00:037h du matin, on taire du forêt à Sauvins.
00:06Au gaec des épilobes, les agriculteurs fromagers s'affairent à la première traite de la journée.
00:11Scrutés par les chats, Véronique, Étienne et Raphaël réservent la part des veaux.
00:16Le reste rejoint le stock de la traite du soir dans la cuve de fabrication du labo.
00:21Depuis 2018, une passation de relais des anciens agriculteurs s'opère.
00:26Étienne et Raphaël, voisins d'enfance et fils d'agriculteur, décident de rassembler leurs forces en fusionnant les deux fermes
00:33de leurs parents respectifs.
00:34Grâce à des investissements dans les énergies renouvelables, un ingénieux séchoir à herbes et une mutualisation des tâches,
00:42ils relancent ensemble la production de la forme de montbrison AOP fermière.
00:47Un engagement pour pérenniser un savoir-faire ancestral du forêt dans un fromage paysan reconnu AOC depuis 1972 et AOP.
00:56Label européen depuis 2002.
00:59Grâce à eux, c'est toute une tradition qui renaît.
01:02L'AOP, nous, ça nous apporte déjà une valorisation du territoire.
01:07Puis bon, ça permet aussi de créer des liens avec les agriculteurs, les transformateurs.
01:11Nous, au niveau du syndicat de la fourme, il y a une super ambiance entre tous les transformateurs.
01:16Il y a toujours une concurrence, mais nous, on s'entend tous bien.
01:19On arrive à faire une à deux transfos en commun chaque année où on se regroupe tous, aussi bien les
01:28plus grosses lettries que les plus petits fermiers.
01:30Donc là-dessus, on transforme une matinée ensemble.
01:35Et chacun a dit un peu ses qualités et ses défauts, comment on les résoudre et comment chacun a un
01:41peu de recul pour aider les autres.
01:45Le véritable enjeu pour ce territoire et cette AOP, se faire connaître ailleurs que sur le premier périmètre de commercialisation
01:52en local.
01:53Surtout que la fourme de Montbrison, comme d'ailleurs toutes les AOP fromagères de notre département,
01:58bénéficie de pâtures d'exception qui donnent au lait ses qualités organoleptiques anoblies dans le fromage.
02:04Hervé Mons, meilleur ouvrier de France fromager, réinvestit son temps et son savoir-faire au développement de la fourme de
02:11Montbrison.
02:12Tombé amoureux de ce fromage en 2020, il reprend la fromagerie des Hauts-de-Chaume à Sauvins.
02:18Rendez-vous au cœur de la forêt noire de Sauvins, où lentement les fourmes se teintent et s'affinent au
02:23rythme de la nature.
02:25La fonte de Montbrison a quand même une caractéristique bien particulière,
02:30à savoir que ce fromage, il est obtenu bien sûr par une méthode classique.
02:35En fond d'imposition, on fait cahier du lait, jusque-là c'est à peu près commun à tout le
02:38monde,
02:38on tranche le cahier pour l'intégrable.
02:40Par contre, il y a un égouttage qui est assez important et au moment de faire la mise en moule,
02:45on va re-briser ce cahier qui est légèrement compressé pour reproduire, réintroduire à l'intérieur le sel.
02:51Donc on appelle ça un salage dans la masse, ce qui est plutôt quelque chose qui va sur les packs
02:55précédents cuits,
02:56du style le cantable, le salaire et les choses comme ça.
02:59Donc c'est assez amusant, alors est-ce que c'est qu'on était aux confins, et à la limite
03:02du massif central,
03:03que l'autre fois, il faut bien se dire aussi une chose, l'idée des producteurs et des transformateurs,
03:09c'était surtout à la période fermière, de la plus vraie avant-guerre,
03:12c'était d'abord une réserve alimentaire, et on était quand même très content d'avoir des produits qui pouvaient
03:16se conserver dans le temps.
03:17Donc cette méthode, qui est en définitive de sceller dans la masse, d'avoir un poignet un peu plus sec,
03:21un peu plus ferme,
03:22permettait de faire des fromages de garde un peu plus importants.
03:25Ensuite, la technologie qui est intéressante, c'est que je pense qu'à l'époque, le bleu se développait de
03:30manière spontanée,
03:31une fois qu'il a eu son succès, on a réintroduit du pénicillium,
03:34donc là, on s'est dit qu'on met une technologie type pâte persillée,
03:38et le comble de tout, pour l'égoutter, on le met sur des chenots en bois,
03:41qui sont chargés par une bactérie autochtone, qui est d'une souche Brivillinades,
03:45qui va lui donner sa coloration orange.
03:47Donc pour le coup, vous avez un fromage qui est fait comme une pâte pressée,
03:50qui est persillé comme un roquefort, et qui est affiné en croutage comme une épouesse,
03:53donc c'est quand même assez rigolo.
03:55Donc moi, franchement, c'est quelque chose qui m'a toujours un peu attiré,
03:59et me suis dit que c'est quand même le seul produit que je connaisse de toutes les AOP qui
04:02soient fabriqués de cette manière-là.
04:04Et puis, c'est notre produit, on a de la chance d'avoir une AOP dans la Loire,
04:09et que ce soit là, enfin on a plusieurs, mais qu'à fond de Montbrison soit un marqueur très important
04:13pour la région,
04:14en plus fabriqué dans un massif de montagne qui est essentiellement joué aux forêts,
04:18qui est quand même aussi, encore une fois, un lieu, aujourd'hui, j'estime qu'on est des privilégiés,
04:22parce qu'on est dans un contexte de demi-montagne, avec encore, je vais dire, une agriculture très dominante,
04:28avec de l'élevage qui est plutôt mesuré, et avec des petites exploitations,
04:33donc on est dans un combiné idéal pour faire du bon fromage.
04:36On est en train aujourd'hui d'en faire un marqueur au niveau de la communication sur la faune,
04:42en disant que c'est l'or du forêt, parce que quand on les regarde un peu,
04:45on a l'impression d'être un peu notre trésor et des lingots d'or.
04:47Alors bon, on n'est pas encore en train de faire de l'or, il faut le dire tout de
04:49suite,
04:50mais c'est un peu limite.
04:54L'avenir de la faune de Montbrison s'écrit aussi dans les pages du cahier des charges de l'appellation.
04:59Les propositions d'évolution sont collégiales et validées par l'organisme d'État l'INAO.
05:04Une des pistes évoquées est l'inscription de la race bovine ferrandaise comme productrice de lait exclusive.
05:10Seul problème, cette race locale de travail est aujourd'hui minoritaire.
05:15Même si aujourd'hui on a une ambition autour de la ferrandaise,
05:20j'ai envie de dire qu'on travaille pour nos enfants derrière.
05:25Et c'est dans quelques années que la race ferrandaise sera en nombre suffisant
05:29et on pourra éventuellement l'inscrire dans le cahier des charges.
05:32Et puis après, dans le cahier des charges, il est inscrit aussi tout ce qui est savoir-faire autour de
05:38la transformation.
05:39L'enjeu, il est plus de répondre à ce que sont les attentes sociétales sur ces trois volets autour du
05:44social, de l'environnement et de l'économie.
05:45La répartition de la valeur sur l'économie et pour rejoindre le volet social,
05:51c'est que finalement une appellation, elle explique aussi que toutes les étapes de la fabrication doivent se faire,
05:59que ce soit la production de lait, la transformation ou l'affinage, doivent se faire sur le secteur.
06:03Ça veut dire qu'on maintient des emplois ici.
06:06On crée une dynamique économique à l'échelle de notre production, certes,
06:10mais en même temps, on maintient des emplois.
06:15La Loire produit deux autres AOP sur le territoire,
06:19la rigote de Condrieux et le Charolais.
06:21De fromage, de chèvre cette fois, toujours aussi coûteux grâce à notre terroir généreux,
06:26qu'ils soient des monts du Forêt, du Massif du Pila,
06:29ou à cheval, sur la Loire, l'Allier et le Rhône.
