00:00La région Auvergne-Rhône-Alpes vous présente Voyons Voir.
00:19Alors que les fêtes de fin d'année approchent, Voyons Voir s'intéresse aux spécialités de notre territoire.
00:26Sélectionner des produits Ma Région C'est Terroir, c'est la garantie de consommer une production en provenance d'Auvergne-Rhône-Alpes.
00:34Cultivés, élevés et transformés par des acteurs régionaux.
00:38C'est le cas par exemple des châtaignes d'Ardèche à Hopé, récoltées à Saint-Jean-Chambre par le Gaïc de Saint-Marie.
00:45Après la récolte puis le séchage du fruit pendant 10 jours, Marie, Samuel et toute la famille s'activent pour trier les châtaignes à la main.
00:53Du coup, maintenant qu'elles ont été séchées, qu'elles ont été décortiquées avec la piseuse, on peut voir toutes celles qui sont noires.
01:01Et du coup, c'est tout le prix qu'on écarte pour ne pas le retrouver dans la farine.
01:05La farine, Ma Région C'est Terroir, 100% châtaignes et sans gluten.
01:09Pour la produire, le Gaïc a investi dans plusieurs machines comme le séchoir ou le moulin.
01:16Du coup, c'est un moulin avec une pierre qui tourne sur une pierre dormante.
01:19C'est une mêle de pierre.
01:21La région Auvergne-Rhône-Alpes les a accompagnées dans leurs investissements.
01:25On a eu 40% d'aide de la région pour tout le bâtiment ici, là où on se situe, pour créer justement l'atelier farine de châtaignes.
01:34Elle est très bien pour les intolérants au gluten, mais pas que.
01:37Elle a vraiment l'intérêt de donner du goût à la préparation.
01:40Dans des gâteaux, du pain, des sablés, on propose une petite recette à base de farine de châtaignes.
01:47Ma région, c'est Terroir, pour moi, c'est vraiment le reflet de l'Ardèche au sein de la région Auvergne-Rhône-Alpes.
01:54Et du coup, c'est un produit qui est 100% ardéchois, 100% fait sur la ferme.
01:58Et du coup, je trouve que ça a vraiment du sens sur ce produit-là.
02:01Également éleveur au vin avec un troupeau d'un peu moins de 300 brebis pâturant sous les châtaigniers.
02:07Le Gaïc a fait le pari de décliner toute une gamme de produits en ayant parfois les deux activités,
02:12comme avec la terrine de brebis aux châtaignes, évidemment.
02:17On a aussi la soupe potiron châtaigne avec les potirons du jardin,
02:20la purée de châtaigne qui n'est pas assaisonnée, qui va être vraiment utilisée en préparation culinaire.
02:24Et toutes les confitures de châtaigne qui sont proposées en version nature,
02:28mais aussi noix, vanille, citron, orange, chocolat, voilà pour les gourmands.
02:33Des produits qui ne sont pas encore estampillés, ma région, c'est Terroir,
02:37mais pour lesquels Marie souhaite faire la demande dans les prochains mois.
02:41Puisque tous les produits qu'on a sur la ferme, c'est des produits ardéchois,
02:45puisqu'ils sont tous issus de notre exploitation,
02:48et ils auraient tout à fait leur place dans cette reconnaissance, ma région, c'est Terroir.
02:53Adapté aux pentes ardéchoises, au sol et au climat,
02:56le châtaignier a contribué à forger l'identité du territoire.
03:00Mais aujourd'hui, certains arbres bicentenaires commencent à tomber malades ou mourir.
03:04Pour anticiper l'avenir et soutenir la filière,
03:08la région a co-financé un grand programme de plantation.
03:12Autant sur du matériel de récolte, du filet, de l'aspirateur,
03:15que sur de la plantation ou du matériel de transformation,
03:18la région est là pour nous aider complètement.
03:21Dans la seconde partie, vous découvrirez justement les techniques de transformation,
03:25ou comment une châtaigne devient une délicieuse confiture.
03:29En attendant, faisons une petite pause recette.
03:31Traversons le Rhône et partons dans la Drôme à Bourg-les-Valences,
03:35où deux chefs de lycée proposent un gâteau à base de crème de châtaigne.
03:45Bienvenue au lycée agricole de Bourg-les-Valences, le Valentin.
03:49Ici, deux chefs, Sébastien Laveau et Ronan Bayou,
03:52proposent régulièrement aux élèves une recette de gâteau au chocolat et châtaigne sans gluten.
03:58Le délice au chocolat.
03:59Alors du coup, pour le gâteau délice au chocolat, on va utiliser que 4 ingrédients.
04:04Donc on aura des œufs, du chocolat, du beurre et de la crème de marron.
04:08Alors la crème de marron qu'on prend, nous, c'est la crème de marron de l'Ardèche,
04:11donc elle est à OP.
04:12Cette recette pour 6 à 8 personnes.
04:15Donc vous prenez 500 grammes de crème de marron,
04:195 œufs entiers, 100 grammes de chocolat et 100 grammes de beurre doux.
04:23Première étape, préchauffez le four à 180 degrés et faites fondre le beurre doux.
04:28En attendant, on mélange la crème de châtaigne aux œufs.
04:31Donc là, Ronan, il met la crème de marron de l'Ardèche.
04:35Donc tout, c'est pas une confiture, c'est une crème de marron.
04:37Elle est en poche sous vide, on la commande par 5 kilos.
04:40Une fois la crème de châtaigne fouettée, on intègre les œufs.
04:43Ici, des œufs bio pasteurisés en bouteille.
04:46Une fois le beurre fondu, on intègre le chocolat.
04:49Comme le beurre est bien chaud, ça fond très vite.
04:53Tout est bien fondu, on incorpore maintenant le reste à la châtaigne et aux œufs.
04:59L'huile de coude est de rigueur pour bien mélanger la préparation
05:02avant de remplir le moule préalablement chemisé.
05:06Four à sec, 180 degrés, 25 minutes.
05:09Attention, surveillez votre gâteau à mi-cuisson.
05:12Au bout de 20 à 25 minutes, c'est cuit.
05:15Et comme les élèves du lycée professionnel, vous pouvez vous régaler.
05:18La châtaigne, je la connais bien parce qu'on est producteur de châtaignes.
05:21Ce gâteau, il est très bon, je vous le conseille.
05:23Surtout qu'il est fait par nos cuisiniers, qui sont quand même très bons cuisiniers.
05:31Retour en Ardèche pour découvrir comment les châtaignes du Geic de Samari
05:35sont transformées en circuit court,
05:38dans un atelier spécialisé situé à Lamastre, à seulement quelques kilomètres.
05:43Les deux pots, les châtaignes sont brûlées en même temps avec le brûleur à gaz
05:48pour pouvoir être éfluchées.
05:51Ensuite, les châtaignes, elles passent dans la centrifugeuse pour être lavées.
05:56Et ensuite, on a l'étape où on va pouvoir les trier une fois qu'elles sont toutes éfluchées
06:00et pouvoir enlever les jolies pour les mettre en bouteau.
06:04Elles sont pures et là, on a vraiment tous les arômes de la châtaigne
06:06quand on ouvre le bocal, qui sont là en fait.
06:114 tonnes au total sont transformées ici,
06:14dans les ateliers que leur loue la ferme du châtaignier.
06:17Le tri permet de distinguer les plaines, qui finissent donc en bocaux,
06:21tandis que les cassées ou cloisonnées vont servir à produire la fameuse confiture de châtaigne.
06:26On va alors faire une cuisson à l'eau, 45 minutes à 80 degrés.
06:31Ensuite, on les passe à la raffinette, c'est un peu comme un gros pince purée.
06:35La châtaigne cuite va tomber en purée dans le bac qui est en dessous.
06:39On pèse pour savoir la quantité de sucre qu'on en mette.
06:41On travaille avec 60% de fruits et 40% de sucre.
06:45Derrière, on fait une pasteurisation, ça monte à 85 degrés pendant 25 minutes.
06:50Et après, l'étiquetage et la partie commercialisation.
06:52Cette année, la récolte a été particulièrement prolifique,
06:57grâce à un été chaud et une rentrée plutôt pluvieuse qui a fait grossir le fruit.
07:0240 tonnes au total ont été récoltées en seulement 12 jours.
07:06Le plan régional filière châtaigneraie traditionnel contribue à soutenir toute une filière
07:11et accompagner la dynamique de reconquête de la châtaigne d'Ardèche à Hopé.
07:16La région Auvergne-Rhône-Alpes vous a présenté. Voyons voir.
07:24La région Auvergne-Rhône-Alpes
