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00:23Fortunatamente tutte le mattine non inizia così.
00:26Tutte le mattine alle 8 suona la sveglia, tutti i giorni, ogni tanto anche la domenica perché si dimentica di
00:33spegnarla.
00:34Diciamo che ormai abbiamo un rapporto stretto con i fornitori e storico. È una delle cose preziosi a cui noi
00:40teniamo perché solo con fornitori seri possiamo avere la costanza di servizio, di qualità.
00:47Il rapporto con i nostri fornitori, lui fa gli acquisti, io faccio i pagamenti.
00:52Stamattina veniamo a controllare la qualità delle lombate che sono il prodotto che noi abbiamo interesse per la maggiore, dove
01:01noi ricaviamo le costate, le fiorentine.
01:07Il difetto è delle volte testone, testardo, si impunta sulle cose.
01:12Dico papà ma magari possiamo... no no è così, è così.
01:15Sono appena arrivato.
01:18Beh, direi che il suo mio posto ha fatto il caffè.
01:21Il suo rapporto col caffè, 4, 3 o 4 tutti i giorni.
01:25Posso offrire un caffè?
01:29È sempre solare.
01:30Quello che mi ripeto ogni giorno è che questo mestiere si fa con passione, anche se prevede sacrifici, sforzi, però
01:37se lo fai con amore e passione non ti pesa assolutamente.
01:41Allora Marco, un perfetto.
01:43Andrea, scusa.
01:46Ma che mi ha fatica?
01:47Si è smemorato.
01:49Tante volte fa una cosa e non si ricorda più cosa deve fare.
01:52Oppure ha un impegno, un appuntamento, se lo dimentica.
01:55Infatti io sono la sua agenda vivente.
01:57Andrea è un artista, anche lui come me, si piace andare in moto e intanto ci troviamo.
02:03Questa è Piemonte.
02:04Questa ha quasi un mese di frollitura.
02:07Questa.
02:08Sono le carni che piacciono a te, sparezzate, frollite.
02:12Belle grasse.
02:13La carne grassa aiuta a insaporire di più il piatto, non c'è storia.
02:17Insomma, una carne grassa in bocca, dici, ah questa è vita.
02:22Le tagli queste?
02:23Sì, adesso te le tagliamo, lo vediamo a lui, te le tiriamo fuori così più.
02:28La valutiamo a taglio fresco.
02:30Fai la selezione, ok?
02:31Dai.
02:32Vista come è cambiato il modo di operare, di fare approvvigionamento.
02:37Una volta ci becavamo su qui in macchina, facevamo due cento e passa chilometri, andavamo giù in Toscana, ci prendevamo
02:44sulle nostre lombate,
02:45le caricavamo in macchina e via, e venivi a casa.
02:48Guarda che roba.
02:50Cos'ha adesso?
02:51Questo che mi ha tagliato così.
02:53Cos'ha di tempo questa, di frollatura?
02:55Questa ha quasi un mese.
02:57Se volevi della qualità te la dovevi andare a cercare.
03:00Sei tu che tagli le mie bistecche?
03:01E' chiaro che oggi ti devi appoggiare a delle aziende che riescono ad avere continuità e ti diano la correttezza
03:10che oggi serve per portare avanti dei discorsi di qualità.
03:14La prossima volta, non fare da un chilo e mezzo, un chilo e due, le fiorentine, 700, le costate.
03:21Sì, faccio un po' le meno.
03:23Sì, sennò dopo i clienti mi saltano sempre, ma come? Mi faccio pagare delle bistecche, anche le mesche, le sese,
03:28le diverse.
03:29Eh sì?
03:29No, però le carni sono sempre valide.
03:31Dai, dai.
03:38Ma che due ragazzi, eh?
03:40Ma che due ragazze?
03:41Ricordavo quando andavamo giù in Toscana a prenderci le chianine in macchina,
03:451983-84, erano quelli gli anni che ci muovavamo.
03:49Oggi è impensabile, no, lavorare.
03:51Sì, sì.
03:52Beh, no, andare giù, facci 500 chilometri in giornata, andare per ritorno, perché a mezzogiorno dovevi stare indietro.
03:58Ma no, mai, non tornavo adesso a mezzogiorno, tornavo alla sera e poi dovevi vedere come tornavano.
04:05Oggi meno male che ci siete voi.
04:07Siamo noi.
04:07Ma voi ci siete mica da oggi, eh?
04:09No, noi ci siamo da 100 anni.
04:12Guarda che bene, ricordi.
04:14Quando abbiamo iniziato, questo è Piemonte, la carne deve avere questa bella ammarazzatura,
04:19poi adesso la vedremo anche al taglio fatto, ma quando sono belle grasse nella magra, così, belle grasse, queste sono
04:26carni che non sbagliano mica.
04:27Parma è sempre stata basata su ricette molto corpose, quindi lui è cresciuto con carni grasse, maiali grassi.
04:37Questa cosa qua se l'è portata nel tempo.
04:38Qui eravamo alla festa dei primi dieci anni di Parmarotta.
04:42Pensate, l'avevo fatto una torta che era lunga due metri e mezzo, tutta di frutta, me la ricordo.
04:47È stata una lavorata, tutta frutta fresca.
04:50Se papà fosse stato pasticcere, sarebbe stato un po' limitato, perché papà ha questa passione nella cucina che non lo
04:58fermi.
04:59Quindi in pasticceria forse si sarebbe limitato parecchio.
05:08E' come una terza figlia per lui, arriva a casa, se la cura, se la lama.
05:14Un giorno vieni giù anche in moto, ci andiamo insieme e ti porto.
05:16Va bene, grazie.
05:18Ciao Andrea.
05:18Grazie, ciao, ciao Antonio.
05:20Ciao.
05:36Parmarotta è nata circa 32-33 anni fa.
05:42Erano partiti due miei soci, poi sono entrato io ed era nel 84.
05:48I miei ricordi sono bellissimi, perché ero talmente giovane, non avevo esperienze, ma mi piaceva talmente tanto il lavoro.
05:56E poi ero col marito.
05:57Nel 84 nasce poi mia figlia, Clara.
06:01E devo dire che è un bellissimo ricordo, anche sempre di sacrifici, perché diciamo iniziavi la mattina, finivi la sera
06:07tardi.
06:08Però piacevoli, erano bellissimi i tempi.
06:10Immaginati che all'epoca io avevo 25 anni, 25 anni mi vengono a fare una proposta se voglio entrare in
06:17società, in questa attività.
06:19E per me era stato emozionante, perché dire, ma porco cane, avrò le capacità per iniziare una cosa del genere.
06:26Ma non sono stato neanche tanto lì a pensarci molto, perché pensavo che era un'opportunità di concretizzare un tuo
06:32sogno, un tuo pensiero.
06:34E così è stato, mi sono buttato, andiamo, ne ho parlato con mia moglie.
06:38L'ho sempre secondato, perché è sempre stato un punto di riferimento.
06:41Lui le sue cose le ha sempre iniziate e terminate.
06:44Mi ha secondato come tutte le cose e siamo partiti.
06:55La prima persona che ho visto fu Claudio Bindani, il grande Claudio Bindani, perché effettivamente è stata una persona che
07:02aveva una longemiranza, una capacità di percezione, un'opportunità che era indescrivibile.
07:09E qui con Claudio, guarda che roba, che bella ricorda.
07:13Lui aveva un vulcano, idee a tutto andare.
07:16Immaginate che abbiamo aperto sei attività, sei o sette, adesso ho perso quasi il conto.
07:21Un ricordo di Claudio Bindani, una bellissima persona.
07:26Era veramente un grande imprenditore.
07:28Già vent'anni fa lui aveva idee, era avanti, avanti degli altri.
07:32Era un imprenditore vero, infatti oggi più che mai ne sento la mancanza, guarda te lo devo dire sinceramente.
07:39Invece qui col Beppe, che aveva il suo bel faccione.
07:43Qui eravamo andati a visitare un'azienda e poi ci siamo trovati sul lago, ricordi anche che lago l'era.
07:49Assieme a Claudio Bindani c'era Beppe Quattrocchi, che tuttora è il gestore dei tricocchetti.
07:54All'epoca appunto c'era anche Giorgio Guazzetti con Antonio Guazzetti, che era il suo fratello.
07:59E da lì siamo partiti.
08:00Che bello, rivedersi dopo tanti anni nelle foto effettivamente fa il suo effetto.
08:13Parmarotta prende il nome dal torrente, dal torrente Parma, che è proprio a 100 metri dal locale.
08:19Se non si fosse chiamato Parmarotta, D'Antonio, l'artista.
08:23Pensa che dalle finestre del Parmarotta, del ristorante, si pescava.
08:28Pensa che il fabbricato ha circa 200 anni.
08:30La Parmarotta è proprio lì al ristorante.
08:32Il fiume faceva un angolo proprio retto.
08:34Andava contro le mura e quando era in piena straripava tutta la zona.
08:39Sotto qua ci sono tutti dei triti e hanno drizzato il letto del fiume.
08:42In maniera che quando viene in piena non ha più la violenza per sbattere contro le mura.
08:47Il letto del fiume prosegue sempre dritto.
08:49Il fiume non estrariva più, ecco perché ti dicevo Parmarotta, è la zona che si chiama la Parmarotta.
08:55Una volta con le pine si veniva ad allagare tutta questa zona.
09:00Se Antonio è nato chef, penso proprio di sì.
09:03La sua passione, lui si aggiorna, prova, in continuazione saprebbe fare altro.
09:09Non si nasce così, si può nascere con una predisposizione.
09:12Tutto il resto lo devi costruire sul campo.
09:14L'anello col teschio di Antonio non lo dimentica mai.
09:18E poi chi va in moto lo sa, un teschio è il segno dell'arlista.
09:22O al dito sulla moto, gli arlisti ce l'hanno tutti.
09:25Ti portano via dalle famiglie questi mestieri.
09:28E avere la possibilità di averli dentro la tua attività, tutta la famiglia,
09:32questa è una soddisfazione enorme.
09:35Su me insegna tanto, dunque è un buon capo.
09:38Gli piace insegnare agli altri, dunque i ragazzi proprio lo spremono, no?
09:43Perché vogliono imparare.
09:44Lui è felice, il musman è un buon capo.
09:47Pensa che siamo lì dalla mattina alla sera tutti insieme.
09:50Riusciamo a fare un bel gruppo.
09:52Poi tieni presente che c'è sempre mia moglie, c'è mio genero.
09:56Mi danno la possibilità di gestire con più serenità la mia attività.
09:59Con lui il rapporto è sempre stato molto forte, molto stretto.
10:03Lui è stato per noi un insegnante di vita, un punto di riferimento tuttora lo è.
10:07Quindi a lui devo tantissimo.
10:09È diventata una ragendina, siamo già in 13 persone a lavorarci, di famiglia e dipendenti.
10:14Seguire il tutto è diventato molto molto complesso.
10:24Arley non è una moto, è uno stile di vita che va oltre il discorso del moto.
10:29Pensa che la mattina quando esco da casa e mi vedo la moto comincio già bene.
10:33È come per esempio un bel caffè.
10:35Senza la sua moto, se la lucida tutti i giorni, ancora adesso là fuori perché non è riuscita
10:40ancora a metterla in gara, se la pulisce, se la guarda, è la sua passione, intanto la mette in moto.
10:45Loro mi stanno facendo un progetto futuro per la moto.
10:49Non è che abbia le idee molto chiare, per cui siamo in continuo contatto per vedere
10:54se l'idea di rifare una moto soddisfa le mie esigenze.
10:58Tutto lì.
11:00E che roba, guarda.
11:02Quando ero più qualche anno fa venivo a lavorare col papà in moto, sì.
11:07Adesso che sono sposata, ho la mia casetta, no.
11:10Sono pienamente giù da Andrea Toscani, o a Salso, a Salso, è il mio fornitore ufficiale di carne, no?
11:16E lui, anche lui è un arlista, no?
11:18E gli ho detto, sai che Andrea vaga da chi ragazzo va a Perna?
11:20Sì, hanno aperto un nuovo centro dove fanno dire un sasso, vado dal sarto, gli ho detto.
11:26Come riesco, la domenica partiamo insieme, facciamo tutta la collina di Parma, di Piacenza,
11:32facciamo un bel giro, ci fermiamo.
11:34E ogni tanto devo dirti che mi rilasso talmente tanto la moto che mi addormento.
11:40È vero, ogni tanto gli do le testate, quel caso.
11:43È un pezzo unico, molti pezzi sono fatti in mano, quindi è un oggetto veramente fatto su misura.
11:48Ti piacerà molto, nel senso che una volta che la vedi così non torneresti mai.
11:51Gli piace fare immersione, ecco un altro sport, un hobby che appena può, ha diversi brevetti da sub.
11:57I tempi non ci vuole neanche tantissimo, perché per la primavera sei pronto a correre in strada.
12:02Nella mia il nome è Marco Arlec, ci viene la ciotola.
12:06Come si fa a dire di no, eh?
12:09Il maggior pregio di Antonio, lui è una persona molto buona, molto umile, un difetto, è molto preciso, pignolo e
12:17sbadato.
12:17Ciao ragazzi, grazie, ciao Mirko!
12:26Lui fa questo lavoro per passione, dunque lui quando arriva qua è nel suo mondo, sta bene, si vede.
12:32Quando andiamo in vacanza quella volta l'anno, dopo 3-4 giorni ha già voglia di tornare a casa,
12:38dunque lui qua sta bene e lo fa vedere, ma lo trasmette a tutti, ai clienti, agli amici,
12:42cioè si vede proprio che lui vive da questo lavoro.
12:45Ciao, ciao Alice!
12:46Ha messo su il fondo per il guancialino?
12:49Sì.
12:50Come entra, fa il giro di tutto il locale per controllare che sia tutto in ordine,
12:54ci viene a controllare anche dopo 30 anni, controllo se ho fatto tutto, se è tutto in ordine, se è
12:59tutto a posto,
13:00perché lui è proprio un pignolo.
13:03Ciao Gatta!
13:07Allora, adesso con loro gli ho detto di fare i guancialini, di andare avanti con le verdure,
13:12le buttiamo su, visto che la Alice sta facendo le focaccine.
13:15Lavorare il gomito in gomito con papà non ha assolutamente cambiato il nostro rapporto,
13:20anzi, penso si sia rafforzato in meglio.
13:23Poi mettiamo in funzione un po' di cioccolato,
13:26che dobbiamo tirare giù degli stampi e montecchiamo il gelato anche.
13:30Ok?
13:31Adesso mi cambio e arrivo.
13:39Lavorare il gomito in gomito con mio marito tutti i giorni sicuramente ha rafforzato il nostro rapporto.
13:45Discutiamo dei problemi di lavoro, la cosa più bella però è che quando usciamo siamo proprio rilassati
13:51e ci godiamo la nostra intimità.
13:53Mi ricordo che facevamo degli ultimi dell'anno da spavento,
13:57mi mettevo perfino, dopo tutta la lavorata che avevamo,
14:00mi mettevo a fare i fuochi d'artificio.
14:01E' che lavoro?
14:02Una volta bisogna anche bruciare la giacca.
14:04Che roba.
14:27Bell'esperienza è anche questa.
14:28Io vi ho portato la rappresentazione di cucina parmigiana negli Stati Uniti.
14:33Eravamo a San Francisco.
14:34Il miglior pregio di papà è quello di essere buono come persona,
14:39è buono con tutti, è buono con noi.
14:41E sono andato giù con Tantarelli Leonardo,
14:43un altro chef che ha aperto un ristorante a travercettolo.
14:47Se qualcuno lo fa arrabbiare, poi qua subentra il difetto.
14:50Il papà, poi in quel caso lì, è raro,
14:53perché comunque credo che in 25 anni di vita
14:55l'ho provvisto arrabbiato due volte.
14:57Però in quelle due volte credo che bisogna scappare.
15:01E poi devo prendere giù il nostro grande ragioniere Gavazzoli,
15:05che è quello che seguiva la nostra società all'epoca,
15:07perché mi faccia da traduttore.
15:09Perché io purtroppo l'inglese, ahimè, è una pecca.
15:15Lavoravo con il Rinaldini, il vecchio Moro.
15:18Lui è stato uno dei primi nelle nostre zone a lavorare a legna.
15:22Da lì penso che lì mi spaccavo anche la legna.
15:24Avevamo la nostra socca, la nostra bella scura,
15:28e spaccavamo la legna per il paracere.
15:30Sono 32 anni che porto con me.
15:34La cucina parmigiana con la cultura legna proprio non c'entra niente.
15:39A meno che tutti sappiamo che una volta si cucinava sulle nostre stufe,
15:43le famose economiche, con i cerchi, venivano alimentate a legna.
15:4731 anni, 30 anni che porti la legna.
15:50Da quanto hai fatto il locale?
15:5180 quintali ogni ventia, a tuo meno.
16:06Che ha di parma la mia cucina è molto improntata sulla cucina del territorio.
16:11Diciamo che il discorso della cottura a legna è una tecnica come tutte le altre,
16:16solo che è un po' dimenticata.
16:18Tutto lì.
16:18Buttare su tre quintali di legna al giorno credo che non faccia piacere a nessuno,
16:23però poi il risultato ovviamente è totalmente diverso da una cottura a piastro, a forno.
16:28Cucinare a legna non va bene qualsiasi tipo di legna,
16:31perché con tocchi e basta ognetano.
16:33Ma quello.
16:33Pensavo fosse il carpano.
16:35Il carpano non c'è neanche un chilo, perché non ti fa le braccia.
16:38Noi lavoriamo la legna del nostro appennino,
16:40abbiamo una tipologia di legna che si presta per le cotture,
16:44proprio perché sono anche meno resinose.
16:45Ad esempio la bete non la puoi usare per cucinare alla braccia,
16:48perché bruciando delle resine produce delle tossine.
16:52Per cui la legna ha anche, in questo caso, la sua valenza.
16:55Trato ad un convegno,
16:57l'accrescimento del bosco è di gran lunga superiore a quello che viene tolto.
17:01Perché ormai si brucia meno.
17:03Non è che si brucia meno,
17:04c'è l'abbandono della montagna,
17:05e tutto quello che era prate, pascolo, sta diventando bosco.
17:08In conseguenza c'è un accrescimento di legname disumano rispetto a quello che viene tolto.
17:13Si parla del 50%,
17:14sebbene che adesso non è ne importa tanto.
17:16Se si tratta di un rapporto col fornitore,
17:18non ci sono assolutamente problemi.
17:20Insomma, la qualità della mia legna so qual è,
17:23però diciamo che lì fondamentalmente è il papà che se ne occupa.
17:26Di Parma amo i ponti.
17:30Sai che alla sera, tante volte, nell'andare a casa,
17:33passiamo proprio, andiamo in centro per passare il ponte,
17:36il ponte di mezzo per me è bellissimo.
17:49Il rapporto con mia mamma è sicuramente più da mamma che da collega.
17:54Mia mamma è sempre stata la mia migliore amica.
17:57Mamma è sempre stata una grande donna per noi,
18:00sia per me che mia sorella, e anche per papà, immagino.
18:03Con lei il rapporto è molto stretto,
18:05quindi la mamma è la mamma anche a lavoro.
18:14La prima volta che ho presso piede nella cucina,
18:18avevo 13, 14 anni,
18:21invece che ho iniziato io a lavorare,
18:22da Mainini, che era in via 22 Luglio,
18:25era una gastronomia, solumeria, fissi.
18:27Questi qua lavoravano ancora,
18:28ne sottoscala, con le cucine proprio interrate,
18:31dove lì si facevano le punte,
18:33i roast beef, le trippe.
18:35Si faceva tutta una cucina del territorio.
18:38Si faceva ancora la meonese fatta a mano.
18:40Mamma mia, che storia.
18:42Io così giovane,
18:43ho cominciato già con la convinzione
18:44e questo lavoro mi avrebbe portato sacrificio e molti impegni.
18:48Siamo fatta uscire tutto.
18:50Adesso, ma anche da uscire tutto, mi sento.
18:53Però la passione non la puoi paragonare con altri mestieri.
18:58Io, adesso come adesso, non cambierei mestiere,
19:00ma se tornassi indietro,
19:03forse ci penserei due volte.
19:05Questi sono guanciali di bue, beh.
19:06Nel primo piatto che ho fatto,
19:08che me lo sono sentito proprio io,
19:10è stato un piatto di pasticceria.
19:12Un croque in buche, un dessert
19:14che è a base di vignè, caramellati, creme chantilly.
19:19È rimasto nella memoria
19:21il fatto di aver iniziato proprio con dei dolci.
19:24Il primo piatto che ho preparato qui al ristorante
19:27è stato il tortello d'erbetta.
19:30Papà mi ha subito insegnato quello.
19:33Per lui era la base.
19:35Ho imparato il tortello d'erbetta,
19:37sei parmigiana.
19:52E ci vuole il vino, il concentrato e il pomodoro?
19:55L'avete mica preparato qui, eh?
19:56Deve essere sempre tutto perfetto.
19:59Dunque, devo dire, è un capo severo.
20:02Quando ho iniziato la mia professione
20:03ho lavorato con dei bei personaggi.
20:06Pierluigi Prati, Nello Iardosi, Antonio Dallacosta,
20:09Renato Pedretti, sono personaggi che all'epoca
20:13venivano tutte da queste scuole di sasso maggiore.
20:17Persone che hanno fatto veramente tanto
20:19per la nostra tradizione.
20:21Uno su tutti è stato proprio Pierluigi Prati
20:24perché ha dato senso alla professione
20:26e un grande segno di professionalità.
20:29Mi sono avvicinata alla cucina prevalentemente
20:32perché loro, anche durante la scuola,
20:35ero sempre qui, insomma,
20:36d'estate per noi erano qua,
20:38i sabati e i seri erano sempre a lavoro
20:39per stare puniti alla famiglia.
20:42Ci ha tirato sulla nonna
20:43e quando potevamo, anche noi la sera,
20:45con la Lara, venivamo qua.
20:47Avevo avuto più o meno 12-13 anni.
20:50Sono volata a un tavolo
20:52a prendere l'ordinazione e la comanda.
20:54E mio papà ha disperato in cucina
20:56che non voleva,
20:56perché è una bambina che va a prendere.
20:58Ma a me piaceva così tanto
20:59e mi sono buttata davvero, eh?
21:01Sono andata a prendere una comanda,
21:03ero tanto piccola.
21:04Ci hanno sempre voluto formare in sala
21:06come cameriere, bariste.
21:08Dopodiché, finita la scuola,
21:09io sono ragioniera.
21:11Avevo deciso col papà
21:12di iniziare il percorso in cucina.
21:14Lui è stato il mio maestro,
21:15insomma, lui mi ha insegnato tutto,
21:17la Z della cucina.
21:19Probabilmente era già nel sangue,
21:20era già scritto, non lo so.
21:22Io se so cucinare,
21:23ahia me, no, niente,
21:25non so fare, niente.
21:27È brutto dirlo.
21:28Mio marito invece è bravo,
21:30a casa ogni tanto cucina lui,
21:31io no.
21:32Io posso più dare la mamma.
21:34Siamo cresciute a uova so,
21:36per otto anno.
21:37Meno male che c'è il papà
21:38e c'è mia sorella, ecco.
21:40Vede,
21:42l'occhio lì,
21:42c'è due straccetti da mettere avanti.
21:44Guarda qua,
21:45questa è una delle riviste,
21:47è la prima rivista
21:47che è stata fatta a Parma
21:49da un privato
21:50alla quale mi ha chiesto
21:51se collaboravo a fare un po' di ricette.
21:54Io ero nei primi anni.
21:55Qui sono stato,
21:56avrò avuto cinque anni di attività,
21:59proprio le prime volte.
22:00È stata anche la prima esperienza
22:01dove ci si cimentava
22:03in questi editoriali.
22:05È stata una cosa,
22:06una bella esperienza,
22:07simpatica.
22:08Se non avessi fatto questo mestiere,
22:10ahia me,
22:11avrei fatto la pallavolista.
22:13È sempre stata
22:14la mia grande passione,
22:16ho sempre giocato a pallavolo,
22:17è sempre stato il mio grande desiderio.
22:19Poi è arrivato un punto
22:21e il papà mi disse
22:22allora decidiamo
22:24cosa facciamo
22:26e allora ho deciso poi
22:27di seguire l'azienda del papà.
22:29Quando è che un pezzo di carne è pronto?
22:31Ci vuole chiaramente l'esperienza.
22:33Un pezzo di carne del genere,
22:34come vedi,
22:35sono tagliate,
22:35porzionate,
22:36sono tagliate da
22:37sui 250 grammi,
22:39ci vogliono indicativamente
22:41una decina di minuti.
22:42Se si scioglie la telecamera
22:43qua davanti,
22:44devi stare attenti, eh.
22:54Quanto manca lì,
22:55lì c'è?
22:58Che papà è stato?
23:00Per me è il migliore.
23:02Non mi posso indicare
23:02perché è qua, eh.
23:06No,
23:07il punto di riferimento è importante.
23:09È il punto di riferimento,
23:10tutto passa da lui, eh.
23:12Sia i dipendenti,
23:14che con la moglie,
23:14con le figlie.
23:15Il mio peggior difetto
23:17è essere miticoloso.
23:19Voglio essere troppo preciso.
23:21Il miglior pregio?
23:25Mi trovo impreparato.
23:27No, scherzo.
23:28Il miglior pregio del papà
23:31è riuscire a cavarlo in ogni caso.
23:33Anche quando siamo in difficoltà,
23:36lui è sempre positivo.
23:37Mi piace essere preciso,
23:39mi piace essere ordinato,
23:40mi piace essere pulito.
23:41Per cui per molti diventa anche fobia,
23:43ma a me piace così.
23:51Molto preciso, puntuale,
23:53pretende tantissimo nel suo lavoro.
23:56La coce l'ha sempre messa alla fine.
23:58Poi invece è molto dolce,
24:01diciamo, tranquillo,
24:02quello che riguarda la famiglia,
24:04la casa.
24:05Quanta qualità c'è in quello che proponiamo,
24:07credo tantissima.
24:09Ma non come vanto, insomma,
24:12ma perché so benissimo le materie prime che utilizziamo
24:15e posso dire che la qualità è molto alta.
24:18Tutto quello che viene lavorato deve essere di qualità,
24:22che può essere dalla carne, dalla pasta,
24:24dai ripieni, verdure, deve essere di qualità.
24:27Noi siamo legati alla cucina del territorio,
24:29agli stufati, i brasati,
24:31e anche gli spezzatini,
24:32queste trippe,
24:33le grandi preparazioni,
24:35le lunghe preparazioni.
24:36Queste qua riempivano le cucine di profumi,
24:38inebriavano la cucina.
24:40Cose di questo genere si vanno un po' a perdere.
24:43Ecco perché lavoriamo molti pronti del territorio,
24:46tra cui i guancialini di due brasati,
24:48stiamo facendo le trippe,
24:49abbiamo fatto gli straccotti per l'anolino.
24:51Insomma, stiamo mantenendo alcune delle tradizioni di lavoro
24:55perché, ripeto, danno profumo.
25:05La qualità del rapporto di lavoro
25:07determina poi il risultato finale.
25:09Per cui i ragazzi bisogna farli sentire tutti importanti,
25:12ognuno fa la sua parte,
25:13stimolato nel farlo sempre al meglio,
25:15ma per ottenere questo devi creare le condizioni.
25:18Con noi, come hai notato,
25:19lavorano anche degli extracomunitari.
25:23C'è stata una buona integrazione da parte loro,
25:26ci si è affezionati.
25:28Da quando sono entrata al ristorante,
25:29papà ha sempre avuto dipendenti stranieri,
25:32quindi la cosa mi ha sempre aiutato,
25:34anzi, ed è anche una maniera giusta,
25:36insomma, di confrontarsi e di crescere insieme.
25:39Però non sono tutti così.
25:40Non è una cosa facile far integrare persone
25:43con altre culture, altri stili di vita.
25:46Allora, sta a sentire.
25:47Qui hai due medi e uno sangue.
25:50Elisa, questa signora qui che abbiamo alla Blanche,
25:53è vent'anni che è con noi.
25:54Sono bravissimi, sempre precisi, puntuali,
25:58non ci hanno mai creato nessun problema.
26:00A livello personale, bellissimo,
26:03non abbiamo mai avuto nessun problema.
26:05Alice è una idea,
26:06ha fatto la scuola alberghiera,
26:08poi dopo si è fermata,
26:09ha venuto a fare degli stage qua,
26:10e poi è rimasta.
26:12Sono rapporti importanti questi.
26:14Facciamo tutto noi qui,
26:16dal gelato ai primi,
26:18al focaccia,
26:19tutto noi,
26:19in nostra produzione.
26:22Il gelato viene fatto da noi,
26:24esatto.
26:25Ci arriva il latte appena munto,
26:27della sera e della mattina.
26:29Abbiamo un pastorizzatore in un interno,
26:31quindi facciamo una cottura iniziale,
26:33a 85 gradi automaticamente,
26:37e fa un raffreddamento automatico in macchina,
26:39quindi viene abbattuto.
26:40Poi viene manteccato nel momento
26:43in cui il cliente è ordine al gelato,
26:44come in questo caso.
26:45Sono fidanzata da 4 anni e mezzo,
26:48il tempo per vedersi è sempre limitato,
26:51però se trovi la persona giusta,
26:54anche se sono le 3 di notte,
26:56le 5 del mattino,
26:58lo vedi volentieri.
26:59Il moglie ha avuto un ruolo molto importante
27:02nella realizzazione e la continuità
27:05del nostro lavoro.
27:06Tieni presente che questo lavoro
27:08ti porta via dalla famiglia,
27:0915-16 ore al giorno,
27:11in conseguenza saresti poco a casa.
27:13Non è ancora?
27:14No.
27:14Regalo?
27:15No, sei te.
27:16Mia moglie, la Lella,
27:17ha avuto questa anche intelligenza
27:20di saperci adattare.
27:22Lei ha iniziato questa professione
27:24da quando mi ha sposato.
27:26Prima faceva tutt'altro.
27:27La nostra storia, devo dirti,
27:29è nata in un ristorante.
27:30Ci siamo conosciuti in un ristorante,
27:32lui faceva il cuoco,
27:33e mi ha offerto una fetta di torta,
27:35di dolce,
27:36così mi ha conquistata.
27:37A San Marco, mia mamma lavorava con lui,
27:39non lo conosceva, è la verità.
27:41È anche per questo che siamo riusciti a avere anche
27:44in famiglia,
27:45mantenere i figli dentro le nostre attività.
27:48Ciao.
27:49Ciao.
27:49Togliate la carne.
27:50Quelle, queste due qua, sono medie.
27:53Medie.
27:54Sangue.
27:55E cotta.
27:57Niente.
27:57Ormai l'ho già fatto.
27:58Voi tagliate 26.
28:00Quando conosco qualcuno,
28:02viene a sapere di quello che faccio,
28:04ovvero cuoco lo chef.
28:06La prima impressione è così magra.
28:13Adesso va un po' di moda,
28:14insomma,
28:15lo chef fa sempre stupore in giro.
28:19Mi vedono così minutina,
28:20quindi dicono,
28:21no,
28:21è impossibile.
28:22Eppure,
28:24è così piccolina,
28:25ma dentro c'è tanto.
28:35Mia sorella come pasticcera
28:38per me è bravissima.
28:39Poi si vede che anche lei come papà
28:42ha una grande passione.
28:43È andata,
28:43ha fatto un'esperienza via sei mesi
28:45in un ristorante importante.
28:47La vedo bene,
28:47le piace,
28:48le piace,
28:49dunque se le piace io sono felice.
28:50Penso di essere stato un buon padre.
28:53Credo,
28:53come tutti i padri,
28:54credono di fare bene quello che fanno.
28:55I risultati di quello
28:57e delle nostre azioni
28:58si vedono sempre nel tempo.
29:00Oggi,
29:01se tu mi dovessi chiedere
29:02se sono soddisfatto
29:03del padre che sono,
29:05io direi molto.
29:07Papà ha sempre avuto
29:08la passione per il cioccolato.
29:11È proprio un modo per noi
29:12per unirci,
29:13il piacere del cioccolato,
29:15la macchina sempre in funzione,
29:16questo profumo che avvolge
29:17la pasticceria,
29:19è fantastico.
29:20Se non avessi fatto cucina,
29:23devo pensare,
29:24perché come è in sé?
29:25sai che è una domanda difficile?
29:27Me la pongo ogni tanto.
29:28Siamo sempre andati d'accordo
29:29ed è per questo la nostra forza,
29:31perché dopo 30 anni
29:32che lavoriamo insieme
29:33e quasi 35 di matrimonio,
29:36diciamo,
29:36siamo sempre
29:37dalla mattina alla sera assieme.
29:38Faccio fatica
29:39a darvi delle risposte,
29:40probabilmente perché ho iniziato
29:41talmente tanto presto
29:42a lavorare nelle cucine
29:44che forse faceva parte di me.
29:46Ho iniziato a disossare
29:47dei prosciuti
29:48a 14 anni,
29:50e se ne le gastronomie.
29:51Se io rinascessi,
29:53rifarei sicuramente
29:54ancora questo mestiere,
29:56con tutte le sue difficoltà,
29:58ma sicuramente lo rifarei.
30:15La parma di una volta
30:17resta nei nostri cuori,
30:20nelle nostre nostalgie,
30:21perché effettivamente
30:21abbiamo visto crescere una città,
30:23cambiare, mutarsi.
30:24ad esempio le nostre trattorie,
30:26le nostre pasticcerie,
30:28i nostri vecchi luoghi
30:29dove poi era nata
30:31la cultura della città.
30:33Spariranno forse
30:34le più vecchie belle trattorie
30:36di una volta
30:37e non potranno essere sostituite,
30:39però prendere a campo
30:40sempre di più
30:40una ristorazione di massa
30:42che ahimè
30:42lascerà poche emozioni.
30:45Ecco,
30:45è una grande sfida
30:46che avremo per il futuro.
30:55Grazie a tutti.
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