00:00bonjour à tous on est en direct du circuit des 24 heures du mans pour le
00:04mans classique et puis ici on va déguster avec julien youtubeur voilà
00:11cuisinier à mes heures perdues youtubeur créateur de contenu exactement alors tu
00:16vas nous présenter qu'est ce qu'on appelle on appelle ça du bœuf wagyu
00:19c'est un bœuf japonais mais celui ci c'est un bœuf japonais qui vient de ça
00:24et aujourd'hui sur le circuit on a décidé de faire un bar à wagyu où on
00:28valorise le territoire sartois avec ce burger donc on a un burger on a la
00:33côte de bœuf et surtout on a aussi du refrain dans nos burgers tu connais le refrain
00:37le refrain c'est un fromage sartois voilà donc on a décidé de doubler la
00:41valorisation et de valoriser le territoire sartois avec de la belle viande
00:45justement pourquoi ce choix au mans classique alors ça c'est une question
00:51de quelqu'un qui n'a jamais mangé du bœuf wagyu parce que lorsque on déguste du
00:56bœuf wagyu on peut plus s'en passer on peut plus manger autre chose et qui plus est
00:59quand il est sartois bon et ben dans ce cas là j'espère en avoir la preuve très
01:04bien et tu sais quoi si elle est bonne ouais peut-être qu'on la déguste
01:08directement avec l'éleveur ok on fait ça ok mais du coup faut aller faut aller jusqu'à
01:13où non je l'ai fait venir ici dans les paddocks il a quitté ses paddocks à lui pour
01:18venir dans nos paddocks à nous on ira le voir dans ce cas là allez on se la cuisine
01:22on se la cuisine allez on y va ça part qu'est ce qui différencie une viande
01:26classique d'un bœuf wagyu c'est un bœuf d'exception et de qualité
01:30oui regarde cette couche de gras qu'on a ici donc tout ça c'est le signe que la
01:34bête a été nourrie correctement et surtout c'est une race qui est vraiment très
01:39persil et tu vois ici il ya vraiment beaucoup beaucoup de de petites rainures
01:43je veux pas dire nervures parce que c'est pas des nerfs mais c'est du gras et c'est
01:46ça qui va
01:47faire la différence ok le client arrive il nous demande ce qu'il veut on lui dit
01:51alors comme ça comme ça comme ça il choisit son épaisseur ça on va s'en faire
01:55une petite on y va à l'aise
02:02bon là il faut un couteau bien aiguisé et pas que et pas que aussi le
02:08coup de main c'est bon je la pèse pour commencer du coup on va la peser si tu veux
02:33oui allez hop ça part
02:38726 grammes on va la poser directement à cuire d'abord à la plancha oui et ensuite on va la
02:42terminer au fumoir ok on y va d'abord à la plancha on y va alors pour quelle raison d
02:48'ailleurs tu
02:48commences par la plancha on va marquer la viande et ça va faire comme une couche
02:54imperméabilisante autour qui va permettre vraiment à tout le à tout le gras de rester à l'intérieur c'est
02:58ce qu'on appelle le maillard tu sais la caramélisation des sucs et donc c'est un phénomène
03:03naturel et on essaye d'avoir ça pour que à l'intérieur reste tout le gras le gras on le
03:08veut à l'intérieur de nous oui pas sur la plancha oui il le faut faut le manger et après
03:14on ira au
03:15fumoire et après on va la mettre au fumoire hop hop alors bon alors là qu'est ce que tu
03:20voulais
03:21m'expliquer on la retourne et ici sur la tranche ici tu as du gras oui donc le gras tu
03:26dois te servir
03:26tu dois t'en servir aussi comme matière pour pouvoir griller ta ta pièce de et pour éviter
03:32d'accrocher aussi pour éviter d'accrocher mais c'est toujours mieux que de mettre de l'huile tu
03:37vois ou du beurre voilà parce que je suis breton forcément je mets plus du beurre ou du beurre
03:42quoi qu'avec un petit beurre persillé mais ça ferait gras sur gras quand même ouais c'est bon et
03:48donc tu
03:48fais un peu de ce côté là ouais tu viens vraiment faire fondre un peu le gras et ensuite tu
03:55la
03:55retourne et tu la laisses et maillard c'est ça il ya d'autres viandes avec lesquelles tu peux
04:02utiliser cette astuce en fait dès qu'il ya du gras en fait dès que c'est sur une viande
04:06ou tu as du
04:06gras sur le côté tu marque le côté où il ya le gras pour pouvoir récupérer le gras et tu
04:10vois le gras il
04:12est là c'est la matière première donc là depuis ce matin on n'a rien mis comme graisse sur
04:16la plancha c'est
04:17uniquement la graisse de l'animal elle est là ouais attention voilà ici on a les petites pommes de
04:25terre on a notre fumoir et on va la mettre au dessus des pommes de terre parce que le gras
04:30qui
04:30va couler va couler sur les pommes de terre d'accord et on va la laisser allez une petite dizaine
04:35de
04:35minutes ouais à peu près pour qu'elle prenne en température bien à coeur et que la cuisson soit
04:40parfaite ouais t'as vu ça fait de la fumée maintenant qu'on l'a cuisiné je vais te présenter
04:43parce qu'on le breton et christophe guitté oui c'est l'éleveur de l'animal et parce qu'on
04:49quel propriétaire des lieux qui nous accueillent aujourd'hui sur les paddocks est ce que tu peux
04:53nous en dire plus christophe sur donc en fait c'est le bœuf wagyu c'est une race japonaise
05:00qui a été importée en france nous on a récupéré voilà cette cette viande pour en faire une race d
05:07'exception
05:07en france parce qu'il n'y avait pas ça n'existait pas trop et on a décidé de laisser
05:12il ya dix ans
05:12et maintenant voilà on commence à dresser les tables étoilées et puis les gros événements avec le paddock
05:18aujourd'hui et ça ça fait vraiment plaisir d'être aujourd'hui aux 24 heures avec un wagyu sartois de
05:22la maison guitté c'est julien qui m'a présenté christophe donc donc et puis bon forcément n'étant
05:34sartois moi même le but au circuit c'est de valoriser nos producteurs nos éleveurs et je
05:41suis fils de boucher donc forcément la viande ça me parle et ben on va déguster dans ce cas là
05:48julien
05:48et messieurs on déguste ou julien dis moi comment comment on déguste c'est quoi qui est qu'il faut
05:56déguster en premier alors quand on n'a jamais mangé de wagyu avant de déguster wagyu faut oublier tout ce
06:02qu'on sait sur la viande en fait oui on repart de zéro là à 10 mois ça se passe
06:10d'explication ça se vit
06:12ok on y va dis moi et c'est hyper tendre ah ouais ah oui c'est tendre il ya
06:21deux choses qui sont
06:22importantes il ya deux choses qui sont importantes la texture donc tu vas voir c'est très tendre et
06:27ensuite tu vas voir le gras et le goût et le gras va transporter le goût qui est déjà très
06:32puissant
06:33et une belle longueur en bouche
06:46c'est hyper tendre hyper tendre c'est oui ça fond dans la bouche ça fond dans la bouche c
06:54'est c'est une
06:55autre une autre texture et maintenant tu vas commencer à voir le goût qui commence à s'exalter tu sens
07:00le
07:00gras qui en europe tabou je le sens là actuellement mais vraiment mais vraiment c'est fou alors en
07:08italie pour dire que c'est bon et moi je suis italien on fait comme ça parce qu'on parle
07:13pas
07:13la bouche pleine ça nous permet de manger et de dire que c'est bon en même temps ça c
07:19'est là en la
07:33le je pense que là le comme on dit le merde de ce n'est le seul petit summer body
07:40c'est mort
07:45on est au top de l'investigation là ou pas ça c'est de l'investigation comme on aime oui
07:51ça change du
07:52croustille messieurs on commence à saliver à baver c'est pas bon ça ouais exactement alors
08:03normalement c'est une par personne oui c'est 700 grammes par personne sinon ça marche pas non là
08:10tu peux manger 700 grammes franchement tu manges à trois là ouais tu peux manger à trois voire des
08:15petits mangeurs on peut manger à quatre voire à deux en fait ce qu'il ya de bien avec cette
08:23viande là c'est aussi que du coup tu la déguste à plusieurs tu mets la côte au milieu on
08:27mange
08:27tous dans la même assiette il ya un côté convivial c'est un peu presque comme une raclette quoi tu
08:32vois sauf que là on est l'été sauf que c'est très bon alors du coup il y avait
08:39patates à côté on
08:41a mis des petites patates parce qu'il fallait mettre un peu de légumes bon du coup on va
08:49essayer de se donner moins de conscience alors du coup pour cette viande elle est hyper tendre
08:58c'est une viande venu du japon est ce que c'est une viande que l'on retrouve partout et
09:04surtout c'est est
09:05ce que c'est une viande d'exception et comment on peut le retrouver cette viande comment on peut la
09:09retrouver pardon alors moi c'est une viande japonaise mais par contre elle est élevée en
09:13sarthe on est d'accord l'origine de la génétique est effectivement japonaise et on a donc importé
09:18des embryons nous en france pour mettre ça sur nos vaches françaises donc c'est 100% japonais
09:24mais c'est élevé en france à la méthode française avec nos herbages et nos pâturages français donc
09:28c'est élevé donc en bonne intelligence en bon agriculteur que nous sommes avec une espèce
09:34agriculteur raisonnée on met pas de produits chimiques ou phytosanitaires sur nos pâtures
09:39on fait vraiment les choses un peu à l'ancienne et ça permet d'avoir une viande saine qui est
09:45bien
09:45élevé après donc on trouve ça alors moi j'en vends effectivement chez moi à la ferme à côté de
09:52ciel guillaume donc à la maison guité et on en trouve aussi chez mes clients ça peut être dans des
09:57restos étoilés dans des grandes boucheries alors pour répondre à la question du prix parce que c'est une
10:02question qui va se poser c'est une viande qui coûte un petit peu plus cher que la viande de
10:06bœuf ordinaire toutes les viandes sont bonnes il n'y a pas à dénigrer l'une plus que l'autre
10:10elles
10:11sont toutes bonnes les viandes après c'est la façon dont elles sont élevées nous c'est une
10:14viande qui a coûté un petit peu plus cher parce que la méthode d'élevage est un petit peu plus
10:17cher avec la graine de lin beaucoup d'oméga 3 et ça fait que la viande elle part à peu
10:22près à 20 euros
10:23le kilo pour du steak haché ou des morceaux voilà qui sont un peu plus simples et puis ça monte
10:29à 100 150 euros
10:30et parfois un petit peu plus pour la côte de bœuf voilà c'est pas forcément une viande de luxe
10:39une
10:39viande d'exception qui est accessible faut se faire plaisir en manger un petit peu moins et quand on
10:44rapporte ça à 100 grammes même si on prend une côte de bœuf à 150 euros le kilo si on
10:48en prend que 100
10:49grammes ça fait que 15 euros ok c'est cher mais c'est exceptionnel et là on peut vivre un
10:53bon moment
10:53entre copains et ben merci messieurs pour cette dégustation on va continuer à déguster je pense
11:01un actif point fr
Commentaires