00:08La ricetta dell'Osteriel Bersot di sorbolo a Enzano di sorbolo di oggi sono i guanciali di maiale in
00:16umido. È una ricetta questa che solitamente abbiamo in carta ma solo nel periodo autunnale
00:23invernale. Nel caso vogliate provare a replicarla a casa sappiate che è una ricetta un pochino
00:28lunga quindi vi dovete prendere almeno qualche ora non so un bel sabato pomeriggio un po' uggioso
00:34state in casa e vi potete cucinare i guanciali. In grafica state vedendo le dosi per quattro
00:44persone e gli ingredienti sono guanciali di maiale, farina, pepe, bacche di ginepro, sale, sedano,
00:55carota e cipolla, vino rosso e olio extravergine. Non ho nominato negli ingredienti il brodo che
01:01però è necessario poi vedrete quando farò l'esecuzione della ricetta. Serve un buon brodo
01:07di carne oppure un buon brodo vegetale. Mi raccomando di non effettuare brodi con delle
01:13polveri che insomma le sconsiglio sempre. Ad esempio per fare il brodo vegetale vi consiglio
01:19anche di utilizzare gli scarti delle verdure che utilizzeremo nella ricetta. Ad esempio le foglie
01:23del sedano, la buccia della cipolla e la buccia della carota. Iniziamo dalla preparazione del sedano
01:33del carota e la cipolla che abbiamo già precedentemente lavato e pelato e che in questo momento andiamo a
01:38tagliare a pezzi grandi. A pezzi grandi perché comunque queste verdure poi verranno cotte e stracotte
01:44e verranno alla fine frullate. Quindi non serve che siano assolutamente tritate. Quindi proprio pezzi
01:52grossolani in questo modo.
01:59È il momento di preparare la nostra carne che andiamo ad infarinare. Con una farina
02:0500 va benissimo. Quindi mettete la farina in un piatto. Mi raccomando di togliere sempre la farina
02:12in eccesso dalla carne. La appoggiamo e andiamo a infarinare i nostri guanciali. Questa preparazione
02:19che sto facendo sto utilizzando dei guanciali di maiale ma possono essere anche guanciali di vitello
02:26che vi consiglio di comprare dal vostro macellaio di fiducia come faccio io. Io la nostra carne anche
02:32qui all'osteria la compriamo sempre dal nostro macellaio che è la macelleria Corradi di Sorbolo
02:37che ha un'ottima qualità e ottima carne che fa sempre la differenza nel piatto.
02:44Passiamo quindi alla cottura. Prendiamo una casseruola dove mettiamo un pochino di olio
02:51extravergine d'oliva. Io uso per cucinare sempre olio extravergine d'oliva. E andiamo a rosolare
02:58i nostri guanciali. Ecco qua.
03:05La cosa molto importante è la rosolatura. Quindi dobbiamo lasciare 5-10 minuti per parte
03:12i nostri guanciali in modo che proprio diventino belli croccanti e diventino proprio belli belli
03:18rosolati. Quindi ci aiutiamo con una pinza, li lasciamo da una parte e poi piano piano li
03:23giriamo.
03:25Intanto che i nostri guanciali stanno rosolando prepariamo le nostre bacche di gineffro che
03:30schiacciamo con la punta di un coltello o potete anche schiacciare con un batticarne
03:36perché in questo modo diciamo sprigionano di più quelli che sono i sentori del gineffro.
03:42Li prendiamo, li mettiamo sul nostro coltello e li mettiamo nella nostra padella. E aggiungiamo
03:49anche qualche chicco di pepe, di pepe nero.
04:00Uoviamo poi i nostri guanciali con un pochino di vino rosso.
04:06Ecco, anche il vino mi raccomando di utilizzare un vino buono perché comunque diciamo così
04:12che contribuisce a insaporire i nostri guanciali. Quindi se usiamo un vino rosso non di qualità
04:20poi ce lo ritroviamo nel piatto. Consiglierei un vino rosso fermo, non dolce, chiaramente
04:26un vino che sia piuttosto brusco.
04:32Dopo che abbiamo aggiunto il vino e l'abbiamo fatto evaporare in modo che l'alcol vada nell'aria
04:38aggiungiamo le nostre verdure che abbiamo precedentemente tagliato. Mescoliamo e le facciamo rosolare
04:47per circa 10 minuti facendo attenzione che insomma anche i guanciali non bruciano e anche
04:53le nostre verdure. Le teniamo mescolate.
04:59È arrivato il momento del brodo, quindi andiamo ad aggiungere il brodo. Mi raccomando come vi
05:05ho già ripetuto un buon brodo di carne o un buon brodo vegetale, niente polveri e andiamo
05:13a coprire i nostri guanciali e le nostre verdure. Mettiamo un coperchio e lasciamo cuocere per almeno
05:19due o tre ore.
05:24Sono passate due ore e i nostri guanciali sono pronti. Ecco riguardo la tempistica della
05:30cottura volevo specificare che come vi dicevo prima ho detto due o tre ore sono effettivamente
05:35una bella differenza da due o tre ore, però la differenza la fa la pezzatura della carne.
05:39Comunque un consiglio che vi do per capire se la vostra carne è cotta è con uno stuzzicadento
05:44o la punta di un coltello tastate la carne e quando sprofonda perfettamente sentite che la
05:49carne tenera vuol dire che è pronta. Per quanto riguarda il sugo noi al ristorante di solito
05:54separiamo una volta che appunto la carne è cotta separiamo la carne e il sugo lo frulliamo
06:00con un mini peamer. In alcuni casi è capitato anche di lasciare comunque anche le verdure
06:05diciamo della loro consistenza senza essere frullate quindi sono ottime anche in questo
06:09modo quindi anche oggi io direi di proporvi il nostro piatto senza frullare il sugo. Prima
06:15di procedere all'impiattamento eventualmente assaggiamo il nostro sugo perché questo è
06:20molto molto importante in cucina bisogna sempre assaggiare quindi nel caso risultasse un pochino
06:25indietro di sale un pochino insipide vi consiglio di aggiungere un pochino di sale. Io uso anche
06:30in questo caso il sale grosso. È arrivato il momento dell'impiattamento come vedete io ho
06:40già preparato il mio piatto con delle patate che ho fatto al forno patate arrosto a cui vado
06:45aggiungere il nostro guanciale. Mettiamo un paio ecco questi guanciali io in questo momento li ho lasciati
06:51interi però li potete tranquillamente anche eventualmente scaloppare tagliare a pezzi. Mettiamo
06:57un pochino del suo sugo. Vi consiglio anche eventualmente quando farà anche un pochino più
07:04freddo a polenta direi che è perfetta in questo caso. Mi raccomando l'impiattamento comunque ha
07:11sempre la sua importanza per noi al ristorante assolutamente quindi teniamo sempre il piatto
07:17pulito ma credo che anche a casa sia importantissimo anche se si è da soli o con degli amici a
07:23cena
07:23eccetera poter avere dei piatti che abbiano un bell'aspetto perché comunque è sempre molto
07:29importante. Per il guanciale in umido con le patate al forno o con la polenta dell'osteria al bersò è
07:36tutto. Nel caso non siate riusciti a realizzarlo a casa o non abbiate solo avuto il tempo per poterlo
07:42fare vi aspetto e vi auguro a tutti un buon appetito!
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