.
05:51Pero ahora, movamos una vez más las agujas del reloj y viajemos a la Costa Rica de 1940.
06:03Por esos años, comenzaba a tomar forma un plato que, con el tiempo, terminaría convirtiéndose en uno de los grandes
06:10símbolos de nuestra identidad, el cazado.
06:13El cazado es un cazado de arroz, frijolitos, bistec, picadillo y ensaladita.
06:27Los historiadores de la gastronomía coinciden en que el cazado, tal y como lo conocemos hoy, empezó a consolidarse entre
06:35las décadas de 1940 y 1960,
06:39para popularizarse masivamente durante los años 60 y 70.
06:45Precisamente este es el año en el que nos detendremos en este recorrido por el tiempo.
06:58Buenas tardes, hoy 28 de diciembre de 1970.
07:03Estamos en vivo desde el centro de San José.
07:06Es una cobertura especial para contarle todo acerca de la inauguración del primer restaurante de comida rápida en Costa Rica.
07:40A partir de los años 70, Costa Rica comenzó a abrirle la puerta a las garras.
07:45Las grandes cadenas de comida rápida, lo que inició como una novedad, terminó convirtiéndose en parte del paisaje cotidiano y,
07:53según los expertos, también marcó el inicio de cambios importantes en la forma de alimentarnos.
07:59¿Qué recuerda usted de ese momento cuando empieza a hacer el boom de la comida rápida en Costa Rica?
08:06Fue algo muy triste porque en realidad dejar nuestras comidas, nuestras tradiciones, como el gallopito, el quesito, las tortillitas, por
08:16irse en carrera a comprar una hamburguesa.
08:19En mi casa cambiaron demasiado mis hijos, no querían comer lo que cocinaba, decían que más tarde, más tarde.
08:28Cuando yo los veía que entraban con pizza, con hamburguesas, bueno, cosas así, le digo yo un día y la
08:35comida a mí, me dice más tarde, mami.
08:41Con el paso de los años, los alimentos procesados y las harinas refinadas ganaron cada vez más espacio en la
08:48dieta de los costarricenses.
08:49Para los especialistas, este fenómeno no responde a una sola causa, sino a una combinación de factores que van desde
08:57el gusto hasta la practicidad para preparar los alimentos.
09:00Hay una mezcla, primero el gusto del costarricense ha cambiado un poco, las harinas refinadas también tienen un efecto en
09:09la palatabilidad, son más gustosas y son más económicas y de pronto más sencillas de preparar.
09:15Entonces, en lugar de hacer un picadillo, es más fácil hacer una pasta.
09:19Como les decía, una parte es el gusto y otra parte es el tiempo, el tiempo de preparación, el costo
09:24de preparar, es menos procedimiento, es más rápido, es más barato.
09:28Será entonces que el principal ingrediente de este cambio se llama tiempo.
09:33Hoy día todos son carreras, sin embargo, hace algunas décadas atrás, incluso hasta la década de los años 90, la
09:42familia costarricense se reunía alrededor de la mesa,
09:46ya que los horarios de trabajo eran todos los días, de lunes a viernes, de 8 de la mañana a
09:5012 del día y de 2 de la tarde a 6 de la tarde.
09:54¿Qué sucedía con esto? Había ese lapso de dos horas, incluso hasta para hacer una siesta.
09:58Entonces la familia se reunía a comer, ya a las 6 y media de la tarde, otra vez la familia
10:03reunida en su casa, alrededor tal vez de un televisor, de un radio,
10:07pero comiendo toda la familia junta. Hoy día eso se perdió.
10:12Y tal vez ahí esté una de las mayores transformaciones, porque no solo cambió lo que ponemos en el plato,
10:18también cambió la forma de compartirlo.
10:21Las jornadas laborales, los horarios de estudio, las pantallas y las nuevas formas de consumo han hecho que muchas familias
10:28ya no lleguen a la mesa al mismo tiempo.
10:30La gente ahora todo lo quiere más fácil y ya no se complican tanto con eso, entonces prefieren todo lo
10:36más fácil, que te llegue a la casa y evitar preparar las cosas.
10:40Comida chatarra es lo que comen hoy en día ellos.
10:42¿De verdad?
10:42La mayoría. Bueno, yo tengo nietos, que eso es lo que viven comiendo.
10:47Mientras las hamburguesas, las pizzas y las aplicaciones ganan terreno, muchas sodas y cocinas tradicionales siguen luchando por mantener vivos
10:56los sabores que durante generaciones definieron nuestra identidad.
11:00Hoy día sobrevivir con un negocio como este que tengo yo es un poco difícil ante la amenaza de la
11:09preferencia sobre las comidas rápidas, precisamente por eso, por la inmediatez.
11:13¿Estamos viviendo una nueva forma de alimentarnos o es el inicio de la despedida de los sabores que acompañaron a
11:20generaciones enteras de costarricenses?
11:23Hacemos una pausa y ya regresamos con este especial de Más que Noticias.
11:51La imagen que nos dejaron ellas en 1970 fue la realidad para muchas familias en la Costa Rica del siglo
11:57XX.
11:58Esos platos, esas tertulias y esas tardes que parecían no tener fin, también fueron vividas por la madre de Denis
12:05Monge.
12:05Él creció influenciado por el fogón y la cuchara de su mamá.
12:09Hoy, en 2026, es un chef que de vez en cuando saca el ratito para preparar alguna receta que sabe
12:16a su infancia.
12:17Y esto es un picadillo típico, ¿verdad? Muchas veces en los hogares humildes no tenían la plata para poder consumir
12:27carne.
12:28Y esto era una forma de lo que había en el cerco.
12:34Que siempre nuestros abuelos estuvieron bien fuertes, ¿verdad? Bien pochotones diríamos.
12:39Siempre estaban comiendo bien, ¿verdad? Sin muchas grasas, sin muchos alimentos procesados.
12:46Entonces, son puros vegetales, pero con mucho sabor. Los condimentos que hemos usado son naturales.
12:52A pesar de que evidenciamos el paso del tiempo, el chef tiene un análisis sobre lo que pasó con la
12:58comida costarricense.
12:59La cocina costarricense no es que ha cambiado. Ha cambiado la forma en que nosotros preparamos los alimentos, ¿verdad?
13:06Ese mismo análisis lo hace Joana Monge, la directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad Latina.
13:12Además, podríamos decir, bueno, de pronto antes era más guisado, ¿verdad?
13:16Todo era más cocinado en guiso, al vapor, hervido, con un medio acuoso.
13:21Y después hemos simplificado un poco, entre comillas, ¿verdad? Y hemos migrado a la fritura.
13:26Eso nos llevó a preguntarnos, ¿cómo es la comida típica hoy?
13:33La dinámica es sencilla. Visitaremos cuatro sodas en distintos puntos del país.
13:38Llegaremos sin previo aviso y solo pediremos un cazado, el más tradicional.
13:43Que cada cocina interprete eso y haga el cazado más cazado.
13:47Soda número uno.
13:49¿Y qué trae el cazadito?
13:50El cazadito trae arrocitos, frijoles, vegetales o picadillo, ensaladita, maduritos y la carne que desee.
13:58En este caso es con chuleta.
14:00Este cazado vale 3.000 colones y tiene una fuente de proteína, dos carbohidratos y una ensalada.
14:05Soda número dos.
14:06Dependiendo de la carnita que lleve, así es la salsa para los espaguetis.
14:11De este lugar es que el cazado vale 3.500 y vean todo lo que trae.
14:15Trae el arroz, los frijoles, el plátano, espaguetis, la carne, la ensalada rusa y además un picadillo.
14:22Está bien completo y por 3.500 colones.
14:25Soda número tres.
14:26Acompañamiento con puré y con lo que usted lo quiera.
14:30Puede ser con pollo en salsa, carne en salsa, chuleta.
14:33Aquí, a diferencia de los anteriores cazados, sirven puré de papa.
14:37También vale 3.000 colones.
14:39Soda número cuatro.
14:40Cazadito, chavé, arroz, frijoles, plátano maduro, ensalada, picadillo o papas a la francesa que pide la gente también.
14:52Y carne, pollo o pescado.
14:54Este está bien cargado de frijoles y tiene papas fritas.
14:58Además, que incluyeron el plátano maduro y vale 3.200.
15:02Así podríamos seguir por todo el país.
15:05Variedades hay muchas.
15:06Esto no se trata de saber cuál es el mejor, pero sí podemos hacer un análisis bastante interesante sobre estos
15:13cazados.
15:14Regresamos a la U Latina para que Johanna nos explique.
15:16De pronto sí, cazados un poco cargados en harinas, tal vez no en todos los lugares.
15:21Y algunos cazados tal vez un poco más modernizados que otros, ¿verdad?
15:25¿En qué sentido?
15:26En que tal vez nos vamos a encontrar en algunas de las papas fritas.
15:29Ya no la tradicional tortillita, por ejemplo.
15:32O los chips.
15:33O nos vamos a encontrar también la ensalada de pasta, ¿verdad?
15:37O los macarrones, que decía ahora.
15:40Estas incorporaciones no estaban en la receta original del cazado.
15:44Se le añadieron por los hábitos de consumo de los costarricenses.
15:49Entonces, ¿qué comemos los ticos en la actualidad?
15:53Veamos las respuestas de ellos.
15:55¿Cuál es su almuerzo preferido?
15:57Yo me quedo con el cazado.
15:58Mi amigo, mi comida preferida es el cazado.
16:01Casi siempre los domingos hacemos olla de carne y nos queda ollita de carne para el otro día.
16:05Y con las verduritas hacemos hambumbia con arroz y todo eso es riquísimo.
16:10Ahora veamos lo que nos dicen ellos.
16:12Pollo en salsa blanca.
16:14Aquí una hamburguesa.
16:15Las personas jóvenes no mencionaron la comida tradicional.
16:18Bueno, siento que la gastronomía aquí está tal vez un poco más americanizada.
16:25La presión social afecta mucho.
16:27Pasa que está esa discusión de si vamos a comer, no sé, a una soda normal o si vamos a
16:33comer comida rápida.
16:34Y lo que encontramos en la calle es lo mismo que descubrió un estudio de la Universidad de Costa Rica.
16:39La comida preferida por los ticos es la comida rápida.
16:44Cinco de cada diez personas la prefieren.
16:46En segundo lugar está la comida típica con un 44% de preferencia.
16:52Y por eso muchas de nuestras recetas del fogón se tuvieron que adaptar.
16:56Por eso encontramos espaguetis o papas fritas en nuestros cazados.
17:00Y ejemplos hay muchísimos con el montón de recetas que hay en Costa Rica.
17:05Pero, ¿qué comeremos en el futuro?
17:08La respuesta, usted la está escuchando.
17:13Como dijimos al inicio, la comida de nuestros abuelos no es la misma que la nuestra.
17:19Y nuestra comida no será la misma que la de nuestros nietos.
17:23Entonces, ¿cómo será la comida en Costa Rica en 100 años?
17:27Antes de continuar, debemos entender que siempre la comida va a evolucionar
17:32gracias a una rama de estudio llamada tecnología de alimentos.
17:36Y Marcy nos va a explicar acerca de esta disciplina.
17:39Nosotros trabajamos, por ejemplo, en investigación y desarrollo,
17:43formulando nuevos productos dependiendo de las necesidades del consumidor.
17:46Y esto hace que entonces la necesidad de ese tipo de consumidor se vea satisfecha.
17:53Estos productos antes no los encontrábamos.
17:56Ahora sí, con esto claro, viajemos hasta este lugar.
18:04Él es Federico Paniagua, pionero en el cultivo de grillos para consumo en nuestro país.
18:09En el Museo de Insectos de la UCR, él tiene estas granjas de grillos,
18:14donde el futuro de nuestra comida reposa.
18:17En la Universidad de Costa Rica, el Museo de Insectos, desde el año 2009,
18:22con un compañero, con Ricardo Murillo y mi persona, empezamos a desarrollar granjas de insectos.
18:29Los insectos tienen un alto valor nutricional, principalmente proteínas, ácidos grasos, fibra, minerales y vitaminas.
18:37El porcentaje de proteínas que tienen, 100 gramos de polvo de grillo,
18:41tienen alrededor de 60 gramos de proteína, 15 gramos de fibra, que sería el exoesqueleto,
18:47la cascarita que ellos tienen y 10 gramos de ácidos grasos.
18:51Además van a tener vitaminas y minerales.
18:54Esa es una de las ventajas.
18:55Otra de las ventajas es que si usted los compara con la producción de proteína a partir de la ganadería,
19:02el ganado tiene varias implicaciones ambientales.
19:06Consume mucha agua, ocupa mucho espacio y sus desechos no siempre son utilizados en abono o con otros usos.
19:14Además de que son poco eficientes a la hora de transformar el alimento en peso.
19:18Una vaca necesita alrededor de 8 kilos para aumentar de peso un kilo.
19:21Mientras que los insectos, 2 kilos para aumentar de peso un kilo.
19:27Fede educa a cientos de personas en este tema tan controversial para algunos.
19:31Pero el futuro está aquí e incluso estudiantes de él ya iniciaron a comercializar los grillos como comida.
19:42Estamos en la planta de producción de Cricket House, una empresa que se dedica a vender barras de proteína a
19:48base de grillo.
19:49Comenzamos a producir en la cocina de mi casa, literal agarrábamos los Pyrex de lasaña de mi mamá y veíamos
19:55recetas en YouTube
19:56porque no teníamos la menor idea de cómo hacer un producto o al menos una barrita de proteína.
20:00Pero hace un año que nos pasamos a esta planta de producción donde logramos poder industrializar nuestro proceso.
20:05Tenemos una máquina que revuelve todos los ingredientes secos.
20:08Entonces a la hora de vertir los ingredientes secos con el líquido, hacemos que se una toda la mezcla
20:12y luego lo pasamos por la máquina que tiene 5 bolillos.
20:15Tenemos 5 sabores, de los cuales tenemos 3 acá.
20:18Tenemos piña colada, chocofresa, chocolate blanco, mantequilla de maní y chocolate amargo.
20:24Pero volviendo a Fede y a la UCR, las barras son una forma amigable de introducir este alimento a nuestra
20:31dieta.
20:32Pero hay una forma en la que estos grillos pueden ser consumidos.
20:35Los ponemos a refrigerar para bajarles el metabolismo.
20:40Los vamos a poner en el microondas alrededor de 4 o 5 minutos.
20:45Va a depender de la cantidad hasta que estén totalmente deshidratados.
20:56Y antes de probarlos, muchos coinciden con que aquí está el futuro de nuestra cocina.
21:02Los insectos tienen esa ventaja.
21:04Que consumen poco alimento y lo transforman bien en peso.
21:09Entonces, en términos de uso de recursos, los insectos tienen futuro.
21:13En términos de nutrientes, también tienen futuro porque son tan nutritivos como los alimentos que ya utilizamos regularmente.
21:21Sí, creo que es bastante posible que los grillos puedan estar en su forma tal cual en diferentes comidas.
21:26En Costa Rica, así como también lo podemos ver en México, donde ya se hacen tacos con grillos encima.
21:30Mi esperanza es que ese cazado más bien tenga una suficiente fuente de alimentos vegetales.
21:38Una buena ensalada verde.
21:40Y planteamos una arista por ahí, que puede ser con grillos.
21:44Y por qué no, ¿verdad?
21:46Solamente que tenemos que atrevernos a verlos ahí en el plato, como sí lo hacen nuestros hermanos mexicanos y demás.
21:53Que al final son una muy buena fuente de energía y de proteína.
22:03Estamos en San José y yo me pedí el almuerzo de siempre, cazado con grillos.
22:08Qué locura pensar que hace 100 años la gente comía res, comía pollo y comía cerdo teniendo grillitos.
22:16¿Cómo ha cambiado la comida aquí en Costa Rica?
22:19Yo nunca me imaginé comerme unos grillitos en cazado, pero sabe muy bien la comida de la hora.
22:26A puro chicharrón.
22:28Nuestro viaje comenzó en un fogón, en la cocina de nuestros abuelos.
22:32Y terminó en lo que podría ser el plato de nuestros nietos.
22:36La comida es reflejo de quien la come.
22:38Es un espejo de nuestra identidad, de nuestra cultura y de quienes somos.
22:44Sea cual sea el plato, la época y el tiempo.
22:47La esencia de ser tico siempre estará de una u otra forma en la mesa.
22:52Y aunque el plato cambie, no importa si lleva arroz, papas, carne o grillos.
22:58Costa Rica siempre será calidez, sustento y compartir en la mesa con quienes más amamos.
23:04Que nunca se nos olvide eso.
23:06Esto fue Del Fogón al Futuro.
23:24Muchísimas gracias por continuar con Más que Noticias.
23:26De vuelta en el 2026.
23:28Rejuvenecieron ustedes de nuevo, compañeros.
23:30¿Verdad que sí? Un poquito de voto.
23:32Más o menos.
23:34Sería por el cazado de grillo.
23:36Yo creo que sí, pero es que justamente por eso es que estamos acá, para probar diferentes recetas que a
23:41pesar de que les planteamos que los grillos son la comida del futuro, hoy en 2026 es presente para Costa
23:47Rica también.
23:48Así es que acérquense por favor a esta mesa que hoy los invitados son ustedes.
23:52Como se ven los gusanitos pegados al chocolate.
23:55Es que es como un poco impresionante, ¿verdad?
23:57Es impresionante, es demasiado cargador.
23:58Y aquí está el grillo, veanlo.
24:00Este es el ejercicio.
24:01Vamos a comer, a ver.
24:02Aprobado.
24:02Este es el ejercicio que tenemos que hacer.
24:04Piense que en el futuro usted va a llegar a un restaurante y puede ser que se tope un bichito
24:09de estos en su plato.
24:10Claro.
24:10Hoy eso puede escandalizar a medio planeta, pero resulta que esto al final es comida.
24:15Ya para ir cerrando, ¿qué tiene la hamburguesa?
24:17La hamburguesa es de pollo, entonces bueno, di lo normal, quesito, lechuga, pero el pollo está empanizado con polvo de
24:24grillo.
24:24Entonces, ¿qué fue la situación?
24:26Nos dieron de estos grillos, entonces uno llega, lo mete al microondas para deshidratarlo, después lo muele, puede ser con
24:31un mortero, y ya, y uno lo agarra de empanizador.
24:34Esta iniciativa o esta idea de la comida del futuro es que usted se va a alimentar mejor comiendo bichitos.
24:40Bueno.
24:40Muchos de los beneficios.
24:41Queremos que en redes sociales ustedes nos escriban si se animarían a comer esto y si se ven en un
24:45futuro implementando estos productos en su comida diaria.
24:49Vamos a verlos en las redes sociales, su opinión.
24:51Muchas gracias, excelente trabajo muchachos, muchas gracias por traer ese buen trabajo.
24:55Y nos vamos, Dios los bendiga.
24:56Chao.
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