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00:10Tutti in pentola, il bollito di Parma a Parma. Se ne è parlato a Fontanellato, una riunione enogastronomica tra scienza
00:19ed enogastronomia applicata al giornalismo.
00:24Quanto si può dire ancora di nuovo del bollito, visto i tempi che corrono?
00:30A è un cibo estremamente contemporaneo perché secondo me certe tradizioni in questi momenti non brillanti a livello economico possono
00:43essere utili per salvare anche un po' la situazione di certe famiglie.
00:48Perché il bollito vuol dire una prima parte che è quella mangiata immediatamente, c'è il bollito di riciclo, c
00:54'è il brodo riutilizzato.
00:55Insomma ti permette le verdure stesse, le croste di formaggio. Insomma ha una possibilità secondo me di dinamica in vari
01:02pasti straordinaria.
01:03E poi c'è ancora da studiare perché mi faceva ragionare proprio qualche tempo fa un mio collega, l'acqua
01:10nel bollito.
01:11È giusto magari mettere l'acqua nel rubinetto o magari prendiamo un taglio costoso, spendiamo magari per un cappone, magari
01:21una cifra piuttosto cospicua e magari facciamo economia su un'acqua che magari è con 50 centesimi in più.
01:27Sono tutte cose che fanno meditare perché quando i cibi e le preparazioni sono classiche poi si riflette poco.
01:34Quindi benvenga a questi convegni.
01:36Ecco tu che sei un giornalista lanciatissimo nello spirito nazionale, sopra provinciale, dal punto di vista locale cosa può esportare
01:52Parma in questo senso?
01:54Potrebbe esportare tante tradizioni, tante cose che in realtà molte volte non sono nemmeno tanto frequenti da trovare anche qua.
02:02Perché sappiamo benissimo che i bolliti in provincia di Parma si contano sulla punta di una mano, non due.
02:10Quindi molte volte pensiamo a quali soluzioni, quali scamotage utilizzare per magari rendere contemporanee, ma non moderne, ma attuali le
02:22cucine.
02:22Cioè che comprendano questo periodo storico strano, ecco forse bisognerebbe attingere anche da qualche tradizione in più.
02:28Manifestazioni di questo tipo per un territorio, non sto parlando soltanto dal punto di vista della diffusione del territorio, ma
02:35proprio dal punto di vista del sistema economico che gira intorno.
02:40Che significato hanno?
02:41Prima di tutto hanno un altissimo significato perché un territorio come il nostro è un territorio universalmente riconosciuto come il
02:48produttore di grandi prodotti, di grandi specialità.
02:51Ci viene attribuito, ma penso ha ragione, un grande riconoscimento internazionale anche nel settore della cucina.
02:59Credo che convogliare un ritorno alla nostra gastronomia sia la miglior modo per investire su un territorio perché noi oggi
03:09abbiamo bisogno di muovere un mercato che è quello interno, che è molto fermo.
03:13Abbiamo parlato di Appennino, abbiamo parlato di Bassa, si può unire la montagna alla Bassa?
03:19Certamente, certamente il progetto è proprio questo, identificare tre grandi aree, l'area appenninica che è la più grande di
03:27tutte e che è quella più spopolata, l'area della via Emilia e l'area della fronte Po, che sono
03:34tre diverse aree che appartengono a un unico modo di concepire il territorio ma che sono sostanzialmente dotate di autonome
03:44caratteristiche alimentari, gastronomiche e anche economiche.
03:46Per Fontanellato che significato ha una manifestazione come questa? Che sta, possiamo dire, crescendo edizione dopo edizione?
03:54Sì, cresce edizione dopo edizione, speriamo che raggiungano maturità, è un livello che ci consente di superare anche i confini
04:02provinciali come iniziative e come richiamo anche da parte del pubblico.
04:06È un'iniziativa importante che ci consente di valorizzare l'economia locale, il turismo, la cultura di questo territorio fatta
04:14di enogastronomia, buon vivere, buon mangiare e una cultura di stare insieme anche a tavola, anche come si faceva una
04:23volta, con prodotti ritenuti poveri ma di straordinarie qualità.
04:27Ecco, dal punto di vista poi del lavoro c'è anche questo impegno di aziende del territorio che credo siano
04:34fondamentali nella collaborazione con la pubblica amministrazione.
04:38Sicuramente abbiamo la disponibilità di aziende del territorio a lavorare su prodotti tipici di questo territorio e della valorizzazione di
04:46questo territorio.
04:47Lavorare sulla riscoperta delle tradizioni e contemporaneamente sull'innovazione. Ricerca insieme alle grandi università nazionali per garantire sempre un nuovo
04:59prodotto, innovazione e sviluppo che può portare dei risultati positivi anche sul tessuto economico locale.
05:07Un'azienda del territorio che sponsorizza una manifestazione come questa, cercando soprattutto di mandare dei messaggi sul lavoro svolto, che
05:17non è solo un lavoro commerciale.
05:21Infatti noi siamo presenti sul comune di Fontanellato, ci teniamo questa festa, ci stiamo impegnando perché questa festa possa avere
05:28sempre più importanza e sempre più momento di confronto a livello delle nostre produzioni soprattutto, ma soprattutto anche di quello
05:37che noi possiamo portare al consumatore, alla qualità del prodotto che proponiamo e soprattutto la garanzia di quello che stiamo
05:46facendo sotto gli occhi di tutti.
05:48Ecco, possiamo dire che voi siete specializzati soprattutto nella produzione di maiali, però c'è questa idea anche sulla carne
05:58piemontese di fare qualcosa di diverso, di portare proprio in tavola attraverso la filiera qualcosa di diverso.
06:07Noi siamo principalmente produttori di suini, questa idea che ci è venuta alcuni anni fa nasce dal fatto che la
06:16carne piemontese, il bovino piemontese è una razza tipicamente italiana con delle caratteristiche particolarissime da un punto di vista di
06:23qualità e di salubrità della carne.
06:25Abbiamo deciso insieme noi soci, ma soprattutto anche con le strutture che ci hanno supportato, di fare alcune prove ed
06:34esperimenti per capire se effettivamente questa carne poteva essere una carne del futuro.
06:39Cosa significa produrre carne in un certo modo in questi tempi?
06:44Significa soprattutto sviluppare quello che è il concetto di filiera, cioè organizzare la produzione dal momento in cui gli animali
06:51si trovano in allevamento, che vengono allevati, ingrassati, fino al momento in cui questo prodotto, una volta macellato, lavorato, viene
06:59presentato al consumatore, al cliente finale.
07:02Ci sono molte normative di carattere sanitario a livello nazionale e a livello europeo che stanno disciplinando in modo molto
07:10puntuale, molto preciso, quelle che sono le condizioni, i vincoli e le modalità per l'applicazione di un corretto modello
07:17produttivo.
07:18Oltre a quelle che sono le condizioni poste delle normative vigenti, esistono quelle che sono i disciplinari, i capitolati di
07:25produzione che ogni singola impresa, che ogni singola azienda sviluppa in modo di autoregolamentare la propria produzione.
07:32Io penso che il concetto di filiera, il concetto di modalità di produzione, di standard produttivi e di rispetto alle
07:40normative siano notevolmente cresciuti e questo è un vantaggio per chi produce, per chi consuma e complessivamente per la nostra
07:47collettività.
07:48Ecco, le voglio chiedere per chiudere cosa fate nel rapporto con i vostri clienti finali, cioè che rapporto c'è
07:56proprio, perché normalmente si pensa semplicemente tra virgolette ad un rapporto commerciale, invece l'idea forse adesso è anche qualcosa
08:03di più e di diverso.
08:04Ma innanzitutto bisogna entrare in sintonia con il consumatore finale, con il cliente finale perché occorre capire quelle che sono
08:11le modalità, le condizioni, i modi di utilizzare il nostro prodotto.
08:14Consideriamo e partiamo sempre dal presupposto che la carne è un prodotto ricco, è un prodotto importante, è un prodotto
08:21anche dal punto di vista del prezzo che oggi ha un valore sicuramente molto alto e di conseguenza bisogna essere
08:27capace di dare la possibilità al nostro cliente, al nostro consumatore finale di poter utilizzare questo prodotto nei migliori dei
08:34modi.
08:34Bisogna ascoltarlo, bisogna capire che il mondo sta cambiando, gli usi e consuetudini di consumare carne stanno avendo uno sviluppo,
08:43bisogna interpretare questo cambiamento, bisogna essere anche in grado di fare prodotti innovativi, di presentare al consumatore finale qualcosa che
08:51lo attragga, qualcosa che lo renda più partecipe,
08:54nel condividere i piaceri, nel condividere il contenuto, nel condividere i soporri di una tradizione antica che oggi ha bisogno
09:01di cogliere, quelli che sono i mutamenti, i cambiamenti dei tempi.
09:04La carne adesso è protagonista, protagonista da sempre, però forse in questi tempi di crisi economica è protagonista in modo
09:16diverso.
09:17Sì, è protagonista in questo senso negativo, se si può sottolineare un aspetto in questa terminologia, la carne va riscoperta,
09:29va utilizzata, dovranno utilizzare le parti che fino ad oggi dell'animale venivano scartate o comunque considerate minori,
09:39il famoso quinto quarto, la parte dell'animale meno nobile, sia per sistemare un po' l'aspetto economico, per presentare
09:49un conto anche più simpatico, chiamiamolo così, alla fine, ai commensali,
09:55soprattutto però l'attenzione è perché quella che era la tanto agognata economia domestica, materia scolastica, oggi rivista sotto tutti
10:07i punti di vista,
10:08va a interessare la nuova ristorazione perché è bella, è esteticamente simpatica da vedere, è autoctona e dell'animale va
10:25a far conoscere parti fino ad oggi sconosciute,
10:29tutto ciò che era scontato oggi diventa importante proporlo perché è la nuova carne.
10:37Per lo chef come cambia allora il lavoro? Perché fare un filetto è un conto, iniziare a lavorare certi tagli
10:43è un conto diverso?
10:45Cambia perché bisogna stare di più in cucina, sono le famose lunghe cotture, sono cotture lente, cotture diverse, occorre conoscenza,
10:56preparazione,
10:57i nuovi cuochi dovranno percorrere questa strada con una conoscenza diversa rispetto a quella che è stata fino ad oggi.
11:08Carne non solo dal punto di vista enogastronomico ma anche dal punto di vista scientifico, che studio avete fatto su
11:15questa carne?
11:15Sì, noi abbiamo utilizzato un alimento, il semi di lino, per migliorare le caratteristiche nutrizionali della carne bovina.
11:24Il semi di lino, lo sappiamo, è ricco di acido alfa-linolenico, quindi apporta degli acidi grassi buoni, gli acidi
11:31grassi omega 3,
11:32e quindi abbiamo voluto verificare se con l'alimentazione in qualche modo riuscivamo a modificare questo profilo lipidico.
11:39Direi che i risultati sono molto soddisfacenti perché la quota di omega 3 alla carne è stata modificata favorevolmente,
11:48questo ha comportato un rapporto acidi grassi omega 6, omega 3 più favorevole e quindi dal punto di vista nutrizionale
11:55direi che gli obiettivi sono stati raggiunti.
11:57Ecco, in sintesi quali benefici si hanno rispetto alla cosiddetta carne tradizionale?
12:04Beh, diciamo che dunque gli omega 3 sono degli acidi grassi polinsaturi, i cui benefici sono ben noti a tutti,
12:12sono degli acidi grassi che vengono quindi maggiormente ritrovati nella carne, nei prodotti ittici,
12:24e beh, importante è anche il rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3,
12:29perché oltre un certo limite gli omega 6 potrebbero dare dei problemi alla salute,
12:34quindi aumentando questa quota si ristabilisce questo equilibrio ottimale e quindi questo è il vantaggio principale.
12:43Non so se quest'anno c'è bisogno del tabarro, però un po' intabarrati lo siamo,
12:47perché visto il periodo, come dire, difficile anche economicamente,
12:52mettersi a parlare di carne, che è un prodotto considerato nobile, considerato perché poi forse
12:58non c'è solo la parte nobile di cui dovremmo parlare, allora un po' di copertura ci vuole.
13:05Certamente, oggi tra l'altro fa meno 7, quindi non è certamente la giornata massima per girare senza tabarro,
13:13forse ci vorrebbe qualcosa di più del tabarro, il passaggio proprio indicativo è anche il valore di mangiare carne
13:22in un periodo dove il freddo si fa sentire, perché necessariamente è bisogno di un'energia maggiore
13:30per produrre calore e la stessa cosa è proprio il concetto stesso del bollito,
13:36che usa e impiega prodotti ritenuti di seconda scelta e non di prima scelta,
13:45il quarto anteriore che nessuno mai vuole usare e ma ce l'hanno difficoltà a vendere.
13:50Ecco, con questo sistema di cottura forse si mette in gioco un momento preciso culturale,
13:57ma anche un bisogno odierno di utilizzare parti meno costose,
14:02ma che offrono energia e qualità di gusto a da grandi livelli.
14:08...di questa strategia, di queste cose, è legato anche a...
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