00:12Buongiorno a tutti, io sono Vincenzo Saia, alunno dell'Istituto Antonello,
00:17frequento la classe Quinta Bieno Gastronomia e oggi vi voglio presentare un piatto che ho
00:22realizzato a un concorso che prende il nome di Armonia Mediterranea. Per la realizzazione
00:27di questo piatto utilizzeremo del pesce spada, delle nocciole, finocchietto selvatico, concentrato
00:33di pomodoro, pan grattato fresco, gambero rosso di mazzara, dell'aglio, delle patate, del vino
00:41bianco, dell'olio extravergine d'oliva, delle melanzane fritte, della panna e del burro.
00:48Iniziamo col preparare la bisca, versiamo all'interno di un pentolino dell'olio d'oliva.
00:59in cui aggiungiamo due spicchi di aio e facciamo soffriggere.
01:10Successivamente aggiungiamo le teste e i carabaci del gambero e facciamolo solare bene.
01:29poi aggiungiamo del vino bianco per sfumare e attendiamo che esso evapori.
01:43Una volta evaporato l'alcol, aggiungiamo il ghiaccio per far restare il colore del gambero
01:49e per dare una lenta cottura.
01:57Una volta pronta, la frulliamo e la sedacciamo e la possiamo mettere da parte.
02:04Ora dobbiamo realizzare la farcitura.
02:07Ci aggiungiamo delle nocciole, del concentrato di pomodoro, del filocchietto selvatico e poi sale e pepe.
02:30Adesso amalgamiamo tutto.
02:39Al di sopra di una foglia di carta forno cominciamo a realizzare il nostro rotolino.
02:44Prima adagiamo delle fette di melanzane già fritte.
03:01Adesso adagiamo sopra del pesce spada che ho precedentemente pulito e battuto con un batticarne.
03:10successivamente adagiamo sopra il pesce spada del pangrattato farcito e infine aggiungiamo il gambero di malzara.
03:33schiacciamo bene e una volta aggiunti tutti gli ingredienti lo possiamo iniziare a rotolare.
03:52gli diamo una forma bella stretta e rotonda.
04:01E una volta pronto lo facciamo cuocere in forno ventilato per 15 minuti a 180 gradi.
04:09Una volta che la cottura è pronta lo tiriamo fuori dal forno e andiamo ad impiattare.
04:18Per iniziare con l'impiattamento innanzitutto dobbiamo tagliare il nostro rotolino.
04:24Lo rimuoviamo dalla carta forno
04:33e lo tagliamo a tocchetti.
04:44Una volta che abbiamo il nostro tocchetto possiamo iniziare con l'impiattamento.
04:48utilizzeremo una spuma di patate che è stata realizzata con delle patate
04:53che sono state cotte precedentemente all'interno della bisque
04:57e poi con del burro e della panna.
05:00poi ci posizioniamo sopra il nostro rotolino.
05:08Attorno facciamo un giro con la nostra bisque.
05:22E infine posizioniamo su delle bucce di melanzana che sono state fritte in precedenza
05:29per diminuire gli scarti.
05:35E una foglia di finocchietto selvatico fritta.
05:41E questo è l'armonia mediterranea.
05:47Sono Maria Francesca Gioè, esperto agri-food e diplomata presso l'ITS Academy Fondazione Albatros.
05:54Oggi parleremo del dado vegetale, il nostro jolly in cucina.
06:00All'insegna di un'alimentazione sana e sostenibile, quindi zero sprechi,
06:05vedremo come realizzare il dado tanto con le verdure che predileggiamo
06:11quanto con quelle che ci ritroviamo già in frigorifero o in dispensa.
06:16Per preparare il dado ci occorrerà mezzo chilo di prodotto
06:20costituito da 100 grammi di sale e 400 grammi di verdure
06:24che andremo a tagliare e insieme al sale andremo a riporre in un tegame,
06:31li manderemo in cottura mescolandole ogni tanto
06:35e una volta cotte li andremo a frullare
06:38per poi riposizionarle nel tegame fino all'assorbimento dei liquidi ancora presenti.
06:45Il sale presente in alta percentuale fungerà da conservante naturale
06:51e quindi il nostro dado, anche se in freezer, si manterrà sempre morbido.
07:00Per chi poi ha la necessità o il piacere di seguire una dieta iposodica,
07:05seguirà lo stesso procedimento ovviamente omettendo l'utilizzo del sale e riporrà il dado all'interno di un contenitore di
07:15vetro in frigorifero.
07:16Nel nostro freezer il nostro dado avrà una shelf life, quindi una durata di circa 4-5 mesi,
07:25mentre nel frigorifero di circa 5-6 giorni.
07:31I tentativi di preparazione del dado risalgono nel tempo,
07:38il dado inizialmente utilizzato anche come ricostituente medico,
07:42ma nella sua concezione moderna il dado nasce dall'intuizione di un chimico tedesco,
07:49dato come soluzione sociale e disidratando verdure e carni anche la classe operaia in brevissimo tempo e a costi bassissimi
08:00avrebbero potuto gustare un buon brodo nutriente.
08:07Grazie a tutti!
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