- 7 hours ago
SpitzenküChe · Alles FüR Den Stern
Category
🎥
Short filmTranscript
00:00The personal commitment to his own performance brings often to the feeling that you have to stand up and say
00:06everything that you did yesterday, that you did yesterday, that you did today.
00:09What you have to do, that is what you have to do here.
00:13I know exactly what here is expected.
00:18I'm with every teller myself.
00:23I'm at the end of my business.
00:25Hi.
00:27She is one of the few women who went on the road.
00:29I have a lot of pain over the responsibility.
00:36For me, it's the important point that I can pay the money.
00:40You have to be a pioneer.
00:43People come with a certain expectations here.
00:48He has achieved his goal.
00:50He wants to cook and that, what is now, is a bonus.
00:55To play in this league, is for me as a coach very important.
01:00What you cannot control, that makes the thing very exciting.
01:06You have to set a lot of things behind.
01:08I have no private life outside of my work.
01:14Do you have to pay a price if you do something you want to do?
01:17I don't know.
01:17You have to pay a price if you want to pay a price if you want to pay a price.
01:47open the door.
02:06I'm going to take the 3-Bond-Petersilie off.
02:08Here we go.
02:20Frühlingslauch.
02:26What do you cook?
02:28The Frühlingslauch goes to Lachsforelle.
02:32Spitzkohl-Vinaigrette.
02:34Spitzkohl.
02:34Spitzkohl.
02:36Wie bestellt.
02:39Einer langt der das?
02:42Oder drei.
02:46Ich komme manchmal sehr zufällig auf die Ideen.
02:52Wie zum Beispiel gestern.
02:55Wenn ich mir ein Bild anschaue,
02:57dann denke ich mir,
02:58eigentlich könnte ich was mit dem oder dem Produkt machen.
03:01Oder ich setze mich eben explizit hin
03:03und gehe irgendwo einen Kaffee trinken.
03:06Gerne auch irgendwo draußen
03:07und setze mich da mit meinem Buch hin
03:09und schreibe Ideen auf mit den
03:11saisonalen Gemüsen.
03:13Meistens habe ich mir schon
03:15Gedanken vorher gemacht oder mit Bauern und Lieferanten
03:18kurz Rücksprache gehalten,
03:20was für Produkte wir bekommen können
03:21und auch über welchen Zeitraum.
03:23Manche Produkte sind nur ganz kurz verfügbar.
03:26Wenn du das machen willst.
03:28Schon geil.
03:29Fast besser wie Rosenkohl.
03:30Ich überlege mir schon oft bei den Gerichten mit,
03:33was es für einen finanziellen Background hat.
03:36Also ich weiß ja zum Beispiel aus dem Kopf,
03:39was kostet mich ein Huhn,
03:40was kostet mich ein Schmorstück Fleisch.
03:43Und da muss es natürlich schon so sein,
03:45dass es sich im Menü irgendwo ausgleicht
03:47und dann schreibe ich das so auch auf.
03:49Was für mich natürlich auch ein großer Punkt ist,
03:51dass es auch für die Küche stemmbar ist,
03:54in der Zeit die Dinge dann zu machen.
03:56Es gibt manche Gerichte,
03:58die sind ein bisschen aufwändiger,
03:59wo ich genau weiß, okay,
04:01es hat eine lange Vorbereitungszeit
04:02und dann muss es im Ausgleich auch wieder was geben,
04:05was vielleicht ein bisschen einfacher ist,
04:06sodass man eine ganz gute Balance hat.
04:08Musik
04:21Voll gerne.
04:22Wir waren auf dem Markt.
04:24Schön.
04:25Mit der Heidi ist immer schön.
04:31Das Einzige, was blöd war,
04:32dass die Heidi keinen Rosenkohl mehr hatte.
04:34Aber okay.
04:35Das ist auch blöd.
04:36Ja.
04:37Ja.
04:39Ist hier der Tisch belegt,
04:41noch zwei Menschen auf der Wartepiste.
04:43Das war gestern auch so komisch.
04:45Sechs Leute angeboten,
04:46die sie dann haben um 18 Uhr.
04:48Können wir heute noch kommen?
04:50Nein.
04:51Heute mal.
04:51Aber Montag wäre super.
04:53Montag wäre super.
04:54Ich wusste aus alten Erzählungen,
04:56dass sie das immer mal vorhatte
04:58und ihr großer Traum war,
04:59einen eigenen Laden aufzumachen.
05:00Und ich war überrascht,
05:03weil der Zeitpunkt natürlich auch irgendwie sehr mutig war.
05:05Aber ich war schon auch davon überzeugt,
05:08dass sie das sehr erfolgreich umsetzen würde.
05:10Und ja,
05:12habe hier sehr viel mitbekommen,
05:13als das ganze Restaurant noch ein Rohbau plötzlich war.
05:16Und man spürt hier einfach,
05:18dass es ihr Laden,
05:19ihr Herz und ihre Seele stecken.
05:20In jedem Detail.
05:26Ich hatte die Vision nicht.
05:28Sie schon.
05:30Ich bin hier reingekommen und dachte,
05:32okay, ich bin mal gespannt, was da raus wird.
05:37Klar, es ist ein finanzielles Risiko,
05:39gerade aus der Festanstellung raus,
05:41in der Selbstständigkeit hinein.
05:43Aber auf der anderen Seite,
05:44wenn man für sowas brennt und es war immer schon der Traum
05:46und das Ziel, dann irgendwann ist der Zeitpunkt gekommen
05:50und es hat sich dann alles irgendwie so zusammengefügt,
05:53dass es genau der richtige Zeitpunkt war.
05:55Sie ist eine der wenigen Frauen,
05:57die den Weg gegangen ist.
05:58Aber irgendwo muss man ja auch mal Pionierin sein.
06:06Das Projekt Herdeshausen oder Ruhnhaus an sich,
06:09das war, glaube ich, das spannendste Projekt,
06:11was man mir bisher in meiner Laufbahn angeboten hat.
06:16Das Projekt hier ist so spannend,
06:17weil wir erstmal unheimlich zentral liegen,
06:20weil wir ein unheimlich tolles Haus haben,
06:23mit jeder Menge Potenzial.
06:26Es ist so ein schlafender Riese.
06:27Wir sind schon einigermaßen bekannt,
06:29aber jetzt nicht auf jeder Agenda.
06:31Und wir haben hier eine klare Vision für das,
06:33was wir in den nächsten Jahren hier aufbauen möchten.
06:36Das wird hier unser neues Gummi-Restaurant
06:38mittlerweile wert, jetzt in dem Erdgeschoss im Schloss.
06:40Wir ziehen jetzt komplett um mit dem Restaurant vom Haupthaus
06:43in das neue Restaurant mit insgesamt 18 Plätzen.
06:46Ja, komplett reproduzierte Tapete aus dem 19. Jahrhundert,
06:50bei der Originalfirma in Frankreich gedruckt
06:52und hier wieder angebracht.
06:53Und das ist, glaube ich, ein toller Rahmen für ein tolles Restaurant.
07:06Wir sind gerade in der Phase, wo unten die Etage fertig geworden ist
07:10mit dem Gourmet-Restaurant.
07:11Und hier in der ersten Etage sind so die Endphasen der Baustelle.
07:14Also die Fußböden sind fertig, die Wände sind gestrichen,
07:17die Deckenlampen werden eingefasst
07:18und in den nächsten Wochen werden die Möbel gebracht.
07:20Also ein Hotelumbau, eine Operation am offenen Herzen
07:23ist für alle spannend, aber auch beanspruchend.
07:27Lampenfieber gehört dazu.
07:28Das ist wie bei einem Schauspieler, der die Bühne betritt.
07:30Lampenfieber ist notwendig.
07:31Bisschen Betriebstemperatur, Zweifel auch.
07:34Aber die Grundeinstellung ist positiv.
07:40Oh, da komme ich ja genau richtig.
07:43Sind die abgezählt?
07:44Nee, sie dürfen aber ...
07:47Schauen Sie mal darüber, schauen Sie mal darüber.
07:49Oh, oh!
07:51Nichts gesehen?
07:52Ich will auch die Wind gebrochen haben.
07:53Ich will auch die Wind gebrochen haben.
07:54Ich will auch die Wind gebrochen haben.
07:55Ich will auch die Wind gebrochen haben.
07:55Ich will auch die Wind gebrochen haben.
07:55Vanilla und Zitone.
07:59Perfekt.
08:00Perfekt.
08:00Perfekt.
08:06Der eigene Anspruch, der noch dazukommt,
08:08an seine eigene Leistung, an das, was man schaffen möchte,
08:10diese Wechselwirkung darunter durch,
08:12die bringt einfach oft morgens das Gefühl,
08:15dass man aufsteht und sagt,
08:16alles, was ich gestern gemacht habe,
08:17das mache ich heute neu, weil das gefällt mir nicht mehr.
08:22Das ist wie so ein Künstler, der im Prinzip, sag ich mal,
08:24ein Bild anfängt und dann sagt,
08:25ist alles Blödsinn und neue weiße Leinwand und ich fange neu an.
08:29Waschen, Probe?
08:30Waschen, Probe?
08:35Der ganz klare Ziel, wenn ich das laut sagen darf,
08:39ist 3 Sterne.
08:40Das ist klar kommuniziert.
08:45Aber auf dem Weg dahin, für mich ist mein Ziel,
08:49mein Handwerk jeden Tag ein bisschen besser zu machen.
08:53Zwei Sterne sind der absolute Wahnsinn.
08:57Das sind wahnsinnige Leistungen in einer wahnsinnigen Konstanz.
09:02Und die Rarität, in der diese Sterne vergeben werden,
09:05ergibt sich ja nicht aus dem Ungefähr.
09:07Der G-Mischner ist, glaube ich, auf der ganzen Welt
09:09die Hauptwährung für große Kulinarik und tolle Restaurants.
09:13Und da mitzuspielen in dieser Liga,
09:15mit mindestens einem Mischner-Stern ausgezeichnet zu sein,
09:18ist für mich als Koch unheimlich wichtig.
09:20Das gebe ich offen zu.
09:24Kalbskopf war klar.
09:27Kalbskopf Apah war klar.
09:29Ja, Chef.
09:30Schwertfisch ist klar.
09:31Buma ist klar mit Vorgra.
09:34Hört sich gut an.
09:35Ach so, warte mal.
09:36Auf welchen Kabeljau?
09:40Ja, im Dibbern, dann am Gastsozenspiegel.
09:42Hatten wir uns gleich noch kurz darüber unterhalten.
09:44Wagyu KPM.
09:47Hauptgang.
09:47Die neue Bowl.
09:49Und die neue Bowl als zweiten.
09:51Und Google-Hub auf die Lappteller, auf die flachen.
09:55Und die zopfen.
09:56Nee, Google-Hub hier beim ...
09:57Ach, ja doch.
09:59Es schneit schon wieder.
09:59Haben wir genug Google-Hub-Teller?
10:01Ja.
10:02Also Lappteller davon?
10:02Wir haben keine nachbestellte.
10:03Wir haben genug.
10:06Was machst du hier?
10:07Guckst ins Feuer und sanierst übers Leben, oder was?
10:10Man muss sich vorstellen, wir haben ja im Prinzip, machen wir mit dem ganzen Haus, mit dem Schloss,
10:15eröffnen wir ein zweites Hotel.
10:16Zweite Küche, zweites Restaurant bedeutet, du brauchst auch ein zweites Equipment oder ein zweites Stockern Equipment.
10:21Und dementsprechend mussten wir alles von Grund auf, jede Pfanne, jeden Löffel, jedes Blech und auch so gut wie jeden
10:27Teller.
10:27Denn die Teller, die wir früher im Lavalewert benutzt haben, die waren uns dann auch nicht mehr hundert Prozent tauglich
10:32für unser neues Restaurant.
10:40Ich hatte immer das Privileg, dass ich in tollen Häusern und in tollen Küchen arbeiten durfte.
10:44Aber ich habe noch nie vorher eine Küche von Grund auf in Betrieb nehmen dürfen.
10:48Also das ist quasi so die Jungfernfahrt, wenn man so möchte.
10:52Wir brauchen noch was für die Auster.
10:55Unten rein.
10:56Zum Fixen.
10:57Wir haben mehr Salzirn für den Chip.
10:58Mhm.
11:00Und dann stellen wir den Teller aber so, dass du aufsteigend isst.
11:04Aber das gucken wir uns gleich mal an.
11:06Ja, Chef.
11:07Ich glaube, dass Alex eine sehr, sehr klare Idee davon hat, wo er hin möchte.
11:14In diese Idee werden wir alle mit einbezogen und wir dürfen daran alle partizipieren.
11:17Wie? Hättest du es gerne so tief oder so dran?
11:19Ist mir egal.
11:21Dann würde ich es glaube ich so dran sitzen.
11:23Wahrscheinlich ist es so besser, ja.
11:42Ja.
11:43Ja.
11:44Ja, das ist immer dasselbe, diesen Scheißglaschen.
11:46Dann müssen wir den Deckel jetzt gleich aussortieren, weil dann ist der fehlerhaft.
11:49Und einen anderen Kopf.
11:51Wir haben genug Köpfe, Chef.
11:53Ja, siehst du, damit das nicht passiert.
11:55Boah, da können wir schon wieder durchdrehen, ey.
11:56Das, was man nicht kontrollieren kann, das macht die Sache ja spannend.
11:58Das ist ja so.
11:59Es gibt einen großen Rennfahrer, Mario Andretti war das, der hat mal gesagt,
12:04If everything seems under control, you ain't going fast enough.
12:07Und diese Spitzen und diese Momente auszuloten, über diese Grenzen hinaus zu gehen,
12:13diese Kontrolle vielleicht auch mal zu verlieren, um sie dann ja wieder zu erlangen
12:16und um dann am Ende des Tages ein perfektes Endergebnis für den Gast zu schaffen.
12:20Das macht dir den Spaß auch, machen wir uns ja nichts vor.
12:22Das ist ja so ein bisschen eine Achterbahnfahrt.
12:25Das ist ja das, entschuldige ich meine Wortwahl, aber das ist ja das Geile.
12:27Dafür macht man es ja.
12:29Wir starten jetzt einmal mit dem Probekochen.
12:31Ihr habt ja alle vor zwei Wochen das Menü bekommen und wir fangen jetzt an mit dem Amüs.
12:35Wir haben einmal ein Tomatenwasser mit einem Tomatenöl obendrauf und dazu gibt es ein Tartlet,
12:42eine Käsecreme, da müssen wir noch mal gucken, ob die Konsistenz so passt.
12:47Die Kartoffelwürfel haben wir an Nussbutter gegart.
12:49Wir kochen jedes Menü, bevor wir neu an den Start gehen, einmal Probe.
12:55Das heißt, das Probekochen findet immer alle vier bis sechs Wochen statt.
13:03Für mich ist es wahnsinnig wichtig, da in Absprache mit den Bauern die Saisonalität einfach zu halten.
13:09Und mir wird es auch schnell langweilig.
13:11Also ich bin oft froh, nach sechs Wochen das Menü zu eliminieren und wieder was Neues zu machen.
13:17Okay, in dem kleinen Testchen gibt es dann noch Tomatenwasser aus dem Sommer und ein Tomatenöl.
13:25Und wir haben gerade gesagt, dass wir es auf jeden Fall warm schicken werden.
13:29Jetzt, wo es halt noch so kalt ist, ist es vielleicht auch ganz schön, wenn die Leute erstmal was Warmes
13:33zu trinken haben.
13:35In welcher Reihenfolge hättest du es gerne, dass die Gäste es genießen?
13:38Wir machen als erstes das Tomatenwasser, dann der Kartoffelwürfel und dann zum Schluss das intensive Tartlet quasi.
13:46Machen wir so.
13:48Okay, gut.
13:50Haben wir für Ames Wein, Biti.
13:59Sehr gut, ja.
14:01Ist das gut mit der Senfsaat?
14:03Das ist super.
14:04Die Senfsaat auch finde ich schon wichtig.
14:06Mit dem Käse.
14:08Das hat so ein bisschen dieses Klassische von Käse mit Senf.
14:11Ja, mir ist es total wichtig, dass jeder hier zu Wort kommt.
14:15Also es ist auch egal, ob man Azubi ist oder ob man Kommi ist oder im Service arbeitet.
14:22Wenn es einen Kritik-Hunk zu einem Gericht gibt, dann nehme ich den von jedem an.
14:27Ich muss natürlich dann für mich selber entscheiden, ob ich es wirklich will oder nicht.
14:29Am Ende treffe ich die letzte Entscheidung.
14:33Aber trotzdem geben mir auch gerade Jungköche immer wieder Ideen für Teller ab und wir reden drüber.
14:38Und ich finde es einfach wahnsinnig schön, dass sich jeder einbringen kann.
14:42Und ich glaube, dass es auch ein totaler Ansporn ist für das gesamte Team.
14:50Ich muss Mitarbeiter entlassen, wenn sie die Anforderungen nicht erfüllen und eventuell
14:55vielleicht auch eine Gehaltserhöhung wollen zum gleichen Zeitpunkt.
14:58Dann muss ich halt eben sagen, okay, das Gefüge im Team passt jetzt so nicht mehr.
15:04Ich kann leider nichts machen, weil wir sind ein kleines Team.
15:08Ich habe keinen Investor hinten dran stehen.
15:10Ich kann keine Gehälter zahlen wie in einem Fünf-Sterne-Hotel.
15:13Das ist einfach so, ich glaube, der Arbeitsplatz hier ist aus anderen Gründen attraktiv wie das Gehalt.
15:21Ich meine, dadurch, dass wir so ein kleines Team sind, ist das Ganze halt viel familiärer.
15:29Man hat so quasi nicht nur Kollegen, sondern auch Freunde.
15:32Man ist gut miteinander und es ist einfach, es ist schön, hier zu arbeiten, ja.
15:37Herr Hörer, bitte probieren mal.
15:41Aber vielleicht gibt es noch Einbildung.
15:44Es verändert sich was, weil sich etwas verändern muss.
15:47Wir haben in der Branche ein Problem mit Nachwuchs.
15:50Und es ist ganz klar, Restaurants, die so einen Altbacken hier immer rumschreien und sowas,
15:58die werden keinen Nachwuchs finden.
16:01Also das lassen sich viele nicht mehr gefallen.
16:11Wir liegen alle am Herzen, aber es ist natürlich was anderes, wenn man eine sehr enge Bindung hat
16:15und man dann eben Entscheidungen treffen muss, die nicht schön sind.
16:19Und an die Stelle kommt oder an den Punkt kommt, glaube ich, jeder Selbstständige.
16:29In meinem Studium habe ich in der Gastronomie gearbeitet und gejobbt.
16:33Und dort bin ich dann hängen geblieben, sage ich jetzt mal, stecken geblieben.
16:36Ich habe erst eine Serviceausbildung gemacht und während der Serviceausbildung kam dann noch mehr die Begeisterung
16:41fürs Kochen, für die Spitzengastronomie vor allem.
16:44Und habe mich dann während meiner Serviceausbildung dazu entschieden, noch eine Kochlehre zu machen.
16:49Und die habe ich dann gemacht im Restaurant im Schiffchen in Düsseldorf, bei Herrn Jean de Poguet.
16:53Das ist der Koch, der die meisten Mischner Sterne in Deutschland gekocht hat.
16:57Eine absolute Kochlegende.
17:00Der Ausbildungsbetrieb im Schiffchen war schon die prägendste Station und prägendste Zeit.
17:08Ich kann mich daran erinnern, dass ich im zweiten Lehrjahr zum ersten Mal Hummer selber kochen durfte.
17:13Und um Hummer zu kochen, nutzt man in der französischen Küche eine sogenannte Crude Bouillon.
17:18Das ist eine Art, ja, leichter Gemüseansatz, der wird ein bisschen gewürzt, unter anderem mit Nelken.
17:24Und ich habe dann tatsächlich weitaus so viele Nelken in diesen Topf mit der Crude Bouillon geschmissen.
17:30So schmeckten die ganzen Hummer nach Nelke. Die konnte man auch nicht weiterverarbeiten.
17:33Da habe ich auch großen Ärger bekommen. Und das sind so Fehler, ja, die macht man einmal.
17:42Dieser Spleen für Bücher. Ich habe in meiner Lehre relativ frühzeitig damit angefangen.
17:47Da hat mir meine Mama damals das Buch von Jean-Paul Bourguet, der Mensch, wo ich gelernt habe,
17:53damals kurz vor Beginn meiner Kochausbildung geschenkt.
17:55Und von da an habe ich dann immer weiter mich angefangen, mit der Materie zu beschäftigen,
18:01bin da richtig eingetaucht, sag ich mal, und habe dann verschiedenste Kochbücher
18:04auf sämtlichen Plattformen, Flohmärkten zusammengekauft.
18:10Und mittlerweile, jetzt wo ich dann nicht mehr Auszubildender bin,
18:12sondern auch eine Mark 50 mehr verdiene, bestelle ich mir die immer vor.
18:15Und dann kommen die immer pünktlich mit der Scheinungstermin beim Briefkasten an.
18:27Das Tattoo ist der Michelin-Stern.
18:30Es war vom Tag eins meiner Lehre für mich immer das große Ziel,
18:34mit meiner als Küchenchef mal einen Stern zu erkochen.
18:37Das ist mir dann final 2024 gelungen.
18:40Am 26.03.2024 war es soweit.
18:42Ich durfte stellvertretend für die Teamleistung, die wir bei Hotel Atlantik damals erbracht haben,
18:47durfte ich den Stern entgegennehmen.
18:49Ja, es ist ein bisschen plakativ, es ist auch ein bisschen offensiv.
18:52Aber es ist eigentlich mehr für mich, denn ich bin Rechtshänder
18:55und ich arbeite hauptsächlich mit dem rechten Arm.
18:57Und immer, wenn ich an Tagen, wo es vielleicht mal nicht so ganz gut läuft,
19:01auf meinen Arm runterschaue, dann sehe ich diesen Stern.
19:04Und der ist für mich immer Ansporn und Erinnerung daran,
19:06dass mit viel Arbeit der größte Traum in Erfüllung gehen kann.
19:09Und das war für mich beruflich immer der Michelin-Stern.
19:16Für mich ist es wunderschön, dass ich hier arbeiten kann, arbeiten darf
19:21und viel rausgehen kann in die Natur.
19:24Für mich ist es wahnsinnig wichtig
19:26und es ist auch ein schöner Ausgleich tatsächlich zum Arbeiten dann,
19:30dass man eben noch so ein bisschen raus ist
19:32und dann da zumindest so ein bisschen seine Auszeit hat,
19:35weil das auch immer oft lange Tage sind tatsächlich.
19:40Ich beziehe den Großteil meiner Produkte eben von kleinen, von ganz kleinen Höfen.
19:48Für Schweinefleisch gibt es einen Lieferanten, für Rind gibt es einen,
19:52weil die sich eben einfach dann auch nur darauf spezialisieren.
19:56Und so muss man sich halt eben einfach seine Bauern so zusammensuchen.
19:59Und es hat wirklich zweieinhalb Jahre gedauert,
20:02bis man mit der ganzen Logistik so zufrieden ist, dass es irgendwie passt.
20:11Ich wusste schon sehr früh, dass ich gerne koche durch meine Mutter,
20:16die immer jeden Tag bei uns gekocht hat.
20:19Meine Oma hat sehr viel gebacken.
20:25Ich habe meine Ausbildung im Falkenstein Grand Kempinski gemacht,
20:29in Königstein Falkenstein und bin danach nach Mannheim ins Opus 5.
20:35Es war sehr schön, wir haben in dem Jahr, wo ich da war,
20:38von einem auf zwei Michelin-Steine gekocht.
20:41Es war ein wahnsinniges Erlebnis.
20:46Es ist eine moderne deutsche Küche, wo das Produkt im Fokus steht.
20:51Es ist eine reduzierte Küche, aber trotzdem nicht verspielt.
20:55Relativ klassische Aspekte und ja, nicht super laut.
21:00Ich würde sagen, es ist eher eine elegante, leise Küche.
21:19Wir alle, bis auf zwei Ausnahmen, wohnen auf Hohenhaus.
21:21Hohenhaus ist ja nicht nur das Hotel mit dem Haupthaus und dem Schloss,
21:24sondern wir haben ja auch ein Gut nebenan. Das gehört ja auch zusammen.
21:27Und da wohnen Astrid und ich drin.
21:29Und wir haben ein Mitarbeiterhaus, da wohnen unsere Lehrlinge drin.
21:31Andere Leute vom Hotelbetrieb auch.
21:33Und Ivo unser Sommelier.
21:40Ich bin von Alaska hierher gezogen, also in Europa.
21:44Unser Beruf ist so zeitintensiv und auch psychisch intensiv,
21:49dass es eigentlich beruflich besser ist,
21:54ein bisschen abgeschlossen zu sein in unserer eigenen Kugel.
21:57Weil dann kann unsere ganze Energie und ganzes Leben in unsere Arbeit reinfließen lassen.
22:03Und ich glaube, da ist der Erfolg, den wir erreichen können.
22:08Es ist in dieser enge Zusammenarbeit.
22:12Und jeden Tag, jeden Zugunter, denken wir über die Arbeit und unsere Berufe.
22:18Es ist so schön, aber auch sehr schwer.
22:23Und auch so.
22:35Crunchy, oder?
22:37Good, crunchy, oder?
22:39Aber die Karamele Serien ist schön.
22:42Ich finde es auch interessant.
22:44Und das Maupfeeling ist ganz schön,
22:46weil man die außerhalb und die außerhalb und die außerhalb.
22:50Und die...
22:52The Verhältnis ist...
22:54Quite nice.
22:55The last music.
22:57Danke!
22:58Ja, bitte.
23:02What is Verhältnis again?
23:05Ratio.
23:06Ratio is good, but it's good.
23:09Ratio.
23:10Du bist so klug, Fabian.
23:15Noch die letzte noch dran?
23:19Heute, am Tag vor der Restaurantöffnung, ist unser finales Probekochen, wenn man so möchte.
23:24Das bedeutet, dass wir sämtliche Gerichte nochmal für uns selber, aber vor allem auch für unsere Servicebegarde, einmal komplett durchkochen.
23:29Und natürlich muss unser Sommelier Ivo, der muss natürlich wissen, wie die Geschmackswelten genau sind.
23:33Der weiß das immer im Grundsatz.
23:35Aber so final nochmal die Säurespitze, die Salzspitze rausschmecken, um das perfekte Getränk dazu auszuwählen.
23:46Also wirklich dezent.
23:49Die hat Bums.
23:49Okay.
23:55Viel Spaß.
24:06Mmh.
24:08Mmh.
24:18Mmh.
24:26Und cremig, scharf.
24:31Das ist ein richtiger Break, aber das ist ziemlich cool, weil du erst den Covey hast und dann wieder mit
24:35der Süße mithältst.
24:37Dann wird's ein harter Break zum nächsten Gang.
25:02Weißt du, wo ich die Idee hatte?
25:04Wo?
25:04Im Rewe in Herleshausen.
25:06Echt?
25:07Mmh.
25:09Weißt du, wobei?
25:11Ich stand vorm Teekarigan und hab mir ein Schlemmerfilet Bordelais gekauft.
25:15Ist kein Scheiß.
25:17Ich schwöre.
25:18Es gibt diesen Klassiker, es ist ein Weißfischfilet mit dieser Kruste obendrauf.
25:23Ich glaub, es heißt A la Bordelais.
25:25Und dann hab ich mir so'n Ding mitgenommen.
25:28Und da kommt die Idee für den Kaviar her.
25:31Ein weißes Fischfilet, wie der Kaviar eben auch.
25:34Der Fisch ist ungewürzt und obendrauf die, ich nenn's jetzt mal Auflösung,
25:37die gibt ja den Geschmack und das, wonach das Gericht am Ende des Tages schmeckt.
25:42Und das war die Grundidee einer Komponente auf diesem Teller.
25:57Ich glaube, am Ende geht es immer darum, das ist, glaub ich, Alexanders Anspruch, das ist mein Anspruch, auszureizen, was
26:04man hat und das so konsequent wie möglich, so weitgehend wie möglich irgendwie zu treiben.
26:10Natürlich, man gibt Dinge dafür auf.
26:12Und vor allem, also jetzt in meinem Fall meine Partnerin muss natürlich damit gewisse Konzessionen machen.
26:18Sie lebt in Hamburg und ich sehe die auch nicht so häufig, wie ich mir das wünschen würde.
26:22Auf der anderen Seite gibt mir das ja eine Erfüllung, wie es das sonst einfach nicht gibt, wie ich das
26:27in meinem Leben so noch nie erfahren habe und wahrscheinlich auch nie mehr erfahren werde.
26:30Teil von dieser Art von Arbeit zu sein, unentfremdet, seine Kreativität handwerklich ausleben zu dürfen, ist ein Privileg, das ganz,
26:40ganz wenige Menschen auf dieser Erde haben.
26:46Ich würde niemals sagen, ich gehe zur Arbeit. Ich sage, ich gehe ins Restaurant oder ich bin im Hotel. Und
26:51ich habe nie das Gefühl, dass ich arbeiten muss.
26:54Ich tue das, was ich am meisten liebe und das ist Kochen. Und jeden Tag aufs Neue und mich mit
27:00Menschen umgeben, die die ähnliche Leidenschaft haben.
27:10Man stellt viele Dinge hinten an. Privates Leben, Freundschaften, ob private Beziehungen oder sowas, das ist immer ein bisschen schwierig.
27:19Man kann nicht standardmäßig zur Geburtstagparty am Freitagabend. Ich bin großer Fußballfan aufgrund meiner Herkunft aus dem Ruhrgebiet, bin ich
27:26großer Anhänger von Schalke 04.
27:27Ich war zum letzten Mal im Fußballstadion, das ist auch schon ein paar Tage her. Das ist schade. Man muss
27:32auf einiges verzichten.
27:33Aber es gibt nichts, für mich persönlich zumindest, was dir so viel zurückgibt wie der Beruf des Kochs.
27:59Eigentlich ist mein Ansporn einfach jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Ich glaube, es ist total wichtig, dass wir
28:05uns kontinuierlich verbessern.
28:06Aber es ist natürlich schon so, dass man durch Auszeichnung auch einfach eine gewisse Stabilität im täglichen Business einfach hat
28:14und man die Gäste braucht, um weiter zu überleben.
28:18Manchmal denke ich mir, es wäre natürlich total schön, alle Möglichkeiten der Welt zu haben und einfach Gerichte zu kreieren.
28:26Aber ich muss mir natürlich total die Frage stellen, mit wie vielen Personen im Team kann ich diesen Teller kreieren?
28:32Was kostet das Produkt? Kann ich das wirklich auf den Teller nehmen? Und können wir das im Team so stemmen
28:38oder nicht? Brauchen wir dafür ein Mitarbeiter mehr oder nicht?
28:44Die Wirtschaftlichkeit sitzt mir auf jeden Fall im Nacken. Es gibt eben Zeiten oder gerade jetzt so am Anfang, wo
28:50nicht viele Rücklagen da sind oder wo es einfach schwer ist, die aufzubauen, weil irgendwas Neues ansteht.
28:57Ich habe auf jeden Fall Bauchschmerzen über die Verantwortlichkeit natürlich. Für mich ist es der wichtigste Punkt, dass ich die
29:04Gehälter zahlen kann.
29:11Wir fangen an und zwar mit dem Sellerie. Der Sellerie ist in Salzteig gegart, dazu gibt es ein bisschen Schwarzkohl.
29:20Innen drin ist jetzt ein vegetarisches Selleriepüree, oben auf ist Rohmarinierter Staudensellerie und genau die Mespelsauce.
29:27Was gibt es? Im Glas haben wir einen Weißburgunder von Philipp Bernhardt aus Klingenberg. Wir haben hier Terrasenlage Buntsandsteinboden.
29:35Die Reben sind über 40 Jahre alt, die wird Handlesestadt von einem Jahr in Barrik ausgebaut.
29:39Für die akkofreie Begleitung starten wir diesmal mit einem Salvei Lorbeer Tee, um so ein bisschen das Kräuterige aufzunehmen gegen
29:46das Fruchtige von der Mespelsauce und das Cremige, was ich denke, das durch das Hühnerfett kommt im Selleriepüree.
29:52Dann, los geht's. Der Michelinstein hat für mich eine sehr große Bedeutung.
30:00Da wir nicht in der Stadt sind, haben wir eigentlich keine Laufkundschaft, sondern die Leute müssen gezielt zu uns kommen.
30:08Michelinstein würde uns natürlich wahnsinnig dabei helfen, um noch mehr Gäste zu gewinnen.
30:13Auf der anderen Seite, ich habe das jetzt bei der letzten Auszeichnung auch schon gemerkt, die Leute kommen dann natürlich
30:19mit einer gewissen Erwartungshaltung hierher.
30:21Und jeder bildet sich eine Meinung darüber, ob wir wirklich einen Sternen wert sind oder ob wir den verdient haben
30:28oder nicht.
30:29Und das ist natürlich auch eine Sache, wo man irgendwie mit klarkommen muss.
30:43Isa war für mich ein Vorbild. Ich denke, als Frau ist es halt grundsätzlich nicht so leicht, in so einer
30:49männerdominierten Branche so seinen Platz zu finden, ohne irgendwie...
30:54Ja, trotzdem... Also man möchte ja auch nicht eigentlich rausstechen, weil man eine Frau ist. Man möchte einfach gleich behandelt
31:01werden.
31:02Und Isa hat mich da immer an die Hand genommen und ich bin auch immer gerne überall hin mitgegangen, habe
31:07überall versucht, Kontakte zu knüpfen.
31:10Und dann merkt man eigentlich, dass man da auch als Frau sehr gut seinen eigenen Platz findet.
31:24Ich habe mehr Personal eingestellt, aber das hat natürlich auch ganz viel mit dem Wachstum von dem gesamten Restaurant zu
31:32tun.
31:33Also hätten wir nicht mehr Geld verdient, wären wir nicht so erfolgreich gewesen, hätten wir nicht so viele tolle Gäste
31:40gehabt, wäre das nicht möglich gewesen.
31:42Und es gab halt, glaube ich, einfach eine stetige Steigerung in der Qualität, im Service, auch eine Steigerung innerhalb des
31:52Teams.
31:53Wir wissen jetzt alle mehr, wo wir hinwollen.
32:02Wir haben morgen die Probe aufs Exempel und wir werden morgen schon unter Volllast fahren.
32:06Ich bin so, ich sag mal, positiv aufgeregt. Ich werde jetzt nicht am Pass stehen und zittern, aber es ist
32:13schon was Besonderes.
32:15Also da würde ich tendenziell eher sagen, Chef, dass wir es im Ofen bei 100 Grad für 5 Minuten schieben.
32:18Ja, dann versuch's. Machst du morgen noch mal eine Probe.
32:20Mach ich morgen noch mal eine Probe.
32:22Also ein Grill, 100 Grad im Ofen, dann abrunden lassen bei 50 Grad für 10 Minuten und dann...
32:29Flächen aufschneiden.
32:29Dann schnell arrosieren, nochmal kurz auf den Grill aufschneiden, schicken, schicken, schicken.
32:34Fänd ich cool, wir kriegen aber auf morgen keinen weißen Trüffel ran.
32:39Ja, ist gut.
32:40Wenn wir reißen Trüffel machen, müssen wir 16 Euro das Gramm nehmen, das ist voll geschmeid teuer im Moment.
32:44Ja.
32:47Aber ja, können wir versuchen, klar.
32:48Nein, nein, ich frag nur, morgen machen oder nicht?
32:52Wir kriegen auf morgen keinen Trüffel.
32:53Morgen hab ich keinen.
32:54Wintertrüffel im Dessert, kein Problem.
32:56Aber weißen, schwierig.
32:58Wir sind ein paar Gäste eingeladen, die wir persönlich auch zum größten Teil kennen.
33:01Das haben wir ganz bewusst gemacht und gewählt, um ja auch eine kleine, ich sag mal, Restaurant-Situation zu simulieren,
33:09um nicht direkt in die Vollen gehen zu müssen.
33:11Das sind Partner, meine Eltern sind dabei zum Beispiel, das ist ganz schön.
33:14Lass uns fertig machen und morgen um...
33:17Morgen um 12, bitte.
33:19Danke.
33:20Ruhig, Chef.
33:20Vielen Dank.
33:22Ich freu mich einfach mit meiner Mannschaft für tolle Gäste zu kochen und ein tolles Menü zu präsentieren.
33:26Und das...
33:27Ich bin absolut...
33:29Ich bin ganz entspannt, vielleicht ändert sich das noch, aber ich bin absolut positiv leicht aufgeregt, wenn wir es so.
33:40Wir haben das Ziel, dass dieses Restaurant sich selbst trägt.
33:44Wir haben fünf Köche in der Küche stehen und drei Kellner.
33:47Das heißt, acht Menschen arbeiten für zwölf Gäste.
33:49Das ist ein Betreuungsgrad, der sehr hoch ist, den die Gäste aber auch spüren.
33:53Also wir können ihnen von dem Gesicht, von den Augen ablesen, was sie möchten.
33:56Und wo hat man das?
34:06Es ist ein sehr großer Moment.
34:10Für mich persönlich ist das eine riesige Herausforderung.
34:14Ich mache mir selber Druck, weil ich weiß ganz genau, was hier erwartet wird.
34:20Und ich weiß auch die Zeit und die Investition, dass wir hier überhaupt kochen dürfen.
34:26Ich glaube, das ist uns alle bewusst.
34:29Und dieser Moment ist so riesig.
34:34Also ich kann es gar nicht anders formulieren, weil dieses Projekt, ich glaube, es sind sechs Jahre in Bearbeitung.
34:42Und heute Abend geht es los.
34:43Das ist crazy.
34:46Also ich bin sprachlos.
34:53Ich erwarte das, was ich immer erwarte.
34:55Dass wir uns gemeinsam auf einen Standard einigen und dass dieser eingehalten wird.
34:59Und wie die da hinkommen, ist mir vollkommen egal.
35:02Aber ich erwarte Perfektionen, auf die wir uns geeinigt haben.
35:04Und das wissen die auch.
35:05Die wissen aber auch, wenn sie ein Problem haben oder wenn sie da gar nicht hinkommen,
35:08können sie immer zu mir kommen.
35:10Und dann kommt nicht die Haut-rauf-Keule und das, Mann bist du doof.
35:13Sondern dann kommt, jo, alles klar, kriegen wir hin.
35:16Und dann nehmen wir uns das Problem an und dann passt das.
35:32Er muss gar nicht anwesend sein, sondern wir wollen alle für ihn so einen guten Job zeigen,
35:38weil irgendwie hat er eine Art, das von uns heraus zu sehen.
35:43Er muss gar nichts sagen.
35:45Und so den Druck ist es nicht rumschreien oder Sachen werfen, wie man vielleicht in anderen Häusern kennt.
35:52Sondern es ist eine sanfte Art Druck.
35:56Ich kenne sehr viel das mittlerweile so, aber ich kenne es auch anders noch,
35:59dass du noch wirklich einen klaren Chef vorne oben dran hast, der sagt, so ist es.
36:02Und dann wird alles so gemacht.
36:03Und da gibt es keine Widersprüche, auch keine Ideen mehr einbringen,
36:07sondern einfach nur, wir machen das so.
36:09Und da finde ich das sehr, sehr viel angenehmer hier.
36:24Der erste Abend vom neuen Menü ist für mich immer wahnsinnig aufregend und spannend,
36:29weil das natürlich total interessant ist, wie das Gästefeedback ist.
36:34Und ich habe schon auch, also ich weiß, wie der Teller schmeckt.
36:39Ich bin natürlich da schon definitiv von überzeugt, sonst würde der Teller nicht rausgehen.
36:44Aber ja, es ist natürlich schon immer so, gerade auch die ganze erste Woche eigentlich.
36:49Was haben die Gäste gesagt? Schmeckt es denen? Gefällt es denen?
36:52Weil am Ende koche ich ja für die Gäste.
36:54Also es bringt nichts, wenn nur mir der Teller schmeckt und alle unseren Gästen nicht.
36:58Die Gäste.
36:59Die Gäste.
37:12I don't know.
37:28Ich zweifle mit jedem Teller an mir selber und denke natürlich super viel darüber nach, ob das jetzt wirklich der
37:38Teller so ist, wie ich ihn gerne hätte, ob wir da noch mehr hätten geben können.
37:46Die Interaktion mit den Gästen habe ich nicht ganz so gerne. Also ich bin schon gerne in der Küche tatsächlich.
37:53Aber ich glaube für die Gäste ist es einfach wahnsinnig schön.
37:55Und wenn ich rausgehe, wir hatten es in den letzten Menüs auch so, dass ich bei jedem Tisch einmal am
38:02Abend war. Das heißt, es gab immer einen Gang, wo ich noch was zusätzlich serviert habe oder zumindest präsent im
38:08Raum war.
38:08Und das finde ich schon ganz schön, weil es gibt Gäste, die wollen für sich sein, die essen einfach nur
38:13ihr Essen und alles ist gut und sind für sich.
38:15Aber es gibt schon Gäste, die sehr interessiert sind und dann haben die zumindest die Möglichkeit, mir die Frage zu
38:20stellen. Und ich muss seine Antwort geben.
38:22Wir sind Stammweste, wir kommen glaube ich von fast Anfang an hierher, versuchen jedes Menü mitzunehmen, wenn das geht und
38:30im Zweifel kommen auch zweimal im Monat hierher.
38:32Sowohl saisonal als auch regionale Produkte werden verwendet. Man sieht das. Man kann auf der Webseite auch nachlesen, wo die
38:40Erzeuger irgendwie sind.
38:41Die kommen alle hier so halbwegs aus der Nähe oder ein bisschen weiter weg irgendwie. Man merkt das der Küche
38:46total an.
38:47Das ist auch reduziertes Kochen mit wenig Schi-Schi außenrum irgendwie. Sehr. Und das finden wir gut. Also das finde
38:55ich ganz toll und das stütze ich deswegen mit dem Grund auch hierher zu kommen.
39:09Ich habe mir schon natürlich auch Gedanken darüber gemacht, wie das ist, eine Familie zu gründen und Kinder zu haben.
39:15Also ich habe mir immer Kinder gewünscht. Der Wunsch ist so ein bisschen nach hinten gerückt jetzt durch das Restaurant,
39:22weil ich aber einfach auch so eine wahnsinnige Erfüllung hier drin habe.
39:26Und weil es mir wahnsinnig viel Spaß macht und das quasi wie so mein Baby ist.
39:38So, meine sehr verehrten Damen und Herren, ich begrüße Sie recht herzlich heute hier in diesem wunderschönen, wie ich finde,
39:43tollen Rahmen.
39:44Heben wir mal das Glas auf die Eröffnung unseres Restaurants. Schön, dass Sie alle hier sind. Vielen Dank.
39:48Vielen Dank.
40:13Jeder, der für seinen Beruf lebt, gibt irgendwo was auf, denke ich.
40:18Jeder, der seinen Beruf an erster Stelle setzt, alles was danach ist oder beiläuft, ist in zweiter Reihe.
40:27Aber letztendlich ist das seine Entscheidung.
40:30Und solange er jetzt glücklich ist und zufrieden mit dem Leben, was er jetzt führt, kann man als Mutter eigentlich
40:36nicht negativ da gestimmt sein.
40:40Dieser Beruf kommt eben halt auch von Berufung. Und insofern ist natürlich auch immer wichtig, dass man dann eben halt
40:47in dem, was man dann tut, auch wirklich einen gewissen Erfolg dann zu erkennen hat oder erkennt.
40:53Und das ist ja auch der Fall.
40:55Er hat sein Ziel erreicht. Er hat immer gesagt, er möchte einstellen kochen. Und das, was jetzt kommt, ist Bonus.
41:00Es war eine herausfordernde Zeit. Ich bin seit Mai hier. Meine Mannschaft ist seit August hier. Herr Struckmeier, seit Anfang
41:07November.
41:08Wir haben alles gegeben, alles geschafft. Und ich denke, wir sind auf einem guten Weg, hier ein tolles kulinarisches Angebot
41:14mit dem Lavalewert zu etablieren, mit unserem neuen Hotel, direkter Olaf Seibickel.
41:17Und ich stehe unter Dauerstrom eigentlich nicht nur die letzten zwei Tage, sondern die letzten 20 Jahre.
41:23Deshalb bin ich auch kein Mensch der großen Reden, vielmehr der kleinteiligen Teller.
41:27Und das mache ich mit einer Jugendregal und mit zum Teil Menschen, die das mit mir schon seit Jahren machen.
41:31Von links, in dem Fall nach rechts, ist das der Fabian Müller.
41:35Seit vier Jahren macht er mit mir verschiedene kulinarische Stationen mit.
41:39Den habe ich noch mit ausgebildet. Und mittlerweile ist er stellvertretender Küchenchef, also mein Sous-Chef, wenn man es möchte.
41:44In der Mitte ist Johannes Benz, unser Chef-Entremetier. Und das große kulinarische süße Highlight am Ende jedes Menüs ist
41:49die Patisterie.
41:50Und das macht bei uns die Astrid Williams.
41:51Wir sind ein junges, dynamisches und kleines Team und freuen uns sehr, dass Sie heute unsere Premierengäste sind.
41:57Ganz vielen Dank dafür und ganz viel Spaß und Vergnügen. Merci.
42:00Das war's für heute.
42:31We're starting to start. It's been a great menu as an entrance, but of course, we want to put the
43:00This was a nice introduction.
43:03Interesting composition here.
43:05I think it's going with five or six stages.
43:08I'm excited.
43:09It's very nice here.
43:11The music is nice.
43:13It's good.
43:15I'm enjoying it.
43:20For Hohenhaus it's great,
43:22if it's a little bit more of a living.
43:23We've heard about the picnic in the middle of the Wiese.
43:29We're going to be guests.
43:49When guests leave the restaurant,
43:51it's the best thing to hear,
43:53so good I've never had their own meal.
43:57The first time I've never had a meal,
44:00and I've never had a meal.
44:07It's been a very interesting experience.
44:08I've got nothing to eat,
44:09and I've got nothing to eat.
44:10I've got nothing to eat.
44:11It's nothing to eat.
44:11I've got nothing to eat.
44:14The next time I've got to eat.
Comments