00:11Cette race, elle a été créée quand même dans le Charolais, le Brionnet, elle est née ici et donc elle
00:17s'est développée et c'est donc par le travail des hommes.
00:21Mais avant tout, c'était ce terroir, c'était cette richesse de l'herbe et tout qui a fait la
00:28notoriété du Charolais, qui s'est diversifié partout en France et dans le monde.
00:34Mais le Charolais du Charolais, du terroir, a quand même une spécificité particulière.
00:41Bien sûr, vous connaissez la race bovine charolaise, la plus représentée en France.
00:46Une aventure unique de plusieurs siècles pour une viande maigre et savoureuse.
00:51En 2010, la filière souhaite se valoriser avec le développement de son AOP, le bœuf de Charol, avec bien sûr
00:58la race charolaise.
01:00C'est une race à viande, c'est des bêtes qui élèvent très bien leurs veaux, qui sont assez maternelles,
01:09qui sont très douces et tout,
01:11mais qui ne sont pas des très grandes laitières, elles ont juste le lait pour élever leurs veaux.
01:16L'AOP, bœuf de Charol, c'est une viande charolaise, oui, mais sélectionnée par les éleveurs pour leurs caractéristiques physiques.
01:24Autre point essentiel de l'AOP, l'animal doit être né, élevé, engraissé et abattu sur une zone délimitée par
01:31le cahier des charges,
01:33sur les terroirs charolais et brillonnais, historiquement berceaux de la race.
01:36Et c'est un bout de notre département, la Loire, qui représente le territoire sud de l'AOP.
01:44Bienvenue au lycée agricole de Rouen-Chevret-Noir-et-Table,
01:47où les jeunes agriculteurs se forment aux exigences de l'appellation sur certaines charolaises du troupeau.
02:03Donc le dos de l'animal, il commence de l'épaule jusqu'à l'arrière-main,
02:08donc là on est dans le dos, le filet quoi, donc vraiment le top du top, la partie.
02:14Et après on est sur l'arrière-main, donc pareil les autres morceaux plutôt nobles,
02:19mais c'était café, donc l'arrière-main, la largeur.
02:22En fait, en tout début de printemps, on sélectionne ces animaux-là,
02:25donc ça représente un certain nombre de génisses, 12, 15, 20, ça dépend des années,
02:31et qui sont élevés dans ces pâtures-là, donc des prairies naturelles.
02:35Ces prairies naturelles, aux abords du lycée, font partie des 900 parcelles reconnues par l'AOP
02:41en près d'embouche, des prairies qui font toute la renommée de la viande avec le travail des éleveurs.
02:47Les vaches y pâturent et profitent de leurs bienfaits avec un équilibre naturel entre graminées et légumineuses,
02:54le secret pour un goût si riche de la viande.
02:57C'est des prairies qui ne se ressèment pas, qui naturellement, de toute manière,
03:01même pendant les périodes de sec qu'on a et tout, une moindre petite pluie,
03:05ça se régénère naturellement tout seul quoi.
03:08Jamais elles ne sont labourées, jamais, et puis donc il n'y a pas d'apport,
03:11non plus, d'engrais.
03:13Ce qui est important, c'est pendant sa période de finition,
03:17c'est qu'elles soient dans des prairies de qualité,
03:20ce qu'on appelait autrefois les prairies d'embouche,
03:23des prairies qui avaient des spécificités,
03:26là où nos ancêtres engraissaient les bêtes,
03:28et on retrouve des caractéristiques.
03:31Et donc, c'est ce que nous, en AOP,
03:35voilà, c'est vraiment notre point fort,
03:37toutes nos bêtes qu'on engraisse doivent passer par ces prairies d'embouche,
03:40et ces prairies sont tous référencés par l'IANAO,
03:44l'Institut National des Appellations d'Origine.
03:47Donc, on regarde la profondeur du sol, la texture du sol,
03:50on regarde aussi la diversité des végétaux,
03:54et il doit y avoir aussi un certain linéaire de haies,
03:59des arbres aussi pour tenir les bêtes à l'ombre,
04:01et des points d'abreuvement qui sont aménagés pour qu'elles aient toujours de la bonne eau.
04:05Et la qualité de ces herbes vient aussi du sous-sol, de la roche-mer.
04:10On s'est rendu compte que dans nos régions,
04:12voilà, dans la région de la zone AOP,
04:15la formation des Alpes,
04:17il y a eu trois failles qui ont constitué,
04:20trois failles sismiques,
04:21qui ont constitué la région du Charolais-Brillonnet,
04:27telle qu'on la définit.
04:28Et donc, avant, c'était des marais et tout,
04:31et il y a toujours ces résidus de coquillage et tout,
04:34qui alimentent encore les plantes,
04:37voilà, qui nourrissent et qui feront de la viande.
04:39La vache n'est qu'un transformateur.
04:41Et de ce paysage bocagé en découle une viande d'exception,
04:45respectueuse de l'environnement,
04:47très appréciée des amateurs de viande
04:48pour l'intensité de son parfum et sa juttosité.
04:52D'ailleurs, depuis les années 2000
04:54et les travaux de caractérisation des boeufs de Charol,
04:57les critères comme la texture, l'odeur et les arômes
05:00servent toujours de référence pour les dégustations de viande.
05:04On élève une bête suivant le cahier des charges de l'AOP,
05:07suivant le cahier des charges que nous, éleveurs, avons construit.
05:10Mais par contre, la bête est AOP que 48 heures après abattage.
05:14Donc, ils regardent la texture de la carcasse,
05:17enfin, la couleur du gras, la finesse des os,
05:20et ils coupent à certains niveaux,
05:22ils appuient sur certains muscles pour voir la tendreté.
05:24On ne recherche pas la quantité, on recherche l'excellence.
05:27L'AOP, BAP de Charol, a sa spécificité.
05:31Et d'ailleurs, pour obtenir l'AOP,
05:33on a été obligés de faire énormément d'analyse sensorielle,
05:36plus de 800, pour arriver vraiment à définir
05:39et à dire, le charolais tel qu'on le définit par l'AOP,
05:43il est différent de l'autre.
05:45Et ça, ça s'est passé par des analyses sensorielles,
05:47par des cabinets privés et tout.
05:50L'INAO nous a demandé de faire toutes ces démarches
05:53pour prouver qu'il y avait bien une différence
05:56entre le charolais AOP tel qu'on définit
05:59et l'autre charolais qui est produit dans d'autres régions
06:02ou qui est produit différemment,
06:04il nourrit différemment de l'AOP.
06:06Parce que c'est vrai que sur la partie alimentation,
06:08on a un cahier des charges qui est quand même très strict,
06:12on ne donne pas n'importe quoi et on limite la quantité.
06:15et aussi, c'est des bêtes qui sont, voilà,
06:19il y a un minimum d'âge et il y a aussi un maximum.
06:22Un produit AOP, c'est un produit qui doit être irréprochable.
06:26Pas facile de trouver cette viande au goût d'excellence.
06:2950 points de vente sont reconnus sur tout le territoire de l'appellation.
06:33Dans la Loire, l'AOP est presque confidentielle,
06:36mais vous pouvez la trouver en commande en ligne
06:38ou lors d'une excursion autour du Rouennais.
06:54Sous-titrage Société Radio-Canada
