00:11buongiorno a tutti ben trovati ancora alla cucina dei musei del cibo e quello che vi
00:19presentiamo oggi è una ricetta abbastanza complessa molto interessante perché utilizza
00:26una carne che non è consueta che è la faraona quindi non un semplice pollo ma sì la faraona ed
00:33è appunto
00:34il petto di faraona con avvolto nel prosciutto di parma con una riduzione di lambrusco quindi un
00:43omaggio al museo del vino della provincia di parma andiamo a vedere gli ingredienti necessari quattro
00:53petti di faraona non battuti in questo caso stiamo utilizzando dei funghi porcini purtroppo
01:02congelati non essendo non essendo stagione circa 150 grammi 200 grammi di zucca in questo caso
01:10una zucca violina 150 una centinaia di grammi di barbabietola rossa precedentemente cotta al
01:18vapore una una radice di topinambur otto fette di prosciutto crudo aglio e lì ci sono gli aromi
01:31che utilizzeremo per aromatizzare il nostro petto di faraona timo tradizionale timo sorpillo e cerfoglio
01:43ecco allora presentati gli ingredienti possiamo cominciare con l'esecuzione del nostro piatto come
01:50vi dicevo un piatto un po complesso un po particolare però molto molto interessante allora
01:55la prima cosa che vi voglio far notare è come cuoceremo i nostri petti di faraona allora ho
02:03messo sotto vuoto con i due tipologie di timo e con il cerfoglio il petto di faraona ho aggiunto
02:13anche uno spicco di aglio e lo cuoceremo con la tecnica del sotto vuoto tramite questo questo
02:21oggetto che è un runner quindi è un bagno statico però un bagno non statico scusate con la possibilitÃ
02:30di far muovere l'acqua tramite questa questa ventola e mantenerlo a una temperatura assolutamente
02:38precisa per tutto il tempo che ci interessa in questo caso noi metteremo a cuocere nell'acqua che
02:47porteremo a 70 gradi il nostro nostro petto di faraona per 45 minuti perché si fa questa cottura si fa
02:56questa cottura perché invece che passarlo immediatamente in padella quindi fare una cottura un po
03:01aggressiva che asciugherebbe la nostra faraona tipicamente comunque una carne piuttosto asciutta
03:09tramite questo sistema rimane molto morbida mantiene i suoi succhi intanto che procede la cottura
03:16noi andiamo avanti con il nostro la nostra base di verdure quindi ho pelato il topinambur adesso faccio una
03:28brunoise di topinambur quindi prima faccio delle fette poi julienne e poi
03:43una dadolata di 3 mm di dimensione che è la brunoise stessa cosa faccio con la mia zucca
04:00un po dei nostri funghi tenteremo sempre di ridurli il più fine possibile in questo caso
04:11purtroppo non possiamo fare le fette come faremo con un fungo crudo quindi procediamo semplicemente a
04:19una smulzzatura una barbabietola rossa cotta vapore benissimo un goccio di olio con uno spicchio d'aglio che poi toglieremo
04:45e questa poi questa questa brunoise di verdure che stiamo realizzando adesso sarà la base che poi metteremo sotto la
04:58il nostro tetto di faraona dorato
05:15il frattempo un'altra cosa che stiamo facendo è la riduzione della mosca quindi in un
05:27ventolino mettiamo a ridurre
05:35un po di nambrusco intanto procediamo il nostro cosa si è il nostro bagno corona si è scaldato quindi procediamo
05:48con una cottura di 45 minuti a 70 gradi
05:59abbiamo tolto dal nostro roamer il petto che come vedete è cotto come se fosse una cottura a vapore però
06:09guardate quanto liquido è rimasto quindi un liquido che non si è perso ma è rimasto all'interno delle carni
06:16che sono rimaste molto morbide ho aperto il nostro sacchetto di cottura prendiamo i nostri petti
06:23sono morbidissimi e li rosoliamo appena in padella per poi procedere ad avvolgerli
06:42con il prosciutto
06:45con il prosciutto
06:46chiaramente qui il calore della padella deve essere un po' brillante in modo tale che ti faccia un po' di
06:58di
06:59toratura
07:00dobbiamo però esagerare
07:01per non vanificare il lavoro fatto
07:04dalla
07:07del sottoluoto
07:09ecco
07:09prendiamo il nostro prosciutto
07:11lo stendiamo un attimo
07:13per comoditÃ
07:15per esempio sulla nostra
07:18pianatoia
07:20e
07:29scendiamo appena
07:33per sciogliere appena senza esagerare il nostro prosciutto
07:40abbiamo abbiamo terminato di rosolare senza esagerare il nostro petto avvolto nel prosciutto
07:49e procediamo all'impiattamento
07:51abbiamo riportato in temperatura le nostre verdure
07:57quindi possiamo disporre sul piatto riportata le nostre verdure
08:06ci sono ancora le erbe che sono state utilizzate per insaporirle
08:10e da ultimo
08:11terminiamo
08:14con la riduzione di l'ambrusco
08:15che dà una leggera nota di acidità al piatto
08:20senza esagerare
08:23petto di faraona avvolto nel prosciutto crudo di parma
08:28con riduzione di l'ambrusco
08:30e da dorata di verdure
08:31un appetito
08:43vediamo
08:45Sì, sì, sì, sì.
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