00:09Il piatto di oggi è il baccalà con verdure in carpione della chef Nicole Zerbini ma prima di
00:15accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerla meglio Nicole
00:20Zerbini sono andata a Parma il 25 febbraio del 90 sono la cuoca della trattoria la Porta
00:25Viarolo nostra di proprietà e faccio questo lavoro dal 2009 descriviti in tre ingredienti burro perché
00:32sono dolce con i miei nipoti solo con i miei nipoti zucca perché sono testona e aglio perché
00:37sono pungente tre piatti da non perdere assolutamente nel tuo ristorante tortelli di zucca e tortelli
00:43d'arbetta fuori ombra di dubbio in stagione l'anolino di magro perché siamo nella parte
00:47la bassa e la punta al forno con le patate qual è l'ingrediente più importante della tua cucina
00:53la pasta gialla il piatto da top chef che avresti voluto creare tu il savarende riso di
01:00cantarelli come ti sei avvicinata alla cucina ovviamente col papà sei anni ho detto che avrei
01:05fatto questo lavoro guardando il lavoro a mio papà vado per il 33 lo sto facendo e quindi mi sono
01:11avvicinata per passione non ho mai studiato perché non ho fatto alberghiero però la passione
01:15è tutto secondo me nel nostro lavoro soprattutto per le tante ore che si fanno
01:25la ricetta di oggi che faremo la trattoria la porta via rolo è baccalà con verdura in
01:31carpione questo è un piatto che solitamente non abbiamo in carta lo andremo a preparare
01:35oggi da fare diciamo un piccolo esperimento anche per noi da poterlo proporre nel nuovo
01:39menù nel caso vogliate replicarlo anche voi a casa prendetevi circa un'ora e mezza di tempo
01:43più che altro per lasciare un attimo il pesce e le verdure in marenatura tutte insieme in una
01:48scala da 1 a 5 la difficoltà di questo piatto è 2 l'unica problematica potrebbe sorgere se
01:54cuocete troppo le verdure che quindi tendenzialmente diventeranno più morbide rispetto che rimanere
01:59croccanti in grafica state vedendo le dosi per quattro persone gli ingredienti sono bacche di pepe nero
02:06zucchero semolato sale aceto di vino olio baccalà noi preferiamo utilizzare il cuore zucchina carota sedano cipolla
02:21iniziamo la preparazione partendo dalle verdure mettiamo un filo d'olio a crudo in padella poi
02:28tagliamo a piacere le cipolle io preferisco tagliarle leggermente a spicchietti perché mi
02:36piace poi la cromatura che darà il piatto e andiamo a cuocere tutti insieme quindi cipolla sedano che
02:43invece lo farò bastoncini mi raccomando cercate di tenere sempre le verdure più o meno della stessa
02:47grandezza di modo che abbiano una cottura abbastanza omogenea peliamo la carota l'unica
02:54verdura che io sconsiglio assolutamente di usare è il pomodoro perché ovviamente ha un'acidità e poi
03:00andrebbe abbastanza spatellarsi per il resto direi che sì si possono usare qualsiasi tipo di verdura per
03:06esempio anche del broccolo l'importante nel carpione è non andare a cuocere troppo le verdure adesso una
03:13volta che avremo tagliato tutte le nostre verdure per esempio io metto anche la zucchina che a me piace
03:20molto e anche questa vedete che sto tagliando tutto nella stessa forma la zucchina la lasciamo con
03:25la pelle una volta che abbiamo tagliato tutte le verdure andiamo sul fuoco a cuocere ad aggiungere
03:34gli altri ingredienti mi raccomando mettete la pentola fuoco bello vivo una volta che avranno
03:43preso un minimo di croccantezza vi renderete conto che circa in neanche un minuto le verdure saranno già
03:49belle sfregolate e allora li andremo ad aggiungere l'aceto di vino mi raccomando non prima e vi faccio
03:55raccomandazione è di farlo sfumare bene lo fate sfumare bene così le verdure prendono fissano bene
04:04il loro colore e una volta che sarà andato andremo a mettere lo zucchero e sale in percentuale andrà
04:10leggermente più zucchero rispetto al sale e il pepe in grani io uso il pepe nero non la vieta che
04:15si può
04:15usare anche un pepe bianco piuttosto che anche un pepe rosa a vostro piacimento è il momento di
04:24andare aggiungere lo zucchero mi raccomando io adesso vado a occhio perché ovviamente dipende
04:29molto in base alle porzioni che voi farete e andremo a mettere un pizzico di sale e le bacche di
04:38pepe
04:40ne facciamo andare per circa una decina di minuti neanche 7 8 in base sempre allo spessore che avete
04:47dato alle verdure e poi saranno pronte abbassate leggermente il fuoco e lasciate andare bene le
04:57nostre verdure sono pronte hanno fissato il loro colore e il tempo di riposare quindi 10 minuti un
05:02quarto d'ora noi andremo a effettuare la cottura del baccalà padella antiaderente mi raccomando un filo
05:07d'olio alziamo il fuoco bello vivo il baccalà io come vi dicevo prediligo usare il cuore di
05:14baccalà è un pezzo proprio solo il cuore è morbidissimo è senza lische io ve lo consiglio di
05:20utilizzarlo piuttosto che un baccalà di salato o salato da mettere in ammollo è preferibile poi
05:26ovviamente scegliete voi chiaro è che tanto andiamo a fare un piatto dove c'è dello zucchero
05:30all'interno quindi anche fosse un po più salato il baccalà non succede nulla
05:37la nostra padella è pronta andiamo a mettere il baccalà munitevi di una pinza vedete che farà
05:44questo lavoro non succede assolutamente niente fa una bella croccantezza vi munite di una pinza
05:50per aiutarvi ovviamente a girarlo una volta che ha fatto così rialziamo il fuoco io non metto
05:59chiaramente sale non vado ad aggiungere assolutamente niente quindi va più solo la sua cottura
06:11vi accorgerete che il baccalà è pronto quando avrà effettuato la sua crosticina lo appoggiamo un
06:17secondo nel piatto per lasciarlo riposare e nel frattempo andiamo a fare la composizione del piatto
06:23che a differenza del solito carpione e quindi il baccalà vi avrebbe messo all'interno e lasciato
06:27anche volendo per una notte intera a macerare noi andremo a fare un po più carino in stile un
06:33po più carino da ristorante quindi adageremo le verdure sotto mi raccomando questo è il mio
06:39consiglio non mettete troppo sugo che vi resta delle verdure tra le due lo possiamo andare a mettere
06:45sopra al baccalà una volta che è terminato il piatto cerchiamo di fare uno strato abbastanza
06:52pari da poterlo adagiare su oppure da posarlo lateralmente vedrete che avrà rilasciato un
07:03minimo d'acqua andremo a terminare il piatto con un filo d'olio a crudo il piatto è pronto per
07:09il
07:10baccalà con le verdure in carpione della porta viarolo è tutto nel caso non abbiate avuto tempo
07:15o voglia di preparare la casa vi aspettiamo buon appetito è tutto per oggi e chiudo con le parole
07:23del regista federico fellini la vita è una combinazione di magia e pasta
07:28grazie a tutti
07:33grazie a tutti
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