00:00Vous écoutez Culture Média sur Europe 1 tous les jours, 10h-11h30 avec Thomas Hill.
00:05Et quel bonheur d'accueillir ce matin l'un des plus grands chefs français.
00:09Son restaurant est élu meilleur restaurant du monde selon la liste depuis 9 ans maintenant.
00:13C'est un honneur de recevoir ce matin monsieur Guy Savoie. Bonjour Guy.
00:17Bonjour, merci de m'accueillir aussi chaleureusement.
00:20Puis j'ai vu que l'ambiance était surchauffée.
00:23On a un peu chauffé les sièges, chauffé le studio.
00:26Je vais être beaucoup plus calme. Déjà parce que je suis impressionné.
00:30Ah bon ?
00:30J'ai le trac, oui.
00:31Ah oui, vous avez le trac vous ?
00:33C'est nous qui sommes impressionnés.
00:34Vous avez fait combien d'interviews dans votre vie ?
00:36Je vous ai vu l'autre jour avec Laurent Delahousse à 20h30 le dimanche.
00:40Il est venu chez vous même, c'est ça ?
00:42Oui, mais j'étais sur mon terrain puisqu'avant on avait des sportifs.
00:44Avant on sait bien que sur notre terrain on est toujours meilleurs.
00:46Ah oui, c'est ça.
00:47Là je suis sur le vote.
00:49Merci d'être là en tout cas, vous qui êtes installé en mai dernier à l'Académie des Beaux-Arts.
00:54J'ai vu ça, vous êtes un artisan et désormais un artiste.
00:57Et on peut dire que c'est quand même grâce à vous que désormais la gastronomie est reconnue comme un
01:01art.
01:01C'est quand même magnifique ça.
01:02C'est l'oeuvre quand même de quelques générations de cuisine.
01:07Le premier qu'on a parlé c'est Bria Savarin il y a plus de 200 ans.
01:10Alors j'ai dit bon, ils ont peut-être bien fait attendre en fait.
01:13Mais est-ce que vous avant ça vous pensiez comme un artiste déjà ?
01:16Non mais déjà avant cette élection et après cette installation c'était impossible d'y penser en fait.
01:23Parce que, puisque ça n'existait pas, on peut rêver d'étoiles, d'assiettes, de tours Eiffel.
01:29Mais là je ne pouvais absolument pas rêver à entrer un jour à l'Institut de France par l'Académie
01:34des Beaux-Arts.
01:34Parce que c'est vrai que quand on y pense, au-delà du goût, il y a aussi l'harmonie,
01:38les couleurs, il y a des gestes artistiques,
01:40il y a des plats qui ressemblent à des oeuvres d'art.
01:43Et puis vous passez beaucoup de temps sur un piano quand même.
01:45Un piano, et on a aussi une batterie, du cuisine.
01:48Bien sûr, c'est tout un orchestre.
01:50C'est vrai que dans nos métiers, j'irais de la restauration, parce qu'il y a la cuisine, puis
01:56il y a aussi les équipes de salles et tout,
02:00le rythme est important.
02:01Et alors qu'on est en direct, en permanence.
02:03Et quand vous avez commencé le métier de cuisinier, j'imagine que ce n'était pas vu pareil.
02:08J'ai l'impression que depuis quelques années quand même, la cuisine a beaucoup changé d'image.
02:13Oui, mais de manière générale, je crois que les métiers manuels, c'est pour ça que je préfère le mot
02:16gestuel.
02:18Parce qu'on a fait plus appel à des gestes qui doivent être justes, parce qu'ils ne sont pas
02:24justes, en particulier dans notre métier.
02:27Dans le pire des cas, on se salit, et puis après on se coupe, on se brûle.
02:30Mais donc, le geste doit être parfaitement maîtrisé.
02:33Mais c'est vrai que lorsque, au lycée de Bourgouin, en fin de seconde, je disais que je voulais être
02:36cuisinier,
02:37c'est vrai qu'on ne trouvait pas ça très glorieux.
02:39Oui, c'était vu comme une voie de garage, on peut le dire.
02:41Non, pire que ça, je crois qu'il y avait une forme de mépris qui s'est installé.
02:46C'est pour ça que toute ma vie professionnelle, ma quête, c'était de faire reconnaître la cuisine,
02:51justement, à son juste niveau.
02:54C'est pour ça qu'il y a un peu plus de 15 ans, maintenant, avec Jean-Robert Pitch,
02:57je me suis bien impliqué pour que le repas gastronomique des Français soit inscrit au patrimoine matériel de l'UNESCO.
03:05Et je pense que la graine, la graine de l'académie a été semée à ce moment-là.
03:09C'est ça.
03:10Et je crois qu'il y a même des profs, à l'époque, qui essayaient de vous dissuader de faire
03:13ce métier-là.
03:14Ah complètement, oui, mais non, mais c'était, oui, une forme de mépris.
03:16Le mot n'est pas trop fort, donc...
03:18Et votre maman, elle en disait quoi ? Parce qu'elle tenait un petit resto de quartier, je crois.
03:34Voilà, mais après, mes parents ont vu que j'étais convaincu, donc voilà, ils m'ont bien sûr aidé.
03:40Ça a été les premiers piliers pour soutenir cette option que j'avais prise.
03:47Je crois que votre déclic pour faire ce métier, vous l'avez eu quand même assez jeune, vers l'âge
03:51de 5 ans,
03:52quand elle vous a proposé de faire des langues de chat.
03:55Avec elle, oui, c'est vrai que j'ai pris conscience que j'étais gourmand, mais gourmand inconsciemment.
04:01Je me suis aperçu qu'en mélangeant des produits très simples, du sel, déjà ça m'a surpris qu'il
04:06y ait du sel dans des petits...
04:07Ah, il y a du sel dans les langues de chat ?
04:09Bien sûr, un peu de sel, il y a du sucre, il y a du beurre, il y a de
04:12la farine, il y a un peu de blanc d'œuf.
04:14Et tout ça, avec des ingrédients aussi simples, en quelques minutes, elle en a fait des petits biscuits,
04:21ça sentait bon, c'était croustillant, je me régalais, et j'ai dit c'est magique.
04:25Et j'ai toujours la même impression, toujours la même approche de la cuisine, en disant c'est magique.
04:29C'est magique, de faire passer les états, les produits de l'état de comestibilité, ils sont tous comestibles, heureusement,
04:37à l'état de joie, de sensation et de gourmandise, c'est quelque chose de très... et c'est très
04:44instantané la cuisine.
04:45Et ça vous a amené à cuisiner pour les plus grands, Guy Savoie, les présidents, mais aussi leurs homologues étrangers.
04:52Vous avez rencontré Barack Obama, par exemple, c'était où ça ?
04:55C'était à un restaurant que j'avais près de l'étoile, qui s'appelle le Chiberta, qui n'existe
05:03plus ou qui va réexister sous une autre enseigne.
05:06Et après, oui, c'est vrai que j'ai eu la chance d'être reçu à la Maison Blanche par
05:09le président Bush, après le président Trump, lors du premier mandat.
05:15Vous avez une préférence entre tous ces présidents ? Il y en a qui étaient plus sympas que d'autres
05:19?
05:20Plus gourmands que d'autres ?
05:22Alors, il y en a qui m'ont beaucoup surpris, c'est Nicolas Sarkozy, parce qu'il a une réputation
05:27de...
05:28Il n'a pas de réputation de gourmand, mais alors il défend farouchement la gastronomie française.
05:33Et le président Macron, bien sûr, alors lui, il est gourmand et il défend aussi farouchement la gastronomie française.
05:40Ah, il ne mange pas que des cordons bleus, donc ?
05:41Non, non, il fait appel aux cordons bleus.
05:45Et François Hollande, c'était le plus gourmand de tous ?
05:48Non, il fait partie, je pense, avec le président Macron, oui.
05:53Mais le premier qui a vraiment fait attention au cuisinier, c'est Valéry Giscard d'Estaing,
05:58puisqu'il avait remis la religion d'honneur à Paul Bocuse.
06:01Donc c'était la première fois qu'un cuisinier accédait à cette distinction suprême.
06:05Et vous dites que le restaurant est le dernier lieu civilisé de la planète.
06:09Est-ce que vous ne poussez pas le bouchon un peu trop loin ?
06:12Non, parce que dites-moi, à part ici, où est-ce qu'on est bien reçu,
06:16et que pendant deux, trois ou quatre ou cinq heures, tout est mis en œuvre pour votre bien-être.
06:22C'est-à-dire, vous vous installez, enfin, on vous accueille déjà,
06:25vous vous installez, après, dès que vous avez passé l'épreuve, entre guillemets,
06:30du choix, à la fois de vos plats et de vos vins,
06:34et vous avez affaire à un maître d'hôtel, un sommelier qui n'est pas là pour vous donner des
06:38leçons,
06:38mais qui est là pour essayer de comprendre, de saisir ce qui va vraiment vous faire plaisir,
06:42et de vous emmener sur ce terrain-là.
06:44Et après, vous vous laissez faire pendant deux, trois ou quatre ou cinq heures.
06:48Citez-moi un autre lieu aussi civilisé.
06:50Ah, si j'en ai un, le spa.
06:53Ah oui, ça peut être joli.
06:55Oui, mais cinq heures dans un spa, vous ressortez les doigts palmés,
06:58ce qui n'est pas le cas au restant.
07:00Absolument, non, non, mais je crois que c'est un lieu, bien sûr.
07:03C'est vrai que c'est rare, en fait, vous avez raison.
07:04Bien sûr, tout est, en plus, confortable, parce qu'on peut avoir, on peut être au spectacle.
07:09Oui, oui, c'est vrai.
07:10Bon, il n'y a pas, et puis en plus, c'est le plaisir de déguster, quoi.
07:14C'est quand même quelque chose, c'est quelque chose d'intime, la dégustation.
07:17Donc, vous ingérez les choses, ce n'est pas anodin.
07:21Guy Savoie, donc, premier chef de l'histoire intronisée à l'Académie des Beaux-Arts,
07:26ça méritait d'être souligné ce matin.
07:28On va continuer à parler de votre magnifique carrière, Guy, dans un instant.
07:31Et puis, on va parler sport aussi avec Sacha Nocovit.
07:33Je sais que vous aimez beaucoup le sport, Guy, et notamment le rugby.
07:36Vous avez rappelé le rugby tout à l'heure, oui, c'est vrai.
07:38Et là, vous allez nous parler d'une étoile montante, Sacha, ce matin.
07:41Oui, un jeune qui pédale très vite, avec un magnifique documentaire qui arrive.
07:43A tout de suite sur Or.
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