00:09La ricetta del ristorante 12 monaci di oggi è un dolce, un semifreddo al caffè con un cuore di kaki
00:15e un crumble di castagne.
00:16Il nome del dolce è l'autunno nel piatto e come potrete ben intuire è un dolce che ti trovate
00:21al nostro ristorante tipicamente nella stagione autunnale.
00:24Nel caso vogliate cimentarvi in questa esperienza sappiate che è necessario perlomeno una mezza giornata di tempo.
00:30In una scala di difficoltà da 1 a 5 la difficoltà di questo dolce è 5, non tanto perché in
00:35sé è una preparazione complicata ma quanto perché comprende varie preparazioni da assemblare alla fine tutte insieme.
00:45Iniziamo la nostra preparazione dal crumble di castagne.
00:48Per il crumble di castagne occorrerà del burro freddo, dello zucchero, farina 00 e farina di castagne.
00:59Utilizzeremo una planetaria con la sua foglia.
01:02Nel caso in cui non abbiate una planetaria a casa va benissimo il frustino elettrico.
01:07Facciamo andare il composto per almeno una decina di minuti finché non tenderà a iniziare a sbriciolarsi da solo.
01:14Da qui il nome crumble.
01:15Facciamo partire fino a quando il burro non assorbirà bene le farine e appunto inizierà a sfibrarsi tutto.
01:23Dopodiché andremo a prendere il crumble, lo stenderemo fra due foglie di carta forno con un mattarello ad un'altezza
01:28di mezzo centimetro e lo cuoceremo in forno.
01:31La farina di castagne la possiamo tranquillamente reperire al supermercato o in quasi tutti i negozi di fruttivendoli che ci
01:39sono anche in città senza problemi.
01:45Mentre il nostro crumble procede, noi passiamo alla preparazione del gel di kaki.
01:50Non dobbiamo fare altro che prendere un caco, togliere la buccia esterna, andremo ad aggiungere del glucosio e un goccio
01:56d'acqua.
01:56Il caco è leggermente indietro, sarà più duro quindi serve aggiungere un goccio d'acqua.
02:00Se il caco è bello maturo invece potrebbe non servire acqua.
02:04Il nostro crumble intanto ci sta dicendo che è quasi pronto, quindi andiamo a abbassare.
02:10Perfetto.
02:10Aggiungiamo il glucosio ai kaki.
02:12Glucosio non è altro che uno zucchero invertito.
02:15Se non si trova il glucosio si può fare uno sciroppo pari peso di acqua.
02:19Perfetto.
02:19Con l'ausilio di un mini pimmer andremo a frullare il tutto.
02:23Come vi dicevo, noi avendo un caco non maturissimo aggiungeremo un goccio d'acqua.
02:29Con l'utilizzo del mini pimmer otterremo questa appunto gel di kaki, semplicemente utilizzando la struttura del caco.
02:36Lo prendiamo e lo mettiamo da parte e lo utilizzeremo al momento dell'impiattamento.
02:41Passiamo al nostro crumble.
02:43Il crumble è pronto, lo stendiamo fra due fogli di carta forno e con l'ausilio di un mattarello in
02:48legno, classicissimo, andremo a stenderlo.
02:51Per poi cuocerlo in un forno statico a 170 gradi.
02:55Cerchiamo di raggiungere uno spessore di almeno mezzo centimetro.
02:58La caratteristica del crumble sia quella di essere croccante.
03:01Se il calore non arriva fino al cuore del prodotto rimarrà umidità e la consistenza del crumble non avrà l
03:08'effetto che noi vogliamo ottenere.
03:10Adesso non faremo altro che prenderlo, metterlo in una teglia, bassa se possibile, se no va benissimo quello che abbiamo.
03:17E andiamo in forno.
03:22Perfetto, nel frattempo che il nostro crumble cuoce stiamo sciogliendo delle scaglie di cioccolato nel fondo a microonde.
03:27In una coppettina di vetro colpi da 20 secondi, non di più perché se no c'è il rischio che
03:32il cioccolato bruci.
03:33Nel frattempo andiamo a iniziare a montare i nostri tuorli con il caffè solubile.
03:37Qui non andiamo a fare altro che una base simil patabomb, che è una base per semi freddi.
03:45Noi abbiamo i tuorli, abbiamo il caffè solubile e lo zucchero.
03:49Andiamo ad aggiunto il nostro cioccolato fondente.
03:51Perfetto, continueremo per almeno 3 minuti.
03:54Non è un problema se lo facciamo andare anche di più perché il tuorlo non straccerà mai.
03:58Non appena il cioccolato fondente si raffredda un attimo.
04:01La nostra base di patabomb con l'aggiunta di caffè solubile è pronta.
04:04Partiamo a semimontare la panna.
04:06In questo caso potremo utilizzare un po' controcorrente una panna grassa senza aggiunta di zuccheri
04:12perché il nostro dolce già nella base patabomb, poi nella meringa italiana successiva conteremo già la quantità di zuccheri necessaria.
04:19Qui andremo a semimontare la panna appunto come dicevo,
04:22il che vuol dire che non dovremo avere la panna a neve ferma ma leggermente uno step in meno
04:27così che quando andremo a incorporare le altre preparazioni sia tutto più facile e non si creino grumi.
04:32Una volta che la nostra panna semimontata sarà pronta passeremo alla meringa italiana.
04:39Per la nostra meringa italiana utilizzeremo albumi, zucchero e andremo a portare uno sciroppo composto da zucchero e acqua.
04:47Lo porteremo a 118 gradi e lo verseremo all'interno della planetaria.
04:51Prendremo i nostri albumi e li iniziamo a far montare.
04:54Non appena si creerà una schiumetta, che è l'indice che l'albume inizia a incorporare aria, aggiungeremo zucchero.
05:01Nel frattempo facciamo partire il nostro sciroppo a base di zucchero e acqua.
05:05Quattro volte lo zucchero rispetto all'acqua e lo dovremo portare a 118 gradi.
05:09L'albume inizia a incorporare aria quindi andremo ad aggiungere lo zucchero.
05:13Dopodiché non dobbiamo fare altro che lo sciroppo arriva a 118 gradi.
05:17Verseremo delicatamente all'interno degli albumi e faremo girare finché non raffredda.
05:22In gergo si dice a becco d'uccello.
05:26Il nostro sciroppo è giunto a temperatura e andiamo a incorporarlo.
05:30Mi raccomando di stare attenti a non bruciarsi perché siamo sempre a maneggiare un liquido che è oltre i 100
05:36gradi.
05:36All'incirca dovrà girare minimo una decina di minuti.
05:40Se non sia una planetaria si può utilizzare anche in questo caso il frullino elettrico.
05:44Lì più che un quarto d'ora serviranno una ventina di minuti in realtà perché l'aria incorporata è molto
05:48inferiore rispetto all'utilizzo della planetaria.
05:55Siamo quasi arrivati alla definizione del piatto.
05:57Panna semimontata, la nostra base patabomb più caffè e la nostra meringa all'italiana.
06:03Ora non dobbiamo fare altro che in una bowl andare a incorporare la nostra patabomb più meringa all'italiana per
06:08una questione di consistenze.
06:10Se noi andessimo ad aggiungere subito la nostra panna montata non si legherebbero bene e si formerebbero grumi.
06:16Patabomb più meringa e andiamo a incorporare dall'alto verso il basso per evitare di smontare troppo la nostra meringa
06:22all'italiana.
06:23Riconosciamo quando la preparazione è a puntino perché i due composti si sono omogenizzati perfettamente.
06:29I colori sono limpidi e non vi sono più strisce bianche, strisce nere perché sarà un colore unico.
06:35Dopodiché andremo ad aggiungere la nostra panna semimontata.
06:38Panna semimontata vuol dire che non sta in piedi ma casca, giusto per capirci.
06:43Sempre, anche in questo caso, incorporeremo dall'alto verso il basso per ovvi motivi di non smontare la panna che
06:49è ancora più delicata della nostra meringa all'italiana.
06:53Continuiamo due minuti, non di più, dopodiché andremo a riempirci un sac a poche per riempire i nostri stampi.
07:01Torniamo al nostro gel di kaki, la nostra prima preparazione.
07:04Andremo a creare il nostro inserto, il cuore del nostro semifreddo.
07:08Grazie all'ausilio di un biberon riempiamo lo stampo per poi depositarle in freezer.
07:13Tempo mezz'ora, 40 minuti, saranno congelati e pronti da essere inseriti all'interno del nostro semifreddo.
07:20Stesso procedimento andremo a fare con il nostro semifreddo al caffè.
07:23Andremo a riempire a un quarto di stampo, grazie all'ausilio del nostro sac a poche.
07:27Poi andremo a dare dei colpettini per far sì che la nostra composto adagi perfettamente allo stampo.
07:35E poi trasferiamo tutto in freezer, per una decina di minuti, non di più.
07:42Il nostro composto ha raffreddato per 5 minuti in freezer, si è compattato.
07:47Adesso siamo tornati al nostro gel di kaki che abbiamo messo in questo caso in un biberon
07:50per agevolarci.
07:51Non facciamo altro che andare a creare l'inserto, lo mettiamo in mezzo aiutandoci con la beccuccia
07:55del nostro biberon.
07:57Possiamo pure abbondanti che più ce n'è e più è buono.
08:01Dopodiché riprendiamo il nostro sac a poche con il nostro semifreddo al caffè
08:04per andare a completare e a chiudere lo stampo.
08:07Anche in questo caso dovremmo dopo dare dei colpetti per far assestare il composto
08:12e far sì che sia un tutt'uno sia la parte sopra che la parte sotto che abbiamo inserito
08:18dopo.
08:18Possiamo aiutarci con una spatolina o anche con un cucchiaio, non è un problema.
08:22Giusto per pianeggiare e per far sì che non ci sia composto in eccesso, che se no andrebbe
08:27a complicarci la vita una volta che dobbiamo tirare fuori dagli stampi.
08:32Passiamo in freezer per 40 minuti e poi possiamo tirarli fuori dai nostri stampi.
08:38Siamo arrivati al momento di impiattamento dove abbiamo il nostro crumble che una volta
08:42tolto dal forno non dobbiamo fare altro che farlo raffreddare e sbriciolarlo con le mani
08:46e dare la nostra parte croccante al piatto.
08:48Creare una linea immaginaria al centro del piatto come se lo attraversasse.
08:52Abbondate pure che è solo che buono e ci porta all'autunno perché è fatto con farina
08:56di castagna.
08:57Dopodiché abbiamo il nostro semifreddo.
08:59Noi andiamo a spolverarlo con un po' di cacao, giusto che ricordi un po' una castagna.
09:04Con l'ausilio di un cucchiaio o di una spatolina per il trasporto nel piatto.
09:08Mi raccomando, è importante ricordare, noi lo impiattiamo così, chiunque può impiattarlo
09:12a modo suo.
09:13L'impiattamento sembra una cosa banale, in realtà è la cosa più importante perché
09:16nel caso nostro è il cliente come va a vedere il piatto.
09:20Ore e ore impiattato male, ore rebuttate via.
09:22Chiudiamo con qualche fiorellino, un lampone, una mora e il nostro gel di cachi, giusto
09:28per darci un po' di colore.
09:29Ed ecco qui, l'autunno nel piatto.
09:32Per l'autunno nel piatto del ristorante 12 Monaci è tutto.
09:36Mi rendo conto che non è una delle preparazioni più facili.
09:38Se nel caso doveste fallire nel tentativo, vi aspettiamo al ristorante 12 Monaci.
09:43E buon appetito!
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