[新농비] 맛은 전통장 그대로, 발효 숙성 기간은 확 줄여 / YTN

새로운 농업 기술이나 건강한 먹거리를 전해드리는 '신(新) 농업비즈니스', 신농비 시간입니다.

오늘은 맛은 전통 그대로인데, 발효 숙성 기간을 확 줄인, 전통장 속성기술 이야기입니다.

오점곤 기자가 취재했습니다.

[기자]
대형 압력 솥에 넣고 푹 삶은 콩.

김이 모락모락 나는 삶은 콩으로 메주를 만듭니다.

그런데 메주의 두께가 보통 메주에 비해 상당히 얇습니다.

이 얇은 메주에 이른바 '된장 스타터'를 더하면 메주 발효 기간을 60일에서 최대 3일∼6일로 확 줄일 수 있다고 합니다.

[권현민 / 속성 전통장 업체 대표 : 얇게 만들면 그냥 사방에서 바로바로 발효가 일어나니까. 된장에 있는 미생물들을 전부 배양해서 걔들을 스타터로 만드는 거예요.]

메주가 다 발효되면 장을 담그는데 항아리에서 숙성을 시작합니다.

보통 전통장의 항아리 숙성 기간은 1∼2년인데요, 이곳에서는 2개월이면 충분하다고 합니다.

비결은 해마다 콩을 끓여서 만드는 '씨간장'에 있습니다.

보통은 발효된 메주를 소금물에 담그는데 이곳에서는 씨간장에 담급니다.

[권현민 / 속성 전통장 업체 대표 : 씨간장에 넣게 되면 일단 기간이 단축되고 또 맛의 일관성을 유지할 수 있습니다. (소금물보다?) 네. 그럼요.]

원재료인 콩은 전북 정읍에서 재배한 친환경 국산 콩만 사용합니다.

[최해진 / 한국농업기술진흥원 센터장 : 국산 농산물인 콩 등을 활용해 부가가치가 높은 전통식품을 생산하는 농업벤처기업 발굴과 사업화 자금 등 지원을 확대해 농식품 산업의 성장을 이끌 계획입니다.]

이 업체는 최근 1인 가구 증가에 맞춰 밀키트 형식의 청국장과 된장찌개도 만들어 좋은 반응을 얻고 있습니다.

YTN 오점곤입니다.




YTN 오점곤 (ohjumgon@ytn.co.kr)

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