00:00Nicolas Léossia, restaurant Le Vélifontin.
00:09À l'écoute.
00:15Têtu.
00:20Le jour où j'ai eu ma plaque pour le Collège Cuisinière de France.
00:23Le premier service, quand j'ai ouvert, où rien ne fonctionnait, j'étais en panne d'imprimante à 10 minutes du service et le TPE ne fonctionnait pas.
00:39Donc ça a été tout dans la dernière minute, tout dans la force et rien ne s'est passé comme il fallait.
00:49La saucisse purée.
00:54Ah ouais ?
00:55Ah ouais.
00:56Une bonne saucisse de chèvre avec une bonne purée avec du beurre.
01:02Ah bon, moi c'est mon pêche-amignon.
01:05L'escurgeon, parce que c'est un poisson qu'on ne trouve pas partout et ça a une chair hyper ferme, un petit peu ronde, un peu grasse en bouche.
01:20C'est un peu comme l'anguille, il y a un côté fumé, un peu présent, un peu terre.
01:27Et moi j'adore ce poisson.
01:31Le piment d'Espelette.
01:32Parce que j'avais mes racines basques, quand même, qui sont lointaines mais qui sont encore présentes.
01:45Pas ici, mais par le passé, il y a eu les timbales de macaroni avec une farce fine de volaille et des abats.
01:56Ça c'était marrant de tease quand j'étais à Pissus.
01:58Le thé glacé, je pourrais pas mal le thé glacé en journée.
02:10Éric Guérin de Ambrière, qui a une bienveillance pour ses équipes et une vision de la cuisine que j'admire.
02:28Alors c'est pas ici, mais c'est Céline Lyon quand j'étais à Paris encore.
02:35J'ai donné un cours de cuisine pour ses enfants et elle est venue leur dire au revoir avant de partir pour son show.
02:44Et donc elle m'a fait une accolade que je me soumets toute ma vie parce que je suis resté de cierge.
02:51J'étais rouge comme tout.
02:53Et je pense que c'est mon plus beau souvenir des célébrités que j'ai pu servir.
03:00Gauvin, enfin j'écoute beaucoup Gauvin Serre, enfin je l'écoute parce qu'à ce moment il n'y a pas de nouvelles albums, mais beaucoup de variétés françaises en tout cas.
03:08Ils font un bien entendu.
03:18Un couteau pour cuisiner.
03:25Pour être à plusieurs endroits à la fois.
03:27Je ne voulais pas être Maréchal Ferrand parce que j'ai un affect tout particulier pour le
03:38cheval et l'équitation et au moment de m'orienter on m'a déconseillé de faire ce métier parce que
03:47j'étais trop grand et que je me serais cassé le dos trop vite et que j'aurais eu des problèmes
03:52pour pouvoir tenir dans la longueur. Les métiers où ça stagne et où on fait toujours la même chose,
04:01l'usine ou tous les métiers à répétition, le côté improvisation et puis un service ne se passe
04:13jamais de la même manière deux fois, moi ça me va plutôt bien.
04:17Les Etats-Unis, je pense que j'y ai fait un saut mais c'est une vie qui m'a, enfin New York et les Etats-Unis,
04:32c'est un endroit qui m'a beaucoup plu. Ne jamais rien abandonner.
04:38avec plusieurs restaurants et au Mans je pense encore et puis toujours avec le Bellifontain à priori.
Commentaires